Il melograno, Punica granatum L., appartenente alla famiglia delle Lythraceae, sebbene storicamente classificato nelle Punicaceae, rappresenta una delle specie frutticole più affascinanti e cariche di simbolismo che l’umanità abbia mai coltivato. La sua storia si intreccia indissolubilmente con quella del bacino del Mediterraneo, di cui l’Italia è da sempre cuore pulsante.
Frutto dalle origini antichissime, citato in testi sacri, mitologie e trattati di medicina per le sue virtù rigenerative e terapeutiche, il melograno ha conosciuto alterne fortune nelle preferenze dei consumatori. Tuttavia, negli ultimi decenni, un rinnovato e crescente interesse, supportato da una solida evidenza scientifica riguardo alle sue proprietà nutraceutiche, lo ha riportato sotto i riflettori del mercato ortofrutticolo globale (Viuda-Martos et al., 2010).
Botanica, origini e diffusione
Punica granatum L. è una specie arborea o arbustiva caducifoglia, di media taglia, generalmente alta tra i tre e i sei metri, sebbene esemplari secolari possano raggiungere dimensioni maggiori. Presenta un portamento spesso cespuglioso e irregolare, con una corteccia di colore grigio-marrone che, con l’età, tende a fessurarsi. I rami giovani sono frequentemente spinescenti, un adattamento che probabilmente ha favorito la specie in natura.
Le foglie, opposte o sub-opposte, sono intere, lanceolate, di un colore verde brillante e lucido sulla pagina superiore, più chiare su quella inferiore, con un corto picciolo spesso rossastro.
Fioritura spettacolare
La fioritura, spettacolare e prolungata, avviene tra la tarda primavera e l’inizio dell’estate. I fiori, ermafroditi, sono solitari o riuniti in piccoli gruppi all’apice dei rametti dell’anno. Presentano una vistosa corolla con petali di colore rosso-arancio intenso, spesso crespati, e un calice carnoso e coriaceo, anch’esso di colore rosso, di forma tubolare che persisterà a ricoprire la base del frutto. È proprio la forma del calice a conferire al melograno il caratteristico ‘crown’ o corona, un elemento distintivo del frutto.
Esistono due tipologie di fiori: quelli a fiasca (brachiblasti), che sono fertili e daranno origine al frutto, e quelli a campana, che sono sterili e cadranno precocemente. L’impollinazione è prevalentemente entomofila, operata da api e altri insetti pronubi.
Il frutto
Il frutto, definito tecnicamente balausta, è una bacca modificata, dalla forma sferoidale, con diametro variabile a seconda della cultivar da cinque a oltre dodici centimetri. La buccia, o pericarpo, è coriacea, spessa, di colore che va dal giallo-verde al rosso intenso, fino al violaceo, spesso punteggiata di marrone.
All’interno, il frutto è suddiviso da setti membranosi (tessuto bianco e spugnoso) in logge o loculi, che contengono un gran numero di arilli. L’arillo è la parte edule ed è costituito da un succoso sarcoderma di colore rosso rubino, rosa o quasi trasparente, che avvolge un seme legnoso (o tenero, in alcune cultivar). La maturazione avviene in autunno, generalmente da settembre a novembre nell’emisfero nord.
Origini, dall’Iran all’Himalaya
Le origini del melograno sono oggetto di dibattito, ma si ritiene che la specie sia autoctona di una vasta area che si estende dall’Iran alla catena dell’Himalaya nell’India settentrionale (Viuda-Martos et al., 2010). Da questi territori, la sua coltivazione si diffuse rapidamente in tutto il Mediterraneo orientale e il Medio Oriente già in epoca preistorica.
I Fenici, abili navigatori, probabilmente ne favorirono la diffusione lungo le coste del Nord Africa e della Spagna. Furono poi i Cartaginesi e, successivamente, i Romani a introdurlo stabilmente in Italia, dove trovò un habitat ideale, soprattutto nelle regioni meridionali e insulari. Il nome del genere, Punica, deriva dal latino punicus (cartaginese), mentre il nome della specie, granatum, fa riferimento all’abbondanza di semi (grana), simili a chicchi di grano.
Il suo simbolismo legato alla fertilità, alla ricchezza e alla vita eterna è riscontrabile in numerose culture, dalla mitologia greca (il rapimento di Persefone) all’arte cristiana, dove spesso è rappresentato nelle mani del Bambino Gesù.
Principali varietà italiane e loro caratteristiche
La biodiversità del melograno in Italia è notevole, frutto di secoli di selezione locale e adattamento a microclimi specifici. Accanto a cultivar internazionali diffuse, come la Wonderful, si trovano infatti ecotipi autoctoni di straordinaria qualità, spesso a denominazione protetta o presidio Slow Food.
Dente di Cavallo
La cultivar Dente di Cavallo, originaria della Sicilia e particolarmente diffusa nell’agrigentino, è considerata una delle migliori al mondo per la qualità dei suoi arilli. Il frutto è di grosse dimensioni, con una buccia di colore giallo-rosato, non particolarmente intenso. La caratteristica distintiva del Dente di Cavallo, da cui prende il nome, è la dimensione e la dolcezza degli arilli. Sono di un colore rosso rubino vivido, molto grandi, lunghi e appuntiti, appunto simili a denti. La polpa è estremamente succosa, con un perfetto equilibrio tra zuccheri e acidità che conferisce un sapore aromatico, fresco e non stucchevole. Il seme, se pur presente, è di media durezza.
Le proprietà organolettiche rendono questa cultivar eccellente per il consumo fresco. Il sapore complesso e la consistenza croccante degli arilli si prestano ad arricchire insalate, macedonie, dessert al cucchiaio, oltre che per il consumo tal quale. Il succo è prelibato ma poco diffuso a livello industriale a causa degli elevati costi della materia prima e della resa non ottimizzata per la spremitura. Si tratta quindi di una varietà principalmente destinata al mercato fresco di alta gamma.
Ragana
Altra eccellenza siciliana, la Ragana (o Racina) produce frutti di media pezzatura, con una buccia di colore rosso intenso e soffusa di giallo. La sua peculiarità risiede negli arilli: di colore rosso scuro, quasi violaceo, sono caratterizzati da un’elevatissima concentrazione di composti fenolici, che si traducono in un sapore più intenso, tannico e acidulo rispetto alla Dente di Cavallo.
Il succo è denso, di colore molto scuro e con un profilo aromatico complesso, ricco di note di frutti di bosco. Questa ricchezza in antiossidanti la rende ideale per la trasformazione.
Nell’uso domestico, i suoi arilli possono risultare un po’ troppo aspri per il palato di alcuni, ma sono perfetti per contrastare la dolcezza di formaggi stagionati o per creare salse agrodolci per carni rosse e selvaggina. I frutti di questa cultivar sono vocati alla spremitura per la produzione di succhi monovarietali di alta qualità, nettari e concentrati, grazie all’elevato contenuto in antociani e al sapore deciso.
Profeta Partanna
La varietà Partanna, presidio Slow Food, è coltivata nella zona omonima, in provincia di Trapani. Il frutto è di media grandezza, con una buccia sottile di colore giallo-verde chiaro, striata di rosso. Gli arilli sono di un colore rosa chiaro, quasi traslucido, e la loro caratteristica principale è la straordinaria dolcezza e la tenerezza del seme. In molti esemplari, il seme è così tenero da essere quasi impercettibile durante la masticazione, offrendo un’esperienza di consumo unica e piacevolissima. Il sapore è delicato, molto dolce e poco acido, con note floreali.
È la cultivar ideale per il consumo fresco, soprattutto per chi mal tollera i semi legnosi delle varietà comuni. È anche eccellente per la preparazione di granite, sorbetti e gelati, dove la sua dolcezza naturale e la morbidezza degli arilli si esprimono al meglio. La buccia sottile e la deperibilità leggermente superiore la rendono meno adatta ai lunghi viaggi o alla trasformazione industriale su larga scala, consolidandone il ruolo di prodotto di nicchia sul territorio.
Tondo Siria
Diffusa in Puglia, soprattutto nel Salento, la Tondo Siria produce frutti di forma sferoidale regolare, di pezzatura media-grande. La buccia è di colore rosso-arancio, non troppo spessa. Gli arilli sono di colore rosso intenso, di dimensioni medie, con un buon equilibrio tra dolcezza e acidità. Il sapore è gradevole e versatile. È una cultivar rustica e produttiva, che si adatta bene a diverse condizioni pedoclimatiche.
Per le sue caratteristiche intermedie, è adatta sia al consumo fresco che alla trasformazione. In casa, i suoi arilli sono ottimi in cucina per guarnire secondi piatti o per realizzare marmellate. A livello industriale, può venire utilizzata per la produzione di succhi, spesso in blend con varietà più acide per arrotondare il sapore di queste ultime.
Wonderful
Sebbene di origini californiane (introdotta dall’Italia alla fine dell’Ottocento), la Wonderful è la cultivar più diffusa a livello mondiale e viene ampiamente coltivata anche in Italia, specialmente al Sud. I frutti sono grandi, con una buccia spessa e coriacea di colore rosso brillante e intenso. Gli arilli sono di un rosso violaceo scurissimo, croccanti, dal sapore intensamente dolce-acidulo, con una nota tannica marcata.
È una varietà molto produttiva, con una lunga shelf-life e una buona resistenza ai trasporti, il che la rende la regina del mercato internazionale. Il suo succo, di colore molto scuro e ricco di antiossidanti, è lo standard di riferimento per l’industria. Ed è infatti la base per la maggior parte dei succhi di melograno, concentrati e integratori, grazie alla sua resa elevata e alla stabilità del colore.
Nell’uso domestico, il suo sapore deciso può non piacere a tutti, ma è apprezzato da chi cerca un sapore pungente.
Aspetti nutrizionali e benefici per la salute
Il melograno è stato eletto a ‘superfood’ dalla comunità scientifica e dai media, non a caso. La sua fama è supportata da una composizione nutrizionale unica e da un ricco profilo fitochimico. La polpa fresca (arilli) è composta per circa l’80% da acqua e per il 13-16% da carboidrati, principalmente fruttosio e glucosio, che ne determinano il potere calorico moderato (circa 65-70 kcal per 100 grammi di parte edule). Contiene fibre, sia insolubili (presenti in piccola parte nel seme) che solubili, e una modesta quantità di proteine e lipidi.
Un pieno di antiossidanti
Tuttavia, il vero tesoro del melograno risiede nei suoi composti bioattivi. I più importanti sono:
- acidi organici. Principalmente acido citrico, che conferisce la nota acidula, ma anche malico, tartarico e altri, che contribuiscono al sapore e alla stabilità del frutto;
- polifenoli. Questa è la classe di composti più studiata. Comprende:
- acido ellagico e gallico: acidi fenolici con potenti proprietà antiossidanti;
- flavonoidi, come antociani (cianidine, delfinidine), responsabili della colorazione rosso-blu, e flavonoli (quercetina, kaempferolo).
- punicalagine: tannini idrolizzabili esclusivi del melograno, presenti in grandi quantità nella buccia e nei setti membranosi, e in misura minore nel succo. Le punicalagine sono tra gli antiossidanti più potenti del regno vegetale e sono considerate i principali responsabili di molti degli effetti benefici attribuiti al succo di melograno.
I potenziali effetti benefici
La ricerca scientifica, attraverso studi in vitro e in vivo, su modelli animali e alcuni trial clinici sull’uomo, ha investigato numerosi potenziali effetti del melograno sulla salute. È doveroso precisare che, sebbene i risultati siano promettenti, sono spesso necessarie ulteriori conferme. Gli ambiti di indagine più promettenti riguardano:
- attività antiossidante. La capacità del melograno di neutralizzare i radicali liberi e lo stress ossidativo è straordinariamente alta (Lansky & Newman, 2007; Basu & Penugonda, 2009), superiore a quella di molti altri frutti e bevande come il tè verde e il vino rosso. Questo effetto è cruciale nel contrastare l’invecchiamento cellulare e i danni al DNA;
- protezione cardiovascolare. Diversi studi suggeriscono che il consumo regolare di succo di melograno possa contribuire a ridurre la pressione arteriosa sistolica (Aviram & Dornfeld, 2001), migliorare il profilo lipidico (riducendo l’ossidazione delle LDL, il cosiddetto ‘colesterolo cattivo’), e attenuare il processo aterosclerotico (Basu & Penugonda, 2009);
- attività antinfiammatoria. I composti del melograno sono in grado di modulare le vie di segnalazione dell’infiammazione (Lansky & Newman, 2007; Viuda-Martos et al., 2010), un fattore chiave in molte malattie croniche, dall’artrite alle patologie metaboliche;
- effetti antitumorali. Studi preliminari hanno osservato una capacità degli estratti di melograno di inibire la proliferazione e indurre l’apoptosi (morte cellulare programmata) in diverse linee cellulari tumorali, come quelle del cancro alla prostata, al seno e al colon (Lansky & Newman, 2007; Adhami et al., 2009). Questi dati, estremamente interessanti, non autorizzano tuttavia a considerare il melograno una terapia, ma piuttosto un potente alimento funzionale all’interno di una dieta preventiva;
- attività antimicrobica. Gli estratti di buccia e di succo hanno dimostrato proprietà antibatteriche e antimicotiche, dovute principalmente all’azione dei tannini (Chen et al., 2020).
La coltivazione del melograno in Italia
Il melograno è una specie rustica, ben adattata agli ambienti caldo-aridi del Mediterraneo. Predilige climi miti in inverno e caldi e soleggiati in estate per la maturazione dei frutti. Teme le gelate tardive, che possono danneggiare i fiori, e i ristagni idrici, che provocano asfissia radicale e marciumi. Si adatta a diversi tipi di suolo, purché ben drenati, con un pH preferibilmente neutro o sub-alcalino.
Gli input essenziali
La coltivazione razionale del melograno richiede una serie di input e pratiche agronomiche precise. L’irrigazione è fondamentale, soprattutto nel periodo che va dall’allegagione alla maturazione dei frutti. Tecniche a goccia o a microportata consentono un notevole risparmio idrico e un apporto efficiente. La concimazione deve essere bilanciata; eccessi di azoto, pur favorendo lo sviluppo vegetativo, possono ridurre la pezzatura e la qualità dei frutti e ritardarne la maturazione. Sono importanti apporti di fosforo e potassio, quest’ultimo cruciale per l’accumulo di zuccheri e la colorazione. La potatura ha l’obiettivo di arieggiare la chioma, eliminare i succhioni, favorire la formazione di rami misti (portatori di frutti) e rinnovare la vegetazione. Una potatura troppo severa può stimolare una vigorosa ripresa vegetativa a scapito della produzione.
Parassiti e malattie fungine
La gestione delle avversità è un altro punto cruciale. Tra i parassiti animali, i più temibili sono la tignola del melograno (Cryptoblabes gnidiella), le cui larve si sviluppano all’interno del frutto, e la mosca della frutta (Ceratitis capitata).
Tra le malattie fungine, i marciumi radicali (es. Phytophthora spp.) e i marciumi dei frutti (es. Botrytis cinerea, Alternaria spp.) sono i più comuni, favoriti da eccessi di umidità.
Melograno italiano biologico
La coltivazione del melograno con sistema biologico è molto praticata in Italia dove, basandosi sulla prevenzione, è in grado di offrire produzioni di altissima qualità. Questo metodo si basa sull’utilizzo di portinnesti resistenti, sul favorire la biodiversità nell’agroecosistema (tramite siepi e piante nettarifere che attirano insetti ausiliari) e sull’adozione di tecniche di lavorazione del suolo che ne preservano la struttura. Letame compostato, sovesci e ammendanti organici contribuiscono alla fertilità dei suoli.
La difesa fitosanitaria nella coltivazione del melograno biologico si avvale di prodotti a basso impatto come il caolino, per creare una barriera fisica contro gli insetti, e di preparati a base di rame e zolfo per le malattie fungine. Il controllo della tignola si effettua principalmente con trappole a feromoni per il monitoraggio e la cattura massale e con prodotti biologici a base di Bacillus thuringiensis.
La scelta di cultivar resistenti e una raccolta tempestiva completano il quadro di una gestione sostenibile, che mira a minimizzare i residui sul prodotto finale e a preservare l’ambiente.
La produzione italiana di melograno: le eccellenze regionali
La produzione italiana di melograno, sebbene inferiore per quantità rispetto a quella di colossi come Turchia, India, Iran o Spagna, si distingue per la qualità, la tipicità e la sostenibilità.
La superficie coltivata è in costante – seppur lenta – espansione, trainata dal crescente interesse del mercato. Le regioni leader sono senza dubbio la Sicilia e la Puglia, che da sole concentrano la maggior parte della produzione italiana, grazie al loro clima ideale.
In Sicilia, le province di Agrigento, Caltanissetta e Trapani sono il cuore pulsante della coltura, con una forte valorizzazione delle cultivar autoctone come la Dente di Cavallo e la Profeta Partanna. In Puglia, la produzione è diffusa in tutto il Salento e nella provincia di Taranto, con una prevalenza della Tondo Siria e della Wonderful.
Altre regioni del Centro-Sud, come la Calabria, la Basilicata, la Sardegna e il Lazio, stanno sviluppando piccoli ma interessanti distretti produttivi, spesso legati a progetti di recupero di varietà locali.
Destinazione mercati premium
La produzione italiana è caratterizzata da una frammentazione in aziende spesso di piccola e media dimensione, che finalmente iniziano a fare rete attraverso consorzi e marchi collettivi per valorizzare il prodotto e affrontare il mercato con un approccio strutturato.
Buona parte della produzione di alta gamma, specialmente biologica, trova tuttora sbocco nei mercati di nicchia, nella vendita diretta in azienda, nei Gruppi di Acquisto Solidale (GAS) e nella ristorazione di qualità che sa apprezzare le materie prime del territorio.
L’industria di trasformazione nazionale, dedicata principalmente alla produzione di succhi, è ancora di dimensioni contenute e spesso utilizza materia prima italiana per i prodotti premium, mentre per le linee standard deve fare i conti con la concorrenza dei concentrati esteri a basso costo.
Guida all’acquisto
Scegliere un buon melograno è fondamentale per apprezzarne appieno le qualità. Ecco alcuni criteri da seguire:
- peso e dimensioni. Un melograno maturo e ricco di succo deve essere pesante per la sua dimensione. Preferire frutti sodi e non leggeri;
- buccia. Il colore, variabile a seconda della cultivar, deve essere vivo e intenso. Non deve presentare ammaccature, tagli o parti molli. Una buccia leggermente ‘appassita’ o non perfettamente liscia non è necessariamente indice di scarsa qualità interna; in alcune varietà, come la Dente di Cavallo, è persino caratteristica. Al contrario, una buccia troppo lucida e perfetta può a volte indicare una raccolta troppo precoce;
- forma. Deve essere tonda e piena, senza spigolosità o appiattimenti.
- corona. La corona (il residuo del calice) deve essere asciutta, di colore marrone e integra. Evitare frutti con la corona ammuffita o verde, segno di immaturità.
Come conservarlo
Per quanto riguarda la conservazione, i melograni interi si mantengono bene a temperatura ambiente, in un luogo fresco e asciutto, per circa una settimana. Se si desidera conservarli più a lungo (fino a diverse settimane), è possibile riporli in frigorifero, nel cassetto della verdura.
Una volta aperto e sgranato, il melograno deve venire conservato in frigorifero e consumato entro 3-4 giorni. Per una conservazione prolungata, gli arilli possono venire congelati singolarmente su una teglia e poi trasferiti in sacchetti per freezer, dove si conservano perfettamente per mesi, pronti per venire utilizzati in succhi o preparazioni culinarie.
Melograno italiano di qualità vs. melograno turco
La distinzione tra il melograno italiano di alta gamma, spesso biologico, e quello turco che domina il mercato globale è netta e si gioca su diversi fronti.
Il melograno italiano di qualità è il frutto di una filiera corta, attenta e sostenibile. La raccolta avviene a piena maturazione, quando il frutto ha sviluppato tutto il suo potenziale zuccherino e aromatico.
Le cultivar autoctone sono selezionate per il sapore, non per la sola resa o la resistenza al trasporto. Ciò si traduce in un prodotto con un profilo organolettico complesso, equilibrato, dove dolcezza, acidità e aromi si fondono armoniosamente. La coltivazione biologica o a lotta integrata avanzata garantisce un bassissimo impatto di residui di fitofarmaci e un maggiore rispetto per l’ecosistema. La vicinanza geografica tra luogo di produzione e mercato di consumo (km zero o quasi) permette di ridurre al minimo il tempo tra la raccolta e la tavola, preservando intatte le proprietà nutrizionali e la freschezza. Il melograno italiano, in sintesi, è un prodotto per un consumo di esperienza, dove si cerca il piacere sensoriale, la salubrità e la tracciabilità.
Il melograno turco che domina i banchi della grande distribuzione organizzata nella prima parte della stagione (settembre-ottobre) risponde a logiche completamente diverse: volume, standardizzazione e lunga conservazione. Le cultivar utilizzate (spesso la Wonderful o simili) sono scelte per la resistenza meccanica, la buccia spessa che protegge durante i lunghi viaggi, e l’aspetto esteriore uniforme e attraente. La raccolta avviene spesso in momenti di pre-maturazione per permettere il trasporto senza danni. Ciò compromette irrimediabilmente il sapore: il frutto può apparire bellissimo, ma al palato risulta spesso meno dolce, più acido, astringente e con aromi poco sviluppati. La filiera lunga e i tempi di trasporto (navali e su gomma) impattano negativamente sul contenuto di vitamine e antiossidanti, che sono molecole sensibili al tempo e alle condizioni di stoccaggio.
I buyer internazionali alla ricerca dell’eccellenza di un melograno italiano di alta gamma biologico possono affidarsi alla guida esperta di GIFT (Great Italian Food Trade).
Marta Strinati
Credit cover: Photo courtesy Stefano Roveda
Riferimenti
- Adhami, V. M., Khan, N., & Mukhtar, H. (2009). Cancer chemoprevention by pomegranate: Laboratory and clinical evidence. Nutrition and Cancer, 61(6), 811–815. https://doi.org/10.1080/01635580903285064
- Aviram, M., & Dornfeld, L. (2001). Pomegranate juice consumption inhibits serum angiotensin converting enzyme activity and reduces systolic blood pressure. Atherosclerosis, 158(1), 195–198. https://doi.org/10.1016/S0021-9150(01)00412-9
- Basu, A., & Penugonda, K. (2009). Pomegranate juice: A heart-healthy fruit juice. Nutrition Reviews, 67(1), 49–56. https://doi.org/10.1111/j.1753-4887.2008.00133.x
- Chen, J., Liao, C., Ouyang, X., Kahramanoğlu, I., Gan, Y., & Li, M. (2020). Antimicrobial Activity of Pomegranate Peel and Its Applications on Food Preservation. Journal of Food Quality, 2020(1), 8850339. https://doi.org/10.1155/2020/8850339
- Lansky, E. P., & Newman, R. A. (2007). Punica granatum (pomegranate) and its potential for prevention and treatment of inflammation and cancer. Journal of Ethnopharmacology, 109(2), 177–206. https://doi.org/10.1016/j.jep.2006.09.006
- Viuda-Martos, M., Fernández-López, J., & Pérez-Álvarez, J. A. (2010). Pomegranate and its many functional components as related to human health: A review. Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety, 9(6), 635–654. https://doi.org/10.1111/j.1541-4337.2010.00131.x
Giornalista professionista dal gennaio 1995, ha lavorato per quotidiani (Il Messaggero, Paese Sera, La Stampa) e periodici (NumeroUno, Il Salvagente). Autrice di inchieste giornalistiche sul food, ha pubblicato il volume "Leggere le etichette per sapere cosa mangiamo".
