Il sedano rapa è l’ortaggio invernale che in Italia quasi nessuno conta. Ruvido, irregolare, con la polpa bianca e compatta e un aroma tra il sedano e la nocciola, ha un suo areale storico nel Veronese e in Val di Gresta, ma non compare nelle rilevazioni ISTAT né, per l’Italia, nelle statistiche europee sulle produzioni vegetali. Eppure attraversa i nostri confini in entrambe le direzioni, con una sottovoce doganale tutta sua.
Questo articolo ricostruisce cosa i dati pubblici dicano davvero sulla produzione e sul mercato, e cosa non dicano. Per proseguire con storia, botanica, valore nutrizionale, ricerca scientifica, allergene e cucina di un ortaggio di cui si scrive molto più di quanto lo si misuri.
Produzione e mercato, quello che i dati dicono
L’Unione Europea rileva il sedano rapa come coltura autonoma. La banca dati Eurostat sulle produzioni vegetali ha una voce dedicata, Celeriac, alla quale viene riferita una produzione di 394.580 tonnellate, nel 2024, nei 27 Stati membri UE. Nel 2025 il primo produttore sono i Paesi Bassi, con 117.850 tonnellate, seguiti dalla Polonia con 114.700 (Eurostat, 2026).
Alla stessa voce, per l’Italia, Eurostat riporta 0,00 migliaia di ettari e 0,00 migliaia di tonnellate in tutti gli anni disponibili, dal 2020 al 2025. Significa che la coltura non viene rilevata, o rimane sotto la soglia di arrotondamento. Nemmeno l’ISTAT la censisce: l’Annuario statistico italiano, nella tavola sulle principali coltivazioni agricole, elenca il ‘Sedano‘ — circa 3.000 ettari e poco meno di 100.000 tonnellate — ma non distingue il sedano rapa, che in quella voce non compare (Istat, 2020).
La cifra che circola da anni sulla stampa di settore, 11.500 tonnellate, non è un dato statistico. È una stima di OPO Veneto riferita al 2014, attribuita al responsabile commerciale Sergio Tronchin e ripresa da Italiafruit News a novembre di quell’anno, indi da Agronotizie, nel 2020, che ne dichiara correttamente la fonte (Italiafruit News, 2014; Agronotizie, 2020). Ha ormai dodici anni e nessuna metodologia pubblicata: va citata per quello che è, non come fotografia attuale.
I flussi commerciali possono invece venire misurati con precisione, perché la nomenclatura combinata assegna al sedano rapa una sottovoce propria, la 0706 90 10, descritta nelle statistiche europee come ‘fresh or chilled celeriac, rooted celery or German celery‘. La voce 0706 raggruppa carote, navoni, barbabietole da insalata, salsefrica, sedani rapa, ravanelli e simili radici commestibili, freschi o refrigerati; ma il sedano rapa, a differenza del ravanello, non finisce nella sottovoce residuale (reg. UE 2025/1926, Allegato I).
Su quella sottovoce, nel 2025, i dati sull’Italia riferiscono 5.932 tonnellate di import, per 3,45 milioni, e 4.828 tonnellate di export per 5,53 milioni (Eurostat Comext, 2026). Tale ultimo dato include le riesportazioni di merce importata, il che spiega come un Paese senza produzione rilevata possa comunque spedire sedano rapa all’estero.
La contraddizione è istruttiva: l’Italia esporta sedano rapa senza che la coltura esista nelle statistiche nazionali di produzione. È il limite di un sistema di rilevazione tarato sulle colture maggiori, che lascia invisibili le produzioni di nicchia.
Il mercato europeo, tra sovrapproduzione e rimbalzo
Il baricentro produttivo europeo è nel Nord. Nel 2025 le superfici investite a sedano rapa sono aumentate di circa il 10% nei Paesi Bassi e in Europa, e l’eccesso di offerta ha fatto crollare le quotazioni: a fine gennaio i prezzi sul mercato fresco si aggiravano intorno a 0,06 euro/kg, a fronte di un costo di produzione stimato in circa 0,20 euro/kg. Il raccolto 2024, per contrasto, aveva spuntato fino a 0,60 euro/kg. Gli operatori perciò prevedono che l’espansione di superficie del 2025 rientri nel 2026 (FreshPlaza, 2026a).
L‘assestamento è arrivato nell’autunno successivo, con una domanda ampia dopo una stagione descritta come disastrosa dai produttori olandesi (FreshPlaza, 2026b).
In Germania il sedano rapa è ortaggio di consumo corrente, alla base della Selleriesalat: un’insalata che esiste in due versioni tradizionali, una con la radice lessata e affettata, marinata in una vinaigrette all’aceto, e una cruda, tagliata a julienne con la mela e condita con yogurt, maionese e limone. La ricerca di sbocchi oltre confine da parte veneta è stata peraltro indirizzata in primo luogo verso l’Olanda, poi Belgio e Germania (Agronotizie, 2020).
Storia, e un equivoco da chiarire
Il sedano rapa viene spesso raccontato come pianta dell’antichità. Non lo è.
Omero, nell’Odissea, cita il σέλινον (selinon) nei prati che circondano la grotta di Calipso, tra le viole (Odissea, V, 72-73): è il sedano selvatico che cresce spontaneo negli ambienti umidi, non la varietà a ipocotile ingrossato. Plinio il Vecchio dedica all’apium pagine di coltivazione e di terapeutica, distingue helioselinum, hipposelinum e le varietà ‘per il fogliame’, ne descrive la semina e gli usi medicinali, dall’oftalmologia alla diuresi (Naturalis historia, XIX, 123-124 e 158; XX, 44). In nessun passo compare una radice ingrossata: al contrario, l’apium è elencato tra gli ortaggi a radice ordinaria.
La varietà a ipocotile ingrossato è una selezione moderna: le prime descrizioni risalgono al 1600 circa, opera di botanici italiani e svizzeri, e la diffusione europea al secolo successivo. Il basionimo, Apium rapaceum Mill., risale al 1768. L’analisi genomica più recente conferma la ricostruzione: il sedano coltivato deriva dal sedano selvatico mediterraneo, e la selezione artificiale si è diretta per una via verso l’ingrossamento dell’ipocotile, dando il sedano rapa, e per l’altra verso l’irrobustimento del picciolo, dando il sedano da coste (Lai et al., 2025)
La storia antica del selinon, insomma, appartiene al sedano. Quella del sedano rapa comincia nel Seicento.
In Italia la coltivazione si radica nel Veronese, e in particolare a Ronco all’Adige, dove secondo la scheda dell’Atlante dei prodotti agroalimentari tradizionali del Veneto risale agli anni Trenta del Novecento. Al poeta dialettale veronese Berto Barbarani (1872-1945) viene attribuita una ricetta tramandata localmente: fette di sedano rapa spesse quanto una moneta, accoppiate attorno a una fetta di prosciutto cotto e legate con il filo, rosolate nel burro con la cipolla, poi condite con sugo di pomodoro, mezzo bicchiere di Marsala vecchio e mezzo cucchiaio di farina, servite calde con parmigiano abbondante (Paesi del Gusto, 2019; Tibaldi, 2022).
Caratteristiche botaniche e stagionalità
Il nome accettato dalle banche dati tassonomiche di riferimento è Apium graveolens L., famiglia delle Apiaceae. Il sedano rapa non è un taxon autonomo, bensì una varietà orticola della stessa specie del sedano da coste: il basionimo è Apium rapaceum Mill., 1768, e la combinazione più diffusa nelle banche dati nomenclaturali è Apium graveolens L. var. rapaceum (Mill.) DC. Il Portale della Flora d’Italia registra la sola specie, Apium graveolens L., presente in diverse regioni come naturalizzata o casuale, senza distinguere i ranghi infraspecifici (Portale della Flora d’Italia, s.d.; POWO, s.d.).
La parte commestibile, spesso chiamata radice, è in realtà un ipocotile ingrossato: un globo di 15-20 centimetri di diametro, con buccia grigio-bruna e rugosa e polpa biancastra, tenera e croccante, che può raggiungere il chilogrammo (Paesi del Gusto, 2019; Lai et al., 2025).
La pianta è biennale, ma viene coltivata come annuale, perché la parte ipogea si raccoglie nel primo anno. La semina avviene direttamente in campo tra febbraio e maggio, oppure in semenzaio con trapianto dopo 40-50 giorni; la raccolta comincia in ottobre. In condizioni idonee il prodotto si conserva fino a quattro mesi, il che ne allunga la presenza sul mercato ben oltre la raccolta (Agronotizie, 2020).
Aree di produzione e pratiche agronomiche
L’elenco nazionale dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali — che nella sua venticinquesima revisione conta 5.717 prodotti (MASAF, 2025) — riporta due produzioni caratteristiche di sedano rapa, entrambe in Nord Italia:
- il ‘Sedano rapa di Ronco all’Adige’, in provincia di Verona, figura tra i Prodotti Agroalimentari Tradizionali del Veneto. La Regione del Veneto ha istituito il proprio elenco regionale recependo i 413 prodotti veneti già iscritti nell’elenco nazionale, con la deliberazione della Giunta regionale n. 340 dell’1 aprile 2025;
- il ‘Sedano Rapa della Val di Gresta’, in provincia di Trento, è a sua volta iscritto tra i Prodotti Agroalimentari Tradizionali della Provincia autonoma. La scheda provinciale precisa che non esistono varietà autoctone e che l’ortaggio ‘è coltivato secondo i metodi dell’agricoltura integrata e biologica‘, e ricorda la destinazione storica alla fiera di Sant’Andrea, a Riva del Garda, il 30 novembre (Trentino Agricoltura, s.d.).
Le varietà coltivate sono ibridi commerciali — Balena, Cisko, Monarch tra i più diffusi — su terreni di medio impasto, profondi e ben drenati, a reazione neutra (Agronotizie, 2020). Come per tutte le Apiaceae, la rotazione colturale che evita il ritorno di ombrellifere sullo stesso appezzamento è il primo strumento di difesa preventiva.
Quanto alla sostenibilità della coltura, valgono le considerazioni generali sull’orticoltura biologica e integrata, già trattate su queste pagine, come per gli altri ortaggi invernali del Nord Italia — dai radicchi agli spinaci, dalla bietola alla lattuga.
Proprietà nutrizionali
Le tabelle di composizione degli alimenti indicate dal CREA — Centro di ricerca Alimenti e Nutrizione (2019) riferiscono al sedano rapa crudo (codice 005690, parte edibile 72%, porzione 200 g) i valori nutrizionali di cui a seguire, per 100 g:
- energia 121 kJ, 29 kcal;
- grassi 0,1 g, di cui acidi grassi saturi n.d.;
- carboidrati 3,8 g, di cui zuccheri 3,8 g;
- fibre 3,1 g;
- proteine 1,9 g;
- sale n.d.
Nessun micronutriente raggiunge il 15% dei valori nutrizionali di riferimento di cui in Allegato XIII al regolamento (UE) n. 1169/2011: fosforo 90 mg (12,9%), vitamina C 6 mg (7,5%), calcio 52 mg (6,5%), riboflavina 0,11 mg (7,9%), tiamina 0,07 mg (6,4%), ferro 0,5 mg (3,6%).
Il sedano rapa in cucina
La preparazione veronese tradizionale è quella tramandata sotto il nome di Barbarani, con il prosciutto cotto, il burro, il Marsala e il pomodoro. Nella cucina contemporanea il sedano rapa si muove su tre registri:
- crudo, tagliato a julienne o a lamelle sottili, in insalata, dove la nota di nocciola rimane intatta e la polpa croccante. È il registro della rémoulade francese e della Selleriesalat tedesca;
- cotto e frullato, in crema o vellutata, spesso con mandorle o noci. Il Cucchiaio d’Argento ne propone diverse versioni, dalla crema semplice ai maltagliati con vellutata di sedano rapa e mandorle, oltre a una spuma con noci tostate e curry;
- al posto della patata, in purè o in cotoletta: stessa consistenza vellutata, apporto di carboidrati inferiore — 3,8 g contro i circa 18 di una patata — e un aroma che la patata non ha. Il sedano rapa entra così anche nei secondi di pesce della ristorazione d’autore, come nel rombo con sedano rapa di Gianfranco Pascucci.
In Val di Gresta la trasformazione tipica è quella sott’olio, a fette sottili marinate, con percentuali di ortaggio che variano sensibilmente da un produttore all’altro.
La (scarna) ricerca scientifica
La ricerca scientifica sul sedano rapa è purtroppo scarna. La ricognizione della letteratura degli ultimi dieci anni restituisce quasi esclusivamente studi agronomici, fitopatologici e tecnologici, senza alcuno studio clinico riferito al suo apporto alimentare. I pochi studi di laboratorio sull’ortaggio e gli studi clinici condotti su estratti e semi suggeriscono peraltro l’opportunità di approfondimenti, in una prospettiva di biodiversità delle matrici che appare utile anche nello sviluppo degli integratori alimentari:
- fitochimica e infiammazione. Uno studio in vitro pubblicato nel 2025 su Food Science & Nutrition ha profilato 31 composti nelle parti aeree e ipogee del sedano rapa. L’apiina, flavone glicosilato, è quasi cinque volte più concentrata nelle foglie che nella parte ipogea (3.232 contro 697 mg/kg); il sedanolide, al contrario, è l’unico marcatore più abbondante nella parte ipogea (33 contro 8 mg/kg). Gli estratti riducono la produzione di ossido nitrico, prostaglandina E₂ e citochine proinfiammatorie in macrofagi murini stimolati con lipopolisaccaride (Kwak et al., 2025);
- sedanolide e difese antiossidanti. Un precedente studio (Tabei et al., 2023) ha rilevato la capacità del sedanolide di attivare la via KEAP1-NRF2 in cellule epatiche umane in coltura e di proteggerle dall’apoptosi indotta da perossido di idrogeno;
- pressione, glicemia e lipidi. Una meta-analisi di nove studi clinici randomizzati su 511 adulti rileva riduzioni statisticamente significative, per quanto modeste, di pressione sistolica e diastolica, glicemia a digiuno e trigliceridi, senza alcun effetto su colesterolo totale, LDL e HDL. Gli autori segnalano un’eterogeneità sostanziale e osservano che gli effetti maggiori vengono da semi ed estratti concentrati oltre 1.000 mg al giorno (Liu et al., 2025).
Ne consegue una regola di prudenza, per chi scrive e per chi comunica: l’apigenina — il flavone al quale si attribuiscono, in studi di laboratorio e su modelli animali, l’inibizione della via NF-κB e la riduzione delle citochine proinfiammatorie (Nicholas et al., 2007) — nel sedano rapa è presente in quantità minime, 0,10 mg/kg nella parte ipogea. Le prospettive di valorizzazione si collocano perciò sul terreno degli estratti concentrati, tra fitoterapia e integratori alimentari, dove peraltro le indicazioni sulla salute riferite ai botanicals rimangono tuttora sospese, in attesa della valutazione scientifica di EFSA (Dongo, 2025).
L’allergene sedano e l’insufficienza della cottura
Il sedano è tra gli allergeni a dichiarazione obbligatoria nell’Unione Europea, in etichetta come nella somministrazione, insieme ai prodotti a base di sedano (reg. UE 1169/2011, Allegato II, punto 9). Il sedano rapa, si noti, è a tutti gli effetti sedano — Apium graveolens, la stessa specie del sedano da coste — e come tale rientra nella previsione. La sua presenza deve venire sempre dichiarata: in etichetta, con l’evidenziazione grafica del nome dell’allergene nell’elenco degli ingredienti, e nelle informazioni obbligatorie sugli alimenti non preimballati, come quelli somministrati nella ristorazione e nelle collettività (reg. UE 1169/2011, art. 21.1 e art. 44.1, lett. ‘a’).
L’allergene maggiore contenuto sia nel sedano, sia nel sedano rapa, è Api g 1. Una proteina della famiglia PR-10 omologa di Bet v 1, l’allergene maggiore del polline di betulla, con un’identità di sequenza del 40-41% e una similarità del 61%. È presente nel 59-80% dei pazienti allergici al sedano e spiega la sindrome orale allergica nei soggetti sensibilizzati alla betulla. Api g 1 è termolabile e perde la struttura dopo trenta minuti a 100 °C (Kosztulska et al., 2025).
Sarebbe però un errore dedurne che il sedano rapa cotto sia sicuro per le persone allergiche al sedano. In una provocazione orale in doppio cieco controllata con placebo, sei pazienti su undici hanno reagito al sedano cotto a 110 °C per quindici minuti, e tutti quelli testati hanno reagito al sedano in polvere usato come spezia (Ballmer-Weber et al., 2002).
Consigli per gli acquirenti
Per i buongustai. La pezzatura ottimale è tra i 600 e i 700 grammi, fino al chilogrammo: i globi molto grandi tendono a diventare fibrosi e a presentare cavità interne (Italiafruit News, 2014). La buccia deve essere compatta e priva di parti molli, i tagli alla base e all’apice freschi, il globo pesante e sodo in mano. Una volta tagliata, la polpa ossida rapidamente: va immersa in acqua acidulata con succo di limone. Intero e conservato al fresco si mantiene per mesi. Privilegiare i prodotti biologici, per la miglior garanzia di tutela dell’ambiente e della biodiversità.
Per gli acquirenti professionali. L’offerta italiana è concentrata da ottobre all’inizio dell’inverno e legata a due areali circoscritti, il Veronese e la Val di Gresta. Chi somministra o trasforma deve infine gestire il sedano come allergene a dichiarazione obbligatoria lungo tutta la filiera, incluse le preparazioni cotte e le spezie.
Conclusioni
Il sedano rapa è un caso di scuola. Ha una sottovoce doganale propria, due iscrizioni negli elenchi dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali, un mercato europeo da quasi 400.000 tonnellate e un profilo gastronomico distintivo. Non ha invece una statistica di produzione italiana, né una letteratura clinica, né un’indicazione sulla salute autorizzata.
È una selezione orticola del Seicento, povera di calorie e ricca di fibra, con un areale italiano piccolo e antico, che merita di venire considerata quale elemento di differenziazione nell’ambito di una dieta equilibrata e soprattutto varia, per la salute e il gusto.
La domanda europea, dopo la stagione difficile del 2025, è tornata ampia, e la cucina contemporanea lo ha riscoperto dal crudo al purè: c’è spazio perché i due areali italiani iscritti tra i Prodotti Agroalimentari Tradizionali si facciano valere, a cominciare da una ristorazione che sappia raccontarlo.
Dario Dongo
Riferimenti
Studi scientifici sottoposti a revisione paritaria
Ballmer-Weber, B. K., Hoffmann, A., Wüthrich, B., Lüttkopf, D., Pompei, C., Wangorsch, A., Kästner, M., & Vieths, S. (2002). Influence of food processing on the allergenicity of celery: DBPCFC with celery spice and cooked celery in patients with celery allergy. Allergy, 57(3), 228-235. https://doi.org/10.1034/j.1398-9995.2002.1o3319.x
Kwak, S. A., Lee, J. J., Park, J. H., & Joo, N. (2025). Phytochemical profiling and anti-inflammatory effects of aerial and underground parts of Apium graveolens var. rapaceum (celeriac): Potential health benefits of discarded aerial parts. Food Science & Nutrition, 13(10), e71011. https://doi.org/10.1002/fsn3.71011
Lai, E., Guo, S., Wu, P., Qu, M., Yu, X., Hao, C., Li, S., Peng, H., Yi, Y., Zhou, M., Fu, G., Li, X., Liu, H., Zheng, Y., Wang, X., Fei, Z., & Gao, L. (2025). Genome of root celery and population genomic analysis reveal the complex breeding history of celery. Plant Biotechnology Journal, 23(3), 946-959. https://doi.org/10.1111/pbi.14551
Liu, D., Zhao, H., Xu, H., & Hu, J. (2025). Effects of celery (Apium graveolens) on blood pressure, glycemic and lipid profile in adults: A systematic review and meta-analysis of randomized controlled trials. Frontiers in Nutrition, 12, 1597680. https://doi.org/10.3389/fnut.2025.1597680
Nicholas, C., Batra, S., Vargo, M. A., Voss, O. H., Gavrilin, M. A., Wewers, M. D., Guttridge, D. C., Grotewold, E., & Doseff, A. I. (2007). Apigenin blocks lipopolysaccharide-induced lethality in vivo and proinflammatory cytokines expression by inactivating NF-κB through the suppression of p65 phosphorylation. The Journal of Immunology, 179(10), 7121-7127. https://doi.org/10.4049/jimmunol.179.10.7121
Tabei, Y., Abe, H., Suzuki, S., Takeda, N., Arai, J.-i., & Nakajima, Y. (2023). Sedanolide activates KEAP1-NRF2 pathway and ameliorates hydrogen peroxide-induced apoptotic cell death. International Journal of Molecular Sciences, 24(22), 16532. https://doi.org/10.3390/ijms242216532
Pubblicazioni di istituzioni ed enti
CREA — Centro di ricerca Alimenti e Nutrizione. (2019). Tabelle di composizione degli alimenti: Sedano rapa, crudo (codice 005690). https://www.alimentinutrizione.it/tabelle-nutrizionali/005690
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Eurostat Comext. (2026). EU trade since 1988 by HS2-4-6 and CN8 [DS-045409], codice 0706 90 10, Italia. https://ec.europa.eu/eurostat/comext/newxtweb/
Istat. (2020). Annuario statistico italiano 2020, capitolo 13 — Agricoltura, tavola 13.2. https://www.istat.it/it/files/2020/12/C13.pdf
Masaf — Ministero dell’Agricoltura, della Sovranità alimentare e delle Foreste. (2025). Venticinquesima revisione dell’elenco dei prodotti agroalimentari tradizionali. https://www.masaf.gov.it/elenco-pat-2025
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Regione del Veneto. (2025). Deliberazione della Giunta regionale n. 340 dell’1 aprile 2025: Istituzione dell’Elenco dei prodotti agroalimentari tradizionali del Veneto e approvazione delle procedure per l’iscrizione. Bollettino Ufficiale della Regione del Veneto n. 47 dell’11 aprile 2025. https://bur.regione.veneto.it/BurvServices/pubblica/DettaglioDgr.aspx?id=553036
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Stampa di settore e ricette
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FreshPlaza. (2026b, 10 settembre). Ampia domanda per il sedano rapa dopo una stagione disastrosa. https://www.freshplaza.it/article/9870558/ampia-domanda-per-il-sedano-rapa-dopo-una-stagione-disastrosa/
Il Cucchiaio d’Argento. (s.d.). Crema di sedano rapa. https://www.cucchiaio.it/ricetta/crema-di-sedano-rapa/
Il Cucchiaio d’Argento. (s.d.). Maltagliati con vellutata di sedano rapa e mandorle. https://www.cucchiaio.it/ricetta/maltagliati-con-vellutata-di-sedano-rapa-e-mandorle/
Il Cucchiaio d’Argento. (s.d.). Spuma al sedano rapa con sedano rapa a cubetti, noci tostate e curry. https://www.cucchiaio.it/ricetta/spuma-sedano-rapa-cubetti-noci-tostate-curry/
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Gambero Rosso. (s.d.). Rombo e sedano rapa di Gianfranco Pascucci. https://www.gamberorosso.it/ricette/secondi/rombo-e-sedano-rapa-di-gianfranco-pascucci/
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Fonti storiche
Omero. Odissea, libro V, 72-73.
Plinio il Vecchio. Naturalis historia, libri XIX e XX.
Fonti normative dell’Unione Europea
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Regulation (EU) No 1169/2011 of the European Parliament and of the Council of 25 October 2011 on the provision of food information to consumers. Consolidated text: 01/04/2025. http://data.europa.eu/eli/reg/2011/1169/2025-04-01
Commission Regulation (EU) No 432/2012 of 16 May 2012 establishing a list of permitted health claims made on foods, other than those referring to the reduction of disease risk and to children’s development and health. Consolidated text: 20/08/2025. http://data.europa.eu/eli/reg/2012/432/2025-08-20
Commission Implementing Regulation (EU) 2025/1926 of 22 September 2025 amending Annex I to Council Regulation (EEC) No 2658/87 on the tariff and statistical nomenclature and on the Common Customs Tariff. Applicable from 1 January 2026. http://data.europa.eu/eli/reg_impl/2025/1926/oj
Articoli di approfondimento
Dongo, D. (2025, 1 maggio). La sentenza della Corte UE sui botanicals evidenzia l’urgenza di riformare il NHCR. FT (Food Times). https://www.foodtimes.eu/it/consumatori-e-salute/corte-ue-botanicals-riforma-nhcr/
Dario Dongo, avvocato e giornalista, PhD in diritto alimentare internazionale, fondatore di WIISE (FARE - GIFT – Food Times) ed Égalité.
