La ‘sell-by date’ delle uova fresche viene estesa in UE dai 21 ai 28 giorni dalla data di deposizione, grazie alla recente modifica dell’Allegato III al regolamento (CE) n. 853/2004 (Hygiene 2 Regulation).
Il reg. UE 2022/2258 estende così ai 28 giorni dalla deposizione sia la durabilità, sia il termine di consegna delle uova ai consumatori finali. Per ridurre gli sprechi alimentari, senza rinunciare alla sicurezza (1,2).
1) Uova fresche, ‘sell-by date’ e consegna entro i 28 giorni dalla deposizione
‘Le uova devono essere consegnate al consumatore entro un termine massimo di 28 giorni dalla data di deposizione.
Per le uova delle galline della specie Gallus gallus, il termine minimo di conservazione come definito all’articolo 2, paragrafo 2, lettera r) del regolamento UE 1169/2011 è fissato a non più di 28 giorni dalla data di deposizione.
Se il periodo di deposizione è indicato, il termine minimo di conservazione è determinato a decorrere dal primo giorno di tale periodo’ (3,4).
2) Durabilità delle uova, il parere EFSA (2014)
Il panel scientifico Biological Hazards di EFSA si era pronunciato sulla durabilità delle uova già nel lontano 2014. (5) Esaminati i rischi di sicurezza alimentare delle uova da consumo (table eggs) legate a deterioramento e sviluppo di agenti patogeni, la European Food Safety Authority aveva suggerito di definire il termine minimo di conservazione delle uova di galline entro un massimo di 28 giorni.
La precedente ‘sell-by date’, fissata in 21 giorni dalla data di deposizione, era quindi priva di senso. Oltre ad avere influenza limitata sulla sicurezza alimentare delle uova, un termine così breve aveva un impatto significativo sulla quantità di food waste che l’Europa stessa è impegnata a ridurre, a livello di vendita e somministrazione al dettaglio ma anche nelle case dei consumatori. (6)
3) Uova fresche, come conservare la qualità nel tempo
La durabilità delle uova da consumo fresche di categoria A è il periodo entro il quale le uova mantengono le loro peculiari caratteristiche qualitative. Facendo attenzione alla loro corretta conservazione, a condizioni di temperatura e umidità costanti e senza sbalzi che invece potrebbero compromettere la sterilità dell’uovo, danneggiando le sue membrane testacee.
La qualità delle uova diminuisce naturalmente, col trascorrere del tempo, a causa degli scambi con l’esterno di vapore acqueo e anidride carbonica, attraverso i pori del guscio. E quelli interni, di molecole come ferro e acqua, tra albume e tuorlo. Aumenta così il volume della camera d’aria, l’albume tende a liquefazione e aumento del pH, il tuorlo si appiattisce, la membrana vitellina perde forza.
4) Rischio Salmonella
Salmonella Enteritidis è il batterio patogeno più diffuso in uova e ovoprodotti nell’Unione Europea. (7) La trasmissione verticale – dalle galline ovaiole infette all’interno delle uova – è oggi la via di contaminazione più diffusa. (8)
Il rischio di sviluppo di Salmonella nelle uova, secondo EFSA, è correlato alle temperature di stoccaggio e di trasporto. La Commissione europea si è però astenuta, negli 8 anni trascorsi dal parere EFSA, dall’introdurre regole armonizzate a tale riguardo.
Maria Ada Marzano e Dario Dongo
Note
(1) Reg. UE 2022/2258, che modifica e rettifica l’Allegato III del reg. CE 853/2004 relativo ai requisiti specifici in materia di igiene per gli alimenti di origine animale per quanto riguarda i prodotti della pesca, le uova e determinati prodotti altamente raffinati, e che modifica il regolamento delegato UE 2019/624 della Commissione per quanto riguarda determinati molluschi bivalvi
(2) Reg. CE 589/2008, recante modalità di applicazione del regolamento (CE) n. 1234 /2007 per quanto riguarda le norme di commercializzazione applicabili alle uova
(3) Reg. CE 853/2004, Allegato III, Sezione X, Capitolo I, nuovi punti 3 e 4
(4) Le uova ritirate dagli scaffali dopo il 28° giorno dalla data di deposizione possono comunque venire destinate dai commercianti all’industria di trasformazione
(5) EFSA, BIOHAZ panel. Scientific Opinion on the public health risks of table eggs due to deterioration and development of pathogens. EFSA journal 2014; 12(7): 3782. doi: https://doi.org/10.2903/j.efsa.2014.3782
(6) Dario Dongo. Data di scadenza e TMC, linee guida EFSA per la riduzione degli sprechi alimentari. GIFT (Great Italian Food Trade). 20.12.20
(7) Silvia Bonardi, Dario Dongo. Salmonella, il patogeno più diffuso in Europa, ABC. GIFT (Great Italian Food Trade). 1.10.18
(8) EFSA considera la via di contaminazione secondaria, trans-guscio, di minore rilevanza per quanto attiene al termine di commerciabilità delle uova. Le condizioni igieniche di manipolazione sono infatti decisamente migliorate negli ultimi decenni. E i dati scarseggiano
Maria Ada Marzano
Medico veterinario specialista in ispezione degli alimenti di origine animale e dottore di ricerca in alimentazione animale e sicurezza alimentare.
Dario Dongo, avvocato e giornalista, PhD in diritto alimentare internazionale, fondatore di WIISE (FARE - GIFT – Food Times) ed Égalité.
