La ‘Matriciana, espressione romanesca per designare la pasta all’Amatriciana, rappresenta un modello esemplare di evoluzione gastronomica e tutela giuridica del Made in Italy. Nata sulle rotte della transumanza appenninica come evoluzione della pasta alla Gricia, questa icona della cucina italiana ha ottenuto nel 2020 il riconoscimento europeo di Specialità Tradizionale Garantita (STG).
Il piatto si definisce oggi attraverso tre elementi cardine:
- storia e filologia: il passaggio dalla formula ‘bianca’ all’inserimento del pomodoro (fine XVIII secolo) traccia il legame storico tra i pastori di Amatrice, il Regno di Napoli e i ristoratori a Roma;
- il disciplinare UE: la codifica ufficiale definisce la ricetta dell’Amatriciana Tradizionale STG, escludendo l’uso di cipolla o pancetta, imponendo l’impiego esclusivo di guanciale e pecorino selezionati;
- il valore sociale: divenuta simbolo di solidarietà nazionale dopo il sisma del 2016, l’Amatriciana è celebrata dal 2026 nella sua Giornata Internazionale del 6 marzo, a sostegno della rinascita economica del territorio.
A seguire, l’analisi documentale delle fonti storiche, i vincoli del disciplinare STG e le regole di preparazione.
Le radici geografiche, dalla transumanza all’arrivo del pomodoro
La genealogia della ‘Matriciana parte, come quella della Gricia e della Carbonara, dai pascoli dell’Appennino centrale. Amatrice — oggi in provincia di Rieti, nel Lazio, ma fino al 1927 amministrativamente in Abruzzo — era il centro di una civiltà pastorale strutturata attorno alla transumanza stagionale verso le pianure laziali e la Campagna Romana. La ricetta originaria, come attesta il disciplinare della Denominazione Comunale (De.Co.) approvato dal Comune di Amatrice nel 2015, era la Gricia: pasta di semola di grano duro, guanciale, pecorino, pepe nero. Niente pomodoro.
Il pomodoro entra nel piatto ‘alla fine del diciottesimo secolo‘, come precisa lo stesso disciplinare: fu l’influenza napoletana a introdurlo nel territorio di Amatrice, allora parte del Regno di Napoli, dove i napoletani erano tra i primi in Europa a riconoscerne le qualità organolettiche. La ricetta viaggiò verso Roma lungo gli stessi percorsi della transumanza: furono i pastori amatriciani, e poi gli osti che si stabilirono nella capitale tra Ottocento e primo Novecento, a diffonderla fino a renderla un classico della cucina capitolina, tanto che il termine ‘matriciano’ finì per indicare nel dialetto romano il gestore stesso di una locanda con cucina.
La narrazione romantica dei pastori settecenteschi che condivano la pastasciutta con guanciale durante la transumanza non è peraltro supportata da fonti storiche: nel XVIII secolo il consumo di pastasciutta come prassi alimentare quotidiana rurale era diffuso quasi esclusivamente a Napoli e in poche aree meridionali (Cesari, 2021). La prima ricetta verificabile di una pasta assimilabile alla ‘Matriciana è quella del 1914 di Amedeo Pettini, capocuoco della casa reale dei Savoia, con la pancetta (ventresca) anziché il guanciale. La codificazione scritta di più ampia diffusione è invece quella di Ada Boni nel Talismano della Felicità (prima edizione 1929), che includeva cipolla, guanciale tritato, strutto e pomodori freschi.
Il sisma e la solidarietà con Amatrice
La tradizione della ‘Matriciana è essenzialmente associato alle osterie di Roma, nei quartieri un tempo popolari di Trastevere e Testaccio.
C’è però una data che ha cambiato il significato culturale di questo piatto: Il 24 agosto 2016 un sisma di magnitudo 6.2 ha raso al suolo il centro storico di Amatrice. Nelle ore e nei giorni successivi, i ristoranti di tutta Italia decisero di inserire l’Amatriciana nei menù, con una donazione libera per le vittime del terremoto. Il piatto è così diventato uno strumento di solidarietà e di memoria collettiva.
Nel 2020, la Commissione Europea ha poi riconosciuto l’Amatriciana Tradizionale come Specialità Tradizionale Garantita (STG), dopo la Mozzarella e la Pizza Napoletana.
La ricetta codificata: il disciplinare STG
Il disciplinare dell’Amatriciana Tradizionale STG (European Commission, 2019) definisce in dettaglio gli ingredienti obbligatori e facoltativi della salsa per condimento immediato e di quella ‘per condimento differito’:
- guanciale di tipo amatriciano dal 18 al 30%: ottenuto dalla guancia fresca di suino pesante, rifilato a forma di triangolo con base arrotondata a partire dalla gola, colore bianco screziato di rosso con prevalenza della parte grassa, stagionatura minima di 90 giorni dalla salatura;
- passata di pomodoro e/o pomodori pelati in pezzi dal 69 all’81%; vietata in entrambi i casi l’aggiunta di acidificanti;
- olio extravergine di oliva: da 0,5% a 1%;
- vino bianco: q.b.;
- sale: q.b.;
- peperoncino (essiccato o fresco) e/o pepe: facoltativi, q.b.
Il pecorino — di Amatrice (forma cilindrica a facce piane, colore della pasta: da bianco a paglierino; stagionatura minima 6 mesi) o Pecorino Romano DOP del Lazio — è un ingrediente consigliato, da aggiungere al momento del servizio.
‘L’«Amatriciana Tradizionale» a differenza di altre salse analoghe non prevede l’impiego di ingredienti quali aglio, cipolla o pancetta utilizzati nella maggior parte dei condimenti/salse per pasta’.
A ben vedere, la gran parte delle 25 ricette pubblicate tra il 1914 e il 1964 e richiamate da Cesari nel libro Storia della pasta in dieci piatti contempla l’uso della cipolla: la sua esclusione è dunque frutto della recente codificazione, non di una tradizione secolare uniforme.
Sul formato della pasta il disciplinare non impone vincoli, ma indica la tradizione d’impiego di spaghetti o bucatini, ovvero anche pasta corta.
Il metodo di preparazione
Il metodo di preparazione si articola nelle seguenti fasi:
– il guanciale, nettato dalla cotica e tagliato a listarelle, viene rosolato a fuoco basso con un filo di olio extravergine di oliva fino all’esaurimento della ‘schiuma’ prodotta dalla cottura, quindi sfumato con vino bianco. Una volta raggiunta la colorazione giallo-dorato, le listarelle vengono rimosse e conservate a parte;
– nel medesimo tegame si inseriscono passata e/o polpa di pomodoro, un pizzico di sale ed eventualmente peperoncino e/o pepe, cuocendo a fuoco vivo per 10-20 minuti dall’ebollizione fino alla densità desiderata; le listarelle di guanciale vengono quindi reimmesse per altri 5-10 minuti di cottura finale.
Il sugo pronto ‘per il condimento differito’ viene confezionato e sottoposto a trattamento termico. Il disciplinare ne ammette anche la surgelazione all’origine. Le confezioni non possono superare i 5 kg.
La Giornata Internazionale dell’Amatriciana
Nel 2026 si è tenuta ad Amatrice (Rieti, Lazio) la prima ‘Giornata Internazionale dell’Amatriciana’. Il 6 marzo è stato scelto come data simbolo perché è il giorno in cui la pasta all’amatriciana ha ottenuto il riconoscimento europeo di Specialità Tradizionale Garantita (STG). L’iniziativa è promossa dall’Associazione dei ristoratori e albergatori di Amatrice (ARAM) con il patrocinio del Comune di Amatrice e della Regione Lazio, dell’Università Roma Tre e delle Camere di commercio di Rieti e Viterbo.
Il programma, esteso per tre giorni, ha incluso convegni sull’identità del celebre piatto e sul rilancio turistico del territorio, laboratori culinari con degustazioni di amatriciana (anche nella versione senza glutine), visite ai cantieri della ricostruzione post-terremoto, e escursioni a piedi e in e-bike nel territorio di Amatrice e dintorni. Questa nuova giornata internazionale si affianca alla storica ‘Sagra degli spaghetti’ di Amatrice, il 30-31 agosto, e mira a promuovere la rinascita socio-economica dell’area dopo il sisma.
‘Matriciana, identità e Made in Italy
Le questioni della cipolla e della pancetta — che spesso animano vivaci confronti tra cuochi e appassionati della cucina italiana — sono esempi di un dibattito più generale tra la codifica ufficiale della tradizione e le libertà di recuperare ricette più antiche, ovvero di innovarle.
La STG non risolve questa divergenza, piuttosto la governa: chiunque può preparare una pasta alla ‘Matriciana con la cipolla, o con la pancetta al posto del guanciale, ma in questi casi non la può presentare come ‘Amatriciana Tradizionale STG’.
La pasta alla ‘Matriciana è in ogni caso il simbolo di un piatto popolare che ha attraversato i tratturi appenninici per venire celebrato a Roma e registrato a Bruxelles. Oltre a figurare tra i protagonisti della cucina italiana, riconosciuta da UNESCO il 10 dicembre 2025.
Dario Dongo
Riferimenti bibliografici
- Boni, A. (1929). La cucina romana: Piatti tipici e ricette dimenticate di una cucina genuina e ricca di fantasia (rist. 2017). Newton Compton. ISBN 9788822772688
- Cesari, L. (2021). Storia della pasta in dieci piatti. Dai tortellini alla carbonara. Il Saggiatore. ISBN 9788842828457
- Commission Implementing Regulation (EU) 2020/395 of 6 March 2020 entering a name in the register of traditional specialities guaranteed ‘Amatriciana Tradizionale’ (TSG). http://data.europa.eu/eli/reg_impl/2020/395/oj
- Comune di Amatrice. (2015). Disciplinare della Salsa all’Amatriciana De.C.O. Delibera di Giunta 6.3.2015 n. 27 https://www.cucinaregionaleitaliana.it/wp-content/uploads/2019/03/disciplinare_salsa.pdf
- European Commission (2019). Publication of an application for registration of a name pursuant to Article 50(2)(b) of Regulation (EU) No 1151/2012 of the European Parliament and of the Council on quality schemes for agricultural products and foodstuffs2019/C 393/04. https://eur-lex.europa.eu/legal-content/EN/TXT/?uri=oj:JOC_2019_393_R_0004
- Gosetti della Salda, A. (1967). Le ricette regionali italiane. La Cucina Italiana
- Pettini, A. (1914). Manuale di cucina e pasticceria. [Roma]
Dario Dongo, avvocato e giornalista, PhD in diritto alimentare internazionale, fondatore di WIISE (FARE - GIFT – Food Times) ed Égalité.
