Caffè decaffeinato: senza caffeina, con gusto

Decaffeinato: i trend di mercato in Italia, in Europa e nel mondo

L’Italia è il primo produttore europeo di caffè torrefatto, con circa 1.000 aziende attive, oltre 7.000 addetti e un fatturato di 5,7 miliardi di euro nel 2024 (Beverfood, 2025). La diffusione del caffè decaffeinato nelle abitudini quotidiane appare sempre più rilevante. Un’indagine SWOA (Social Web Opinion Analysis) realizzata in Italia nel 2026 su 1.200 utenti tra i 20 e i 50 anni evidenzia che l’82% dei consumatori alterna regolarmente il decaffeinato all’espresso classico, segno di un consumo più flessibile legato sia al gusto sia alla riduzione dell’apporto di caffeina (ANSA, 2026).

Il mercato europeo guida la domanda di caffè decaffeinato e detiene il 41% del valore globale. A livello mondiale, il mercato è stato stimato in 3,18 miliardi di USD nel 2025 e si prevede raggiunga 5,22 miliardi di USD entro il 2033, con un tasso di crescita annuo composto (CAGR) del 6,7% tra il 2026 e il 2033 (Grand View Research, 2026). La crescita è sostenuta dalla richiesta di bevande a basso contenuto di caffeina, dall’incremento della popolazione anziana e dalla più ampia disponibilità di varianti decaffeinate premium, biologiche e specialty.

Evoluzione tecnica: le tappe della decaffeinizzazione industriale

La nascita del caffè decaffeinato è legata a una storia tanto curiosa quanto controversa. Nel 1906 Ludwig Roselius, imprenditore e chimico tedesco, brevettò il primo processo industriale di decaffeinizzazione, fondando a Brema la società Kaffee HAG (Handels-Aktien-Gesellschaft).

Il metodo originale utilizzava vapore acqueo per aprire i pori dei chicchi verdi, seguito dal trattamento con un solvente estrattivo. Dapprima il benzene, poi il diclorometano (cloruro di metilene), più selettivo e con migliore profilo tossicologico.

Nel 1967 la società svizzera Coffex sviluppò il Swiss Water Process, privo di solventi chimici, divenuto il riferimento per i segmenti biologico e specialty. Gli anni Ottanta videro l’affermarsi dell’estrazione con CO₂ supercritica, capace di combinare efficacia estrattiva e preservazione aromatica.

Quadro normativo: le regole UE e i limiti italiani sulla caffeina

La direttiva 1999/4/CE relativa agli estratti di caffè e agli estratti di cicoria prevede la possibilità di indicare la dicitura «decaffeinato» – in etichetta di «estratto di caffè», «estratto di caffè solubile», «caffè solubile» o «caffè istantaneo» – quando ‘il tenore di caffeina anidra non sia superiore, in peso, allo 0,3% della sostanza secca ottenuta dal caffè. Tale dicitura deve figurare nello stesso campo visivo della denominazione di vendita’ (articolo 2.1.b).

In Italia – in assenza di norme europee armonizzate – il ministero della Salute ha stabilito già con decreto 20 maggio 1976 (modificato con DM 23 gennaio 1991, n. 87) i tenori massimi di caffeina e di umidità nel caffè decaffeinato sia crudo che torrefatto:

• ‘caffè crudo: non deve contenere più dello 0,1% di caffeina anidra riferita a 100 parti di sostanza secca; (…) l’umidità non deve superare il valore dell’11 per cento del prodotto (tale valore va inteso come perdita di peso registrata a 100 C dopo sei ore);

• caffè torrefatto: non deve contenere più dello 0,1% di caffeina anidra riferita a 100 parti di sostanza secca; l’umidità non deve superare il valore del 5 per cento del peso del prodotto’.

La direttiva 2009/32/CE sui solventi da estrazione impiegati nella preparazione degli alimenti a sua volta definisce le loro condizioni d’impiego e le quantità massime dei rispettivi residui. Per quanto attiene alla decaffeinazione o eliminazione delle sostanze irritanti e amare del caffè e del tè, la direttiva riferisce a:

• acetato di metile, residuo massimo 20 mg/kg nel tè e nel caffè;

• diclorometano, 2 mg/kg nel caffè torrefatto e 5 mg/kg nel tè.

Tecnologie estrattive: i 4 metodi industriali a confronto

La decaffeinizzazione avviene sempre sui chicchi verdi, prima della tostatura. La sfida tecnica è estrarre la caffeina in modo selettivo, riducendo al minimo la perdita di precursori aromatici – zuccheri, acidi clorogenici, trigonellina e lipidi – che sviluppano l’aroma in fase di tostatura.

Solventi organici (acetato di etile o diclorometano)

I chicchi vengono idratati con vapore, quindi esposti a un solvente organico: acetato di etile (AcOEt) o diclorometano (DCM). Il solvente si lega selettivamente alla caffeina; il complesso viene poi rimosso per evaporazione e i chicchi trattati con vapore a pressione per eliminare i residui.

L’acetato di etile può derivare dalla sintesi chimica ovvero dalla fermentazione naturale di canna da zucchero o frutta. Nel caso di impiego di AcOEt da fermentazione naturale, il processo di decaffeinazione può venire definito come ‘metodo naturale’, in linea con la specifica tecnica ISO/TS 19657 (Dongo, 2019).

Swiss Water Process

Sviluppato in Svizzera negli anni Sessanta e applicato a livello industriale dalla fine degli anni Ottanta del secolo scorso, il Swiss Water Process è privo di solventi chimici. I chicchi vengono immersi in acqua calda (Green Coffee Extract, GCE) per estrarre tutte le sostanze solubili. La soluzione passa poi attraverso carboni attivi che, per affinità molecolare, trattengono selettivamente la caffeina (ma non anche i composti aromatici minori). Il processo è ammesso nella produzione biologica.

CO₂ supercritica

L’anidride carbonica allo stato supercritico — raggiunta a pressioni superiori a 73,8 bar e temperature oltre 31,1°C — si comporta come un solvente altamente selettivo per la caffeina, lasciando intatti la maggior parte dei composti aromatici e dei lipidi. Non produce residui nel prodotto finale e la CO₂ viene riciclata nel processo. È il metodo che meglio preserva il profilo organolettico del caffè, prevalente nel segmento premium e specialty.

Mountain Water Process

Il Mountain Water Process, sviluppato in Messico con acqua glaciale del vulcano Pico de Orizaba, è una variante del Swiss Water Process a sua volta certificabile come biologico. È impiegato soprattutto per caffè di origine latinoamericana destinati al mercato specialty. Alcune versioni combinano acqua purificata e acetato di etile naturale come step estrattivo secondario.

Composti bioattivi: cosa resta nel caffè dopo l’estrazione?

Una tazzina di espresso decaffeinato (30 ml circa) mantiene una quota significativa dei componenti bioattivi del caffè convenzionale, nonostante la drastica riduzione della sola caffeina. In particolare:

• acidi clorogenici: 30–90% rispetto al caffè non trattato; meglio conservati con CO₂ supercritica (Ludwig et al., 2014);

• trigonellina: precursore della niacina (vitamina B3), parzialmente degradata dalla tostatura; contribuisce alle note amare;

• diterpeni (cafestolo e kahweol): documentate proprietà immunomodulatorie; più abbondanti nei caffè non filtrati (es. moka);

• calorie: 1–5 kcal per tazzina (senza aggiunta di zucchero).

Il metodo di decaffeinizzazione influenza in misura significativa la ritenzione degli acidi clorogenici: il processo con CO₂ supercritica ne preserva la quota maggiore rispetto al trattamento acquoso, che invece tende a rimuoverne una parte insieme alla caffeina (Ludwig et al., 2014).

Caffè decaffeinato e salute: le evidenze scientifiche

La revisione a ombrello di Poole et al. (2017), pubblicata sul British Medical Journal – basata su 201 meta-analisi, che comprendono 67 esposizioni e 45 outcome – documenta un’associazione tra il consumo di caffè, incluso quello decaffeinato, e:

• riduzione del rischio di diabete di tipo 2 (associazione documentata anche per il solo decaffeinato);

• minor incidenza di patologie epatiche, inclusa la cirrosi e il carcinoma epatocellulare;

• associazione inversa con alcuni tumori (endometrio, cavo orale, faringe);

• riduzione del rischio di Parkinson e declino cognitivo (con evidenze ancora limitate sul contributo specifico del caffè decaffeinato).

La successiva revisione di Machado et al. (2024) integra le evidenze associando ai composti bioattivi del caffè le diverse azioni:

• neuroprotettiva (caffeina, acidi clorogenici e melanoidine);

• antinfiammatoria (caffeina, acidi clorogenici, melanoidine, diterpeni);

• modulante del microbiota (polisaccaridi, melanoidine, acidi clorogenici);

• immunostimolante (polisaccaridi);

• antidiabetica (trigonellina, acidi clorogenici);

• anti-ipertensiva (acidi clorogenici);

• ipocolesterolemizzante (polisaccaridi, acidi clorogenici, lipidi).

Ricerche specifiche sul caffè decaffeinato indicano alcuni possibili effetti benefici per la salute associati al suo consumo, tra cui:

• la riduzione del rischio di diabete di tipo 2, attribuita ai composti fenolici non caffeici, in particolare agli acidi clorogenici (Bhupathiraju et al., 2014);

• la diminuzione della mortalità per tutte le cause, inclusa quella cardiovascolare (Ding et al., 2014);

• effetti protettivi rispetto a diverse malattie croniche e degenerative, legati alla presenza di composti bioattivi (Ludwig et al., 2014).

I risultati epidemiologici descrivono peraltro associazioni statistiche, non causalità diretta. Rimangono aperti interrogativi su fattori confondenti, variabilità individuale e qualità dei dati sul consumo di decaffeinato come categoria specifica.

Economia circolare: il riuso della caffeina in farmaceutica e cosmesi

La decaffeinizzazione non è solo un processo di sottrazione, ma un esempio virtuoso di valorizzazione dei coprodotti. La caffeina estratta dai chicchi verdi viene infatti recuperata e purificata per venire reimmessa nel ciclo produttivo di altri settori:

• industria delle bevande: è il principale acquirente della caffeina naturale (spesso preferita a quella sintetica) per la formulazione di energy drink e bibite a base di cola;

• settore farmaceutico: la caffeina è un principio attivo fondamentale in molti farmaci analgesici (di cui potenzia l’effetto), antinfiammatori e stimolanti del sistema nervoso centrale;

• cosmetica: grazie alle sue proprietà lipolitiche e drenanti, la caffeina viene impiegata in formulazioni anti-cellulite, creme per il contorno occhi e prodotti per la cura del cuoio capelluto.

Questo modello di bioraffineria consente alle aziende di compensare gli elevati costi energetici dei processi di decaffeinizzazione (specialmente per la CO₂ supercritica), trasformando un residuo estrattivo in una materia prima seconda ad alto valore aggiunto.

Conclusioni

L’eccellenza della torrefazione italiana trova nel caffè decaffeinato una delle sue massime espressioni di innovazione. La capacità di gestire processi estrattivi complessi e di valorizzare ogni componente della materia prima inserisce questo prodotto nei moderni protocolli di economia circolare. Per i mercati internazionali, il ‘deca’ italiano si conferma un’opzione di alta qualità che risponde a una domanda globale sempre più orientata verso il benessere e la sostenibilità dei processi produttivi.

Dario Dongo

Bibliografia

• ANSA. (2026, 4 marzo). Il caffè espresso è sempre più deca, 8 italiani su 10 lo scelgono. https://www.ansa.it/canale_terraegusto/notizie/business/2026/03/04/il-caffe-espresso-e-sempre-piu-deca-8-italiani-su-10-lo-scelgono.html

• Beverfood (2025, 23 settembre). Annuario del caffè in Italia: Coffitalia 2025. https://www.beverfood.com/coffitalia-2025-annuario-caffe-bevande-calde

• Bhupathiraju, S. N., Pan, A., Malik, V. S., Manson, J. E., Willett, W. C., van Dam, R. M., & Hu, F. B. (2013). Caffeinated and caffeine-free beverages and risk of type 2 diabetes. The American journal of clinical nutrition, 97(1), 155–166. https://doi.org/10.3945/ajcn.112.048603

• Ding, M., Bhupathiraju, S. N., Chen, M., van Dam, R. M., & Hu, F. B. (2014). Caffeinated and decaffeinated coffee consumption and risk of all-cause and cause-specific mortality. Circulation, 129(6), 643–659. https://doi.org/10.1161/CIRCULATIONAHA.113.005925

• Directive 1999/4/EC of the European Parliament and of the Council of 22 February 1999 relating to coffee extracts and chicory extracts. Consolidated text: 18/11/2013. http://data.europa.eu/eli/dir/1999/4/2013-11-18

• Directive 2009/32/EC of the European Parliament and of the Council of 23 April 2009 on the approximation of the laws of the Member States on extraction solvents used in the production of foodstuffs and food ingredients (Recast). Consolidated text: 16/02/2023 http://data.europa.eu/eli/dir/2009/32/2023-02-16

• Dongo, D. (2019, 1 gennaio). Ingredienti naturali, l’ABC a norma ISO. FT (Food Times). https://www.foodtimes.eu/it/consumatori-e-salute/ingredienti-naturali-labc-a-norma-iso/

• Grand View Research. (2026). Decaffeinated Coffee Market Size, Share & Trends Analysis Report (2026–2033). https://www.grandviewresearch.com/industry-analysis/decaf-coffee-market

• Ludwig, I. A., Clifford, M. N., Lean, M. E., Ashihara, H., & Crozier, A. (2014). Coffee: biochemistry and potential impact on health. Food & function, 5(8), 1695–1717. https://doi.org/10.1039/c4fo00042k

• Machado, F., Coimbra, M. A., Castillo, M. D. D., & Coreta-Gomes, F. (2024). Mechanisms of action of coffee bioactive compounds – a key to unveil the coffee paradox. Critical reviews in food science and nutrition, 64(28), 10164–10186. https://doi.org/10.1080/10408398.2023.2221734

• Ministero della Salute. Decreto 23 gennaio 1991, n. 87. Regolamento recante modificazione al decreto ministeriale 20 maggio 1976, riguardante la disciplina della produzione e del commercio del caffè decaffeinato. Normattiva. https://www.normattiva.it/esporta/attoCompleto?atto.dataPubblicazioneGazzetta=1991-03-19&atto.codiceRedazionale=091G0122

• Poole, R., Kennedy, O. J., Roderick, P., Fallowfield, J. A., Hayes, P. C., & Parkes, J. (2017). Coffee consumption and health: Umbrella review of meta-analyses of multiple health outcomes. BMJ, 359, j5024. https://doi.org/10.1136/bmj.j5024