Assemblaggio unico di carne suina da tagli diversi, la Finocchiona è uno dei salumi tipici della Toscana. La materia prima è selezionata da maiali allevati nella zona del Chianti e della provincia di Firenze, anche se può estendersi a tutta la Toscana.
Il magro della spalla ed il grasso duro del guanciale sono macinati e messi a concia con sale, pepe, semi di finocchio piumato selvatico del Chianti, vino e aglio. Vi si possono trovare aggiunti scarti della rimondatura del prosciutto e piccoli pezzi di manzo.
Il vino Chianti è necessario per dare rotondità e spessore ai sapori. Il prodotto così ottenuto viene insaccato in budello naturale, legato e stagionato da sette mesi ad un anno in ambienti riscaldati e areati. Già servita sulle tavole della Firenze dei Medici, la Finocchiona che arrivava dal Chianti aveva storici estimatori come il Machiavelli.
