Pane Toscano DOP: il valore dello ‘sciocco’ con lievito madre

Dati economici

Il Rapporto Ismea-Qualivita sulla DOP Economy (2025) colloca il Pane Toscano DOP al quarto posto tra i prodotti da forno italiani a Indicazione Geografica – dopo la Piadina Romagnola IGP, i Cantuccini Toscani IGP e i Culurgionis d’Olgiastra IGP – con un valore alla produzione che nel 2024 ha raggiunto i 2,2 milioni di euro (-3,3% rispetto al 2023), con 900 tonnellate prodotte da 52 operatori.

L’identità del pane ‘sciocco’ tra storia e territorio

Le origini del Pane Toscano senza sale affondano nel Medioevo e sono documentate da fonti storiche che intrecciano rivalità politiche ed economia del sale.

La guerra del sale: Pisa contro Firenze

La teoria più accreditata colloca l’origine del pane sciocco nel XII secolo, durante l’aspra rivalità tra la Repubblica marinara di Pisa e Firenze. Pisa controllava i commerci verso l’entroterra, incluso il sale che risaliva il fiume Arno. Attorno al 1100, a causa delle difficoltà nell’approvvigionamento dovute ai pirati saraceni, Pisa iniziò a tassare pesantemente il sale destinato a Firenze. I fiorentini decisero di rinunciare al sale nella panificazione.

Le gabelle fiorentine

Il sostentamento dello Stato fiorentino medievale dipendeva dalle gabelle (tasse indirette), in particolare dalla tassa sul sale. Il costo elevato del sale – il cui destino essenziale era la conservazione della carne di maiale – spinse il popolo e i fornai ad adottare la panificazione senza sale, pratica diffusa tra i mezzadri toscani dell’Ottocento.

Testimonianze storiche

Le fonti documentali attestano:

• Dante Alighieri (XIII-XIV secolo), nel XVII canto del Paradiso della Divina Commedia: (‘Tu proverai sì come sa di sale / lo pane altrui’) conferma che già nel Duecento-Trecento a Firenze il pane era senza sale;

• Pierandrea Mattioli (XVI secolo): prima testimonianza scritta sulla produzione di pane ‘sciocco’;

• Saverio Manetti (1765): documenta la consuetudine toscana di non usare sale e descrive il lievito naturale (‘formento‘) come pasta inacidita conservata nella madia;

• Giuseppe Negri (XX secolo): cita ‘l’insipido «filone» toscano’.

Il pane di Altopascio

Il pane di Altopascio, famoso dal Medioevo, veniva dispensato dallo Spedale del Tau ai pellegrini lungo la Via Francigena. Prodotto senza lievito e senza sale, rappresenta una variante antica della tradizione del pane sciocco.

I requisiti del disciplinare: farina toscana e germe di grano

La denominazione d’origine protetta (DOP) ‘Pane Toscano‘ è riservata in via esclusiva al pane che risponde ai requisiti stabiliti nell’apposito disciplinare di produzione, registrato con regolamento (UE) n. 1174/2011.

L’ultima modifica al disciplinare, approvata nel 2026 e in corso di pubblicazione, introduce la possibilità di impiegare anche farine di tipo ‘1’ e ‘2’, macinate a cilindri ovvero a pietra nel rispetto di appositi requisiti.

La zona di produzione e confezionamento del Pane Toscano DOP comprende l’intero territorio amministrativo della Regione Toscana (articolo 3 – Zona di produzione).

Ingredienti e caratteristiche del prodotto

La denominazione Pane Toscano DOP designa il pane ottenuto mediante l’antico sistema di lavorazione in uso in Toscana, che prevede l’impiego esclusivo di:

• lievito madre (o pasta acida);

• acqua;

• farina di grano tenero tipo ‘0’ – ovvero dei tipi ‘1’ e ‘2’ – contenente il germe di grano e prodotta da varietà coltivate nell’areale di produzione.

All’atto dell’immissione al consumo, il Pane Toscano DOP deve presentare le seguenti caratteristiche morfologiche:

• filoncino: peso 450–550 g, forma romboidale;

• filone: 900–1100 g oppure 1800–2200 g, forma rettangolare con angoli smussati;

• spessore della forma: 5–12 cm.

Le caratteristiche fisiche e organolettiche sono invece:

• crosta: friabile e croccante, colorazione nocciola scuro opaco;

• mollica: colore bianco o bianco-avorio per il pane realizzato con farina di tipo ‘0’, ambrato nei casi di impiego di farine ‘1’ o ‘2’ di alveolatura non regolare;

• profumo: nocciola tostata;

• sapore: ‘sciocco’ (senza sale) e leggermente acidulo;

• umidità: non superiore al 30% in peso (disciplinare, articolo 2 – Caratteristiche del prodotto).

Materia prima

La materia prima è rappresentata da farina di grano tenero tipo ‘0’ o tipo ‘1’ o tipo ‘2’ contenente il germe di grano, prodotta da frumento coltivato, stoccato e molito esclusivamente in Toscana.

Varietà di frumento ammesse:

Le varietà utilizzate, da sole o congiuntamente, includono:

• cultivar a cariosside rossa (massimo 80% nella miscela): Centauro, Bilancia, Serio, Verna, Pandas e loro derivazioni;

• cultivar a cariosside bianca (massimo 50% nella miscela): Mieti, Mec, Marzotto, Bolero e loro derivazioni;

• altre varietà iscritte al Repertorio regionale del germoplasma della Toscana o al Registro nazionale delle sementi come varietà da conservazione (articolo 5.1 – Materia prima).

Le varietà Mieti, Mec, Marzotto e Pandas derivano in larga misura da quelle che, a partire dagli inizi del 1900, furono oggetto di studio e miglioramento genetico in Valdichiana, una delle aree maggiormente vocate alla cerealicoltura toscana (articolo 6 – Elementi che comprovano il legame con l’ambiente).

Molitura

Il processo di molitura è articolato in fasi successive che garantiscono la qualità della farina e la preservazione del germe di grano:

• prima dello stoccaggio, il frumento tenero viene sottoposto a trattamenti di pre-pulitura (aspirazione o ventilazione, vagliatura), pulitura e bagnatura con acqua. Le cariossidi pulite vengono bagnate e lasciate a riposo per almeno 8 ore, in modo da agevolare l’asportazione dei tegumenti evitando di danneggiare il germe di grano;

• molitura a temperatura massima di 40°C, tramite molini a cilindri attrezzati con macchine dotate di coppia di cilindri metallici di diametro differente, plansichter e quanto necessario all’ottenimento di farina tipo ‘0’ contenente il germe di grano. Il nuovo disciplinare (2026) ammette altresì per le farine di tipo ‘1 o tipo 2’ la macinatura a pietra, laddove ‘le cariossidi entrano nelle macine e vengono ridotte in farina in un solo passaggio, per ottenere una farina integrale 100% a tutto corpo’, poi setacciata e resa tipo 1 e 2; all’uscita dal processo di lavorazione la farina una temperatura massima di 35°C. ‘La farina così ottenuta contiene integralmente il germe’;

• stagionatura obbligatoria: subito dopo la molitura, la farina deve essere stoccata presso il molino per almeno 10 giorni dalla fine della molitura, per garantire lo svolgersi dei processi di maturazione (articolo 5.2 – Molitura).

Caratteristiche tecnologiche della farina:

Le farine destinate alla produzione di Pane Toscano DOP devono rispettare i seguenti parametri:

Processo di panificazione

Il processo di panificazione del Pane Toscano DOP si articola in fasi successive che rispettano tempi di lievitazione prolungati, essenziali per lo sviluppo delle caratteristiche organolettiche del prodotto.

Il lievito madre:

Il lievito naturale utilizzato consiste in una porzione di impasto proveniente da una precedente lavorazione che, conservato in ambiente idoneo, va incontro a un graduale processo di fermentazione e acidificazione. Questa porzione di pasta acida, il cosiddetto ‘lievito madre‘ o ‘madre‘, opportunamente rinfrescato e immesso in un nuovo impasto, è in grado di provocarne la lievitazione. Al termine dei rinfreschi si ‘stacca’ una porzione di pasta per garantire il lievito madre per il giorno successivo.

Per garantire l’uniformità del processo produttivo e il mantenimento delle caratteristiche di unicità, i panificatori ricostituiscono il lievito madre utilizzando uno specifico lievito madre, tal quale o liofilizzato, che viene aggiunto a farina tipo ‘0’ e acqua. La componente microbiologica tipica del lievito madre è detenuta presso i laboratori di Microbiologia Agraria e Tecnologie Alimentari della Facoltà di Agraria dell’Università di Pisa in ceppoteca o come lievito madre mantenuto presso strutture pubbliche o private ad essi collegati.

Fase 1 – Preparazione della ‘biga’ (primo impasto):

Il metodo produttivo prevede la preparazione della cosiddetta ‘biga‘, primo impasto che serve per la moltiplicazione del lievito naturale rinfrescato.

Ingredienti per 1 kg di farina:

• farina di grano tenero tipo ‘0’ o ‘1’ o ‘2’ contenente il germe: 1 kg;

• acqua: almeno 500 ml;

• lievito madre: almeno 200 g.

Riposo della biga: dopo la preparazione, la biga viene lasciata a riposo per un periodo non inferiore alle 8 ore.

Fase 2 – Preparazione dell’impasto finale:

Successivamente, la biga viene utilizzata come agente lievitante per la preparazione dell’impasto finale.

Ingredienti per 1 kg di farina:

• farina di grano tenero tipo ‘0’ o ‘1’ o ‘2’ contenente il germe: 1 kg;

• acqua: almeno 550 ml;

• biga: almeno 200 g.

La lavorazione dell’impasto può essere effettuata a mano o a macchina.

Fase 3 – Riposo dell’impasto:

L’impasto così preparato viene lasciato riposare per almeno 20 minuti.

Fase 4 – Spezzatura:

Durante questa fase, l’impasto viene suddiviso in porzioni le cui dimensioni variano in funzione del peso e della forma (pezzatura) del prodotto finito.

Fase 5 – Riposo dopo spezzatura:

Le porzioni vengono lasciate riposare per almeno 15 minuti, così da assicurare un’idonea ossigenazione.

Fase 6 – Formatura:

Dopo il riposo, si procede alla preparazione dei ’panetti‘, cioè alla formatura-modellatura delle porzioni di impasto in funzione delle pezzature previste:

• filoncino (450–550 g, forma romboidale);

• filone piccolo (900–1100 g, forma rettangolare);

• filone grande (1800–2200 g, forma rettangolare).

Fase 7 – Lievitazione finale:

I panetti vengono lasciati riposare per un periodo non inferiore alle 2 ore e 30 minuti, fino a raggiungere una lievitazione ottimale.

Fase 8 – Cottura:

Trascorso il tempo di lievitazione, le forme di pasta vengono messe in forno per la cottura.

Riepilogo dei tempi minimi di processo:

Questi tempi prolungati sono essenziali per consentire la fermentazione acido-lattica mediata dal lievito madre, che conferisce al Pane Toscano il caratteristico sapore leggermente acidulo e il profumo di nocciola tostata (articolo 5.2 – Processo di panificazione).

Radici storiche, geografiche e culturali

Il disciplinare dedica ampio spazio alla dimostrazione del legame storico, geografico e culturale tra il prodotto e il territorio toscano.

Caratteristiche territoriali:

Il territorio di produzione del Pane Toscano DOP ha un andamento altimetrico degradante dall’interno verso la costa e da Nord verso Sud. L’areale è circoscritto dai rilievi appenninici che fungono da barriera alle perturbazioni provenienti da Est e Nord-Est, mentre è interamente esposto ai venti e alle precipitazioni provenienti da Ovest.

Coltivazione del frumento:

La coltivazione del frumento tenero è effettuata in prevalenza nelle grandi pianure (Valli dell’Arno e del Tevere) ma soprattutto nelle vaste aree collinari e negli altipiani dell’Appennino. Questi ambienti hanno permesso la differenziazione di ecotipi locali di frumento, capostipiti da cui sono nate molte delle varietà oggi coltivate per produrre la farina idonea al Pane Toscano DOP.

Legame storico-culturale:

La storia della Toscana ha determinato la nascita di un pane differente da quelli prodotti nelle altre regioni italiane. Il Pane Toscano è senza sale, caratteristica confermata da numerose fonti storiche che attestano la persistenza di questa tradizione attraverso i secoli, costituendo un patrimonio storico e culturale esclusivo del territorio toscano (articolo 6 – Elementi che comprovano il legame con l’ambiente).

Tracciabilità e controlli

La tracciabilità del prodotto è garantita attraverso:

• iscrizione in elenchi gestiti dalla struttura di controllo di tutti gli operatori della filiera: produttori della materia prima, molitori, panificatori e confezionatori;

• registrazione degli input e output di ogni fase della filiera, from farm to fork;

• controllo sistematico da parte della struttura di controllo, secondo il disciplinare e il relativo piano di controllo (articolo 4 – Prova dell’origine).

La struttura designata è il leader italiano di settore CSQA Certificazioni Srl, con sede in Thiene (articolo 7 – Controlli).

Commercializzazione ed etichettatura

Il Pane Toscano DOP può venire immesso al consumo:

• in forma intera o preaffettato;

• in confezioni per alimenti, anche in atmosfera modificata;

• in confezioni di carta multistrato finestrata o altri involucri idonei per il pane affettato.

Le confezioni devono riportare in etichetta:

• il logo della denominazione ‘Pane Toscano’;

• il simbolo europeo della DOP, nello stesso campo visivo della denominazione;

• nome o ragione sociale e indirizzo del panificatore singolo e/o associato.

È vietata l’aggiunta di ogni altra qualificazione diversa da quelle previste, compresi gli aggettivi ‘tipo’, ‘gusto’, ‘uso’, scelto e similari. Sono invece ammesse:

• indicazioni che facciano riferimento ad aziende, nomi, ragioni sociali, marchi privati, consorzi, purché non abbiano significato laudativo, non siano tali da trarre in inganno il consumatore e vengano riportate in caratteri di altezza non superiore a quelli della denominazione ‘Pane Toscano’;

• eventuali informazioni circa l’uso e le caratteristiche organolettiche del prodotto, nonché richiami storici e culturali.

Vendita sfusa:

In alternativa al confezionamento, è consentita l’immissione al consumo del Pane Toscano DOP senza alcun involucro. In questo caso:

• il prodotto deve venire identificato mediante contrassegno di materiale idoneo per alimenti apposto direttamente sul pane prima della cottura, riportante il logo della denominazione e le altre informazioni obbligatorie;

• nei locali di vendita, il prodotto deve venire collocato in appositi comparti o recipienti recanti un cartellino con:
  • logo della denominazione ‘Pane Toscano’ e/o scritta ‘Pane Toscano’ seguita dall’acronimo DOP o dalla dicitura ‘Denominazione di Origine Protetta’ e dalla dicitura ‘a lievitazione naturale’;
  • simbolo grafico comunitario della DOP nello stesso campo visivo della denominazione.

Il logo del Pane Toscano DOP è composto da un’immagine di perimetro non inferiore a a 3 cm che raffigura il perimetro della regione Toscana e la dicitura ‘pane Toscano DOP a lievitazione naturale‘ (articolo 8 – Etichettatura).

Digeribilità e salute: i vantaggi nutrizionali della pasta acida

Il Pane Toscano presenta un profilo nutrizionale coerente con i prodotti da forno a base di frumento senza matrici grasse, con alcune peculiarità legate all’assenza di sale, alla presenza del germe di grano e alla lievitazione naturale.

Benefici della fermentazione con lievito madre

La letteratura scientifica attribuisce al consumo di pane fermentato con lievito madre alcuni benefici per la salute che – sia pure in assenza di ‘health claim’ autorizzati in Unione Europea, ai sensi del regolamento (CE) n. 1924/06 – meritano considerazione:

• maggiore digeribilità: uno studio in vivo controllato ha dimostrato che i pani fermentati con lievito naturale sono più digeribili rispetto a quelli prodotti con lievito industriale, con risposte gastrointestinali significativamente diverse (Rizzello et al., 2019). La fermentazione a pasta acida modifica infatti la struttura delle proteine e dei carboidrati, rendendoli più accessibili agli enzimi digestivi;

• biodisponibilità di minerali: la fermentazione acido-lattica aumenta la disponibilità di ferro, zinco e magnesio grazie alla riduzione dei fitati, composti antinutrizionali presenti nei cereali che chelano i minerali rendendoli non assorbibili (Gobbetti et al., 2014);

• modulazione dell’indice glicemico: il lievito madre può influenzare favorevolmente la risposta glicemica rispetto ai pani convenzionali. Gli acidi organici prodotti durante la fermentazione – l’acido lattico e l’acido acetico, in particolare – rallentano invero lo svuotamento gastrico e riducono il picco glicemico post-prandiale, inibendo parzialmente l’enzima alfa-amilasi (Gobbetti et al., 2014);

• regolazione dell’appetito: studi controllati randomizzati hanno evidenziato gli effetti del pane ricco in acido lattico (tipico del lievito madre) sulla regolazione dell’appetito, con potenziali implicazioni per la gestione del peso corporeo (Chatonidi et al., 2024).

Valore nutrizionale del germe di grano

La lavorazione del frumento tenero per il Pane Toscano DOP si caratterizza altresì per la capacità di preservare il germe di grano, ricco di vitamina E, un potente antiossidante che contribuisce all’elevato valore nutrizionale e interviene nei processi di lievitazione grazie alla sua dotazione enzimatica.

L’utilizzo di farine semi-integrali – di tipo ‘1’ e di tipo ‘2’ comporta altresì benefici nutrizionali legati alla maggior presenza di fibre e composti bioattivi, ampiamente descritti in letteratura scientifica.

Assenza di sale e salute pubblica

L’assenza di sale rappresenta una caratteristica nutrizionale distintiva e strategica per la salute pubblica. Con un contenuto di sodio virtualmente assente (tracce inferiori a 10 mg per 100 g), il Pane Toscano DOP si contrappone al pane tradizionale che tipicamente contiene 500-600 mg di sodio per 100 g.

Questa peculiarità rende il prodotto particolarmente idoneo a diete iposodiche e nella prevenzione dell’ipertensione arteriosa, in linea con le raccomandazioni dell’Organizzazione Mondiale della Sanità che nel 2023 ha ribadito l’urgenza della riduzione dell’apporto di sodio nella popolazione globale, raccomandando un consumo inferiore a 2 grammi di sodio al giorno (equivalenti a 5 grammi di sale) (WHO, 2023).

Conservazione e shelf life

La fermentazione con lievito madre – oltre a contribuire allo sviluppo di un profilo aromatico complesso, con note caratteristiche di nocciola tostata – migliora la naturale conservabilità del pane e la sua sicurezza microbiologica, grazie alla produzione di composti antimicrobici naturali (acidi organici, batteriocine, perossido di idrogeno) che inibiscono lo sviluppo di muffe e batteri patogeni (Islam & Islam, 2024; Oleinikova et al., 2025).

Un recente studio volto ad approfondire le strategie tecnologiche per prolungare la shelf life del Pane Toscano DOP ha dimostrato l’efficacia di sistemi di confezionamento compostabili ‘bag-in-bag’ che preservano le caratteristiche organolettiche e microbiologiche del prodotto, riducendo contestualmente l’impatto ambientale del packaging (Offei et al., 2025).

Il Consorzio per la tutela del Pane Toscano DOP ha inoltre commissionato una serie di studi scientifici finalizzati ad estendere la conservazione naturale del prodotto, in atmosfera modificata, fino a 60 giorni. Tale prospettiva richiede peraltro cospicui investimenti nella installazione di ‘camere bianche’, onde ridurre al minimo la presenza di batteri e muffe che potrebbero comprometterne la qualità e la durata nel tempo.

Dalla ribollita alla cucina gourmet: la versatilità in tavola

Il Pane Toscano si distingue per la sua straordinaria versatilità culinaria. Secondo il direttore del Consorzio di tutela, Daniele Pardini, ‘sono numerose le fonti storiche che confermano il ruolo determinante che il Pane Toscano ha avuto nella caratterizzazione e nel successo della cucina toscana’, suggerendo che il pane sciocco abbia addirittura preceduto lo sviluppo della cucina toscana stessa.

Abbinamento con salumi e formaggi: l’assenza di sale esalta prodotti sapidi come prosciutto crudo, pecorino toscano DOP e salami tipici (come la finocchiona e la mortadella di Prato IGP), creando un equilibrio gustativo ove il pane ‘scioccò’ funge da contrappunto neutro che valorizza i sapori marcati degli affettati.

Zuppe e piatti tradizionali: il Pane Toscano è ingrediente essenziale di preparazioni iconiche della cucina toscana:

• ribollita: zuppa di cavolo nero, fagioli e pane raffermo;

• pappa al pomodoro: pane, pomodoro, basilico e olio;

• panzanella: insalata estiva di pane raffermo, pomodori, cetrioli e cipolla;

• acquacotta: zuppa povera della Maremma.

Recupero del pane raffermo: la struttura compatta e la lunga conservabilità (tradizionalmente il pane veniva preparato una sola volta alla settimana e conservato nella madia) rendono il Pane Toscano ideale per:

• bruschetta: pane abbrustolito con aglio e olio extravergine;

• fettunta: variante più rustica della bruschetta

• crostini: base per antipasti caldi (es. crostini con fegatini) e freddi.

Cucina contemporanea: il Pane Toscano DOP trova applicazione in preparazioni gourmet come base per tartine raffinate e abbinamenti con oli extravergine d’oliva Toscano IGP ovvero toscani DOP (Chianti Classico, Terre di Siena, Lucca).

Consigli per gli acquirenti

Ai consumatori e agli operatori si raccomanda anzitutto di verificare la presenza del logo ufficiale Pane Toscano DOP (perimetro della regione Toscana con dicitura ‘pane Toscano DOP a lievitazione naturale’) e del simbolo europeo DOP, sull’etichetta o sul contrassegno apposto direttamente sul pane venduto sfuso. Si consiglia altresì di favorire i prodotti biologici, ove disponibili, per promuovere le filiere più rispettose degli ecosistemi e della biodiversità, oltreché incoraggiare la conversione delle colture a tali standard.

Dove trovarlo:

Per individuare i punti vendita certificati, consultare il sito del Consorzio.

Modalità di conservazione:

• conservare a temperatura ambiente in luogo asciutto, avvolto in telo di cotone o carta;

• evitare la refrigerazione che accelera il raffermamento per retrogradazione dell’amido;

• recuperare il pane raffermo per zuppe tradizionali o bruschette.

Oltre i confini: la sfida della shelf life per l’export

Un aspetto critico del disciplinare riguarda l’assenza di previsione della surgelazione come modalità di conservazione e commercializzazione. Considerando che la shelf life del Pane Toscano DOP in condizioni standard è di soli 6 giorni (Offei et al., 2025), l’impossibilità di commercializzare il prodotto surgelato costituisce un vincolo oggettivo all’espansione sui mercati esteri.

Questa limitazione appare particolarmente penalizzante in considerazione del forte legame identitario che il Pane Toscano DOP ha con l’esperienza turistica in Toscana. I milioni di turisti che ogni anno visitano la regione e sperimentano il pane sciocco abbinato ai salumi toscani, alla ribollita o alla pappa al pomodoro, rappresentano un bacino potenziale di consumatori nei loro mercati di origine, laddove la memoria sensoriale di quell’esperienza gastronomica potrebbe tradursi in una domanda effettiva.

La diaspora italiana (oltre 60 milioni di oriundi nel mondo) e i canali premium della ristorazione italiana all’estero costituirebbero mercati naturali per il prodotto, disposti a riconoscere un premium price per l’autenticità certificata. L’attuale configurazione del disciplinare preclude tuttavia l’accesso a questi segmenti, limitando la produzione a un raggio geografico compatibile con i tempi di distribuzione del prodotto fresco o in atmosfera modificata (massimo 20 giorni).

Una revisione del disciplinare che includa protocolli certificati di surgelazione – salvaguardando l’integrità organolettica e nutrizionale del prodotto attraverso tecnologie di surgelazione rapida (abbattimento a -40°C) – può sbloccare un potenziale di crescita esponenziale, offrendo ai consumatori globali prodotti autentici in alternativa alle loro imitazioni (‘Italian sounding’).

Conclusioni

Il successo futuro del Pane Toscano DOP risiede nella capacità di coniugare l’intransigenza del disciplinare con le nuove esigenze del mercato globale. Se l’assenza di sale risponde perfettamente alle direttive WHO sulla riduzione del sodio, la gestione della shelf life attraverso tecnologie avanzate e imballaggi sostenibili rappresenta il passaggio necessario per valorizzare l’autenticità toscana oltre i confini nazionali. Proteggere questo patrimonio significa sostenere una filiera cerealicola che ha saputo trasformare una necessità storica in un’eccellenza nutrizionale certificata.

Dario Dongo

Credit cover Consorzio di tutela Pane Toscano DOP 

Bibliografia

• Chatonidi, G., Pradal, I., De Vuyst, L., Courtin, C. M., & Verbeke, K. (2024). Effect of lactic acid-rich sourdough bread on appetite regulation: A randomized, double-blind controlled trial. Current Research in Food Science, 10, 100956. https://doi.org/10.1016/j.crfs.2024.100956

• Consorzio di tutela del Pane Toscano DOP. Disciplinare di Produzione della denominazione di origine protetta «PANE TOSCANO». https://www.panetoscanodop.it/media/Disciplinare_Pane_Toscano_DOP.pdf

• Gobbetti, M., Rizzello, C.G., Di Cagno, R., De Angelis, M. (2014). How the sourdough may affect the functional features of leavened baked goods. Food Microbiology, 37: 30-40. https://doi.org/10.1016/j.fm.2013.04.012

• Islam, M. A., & Islam, S. (2024). Sourdough Bread Quality: Facts and Factors. Foods, 13(13), 2132. https://doi.org/10.3390/foods13132132

• Ismea & Fondazione Qualivita. (2025). Rapporto ISMEA-Qualivita 2025 sulle produzioni agroalimentari e vitivinicole italiane DOP, IGP e STG (23a ed.). Edizioni Qualivita. https://www.ismea.it/flex/cm/pages/ServeAttachment.php/L/IT/D/1%252Fe%252F8%252FD.fefdd2e7c08546544955/P/BLOB%3AID%3D13512/E/pdf?mode=download

• Offei, C. A., Marianelli, A., Macaluso, M., Mercanti, N., Pereira De Sousa, B. A. C., Rondanini, M. A., Borsani, S., & Zinnai, A. (2025). Technological Strategies to Enhance the Shelf Life of PDO Tuscan Bread in a Compostable Bag-in-Bag System. Foods, 15(1), 65. https://doi.org/10.3390/foods15010065

• Oleinikova, Y., Amangeldi, A., Zhaksylyk, A., Saubenova, M., & Sadanov, A. (2025). Sourdough Microbiota for Improving Bread Preservation and Safety: Main Directions and New Strategies. Foods, 14(14), 2443. https://doi.org/10.3390/foods14142443

• Rizzello, C.G., Portincasa, P., Montemurro, M., Di Palo, D.M., Lorusso, M.P., De Angelis, M., Bonfrate, L., Genot, B., Gobbetti, M. (2019). Sourdough fermented breads are more digestible than those started with baker’s yeast alone: An in vivo challenge dissecting distinct gastrointestinal responses. Nutrients, 11(12): 2954. https://doi.org/10.3390/nu11122954

• Unione Europea. (2011). Regolamento (UE) n. 1174/2011 della Commissione del 14 novembre 2011 recante iscrizione di una denominazione nel registro delle denominazioni di origine protette e delle indicazioni geografiche protette [Pane Toscano (DOP)]. Gazzetta Ufficiale dell’Unione Europea, L 301/24. http://data.europa.eu/eli/reg/2011/1174/oj

• World Health Organization. (2023). WHO global report on sodium intake reduction. Geneva: World Health Organization. https://www.who.int/publications/i/item/9789240069985