Prosciutto crudo italiano: norme, mercato e peptidi bioattivi

Questa categoria intercetta segmenti di consumo differenziati per prezzo, formati (intero, disossato, tranci, affettato) e canali distributivi (GDO, HoReCa, ristorazione collettiva), contribuendo alla competitività internazionale della salumeria italiana e alla valorizzazione delle filiere produttive locali che non rientrano nei circuiti DOP/IGP.

Analisi di mercato: il record dell’export italiano nel 2024

Secondo i dati presentati in occasione dell’Assemblea annuale di ASSICA (Associazione Industriali delle Carni e dei Salumi, aderente a Confindustria) tenutasi a Bruxelles il 26 giugno 2025, e i dati preliminari ISTAT, il settore dei salumi italiano ha chiuso il 2024 con risultati di produzione ed export record, a fronte di un calo dei consumi domestici.

La produzione complessiva di salumi in Italia ha raggiunto 1,165 milioni di tonnellate (+1,2% rispetto al 2023), per un valore di circa 9,463 miliardi di euro (+3,2%). Nel comparto specifico dei prosciutti crudi stagionati, la produzione si è attestata a 271.700 tonnellate (+1,9%), con un valore stimato di 2,521 miliardi di euro (+5%). I prosciutti crudi e cotti nel loro insieme rappresentano il 48,6% della produzione totale in quantità e il 51,1% in valore.

I consumi interni di salumi sono lievemente diminuiti, attestandosi in 984.000 tonnellate, (-1,3%), con un consumo pro-capite di 16,5 kg/anno, ovvero 45 g/giorno (-1,3%). La quota di consumo interno del prosciutto crudo corrisponde al 21% del totale.

Sul fronte dell’export, il comparto ha invece raggiunto un traguardo storico: le esportazioni totali di salumi hanno superato 2,378 miliardi di euro (+9,5% in valore) per un totale di 229.888 tonnellate (+12,9%). Le esportazioni di prosciutti crudi stagionati hanno raggiunto 1,009 miliardi di euro (+8,5%), con 74.297 tonnellate esportate (+8,2%). La crescita è stata trainata dall’Unione Europea (50.618 t, +9,4%) e sostenuta su alcuni mercati extraeuropei.

Dall’antica Roma a oggi: l’evoluzione del ‘perexsuctum’

La storia del prosciutto crudo italiano affonda le radici nelle civiltà preromane. Le prime tracce di salatura della coscia suina risalgono agli Etruschi padani stanziati tra Parma e Mantova (VI-V sec. a.C.), che inaugurano la filiera produttiva poi ereditata dai Romani. Il nome stesso del prodotto rivela questa continuità: prosciutto deriva dal latino volgare perexsuctum (o perexutus), cioè ‘prosciugato’, a indicare la disidratazione che trasforma la coscia fresca in un alimento stabile a temperatura ambiente.

Catone il Censore, nel De Agricultura (II sec. a.C.), descrive con precisione le tecniche di salagione e stagionatura delle cosce suine, sostanzialmente identiche nei fondamenti a quelle ancora oggi codificate. Plinio il Vecchio, nella Naturalis Historia, elogia la qualità dei salumi di Norcia. La celebre via ‘Panisperna’ (panis = pane, perna = coscia di maiale), nel cuore di Roma, testimonia la centralità del prodotto nell’alimentazione urbana dell’antichità.

Nel Medioevo, i Longobardi intensificano l’allevamento suino e affinano le tecniche di stagionatura, emergendo i territori più vocati: il parmense, il Friuli e il mantovano. Le Corporazioni dei lardaroli codificano i processi produttivi, separando definitivamente prosciutto crudo e prosciutto cotto. Nel Rinascimento il crudo stagionato troneggia sulle tavole principesche e compare nei trattati gastronomici. La produzione industriale si sviluppa a partire dall’Ottocento, in parallelo alla nascita dei primi prosciuttifici strutturati nella pianura padana. Il primo riconoscimento giuridico del Prosciutto di Parma risale al 1970, seguito dalla DOP europea nel 1996.

Il nuovo disciplinare: cosa stabilisce il DM 8 agosto 2025

Il decreto interministeriale 8 agosto 2025 — recante la ‘disciplina della produzione e della vendita di taluni prodotti di salumeria’ — stabilisce i requisiti che un prodotto Made in Italy deve rispettare per essere presentato e commercializzato in Italia come prosciutto crudo stagionato. Si tratta di un vero e proprio disciplinare ‘ex lege’, vincolante anche per i prodotti non a IG.

Definizione

Fatte salve le apposite prescrizioni stabilite dai disciplinari di produzione per i prosciutti crudi stagionati riconosciuti come Indicazione Geografica ai sensi del regolamento (UE) 2024/1143, la denominazione generica ‘prosciutto crudo stagionato’ è riservata al prodotto di carne stagionato, non affumicato, ottenuto da cosce suine mediante tecnica tradizionale, basata su salagione a secco e stagionatura a temperatura controllata (DM 8.8.2025, art. 11).

La materia prima è costituita da cosce intere di maiale con grasso esterno di colore bianco non untuoso, moderata marezzatura e cotenne chiare prive di anomalie rilevanti. Non sono ammesse cosce di scrofe, carni PSE (pale, soft, exudative) o DFD (dark, firm, dry), né cosce con fratture ossee o prive dell’anchetta. È ammesso il ricorso a cosce congelate, a condizione di applicare le prescrizioni sull’etichettatura di cui al reg. (UE) n. 1169/2011 (DM 8.8.2025, art. 11).

Ingredienti ammessi

Oltre al sale alimentare (compreso sale iodato), il decreto ammette: pepe, tartufo, aromi, zuccheri semplici (destrosio, fruttosio, saccarosio), nitriti e nitrati, cloruro di potassio e sostitutivi del sodio, antiossidanti e correttori di acidità (acido lattico, acetico, citrico e loro sali). Vietati gli altri additivi, salvo quelli consentiti dal reg. (CE) n. 1333/2008 in presenza di reale necessità tecnologica (DM 8.8.2025, art. 12).

Fasi di lavorazione

Il processo produttivo del prosciutto crudo stagionato si articola nelle seguenti fasi :

• salagione: aspersione con sale secco. Sono vietate la salagione per immersione e l’iniezione di salamoia;

• riposo: asciugamento a freddo dopo rimozione del sale residuo; durata minima 40 giorni (55 giorni per cosce superiori a 11 kg);

• lavaggio: rimozione dei residui superficiali di sale con acqua tiepida;

• asciugatura: disidratazione della superficie in condizioni di umidità e temperatura controllate. Sono vietati l’affumicamento e le tecniche di maturazione accelerata.

• sugnatura: applicazione di un impasto di sugna, farina di riso, sale, pepe e aromi per limitare l’eccessiva disidratazione del magro.

• Stagionatura: maturazione a umidità e temperatura controllate; vietate la stufatura, temperature superiori a 22 °C e la maturazione accelerata. ‘Il prodotto finito, integro, è stabile a temperatura ambiente’ (DM 8.8.2025, articolo 13).

Peso minimo e durata del processo

Il prosciutto crudo stagionato, pronto per il consumo, presenta un peso minimo di 6 kg con osso. La durata minima del processo di produzione è di 7 mesi (9 mesi per prosciutti con peso finale superiore a 8 kg. DM 8.8.2025, articolo 14).

Caratteristiche fisico-chimiche e organolettiche

La frazione magra interna (muscolo bicipite femorale) è definita dai seguenti valori medi:

• umidità inferiore al 64%;

• prodotto sale × umidità < 500;

• indice di proteolisi < 30%;

• proteine > 24%.

Il prosciutto crudo stagionato deve inoltre presentare le seguenti caratteristiche organolettiche:

• ‘colore rosso uniforme al taglio

• privo di infiltrazioni, sfesature o cavità e presenta

• odore e sapore tipici di stagionato, con moderata percezione salina e assenza di gusti rancidi, nonché

• consistenza morbida, non fibrosa alla masticazione’ (DM 8.8.2025, articolo 15).

Il prodotto può venire commercializzato intero, disossato, in tranci, affettato o in altre forme (es. cubettato, ‘a fiammifero’.DM 8.8.2025, articolo 16).

Biochimica della qualità: come la stagionatura trasforma la carne

Il processo di produzione del prosciutto crudo stagionato attiva complesse reazioni biochimiche che ne determinano il profilo sensoriale e le proprietà nutrizionali e funzionali:

• durante le fasi di salagione, asciugamento e stagionatura, proteine muscolari e grassi vengono progressivamente idrolizzati dall’azione di enzimi endogeni – catepsine (B, D, H, L), calpaine, aminopeptidasi, carbossipeptidasi – generando un’ampia varietà di peptidi a basso peso molecolare e aminoacidi liberi che contribuiscono allo sviluppo dell’aroma, del sapore umami e della tenerezza della fetta (Harkouss et al., 2015);

• l’indice di proteolisi (rapporto azoto non proteico su azoto totale) è il parametro tecnico fondamentale per valutare il grado di maturazione: livelli ottimali (< 30% secondo il DM 8.8.2025) garantiscono l’equilibrio tra sviluppo aromatico e mantenimento della struttura tessutale, laddove livelli eccessivi producono difetti di adesività e pastosità (Petričević et al., 2018);

• la riduzione dell’attività dell’acqua (a~w~) durante la stagionatura è inoltre il principale meccanismo di sicurezza microbiologica: la concentrazione di sale nei tessuti, combinata alla disidratazione progressiva, inibisce la crescita di patogeni senza necessità di trattamenti termici o acceleranti. né di additivi conservanti

Temperatura, contenuto di sale e umidità sono i fattori chiave di processo che determinano la qualità finale del prodotto:

• l’interazione tra proteolisi, lipolisi (ossidazione lipidica) e struttura muscolare, controllata dalle condizioni ambientali di stagionatura, definisce infatti l’intensità aromatica, la tenerezza e il colore della fetta (Harkouss et al., 2015);

• la proteolisi enzimatica prolungata durante la stagionatura aumenta inoltre la biodisponibilità delle proteine rispetto alla carne fresca, rendendo il prosciutto crudo stagionato uno degli alimenti proteici di origine animale più facilmente assimilabili.

Il divieto d’impiego di tecniche di maturazione accelerata, stabilito dal DM 8 agosto 2025, è quindi funzionale alla qualità organolettica e nutrizionale del prosciutto crudo stagionato Made in Italy.

Profilo nutrizionale e benefici del prosciutto crudo

Sulla base delle Tabelle di composizione degli alimenti del CREA (Centro di Ricerca Alimenti e Nutrizione), 100 grammi di prosciutto crudo stagionato apportano in media:

• energia: 235 kcal;

• proteine: 27,8 g;

• grassi: 13,7 g, di cui acidi grassi saturi 4,84 g, monoinsaturi 6,35 g e polinsaturi 1,88 g;

• carboidrati: 0,1 g;

• sale: 6 g (da verificare caso per caso in etichetta dei singoli prodotti).

Per quanto attiene agli oligoelementi, il prosciutto crudo stagionato è:

• ricco in potassio: 621 mg per 100 g, pari al 31,1% del Valore Nutrizionale di Riferimento (2000 mg) indicato in Allegato XIII al regolamento (UE) n. 1169/11;

• fonte di fosforo: 196 mg, pari al 28% del VNR (700 mg);

• fonte di selenio: 15 μg, pari al 27,3% del VNR (55 μg);

• fonte di zinco: 2,1 mg, pari al 21% del VNR (10 mg).

Si evidenzia altresì la generosa dotazione del prosciutto crudo stagionato in vitamine del gruppo B:

• straordinariamente ricco in vitamina B6: 1 mg, pari al 71,4 % del VNR (1,4 mg);

• ricco in tiamina (vitamina B1): 0,58 mg, pari al 52,7% del VNR (1,1 mg);

• ricco in niacina (vitamina B3): 5,45 mg, pari al 34,6% del VNR (16 mg);

• fonte di vitamina B12: 0,38 μg, pari al 15,2% del VNR (2,5 μg).

Il tenore di sodio è elevato (in media 2400 mg/100 g), conseguenza fisiologica della salagione tradizionale: questo aspetto richiede un consumo moderato nell’ambito di una dieta equilibrata, in particolare per soggetti con ipertensione arteriosa o compromissione della funzionalità renale.

La revisione sistematica di Jiménez-Colmenero et al. (2010), pubblicata su Meat Science, è tuttora il riferimento fondamentale per la composizione nutrizionale del prosciutto crudo e per le strategie di miglioramento del profilo nutrizionale del prodotto.

Nel contesto della dieta mediterranea contemporanea, il prosciutto crudo stagionato può venire inserito come alimento proteico di qualità, privilegiando porzioni contenute (40-60 g) e abbinamenti con verdure fresche, legumi e cereali integrali. L’attenzione al sodio rimane la principale raccomandazione per un consumo consapevole.

Focus micronutrienti: vitamine e minerali

I peptidi bioattivi: le proprietà funzionali e antipertensive

La ricerca degli ultimi anni ha evidenziato come la proteolisi che si verifica nel processo di stagionatura del prosciutto crudo generi peptidi bioattivi con proprietà funzionali di rilievo:

• una ricerca pubblicata su Food Research International ha identificato e quantificato oltre 9.000 sequenze peptidiche nei prosciutti crudi di Parma, Teruel e Belgio, rilevando attività inibitoria dell’enzima ACE (angiotensin-converting enzyme) superiore al 70% nelle frazioni studiate, con potenziale effetto antipertensivo (Mora et al., 2016);

• uno studio clinico randomizzato pubblicato su Journal of Functional Foods ha evidenziato effetti benefici del consumo regolare di prosciutto crudo ricco in peptidi bioattivi sui marcatori cardiovascolari, inclusa la riduzione della pressione sistolica e il miglioramento di indicatori dell’infiammazione in soggetti con fattori di rischio (Montoro-García et al., 2017);

• una rassegna sistematica pubblicata su International Journal of Molecular Sciences ha ulteriormente documentato il ruolo dei di- e tripeptidi nella modulazione della risposta antiossidante, antinfiammatoria e antidiabetica in studi in vitro, in vivo e in trial umani preliminari (Heres et al., 2023);

• la revisione scientifica più recente, pubblicata su Antioxidants, conferma che i peptidi bioattivi del prosciutto crudo stagionato rappresentano una frontiera emergente anche in vista dello sviluppo di ingredienti nutraceutici (Hernández Correas et al., 2025).

Guida all’uso: abbinamenti e formati per il consumo moderno

La versatilità del prosciutto crudo stagionato si esprime in un vasto repertorio di utilizzi. A crudo, è protagonista di antipasti, taglieri misti e aperitivi; si abbina classicamente con pane senza sale (sciapo toscano, piadina romagnola), focacce, frutta fresca (melone, pere, fichi, uva) e formaggi a pasta molle. In cottura, avvolge carni bianche e verdure (involtini), arricchisce primi piatti, pizze gourmet e torte salate rustiche.

I consumi moderni riflettono le nuove tendenze alimentari: il prosciutto crudo trova spazio come topping per bowl proteiche, insalate complete, street food premium e come ingrediente in ricette ‘fusion’. Per i mercati internazionali, il prodotto si adatta a formati ready-to-eat, porzionature monodose e packaging innovativi (vaschette skin, flow-pack) funzionali alla ristorazione veloce di qualità.

Gli abbinamenti enologici spaziano da bianchi freschi e minerali (Vermentino, Pinot Grigio, Soave) a bollicine metodo classico — Franciacorta DOCG, Conegliano Valdobbiadene DOCG, Trento DOC — fino a rossi leggeri e poco tannici come Bardolino o Lambrusco secco. In chiave internazionale, il prodotto si presta anche a pairing con birre artigianali luppolate o con vini naturali in crescita presso i consumatori urbani più giovani.

Conclusioni

Il prosciutto crudo stagionato italiano costituisce un asset strategico della salumeria nazionale, spesso sottorappresentato nel racconto mediatico del Made in Italy alimentare. La definizione normativa aggiornata dal DM 8 agosto 2025 rafforza la chiarezza di denominazione, la tutela del consumatore e la concorrenza leale, valorizzando il metodo produttivo autentico — salagione a secco e stagionatura a temperatura controllata — anche al di fuori dei circuiti DOP/IGP.

In un contesto di mercato segnato da pressioni sui costi (materie prime, energia, PSA), da un mercato interno in flessione e da una domanda internazionale sensibile al rapporto qualità/prezzo, questa categoria può svolgere un ruolo competitivo chiave — a condizione di investire in trasparenza informativa, qualità costante, ricerca sui peptidi funzionali e formati innovativi, mantenendo saldo il legame con il metodo produttivo originale.

Dario Dongo

Credit cover: Istituto Valorizzazione Salumi Italiani

Riferimenti

Fonti normative e istituzionali

• CREA – Consiglio per la ricerca in agricoltura e l’analisi dell’economia agraria (2023). Valore nutrizionale dei salumi italiani. Roma: CREA – Alimenti e Nutrizione. https://www.crea.gov.it/web/alimenti-e-nutrizione/-/valore-nutrizionale-dei-salumi-italiani

• Ministero delle Imprese e del Made in Italy. (2025, 23 agosto). Decreto 8 agosto 2025: Disciplina della produzione e della vendita di taluni prodotti di salumeria. Gazzetta Ufficiale Serie Generale n. 195 del 23/08/2025. http://www.gazzettaufficiale.it/eli/id/2025/08/23/25A04704/SG

• Regulation (EU) No 1169/2011 of the European Parliament and of the Council of 25 October 2011 on the provision of food information to consumers. Latest consolidated text: 01/04/2025 http://data.europa.eu/eli/reg/2011/1169/2025-04-01

Fonti di mercato e settore

• ASSICA – Associazione Industriali delle Carni e dei Salumi. (2025, giugno). Rapporto annuale 2024 – scenari, analisi e dati. ASSICA. https://www.assica.it/wp-content/uploads/2025/06/Assica_Rapporto-2024-web-singole.pdf

• ASSICA – Associazione Industriali delle Carni e dei Salumi. (2025, 26 giugno). Salumi italiani: nel 2024 crescono produzione ed export, ma calano i consumi interni. https://www.assica.it/news/salumi-italiani-nel-2024-cresce-la-produzione-ed-export-ma-calano-i-consumi-interni-2/

• ASSICA – Associazione Industriali delle Carni e dei Salumi. (2025, luglio). Importante crescita nel 2024 per l’export salumi. https://www.assica.it/news/importante-crescita-nel-2024-per-lexport-salumi/

Studi scientifici in peer-review

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• Hernández Correas, N., Liceaga, A. M., Abellán, A., Muñoz-Rosique, B., & Tejada, L. (2025). Bioactivities derived from dry-cured ham peptides: A review. Antioxidants, 14(8), 1011. https://doi.org/10.3390/antiox14081011

• Heres, A., Mora, L., & Toldrá, F. (2023). Bioactive and sensory di- and tripeptides generated during dry-curing of pork meat. International Journal of Molecular Sciences, 24(2), 1574. https://doi.org/10.3390/ijms24021574

• Jiménez-Colmenero, F., Ventanas, J., & Toldrá, F. (2010). Nutritional composition of dry-cured ham and its role in a healthy diet. Meat Science, 84(4), 585–593. https://doi.org/10.1016/j.meatsci.2009.10.029

• Montoro-García, S., Zafrilla-Rentero, M. P., Celdrán-de Haro, F. M., Piñero-de Armas, J. J., Toldrá, F., Tejada-Portero, L., & Abellán-Alemán, J. (2017). Effects of dry-cured ham rich in bioactive peptides on cardiovascular health: A randomized controlled trial. Journal of Functional Foods, 38, 160–167. https://doi.org/10.1016/j.jff.2017.09.012

• Mora, L., Escudero, E., & Toldrá, F. (2016). Characterization of the peptide profile in Spanish Teruel, Italian Parma and Belgian dry-cured hams and its potential bioactivity. Food Research International, 89(Pt 1), 638–646. https://doi.org/10.1016/j.foodres.2016.09.016

• Petričević, S., Marušić Radovčić, N., Lukić, K., Listeš, E., & Medić, H. (2018). Differentiation of dry-cured hams from different processing methods by means of volatile compounds, physico-chemical and sensory analysis. Meat Science, 137, 217–227. https://doi.org/10.1016/j.meatsci.2017.12.001