Il latte italiano vive una fase di crescita. Le consegne alle latterie aumentano, l’autosufficienza ha superato il 93% e l’export dei formaggi sostiene l’intera filiera. Nel frattempo cambiano i consumi: il latte fresco perde terreno, crescono lo yogurt, il kefir e il latte delattosato. Su questo quadro pesa una norma nazionale del 2004 che fissa per legge la scadenza del latte fresco, in contrasto con il diritto dell’Unione Europea e con gli obiettivi di riduzione degli sprechi alimentari.
Consegne in crescita e autosufficienza al 93%
Nei primi otto mesi del 2026 le consegne di latte vaccino hanno raggiunto 9.484.757 tonnellate, con un aumento del 3,9% sullo stesso periodo del 2025 (CLAL, 2026a). L’intero 2025 si era chiuso a 13.458.338 tonnellate. La crescita mensile rimane positiva ma rallenta, dal +5,28% di gennaio al +2,05% di agosto (CLAL, 2026a).
Al convegno promosso da Assocaseari a B2Cheese, il 24 settembre 2026, gli analisti di CLAL hanno ipotizzato per il 2026 una produzione vicina ai 14 miliardi di litri. Il tasso di autosufficienza è salito al 93,2%, contro il 70% circa degli anni successivi alla fine delle quote latte (Realini, 2026). La maggiore disponibilità interna ha già ridotto di circa un quarto le importazioni di latte sfuso. In agosto il prezzo alla stalla si attestava intorno a 48 euro per 100 kg in Italia, contro una media ponderata UE di 43,16 euro (Realini, 2026).
Nel 2025 l’industria ha prodotto 2.525.000 tonnellate di latte alimentare (+2,33%) e 1.218.000 tonnellate di formaggi (+0,24%) (CLAL, 2026c). Sul mercato interno il latte fresco prosegue un declino strutturale, mentre mozzarella, grattugiati e soprattutto yogurt mantengono una dinamica positiva (Realini, 2026).
La geografia delle consegne
Il latte italiano rimane concentrato al Nord. Tra gennaio e agosto 2026 la Lombardia ha consegnato 4.428.763 tonnellate (+4,42%), il 46,7% del totale nazionale. Seguono a distanza l’Emilia-Romagna con 1.506.255 tonnellate (+5,06%), il Piemonte con 897.746 (+5,83%) e il Veneto con 877.830 (+3,85%) (CLAL, 2026a). Le regioni e le province autonome del Nord valgono insieme circa l’87% delle consegne (elaborazione su CLAL, 2026a).
Le province di Brescia (1.255.896 tonnellate) e Cremona (1.138.482) superano da sole il milione di tonnellate. Al Centro-Sud la Puglia è la prima regione con 303.484 tonnellate (-0,64%), seguita dal Lazio con 157.877 (-14,29%) e dalla Sardegna con 148.573 (-1,40%). La Campania cresce del 3,38% e arriva a 120.290 tonnellate (CLAL, 2026a).
Il latte biologico
Tra gennaio e agosto 2026 le consegne di latte biologico sono state 144.315 tonnellate, sostanzialmente stabili (-0,27%) sul 2025. Rappresentano circa l’1,5% del latte vaccino consegnato (elaborazione su CLAL, 2026a, 2026b). L’Emilia-Romagna copre il 41% del latte bio nazionale con 59.272 tonnellate (+3,15%), grazie soprattutto a Modena (+11,95%) e Reggio Emilia (+26,49%). Seguono la Lombardia con 39.224 tonnellate (-4,55%), la provincia autonoma di Bolzano con 13.189 (+13,16%) e il Veneto con 12.936 (+4,20%) (CLAL, 2026b).
Export di formaggi e quota DOP
Nei primi cinque mesi del 2026 l’export lattiero-caseario italiano ha mantenuto un andamento positivo, sostenuto dai formaggi. Il mercato europeo assorbe circa l’83% delle esportazioni italiane di formaggi (CLAL, 2026d). Fuori dall’Europa crescono le spedizioni verso il Giappone (+8,2%, 5.611 tonnellate), il Canada (+9,6%, 4.217 tonnellate) e l’Arabia Saudita (+24,8%, 1.608 tonnellate) (CLAL, 2026d).
Circa il 46% del latte nazionale è destinato a formaggi DOP, che lo valorizzano più delle commodity e contribuiscono a mantenere il prezzo italiano sopra la media europea (Realini, 2026). La restante parte si misura con il mercato europeo e mondiale. Da qui l’interesse per nuovi sbocchi, dai semilavorati oggi importati alle proteine del siero, la cui domanda cresce nella nutrizione sportiva e per l’infanzia.
Latte delattosato e microfiltrato
Il latte delattosato viene ottenuto grazie alla lattasi, cioè β-galattosidasi, che scinde il lattosio in glucosio e galattosio. Conserva i nutrienti del latte, calcio e vitamine inclusi, per chi non digerisce il lattosio. Su scala globale il senza lattosio è da anni il segmento più dinamico del lattiero-caseario, e l’Europa occidentale ne è il primo mercato (Dekker et al., 2019). In Italia il claim rientra nel paniere ‘free from’ dell’Osservatorio Immagino, che nel 2025 ha raggiunto vendite per 12,5 miliardi di euro (+3,2% a valore) (GS1 Italy, 2026).
Le diciture in etichetta seguono le norme proposte dal ministero della Salute, in attesa di un’armonizzazione europea. L’indicazione ‘Senza lattosio‘ è riservata a latte e prodotti lattiero-caseari con un residuo inferiore a 0,1 g per 100 g o ml. ‘A ridotto contenuto di lattosio‘ è riservato a latti e latti fermentati sotto 0,5 g. L’etichetta del delattosato deve inoltre segnalare la presenza di glucosio e galattosio derivanti dalla scissione del lattosio. I formaggi stagionati che rispettano le stesse soglie per effetto della stagionatura possono inoltre riportare la dicitura ‘naturalmente privo di lattosio‘ (ministero della Salute, circolari 7.7.2015 e 16.6.2016; Dongo, 2018).
Il latte microfiltrato è invece ottenuto con apposite membrane che trattengono gran parte di batteri e spore, prima di una pastorizzazione blanda. Una rassegna dell’Università di Milano esamina microfiltrazione, alte pressioni, campi elettrici pulsati, riscaldamento ohmico, microonde e ultrasuoni. Nessuna di queste tecnologie sostituisce da sola il trattamento termico. La combinazione tra una tecnologia alternativa e un trattamento termico moderato rimane, al momento, l’unica via realistica per un latte pastorizzato di qualità paragonabile al fresco e con una shelf life più estesa (D’Incecco et al., 2021).
Grazie alla microfiltrazione e a un’accurata igiene degli impianti, la durata del latte pastorizzato cresce in modo sensibile. Uno studio della Cornell University mostra che la microfiltrazione abbatte cellule vegetative e spore, e che anche il latte pastorizzato con il metodo rapido ad alta temperatura (HTST) può superare i 21 giorni di conservazione refrigerata (Lott et al., 2023). In Italia tuttavia, paradossalmente, il latte microfiltrato che dura più di sei giorni non può invece venire designato come ‘fresco’, come si vedrà più avanti.
I possibili benefici per la salute nelle diverse età
Un gruppo di ricerca della FAO e della Washington University di St. Louis ha riesaminato gli studi sul valore degli alimenti di origine animale terrestre, latte e derivati inclusi, nelle diverse fasi della vita con bisogni nutrizionali particolari. Le evidenze ne confermano un ruolo importante in gravidanza e allattamento, nell’infanzia e nell’età avanzata (Iannotti et al., 2024). La revisione approfondisce il rapporto FAO del 2023 sul contributo di questi alimenti a diete sane (Strinati & Dongo, 2023).
Per lo sviluppo osseo, uno studio randomizzato per cluster ha coinvolto bambini di 4-6 anni della Cina nord-occidentale. Chi ha assunto 390 ml di latte al giorno per dodici mesi ha mostrato un aumento significativo di densità e contenuto minerale osseo dell’avambraccio rispetto al gruppo di controllo. La meta-analisi associata, su 894 bambini, conferma l’effetto sugli arti superiori ma non su quelli inferiori (Zhao et al., 2024).
Negli adulti, una meta-analisi dose-risposta su 42 articoli di studi di coorte ha associato ogni 200 grammi al giorno di latte a un minor rischio di ipertensione (-6%) e di sovrappeso e obesità (-12%). Per il diabete di tipo 2 l’associazione è emersa con il totale dei latticini e con lo yogurt, non con il latte (Feng et al., 2022).
Negli anziani una revisione sistematica rileva un possibile minor rischio di fragilità e sarcopenia con il consumo di latticini, in particolare latte parzialmente scremato e yogurt. Sul declino cognitivo i risultati rimangono contrastanti (Cuesta-Triana et al., 2019). Un trial randomizzato a grappolo in 60 residenze per anziani australiane, su 7.195 ospiti con età media di 86 anni, ha associato una dieta più ricca di latte, yogurt e formaggi a una riduzione del 33% delle fratture, del 46% di quelle d’anca e dell’11% delle cadute, senza variazioni della mortalità (Iuliano et al., 2021; Dongo & Della Penna, 2021).
Latte fresco, la scadenza fissata per legge
In Italia la data di scadenza del ‘latte fresco pastorizzato’ e del ‘latte fresco pastorizzato di alta qualità’ non viene stabilita dal produttore ma fissata per legge. Secondo il decreto-legge 157/2004, convertito dalla legge 204/2004, essa ‘è determinata nel sesto giorno successivo a quello del trattamento termico, salvo che il produttore non indichi un termine inferiore’. La stessa norma riserva il termine ‘fresco’ ai prodotti ‘la cui durabilità non eccede quella di sei giorni successivi alla data del trattamento termico’ (d.l. 157/2004, art. 1.1).
Nel diritto dell’Unione Europea la data di scadenza è peraltro oggetto di norme armonizzate. Spetta all’operatore del settore alimentare stabilire – sotto la propria esclusiva responsabilità – la data di scadenza (‘da consumare entro‘. Dongo, 2017) per gli alimenti rapidamente deperibili dal punto di vista microbiologico (reg. UE 1169/2011, artt. 9.1, lett. ‘f’, e 24). La durabilità viene determinata sulla base di un’analisi del rischio e di prove di shelf life, secondo l’approccio descritto dall’EFSA nelle proprie linee guida (EFSA BIOHAZ Panel, 2020). Fanno eccezione poche norme verticali dell’Unione: le uova, ad esempio, recano un termine minimo di conservazione e vanno consegnate al consumatore entro 28 giorni dalla deposizione (reg. del. UE 2023/2465, art. 11.1, lett. ‘d’; Dongo, 2023).
Sulle materie armonizzate gli Stati membri non possono adottare né mantenere misure nazionali, salvo autorizzazione del diritto dell’Unione (reg. UE 1169/2011, art. 38.1). L’unica via prevista riguarda indicazioni obbligatorie aggiuntive per specifiche categorie di alimenti. Queste devono essere giustificate da motivi di salute pubblica o di tutela dei consumatori e venire notificate in via preventiva alla Commissione europea (reg. UE 1169/2011, artt. 39 e 45). La norma italiana non rientra in questa ipotesi, non è mai stata notificata – neppure come regola tecnica che incide sulla produzione e commercializzazione delle derrate (dir. UE 2015/1535) – e limita ingiustificatamente la libera circolazione delle merci (TFUE, artt. 34 e 36). Secondo la Corte di Giustizia dell’Unione Europea, inoltre, le regole tecniche nazionali non notificate sono inapplicabili, e il giudice nazionale deve disapplicarle anche nelle controversie tra privati (sentenze 30.4.1996, causa C-194/94, CIA Security; 26.9.2000, causa C-443/98, Unilever; Dongo, 2019a).
La conseguenza di questa anomalia giuridica nazionale è un ingiusto spreco di latte sicuro e di qualità. Il prodotto, realizzato in impianti moderni e mantenuto in catena del freddo, può infatti avere una durabilità ben superiore al termine fissato per legge – come mostra la letteratura sul latte pastorizzato HTST (Lott et al., 2023) – che l’operatore responsabile ha libera facoltà di determinare, applicando i criteri sopra esposti.
La normativa italiana oltretutto confligge con i criteri generali della direttiva (UE) 2025/1892, la quale impone agli Stati membri di ridurre entro il 31 dicembre 2030 lo spreco alimentare del 10% nella trasformazione e del 30% pro capite tra distribuzione, ristorazione e famiglie, rispetto alla media 2021-2023 (dir. UE 2025/1892, che modifica la dir. 2008/98/CE). Secondo l’Agenzia europea dell’ambiente, le famiglie generano circa il 55% dei 132 kg di perdite e sprechi alimentari annui pro capite nell’UE (Dongo, 2025).
Chi scrive ha presentato un’apposita segnalazione alla Commissione europea, ricevuta il 3 maggio 2018, e l’ha sollecitata il 2 luglio 2019 (Dongo, 2019b). Il 22 gennaio 2020 lo scrivente aveva denunciato al Mediatore Europeo la cattiva amministrazione della Commissione, per aver tollerato l’applicazione di norme nazionali contrarie al diritto dell’Unione, incluse quelle sulla scadenza del latte fresco inclusa (Dongo, 2020). Entrambe le iniziative sono tuttavia rimaste senza esito.
Conclusioni
La filiera del latte italiano ha raggiunto volumi mai visti dalla fine delle quote e si avvicina all’autosufficienza. I formaggi DOP e l’export trasformano questa crescita in valore, mentre i latti delattosato e microfiltrato rispondono all’evoluzione dei consumi. Le evidenze scientifiche confermano il contributo del latte all’alimentazione in diverse età. È tuttavia necessario allineare la scadenza del latte fresco al diritto dell’Unione Europea per ridurre gli sprechi e gli ingiustificati costi, a vantaggio di allevatori, industria, distribuzione e consumatori.
Dario Dongo
Riferimenti
Fonti normative dell’Unione Europea
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Fonti normative italiane
Decreto-legge 24 giugno 2004, n. 157, ‘Disposizioni urgenti per l’etichettatura di alcuni prodotti agroalimentari, nonché in materia di agricoltura e pesca’, convertito con modificazioni dalla legge 3 agosto 2004, n. 204. Normattiva. Ultima versione consolidata: 20/07/2019. https://www.normattiva.it/uri-res/N2Ls?urn:nir:stato:decreto.legge:2004-06-24;157!vig=
Giurisprudenza della Corte di Giustizia dell’Unione Europea
Court of Justice, judgment of 30 April 1996, CIA Security International SA v Signalson SA and Securitel SPRL, Case C-194/94. https://eur-lex.europa.eu/legal-content/EN/TXT/?uri=CELEX:61994CJ0194
Court of Justice, judgment of 26 September 2000, Unilever Italia SpA v Central Food SpA, Case C-443/98. https://eur-lex.europa.eu/legal-content/EN/TXT/?uri=CELEX:61998CJ0443
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Approfondimenti
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Dario Dongo, avvocato e giornalista, PhD in diritto alimentare internazionale, fondatore di WIISE (FARE - GIFT – Food Times) ed Égalité.
