Pane di Altamura DOP: grano duro e lievito madre

Dall’eredità di Orazio al ‘pane da viaggio’ dei pastori

Le origini del Pane di Altamura affondano nell’antichità. Il poeta latino Orazio, nel I secolo a.C., lo definiva ‘il migliore del mondo‘, evidenziandone già allora la reputazione (Satire, I, 5, v. 90).

Storicamente, il pane veniva preparato nelle case contadine e cotto nei forni pubblici. Le pagnotte venivano marchiate per distinguerne la proprietà.

La sua lunga conservabilità – fino a diversi giorni – lo rendeva ideale per pastori e agricoltori impegnati lontano da casa, contribuendo alla nascita di numerose tradizioni e racconti popolari legati alla sua funzione di ‘pane da viaggio‘.

Disciplinare della DOP

Il disciplinare di produzione (pubblicato nella Gazzetta Ufficiale della Repubblica Italiana n. 168 del 21 luglio 2003) riserva la denominazione di origine protetta ‘Pane di Altamura’ al ‘pane ottenuto mediante l’antico sistema di lavorazione (a lievito madre o pasta acida-sale marino-acqua) e dall’impiego di semole rimacinate di varietà di grano duro coltivato nei territori dei comuni della Murgia nord-occidentale’ (articolo 2), nei rispetto dei requisiti di cui a seguire.

Il terroir della Murgia: suoli carsici e microclima ideale

‘La zona di produzione del Pane di Altamura DOP comprende i territori dei Comuni di Altamura, Gravina di Puglia, Poggiorsini, Spinazzola, Minervino Murge’ (disciplinare, articolo 3).

‘Il pane prodotto è considerato di qualità ‘unica’, perché derivato da ottimi grani duri, ottenuti in un ambiente con specifici fattori geografico-ambientali, da cui è caratterizzato il territorio della Murgia nord-occidentale e dall’impiego di acqua potabile normalmente utilizzata sul territorio.

Il territorio interessato è l’unica parte del territorio pugliese che conserva i caratteri strutturali, fisiografici e ambientali prossimi a quelli originari. Tali caratteristiche sono:

• territorio mai assoggettato a ingressione marina;

• forme e sistemi carsici epi ed ipogei poco diffusi;

• idrografia autoctona;

• temperatura di immissione dell’acqua in sottosuolo con valore medio di 12°C;

• clima mediterraneo umido mesotermico;

• asetticità dell’ambiente dovuta alle precipitazioni solide;

• permeabilità del suolo 10^-5 ÷10^-6 cm/sec,

• composizione chimica dei suoli’ (articolo 4).

L’architettura del chicco: semola rimacinata e olio di germe

Il disciplinare prescrive l’utilizzo esclusivo di semola rimacinata di grano duro coltivato nell’area geografica delimitata (articolo 5), proveniente per almeno l’80% dalle varietà Appulo, Arcangelo, Duilio, Simeto.

Le caratteristiche chimico-fisiche di grano e semola devono essere certificate e rispondere ai seguenti parametri qualitativi:

• grano duro: peso ettolitrico: ≥ 78 kg/hl; proteine ≥ 11%; ceneri <2,2; glutine secco ≥ 9%;

• semole di grano duro: indice di glutine < 80; indice di giallo > 20.

‘I rimacinati devono essere ottenuti da processi di lavorazione molitori del tutto analoghi a quelli attualmente in uso nel territorio di Altamura di seguito descritti. I molini operanti nella predetta zona sono attrezzati di macchine dotate di coppia di cilindri metallici di diametro differenziato e dotati di diverse asperità isposti in maniera da essere progressivamente sempre più vicini tra loro. La velocità di rotazione è di circa 300 (trecento) giri al minuto, la temperatura di esercizio non superiore ai 40 ° C. Una simile struttura, mediante le azioni di sfregamento, provoca la rottura della maggior parte delle cellule dello strato aleuronico del chicco, impregnando cosi del prezioso olio di germe la
rimacinata di grano duro‘ (disciplinare, articolo 4).

La fermentazione naturale: tre rinnovi di lievito madre

Gli ingredienti obbligatori ed esclusivi del Pane di Altamura DOP sono:

• semola rimacinata di grano duro;

• acqua;

• sale marino;

• lievito madre (pasta acida naturale. Disciplinare, articolo 2).

Il processo di produzione si articola nelle fasi di cui a seguire:

• impasto: il lievito madre viene ottenuto con minimo tre rinnovi per aumentare la massa fermentata mediante l’aggiunta di acqua e semola di grano duro, nella percentuale del 20% rispetto al quantitativo di semola rimacinata di grano duro da impastare. Per 100 kg di semola rimacinata di grano duro sono richiesti kg. 20 (20%) di lievito naturale, kg 2 (2%) di sale marino, 60 litri (60%) circa di acqua alla temperatura di 18° C. L’operazione d’impasto deve durare 20 minuti, utilizzando una impastatrice a bracci tuffanti. L’acqua da utilizzare per l’impasto deve essere potabile, distribuita sul territorio e certificata in dettaglio dall’Ente gestore dell’acquedotto;

• lievitazione e prima fase di riposo: ‘a ultimazione dell’operazione d’impasto è necessario coprire la massa con un telo di cotone di un certo spessore per poter ottenere una levitazione a temperatura omogenea. In questa condizione l’impasto deve riposare per almeno novanta minuti’;

• modellatura e seconda fase di riposo: ‘a conclusione della precedente fase di lavorazione, si procede con la pesatura e la prima modellatura che vengono effettuate manualmente per consentire alla massa di essere raccolta nel suo naturale involucro fibroso. In questa condizione la pasta resta per trenta minuti’;

• rimodellatura e terza fase di riposo: ‘si esegue una ulteriore modellatura manuale, seguita da un periodo di riposo di almeno quindici minuti’;

• infornata e cottura: ‘prima di essere infornata la ‘pagnotta’ viene capovolta e con una leggera pressione della mano, esercitata su un lato, viene accompagnata nel forno. Il forno è alimentato preferibilmente a legna o a gas, a riscaldamento indiretto, e deve raggiungere la temperatura di 250°C. I forni a riscaldamento diretto utilizzati per la cottura del ‘Pane di Altamura’ devono essere alimentati con legna del genere quercia. La prima parte della cottura avviene a forno aperto. Dopo quindici minuti si procede a chiudere la bocca del forno e si lascia cuocere per altri quindici minuti’;

• sfornatura: ‘la bocca del forno viene lasciata aperta per almeno cinque minuti per consentire la fuoriuscita del vapore e per favorire, di conseguenza, l’asciugamento della crosta che diventa croccante. Si procede, quindi, a sfornare le pagnotte di pane, che vengono adagiate su assi in legno’ (disciplinare, articolo 6).

Identità visiva: forme tradizionali e crosta croccante

All’atto dell’immissione al consumo, il Pane di Altamura DOP deve presentare le seguenti caratteristiche:

• peso minimo: 0,5 kg;

• forma tradizionale accavallata (‘a cornetto’, in dialetto ‘u skuanète’), con baciature ai fianchi, oppure bassa (a cappello di prete‘, in dialetto ‘a cappidd d’prévte’) senza baciature;

• crosta spessa almeno 3 mm, di colore bruno dorato;

• mollica giallo paglierino con alveolatura uniforme;

• umidità ≤ 33% (disciplinare, articolo 7).

Tracciabilità e controlli

Il disciplinare prevede registri ufficiali per agricoltori, molini e panificatori, oltre a controlli lungo tutta la filiera per garantire l’origine e la conformità del prodotto. L’organismo di controllo designato verifica il rispetto dei requisiti in ogni fase (disciplinare, articolo 8).

Tracciabilità e garanzie dell’etichetta DOP

Il prodotto finito può venire commercializzato:

• previo confezionamento in involucro termodetraibile microforato con etichetta riportante: elenco degli ingredienti, impresa di produzione, data di scadenza, logo; ovvero

• ‘senza alcun involucro con la sola apposizione sul prodotto finito di un bollino in materiale biologico riportante le caratteristiche prima elencate e la dicitura ‘Pane di Altamura’ (articolo 9).

Il logo da utilizzare in modo inscindibile con la denominazione di origine protetta è composto da ‘Scudo Sannitico sormontato la corona-arma a quattro quarti a due a due rossi e bianchi. Al centro dell’ovale compare, in orizzontale, su tre allineamenti, la scritta PANE DOP DI ALTAMURA’. (articolo 11).

Modifica temporanea

Il decreto del Ministero dell’Agricoltura del 7 febbraio 2025 ha introdotto una modifica temporanea all’articolo 4 del disciplinare, per consentire l’impiego di un rimacinato di semola di grano duro ricavato dalla macinazione di grani duri prodotti di diverse varietà, sempre coltivati nel territorio delimitato. La modifica ha avuto efficacia fino al 31 luglio 2025, fatte salve ulteriori proroghe.

I vantaggi del lievito madre

Una revisione sistematica con meta-analisi pubblicata su Critical Reviews in Food Science and Nutrition ha dimostrato che il consumo di pane a lievitazione naturale riduce significativamente l’incremento della glicemia post-prandiale rispetto al pane a fermentazione industriale (e a soluzioni di glucosio di controllo), con effetti più marcati quando preparato con farina integrale (Rolim et al., 2024)

Usi

Il Pane di Altamura è estremamente versatile:

• per il consumo quotidiano;

• quale base per bruschette e antipasti;

• in accompagnamento a zuppe e legumi;

• come ingrediente di ricette tradizionali pugliesi (es. cialledda, pancotto)

La crosta spessa e la lunga conservabilità lo rendono ideale anche per utilizzi differiti nel tempo, mantenendo fragranza e caratteristiche organolettiche.

Consigli per gli acquirenti

Ai consumatori si raccomanda di:

• scegliere autentico Pane di Altamura DOP, verificando il logo europeo e l’assenza, nella lista ingredienti, di agenti lievitanti (es. lievito di birra);

• privilegiare prodotti da agricoltura biologica ove disponibili, per contribuire allo sviluppo delle filiere più rispettose di ambiente e biodiversità;

• conservare il prodotto in luogo fresco e asciutto, dopo l’acquisto, preferibilmente in sacchetti di carta o buste di cotone.

Conclusioni

La centralità del grano duro locale e l’uso esclusivo della pasta acida elevano il Pane di Altamura DOP oltre i comuni standard della panificazione. Il rigore nel preservare le cultivar autoctone e i processi molitori a bassa temperatura garantiscono un profilo nutrizionale superiore e una digeribilità ottimale. Valorizzare questa eccellenza significa riconoscere il ruolo della biodiversità cerealicola e dell’artigianalità certificata come motori di un sistema alimentare trasparente, resiliente e autenticamente italiano.

Dario Dongo

Credit cover Consorzio Pane di Altamura DOP

Bibliografia

• Commission Regulation (EC) No 1107/96 of 12 June 1996 on the registration of geographical indications and designations of origin under the procedure laid down in Article 17 of Council Regulation (EEC) No 2081/92. Consolidated text: 20/11/2008 http://data.europa.eu/eli/reg/1996/1107/2008-11-20

• Consorzio di tutela del Pane di Altamura DOP. Disciplinare di produzione. https://www.panealtamuradop.it/pane-dop/disciplinare/

• MASAF. (2025). Decreto 7 febbraio 2025. Modifica temporanea del disciplinare di produzione della denominazione ‘Pane di Altamura’ registrata come Denominazione di origine protetta. G.U. n. 40 del 18 febbraio 2025. https://www.gazzettaufficiale.it/atto/serie_generale/caricaDettaglioAtto/originario?atto.dataPubblicazioneGazzetta=2025-02-18&atto.codiceRedazionale=25A00992

• Orazio. (I secolo a.C.). Satire, I, 5, v. 90.

• Pasqualone, A., Alba, V., Mangini, G., Blanco, A., & Montemurro, C. (2010). Durum wheat cultivar traceability in PDO Altamura bread by analysis of DNA microsatellites. European Food Research and Technology, 230(5), 723–729. https://doi.org/10.1007/s00217-009-1210-1

• Pasqualone, A., Summo, C., Bilancia, M. T., & Caponio, F. (2007). Variations of the sensory profile of durum wheat Altamura PDO (protected designation of origin) bread during staling. Journal of Food Science, 72(3), S191–S196. https://doi.org/10.1111/j.1750-3841.2007.00293.x

• Rolim, M. E., Fortes, M. I., Von Frankenberg, A., & Duarte, C. K. (2024). Consumption of sourdough bread and changes in the glycemic control and satiety: A systematic review. Critical Reviews in Food Science and Nutrition, 64(3), 801–816. https://doi.org/10.1080/10408398.2022.2108756