Salute

Catena del freddo e sicurezza alimentare

Catena del freddo e sicurezza alimentare

L’interruzione della catena del freddo è causa di molte tossinfezioni alimentari, d’estate soprattutto. A Torino, campagna di educazione dei consumatori e controlli a tappeto da parte della ASL

Il consumo di alimenti mal conservati può esporre a gravi rischi per la salute. La catena del freddo – vale a dire, la temperatura di conservazione degli alimenti deperibili – va mantenuta in via continuativa, dallo stabilimento di produzione al punto vendita. Ma le regole sono spesso violate, soprattutto nelle fasi di trasporto e distribuzione finale. Per disattenzione e ignoranza, ma anche per furbizia. Poiché garantire il freddo richiede investimenti in impianti frigoriferi adeguati (con porte anti-dispersione, ad esempio).

Trasporto e distribuzione di alimenti, i controlli a tappeto della ASL di Torino

La ASL di Torino ha avviato quest’estate un programma di controlli rafforzati sul mantenimento della catena del freddo nelle fasi trasporto e nella vendita di alimenti. Con risultati allarmanti.

Nei controlli condotti nelle scorse settimane il 60% dei punti vendita visionati, tra supermercati, GDO e gastronomie, è risultato non conforme‘, spiega Claudio Biglia, veterinario dirigente della ASL Città di Torino.

Ancora più gravi gli esiti dei controlli interforze condotti sui camion refrigerati, con l’aiuto della polizia stradale. In 4 casi su 4 le condizioni di trasporto non erano conformi (!). Le sanzioni di 6mila euro sono state accompagnate dall’ordine di riorganizzare il trasporto secondo le regole vigenti. Tenuto anche conto del parere EFSA 2017, sui rischi legati all’interruzione della catena del freddo per i cibi pronti da consumare (ready-to-eat, RTE).

Sicurezza alimentare dopo l’acquisto, trasporto e conservazione dei cibi

Il consumatore a sua volta deve adottare opportune precauzioni, per evitare di compromettere la sicurezza degli alimenti dopo il loro acquisto. Trasporto e conservazione sono le fasi cruciali in cui bisogna mantenere la catena del freddo.

Gli ispettori del Servizio Veterinario e del Servizio Igiene degli alimenti e della Nutrizione della Asl di Torino hanno organizzato e condotto alcune giornate informative all’interno dei supermercati.

Con una telecamera a raggi infrarossi sono stati mostrati i punti più freddi del frigoriferi domestici. Raccomandando di seguire alcune semplici regole, come

– introdurre i cibi refrigerati nelle borse termiche al momento dell’acquisto, portarli a casa e inserirli in frigo nel minor tempo possibile,

– non sovraccaricare il frigorifero e controllarne la temperatura e l’efficienza,

– consumare gli alimenti in tempi brevi, evitando di acquistarne in eccesso.

Per migliorare la conoscenza su tali aspetti, gli stessi servizi della ASL di Torino stanno organizzando una sperimentazione assieme al Dipartimento di Scienze Agrarie e Forestali dell’Università torinese. Al preciso scopo di verificare l’impatto del trasporto dal punto vendita a casa (con o senza sosta per ulteriori acquisto nel tragitto del rientro) sulla sicurezza alimentare.

Piccole escursioni termiche favoriscono il superbatterio

Le piccole e ripetute variazioni di temperatura aumentano i rischi di sicurezza alimentare, perché ‘allenano’ il batterio a resistere al recupero temporaneo della temperatura, rendendolo più resistente e aggressivo.

Il rispetto della corretta temperatura deve quindi protrarsi senza interruzione, dalla fase di macellazione (o di raccolta del vegetale) fino al momento del consumo. Sebbene la cronaca di questi giorni riferisca casi di listeria su vegetali, i rischi sono in genere concentrati negli alimenti di origine animale.

Cibo sicuro, tre livelli di temperatura

I livelli di temperatura prescritti per la conservazione degli alimenti sono tre.

0-4 gradi. La temperatura non deve mai superare i 4 gradi per gli alimenti di origine animale crudi. Oltre alla carne, rientrano in questo gruppo le creme, la panna, ecc.

Fino a 10 gradi. A questa temperatura si possono conservare gli alimenti cotti. Attraverso idonea cottura viene infatti disattivata la flora microbica. Vi rientrano anche cibi come il panino con prosciutto.

Oltre 65 gradi. A questa temperatura devono cuocere gli alimenti affinché venga eliminato il rischio di tossinfezioni.

Si noti bene che gli alimenti di origine animale non devono mai essere conservati a temperatura compresa tra 10 e 65 gradi, un range in cui i batteri si riproducono.

Mantenere al freddo non significa raffreddare

La confusione tra il concetto di mantenere al freddo o raffreddare è una delle irregolarità riscontrate nei punti vendita dagli ispettori Asl. Il caso esemplare è la lavorazione della carne. 

L’addetto che estrae dalla cella frigorifera il pezzo da porzionare e lo lavora in un ambiente a 15-18 gradi non considera l’escursione termica. Così, una volta porzionato e inserito l’alimento nelle classiche vaschette in polistirolo, lo dispone in una vetrina refrigerata a 4 gradi. 

Senza tenere conto che nel frattempo l’alimento ha raggiunto circa 8 gradi, e richiede un ritorno nella cella frigorifera per qualche ora prima di essere esposto in vendita.

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