La cottura della pasta a fuoco spento ha conquistato i social media negli ultimi anni, promettendo un risparmio energetico significativo. Ma questo metodo alternativo garantisce davvero la stessa qualità del metodo tradizionale di cottura a fuoco vivo? Uno studio sperimentale condotto da Dott. L. De Lisio ha analizzato questa tecnica confrontandola con la cottura convenzionale e valutando alcuni parametri qualitativi oggettivi.
Metodologia
La ricerca ha adottato un approccio rigoroso per valutare la qualità della pasta cotta, analizzando tre parametri fondamentali:
- collosità (lo stato di disgregazione superficiale della pasta);
- consistenza o nervo (la resistenza al taglio e allo schiacciamento); e
- ammassamento (il grado di adesione dei fili/pezzi di pasta tra loro).
Ogni parametro è stato valutato su una scala da 0 a 100 punti, permettendo di assegnare un giudizio complessivo che va da ‘scadente’ a ‘ottimo’.
Le prove hanno utilizzato pasta commerciale di semola di grano duro, mantenendo il rapporto standard di 100 grammi di pasta per litro d’acqua. Un aspetto cruciale dello studio è stato il tempo di cottura avendo come riferimento i tempi indicati dal produttore in etichette e, nel caso della cottura a fuoco spento, per un tempo totale da ottenere livelli di cottura simili alla prova cottura tradizionale. In merito, la pasta è stata tagliata per esaminare gli spessori degli strati centrali di amido.
Pasta lunga: risultati promettenti per gli spaghetti
Per gli spaghetti, il metodo a fuoco spento ha mostrato risultati incoraggianti. La tecnica sperimentale prevede:
- cottura iniziale a fuoco vivo, per due minuti, seguita da
- cottura a fuoco spento, con coperchio, prolungando il tempo complessivo di due minuti rispetto a quello indicato sulla confezione.
I risultati hanno evidenziato un lieve miglioramento qualitativo rispetto al metodo tradizionale, particolarmente evidente nei parametri di collosità e ammassamento. Questo fenomeno sembra dovuto a un’azione di ‘lavaggio’ della superficie dello spaghetto, durante la fase a fuoco spento, che trasferisce una maggiore quantità di amido nell’acqua di cottura. Tale effetto è stato confermato dall’analisi del sedimento, leggermente superiore nella cottura non convenzionale.
È importante sottolineare che il diametro degli spaghetti cotti risulta identico con entrambi i metodi.
Pasta corta, prima sperimentazione: necessarie modifiche sostanziali
La situazione si complica con i formati di pasta corta, dove la cottura a fuoco spento ha mostrato limiti evidenti. Sono state effettuate alcune prove preliminari da cui è emerso che il metodo proposto dai social media, che prevede due minuti di cottura con fiamma seguiti dalla cottura a fuoco spento per un tempo complessivo pari a quanto indicato in confezione più 1 minuto, non è sufficiente.
Durante la cottura della pasta avvengono infatti fenomeni complessi: la gelatinizzazione dell’amido (ottimale tra 85-95°C), la modificazione delle proteine del glutine e la denaturazione delle proteine solubili. Questi processi competono tra loro e influenzano sia la diffusione dell’acqua all’interno del prodotto sia i parametri qualitativi finali. Ciò spiega il motivo per cui si evidenziano i limiti del metodo quando è applicato alle paste corte che presentano geometrie e rapporti superficie/volume diversi rispetto agli spaghetti.
Va inoltre considerato che il metodo convenzionale, attraverso il movimento cinetico dell’acqua bollente mantenuta a temperatura quasi costante, permette una migliore penetrazione del calore e un’azione continua di rimescolamento, elementi che contribuiscono alla qualità finale del prodotto.
Pertanto, è stato modificato il metodo di cottura non convenzionale proposto dai social media utilizzando invece una cottura con fiamma per 4 minuti e successiva cottura senza fiamma con coperchio per un tempo complessivo pari 5-7 minuti in più rispetto a quanto indicato dal produttore. Le prove sono state eseguite con formato “penne lisce” di tre produttori diversi.
Nonostante questi accorgimenti, la pasta corta cotta a fuoco spento ha peraltro evidenziato un peggioramento delle caratteristiche qualitative delle paste di alcuni produttori. La permanenza prolungata nel recipiente (per ottenere livelli di cottura analoghi al sistema convenzionale) causa, infatti, un abbassamento eccessivo della temperatura (fino a 75-80°C), allontanandosi dall’intervallo ottimale di gelatinizzazione dell’amido.
Sono state condotte ulteriori prove con lo stesso formato degli stessi tre produttori e portando il tempo di cottura con fiamma a 5 e 6 minuti rispettivamente per il secondo e terzo produttore. Ciò ha permesso di ridurre i tempi complessivi di cottura e ridurre le differenze qualitative dei prodotti ottenuti secondo i due metodi di cottura.
Seconda sperimentazione e il protocollo modificato per la pasta corta
La seconda sperimentazione è stata eseguita estendo la sperimentazione a diversi formati di pasta corta di tipo liscio e rigato e ad altri produttori nazionali in modo da verificare la validità del metodo.
Lo studio ha identificato che le paste corte analizzate si possono suddividere in tre macrogruppi in relazione ai tempi minimi richiesti di cottura a fuoco vivo: 4, 5 e 6 minuti. Questa variabilità dipende dalle caratteristiche qualitative delle materie prime (quantità e qualità di proteine, glutine e amido) e dai processi di essiccamento adottati dai diversi produttori.
Nel caso della pasta corta per ottenere risultati simili in termini di qualità di cottura rispetto al sistema convenzionale, lo studio ha concluso che occorre modificare il protocollo di cottura sperimentale nei seguenti termini:
- cottura a fuoco vivo per 4-6 minuti (invece di 2) con pentola semi-coperta;
- cottura a fuoco spento, con coperchio, e tempo totale prolungato di 3-5 minuti rispetto a quanto indicato sulla confezione;
- attenzione particolare alle operazioni di rimescolamento, per evitare adesività al recipiente
Le differenze tra formati lisci e rigati
Un aspetto interessante emerso dalla ricerca riguarda le differenze tra pasta liscia e rigata. Le penne lisce, per le caratteristiche della loro superficie, presentano maggiori criticità in fase di cottura rispetto ai formati rigati. I test con formati rigati hanno infatti mostrato minori problematiche, permettendo di minimizzare gli aspetti indesiderati, soprattutto a livello organolettico.
Conclusioni
Lo studio ha rilevato che la cottura a fuoco spento può migliorare la qualità della pasta lunga rispetto al metodo tradizionale, risultando quindi una valida alternativa per formati come spaghetti, linguine e simili. Per questi formati, il metodo proposto (2 minuti di cottura a fuoco vivo + proseguimento a fuoco spento con coperchio fino a 2 minuti oltre il tempo indicato in etichetta) risulta efficace.
Per la pasta corta, invece, il metodo richiede modifiche sostanziali per ottenere caratteristiche qualitative simili al metodo convenzionale: ossia sono necessari 4-6 minuti di cottura a fuoco vivo e un prolungamento totale del tempo cottura di 3-5 minuti rispetto alle indicazioni del produttore.
La ricerca sottolinea come le caratteristiche qualitative delle materie prime e i processi produttivi influenzino significativamente la risposta del prodotto alla cottura a fuoco spento. A parità di formato, paste di diversi produttori richiedono tempi e modalità differenti, rendendo impossibile una standardizzazione universale del metodo.
Per un’applicazione consapevole della tecnica, i consumatori dovrebbero considerare il tipo di formato corto e individuare i diversi tempi di cottura specifici per ogni marca e formato. Se si ha una certa familiarità con le marche di pasta utilizzate in ambito domestico, ciò dovrebbe risultare piuttosto agevole.
Dario Dongo
Photo by Dotun Abu
Bibliografia
- De Lisio, L. (2022). La valutazione qualitativa dei parametri di collosità, consistenza e ammassamento. Cottura tradizionale o a fuoco spento della pasta. Pasta&Pastai, 192, 26-38.
Dario Dongo, avvocato e giornalista, PhD in diritto alimentare internazionale, fondatore di WIISE (FARE - GIFT – Food Times) ed Égalité.
