Il grano duro Timilia è uno dei principali protagonisti della riscoperta dei grani antichi italiani, vale a dire le colture tradizionali sacrificate dalla ‘Rivoluzione verde’, che nel secondo Dopoguerra ha stravolto l’agricoltura a colpi di mutazioni, coltivazioni intensive e largo uso di fertilizzanti allo scopo di massimizzare la produzione.
Dopo avere sfiorato l’estinzione, Tumminìa (in siciliano) ha riacquistato popolarità, grazie alla propagazione dell’agricoltura biologica e alla domanda crescente di alimenti sostenibili. Nonché a un rinnovato interesse per le sue peculiari caratteristiche nutrizionali e organolettiche. Già soltanto il suo colore scuro racconta la ricchezza in antiossidanti.
Tassonomia, morfologia e botanica del Timilia
Nomenclatura
Il Timilia appartiene alla grande famiglia delle Poaceae (Graminaceae) e al genere Triticum. Nello specifico, è una varietà di grano duro (Triticum turgidum subsp. durum).
Il nome Timilia è di etimologia incerta, forse derivante dal greco o da un termine dialettale che ne indica la maturazione tardiva. ‘Tumminìa’ è la versione sicilianizzata, usata prevalentemente nella zona del Trapanese. È anche noto come ‘Granu Marzuolo’ o ‘Triminia’, a testimonianza di una diffusione che ha valicato i confini regionali, ritrovandosi con nomi simili anche in Calabria e Basilicata.
Una pianta alta e robusta
Il Timilia è una varietà a taglia alta, che può facilmente superare il metro e sessanta di altezza. Una dimensione ben più grande dei grani moderni, che raramente superano il metro, a causa della introduzione di geni nanizzanti, per evitare l’allettamento (il piegamento degli steli sotto il peso della spiga).
La sua paglia robusta e flessibile è invece un adattamento che gli permette di resistere meglio al vento.
La spiga è aristata (con lunghe reste), stretta e affusolata. La caratteristica più distintiva è il suo colore: viola scuro, quasi nero, soprattutto in fase di maturazione lattea e cerosa. Questa pigmentazione è dovuta all’accumulo di antociani, potenti antiossidanti della famiglia dei polifenoli, che la pianta produce come protezione naturale contro lo stress ossidativo causato dall’intensa radiazione solare.
La cariosside (il chicco) è piccola, vitrea e di colore ambrato scuro, con un alto indice di durezza. Questa caratteristica la rende ideale per la produzione di semole grossolane e integrali.
Il ciclo di vita e la geniale scelta agronomica
Il Timilia è un grano a ciclo primaverile-estivo. Tradizionalmente veniva seminato tardi, tra marzo e aprile, una pratica che gli vale il nome di ‘farranova’ (farro nuovo) in alcune zone.
Questa scelta agronomica è geniale: seminando in primavera, la pianta sfugge ai picchi delle malattie fungine (come la ruggine) che prosperano in autunno-inverno, e completa il suo ciclo sfruttando l’umidità residua delle piogge invernali e le rugiade primaverili, richiedendo un apporto idrico minimo o nullo.
È, per definizione, una coltura a basso input, perfettamente adattata all’aridocoltura mediterranea.
Il suo ciclo vegetativo è più lungo rispetto ai grani moderni, ma questa lentezza è probabilmente uno dei fattori che concorrono all’accumulo di sostanze nutritive e aromatiche.
Un viaggio millenario nel Mediterraneo
Ipotesi sulle origini: tra Mesopotamia e Africa
Le origini del Timilia si perdono nella notte dei tempi. Si ritiene che sia una varietà giunta in Sicilia attraverso le intricate rotte commerciali del Mediterraneo.
Alcune ipotesi lo collegano a grani duri originari della Mesopotamia, culla della cerealicoltura, mentre altre ne suggeriscono un’origine nord-africana, portata in Sicilia durante le dominazioni fenicia, cartaginese o araba. La sua grande adattabilità ai climi caldi e aridi avvalora questa seconda tesi.
La sua storia genetica è il frutto di millenni di selezione operata dagli agricoltori, che hanno conservato e moltiplicato i semi delle piante che meglio resistevano alla siccità, alle malattie e producevano farina di qualità.
Il grano resiliente dei contadini poveri siciliani
In Sicilia, il Timilia ha trovato il suo habitat ideale. Per secoli è stato, insieme ad altre varietà locali come Russello, Perciasacchi e Bidì, il protagonista indiscusso dei paesaggi agrari delle aree interne e collinari.
Era il grano dei contadini poveri, di chi coltivava terre marginali e non poteva permettersi irrigazione o concimazioni. La sua resilienza era la loro assicurazione sulla vita, una garanzia di raccolto anche negli anni più avari.
Il declino sotto la ‘Rivoluzione Verde’
L’inizio dell’estinzione per il Timilia scattò a metà del Novecento con l’avvento della ‘Rivoluzione Verde’. Il modello agricolo imperante puntava all’aumento spasmodico delle rese per sfamare una popolazione in crescita.
Vennero introdotte nuove varietà ibride ‘nane’ o ‘semi-nane’, create incrociando grani ad alta resa con geni nanizzanti. Piante che potevano venire coltivate ad altissima densità e concimate pesantemente con nitrati senza rischiare l’allettamento. Il loro ciclo breve permetteva doppi raccolti.
Il Timilia, con la sua altezza, le basse rese, la suscettibilità alla concimazione azotata (che lo farebbe allettare) e la lunga paglia scomoda per le mietitrebbie moderne, diventò improvvisamente obsoleto. In pochi decenni, fu quasi completamente abbandonato. Rischiò l’estinzione, come migliaia di altre varietà locali in tutto il mondo.
La rinascita grazie all’agricoltura biologica
Il ruolo di custode degli agricoltori anziani
La salvezza del Timilia è merito di quei pochi, testardi agricoltori che, spesso in condizioni di isolamento, continuarono a coltivarlo per consumo personale, per attaccamento alla tradizione o perché consapevoli della superiore qualità del pane che se ne ricavava.
Questi custodi della biodiversità hanno preservato in vivo il patrimonio genetico del Timilia, diventando, inconsapevolmente, gli archivi viventi di un tesoro agroalimentare.
I pionieri del recupero
A partire dagli anni ’90, sull’onda della crescente sensibilità ecologica e del successo dell’agricoltura biologica, un nuovo gruppo di agricoltori, spesso giovani e con una formazione universitaria, iniziò a cercare queste varietà dimenticate.
Videro nel Timilia non un relitto del passato, ma la chiave per un futuro sostenibile. La sua naturale resistenza alle avversità, il suo fabbisogno idrico ridotto e la sua incompatibilità con la chimica di sintesi lo rendevano il candidato perfetto per l’agricoltura biologica e biodinamica.
Dalla nicchia al mercato di qualità
Oggi il Timilia è uscito dalla nicchia. È diventato un prodotto di alta gamma, biologico, apprezzato da chef, nutrizionisti e consumatori esigenti.
Il suo prezzo è più alto, per effetto dei costi di una produzione a bassa resa ma ad alto valore aggiunto.
Un profilo nutrizionale di grande interesse
Composizione chimica: macro e microelementi
Le analisi chimiche comparate tra farine di Timilia e farine di grano duro moderno rivelano differenze significative:
– proteine. Il contenuto proteico è generalmente elevato, ma la differenza cruciale sta nella qualità di queste proteine, che sembrano renderlo meglio tollerato dalle persone con gluten sensitivity (ma sempre tossico per i celiaci);
– sali minerali. La semola di Timilia integrale è più ricca di minerali come ferro, magnesio, zinco, potassio e selenio. Questo è dovuto sia a una maggiore capacità di assorbimento della pianta (forse legata a un apparato radicale più profondo e sviluppato), sia al fatto che la macinatura a pietra tradizionale conserva integralmente il germe e la crusca, dove questi micronutrienti sono concentrati;
– vitamine. È una buona fonte di vitamine del gruppo B (B1, B2, B3, B6) e di vitamina E, potenti antiossidanti liposolubili presenti nel germe.
– fibre. L’alto contenuto di fibre, specialmente in versione integrale, favorisce il transito intestinale, modula l’assorbimento degli zuccheri e dei grassi e nutre il microbioma intestinale.
Ricco di antiossidanti
Il colore scuro del Timilia è un indicatore visivo della sua ricchezza in polifenoli, in particolare antociani (come la cianidina) e acidi fenolici (acido ferulico, acido vanillico).
Questi composti svolgono nell’uomo una potente attività antiossidante, contrastando i radicali liberi e l’infiammazione cronica di basso grado, alla base di molte patologie moderne. L’acido ferulico, in particolare, è noto per i suoi effetti neuroprotettivi e antitumorali.
Indice glicemico più basso del grano moderno
Il pane di Timilia integrale, grazie all’alto contenuto di fibre e alla particolare matrice alimentare, ha dimostrato di possedere un indice glicemico (IG) più basso rispetto al pane bianco di grano moderno.
Questo significa che provoca un rilascio di glucosio nel sangue più lento e graduale, evitando i picchi glicemici e insulinemici dannosi per la salute, soprattutto per i diabetici o i soggetti insulino-resistenti.
Dalla spiga alla tavola
Il valore della macinatura a pietra
La lavorazione è fondamentale per preservare le qualità del Timilia. La macinatura a pietra (a basse temperature) è da preferirsi a quella industriale con cilindri d’acciaio. Quest’ultima, più veloce e aggressiva, surriscalda la farina, ossidando gli acidi grassi del germe (che irrancidiscono) e distruggendo parte delle vitamine e degli antiossidanti.
La macinatura a pietra, lenta e delicata, mantiene intatta la struttura del chicco, producendo una farina integrale, viva e profumata, con una resa aromatica incomparabile.
Il Pane Nero di Castelvetrano e le altre specialità tradizionali
Il prodotto principe è il Pane Nero di Castelvetrano (TP). Di colore grigio-scuro, con una mollica compatta e umida e un aroma intenso che ricorda il malto e il lievito madre. Si ottiene da un impasto di sola farina di Timilia integrale, acqua, sale marino e lievito madre (o pasta criscente). La cottura avviene in forni a legna, che conferiscono una crosta spessa e croccante.
Oltre al pane, il Timilia è eccellente per la produzione di pasta secca (dalla trafilatura al bronzo per una superficie ruvida che trattiene meglio i sughi), di pizza (dona una pasta fragrante e digeribile) e di dolci tradizionali come i biscotti.
Sfide e prospettive
Resa bassa, qualità alta
La bassa resa rimane uno scoglio economico. Tuttavia, il successo del Timilia rappresenta la vittoria della qualità sulla quantità, della lentezza sulla frenesia, della complessità ecologica sulla semplificazione industriale.
Il futuro consiste nel continuare a comunicare il valore aggiunto del prodotto per giustificarne il prezzo, costruendo filiere corte e trasparenti che mettano in diretto contatto il produttore e il consumatore finale, eliminando intermediari e garantendo un giusto reddito all’agricoltore.
La minaccia dell’erosione genetica e dell’Italian Sounding
Il successo del Timilia attira inevitabilmente imitazioni. Esiste il rischio che sementi non certificate o geneticamente impure vengano vendute come Timilia, diluendo il patrimonio genetico originale. È quindi fondamentale il lavoro di enti come la Stazione Consorziale Sperimentale di Granicoltura per la Sicilia di Caltagirone, che conservano e moltiplicano le sementi pure.
Inoltre, il mercato globale potrebbe portare a produzioni di ‘falso Timilia’ fuori dalla Sicilia, svuotando di significato il legame con il territorio (il cosiddetto Italian Sounding).
Acquistare il vero Timilia
Gli acquirenti sul mercato globale dovranno tenere bene a mente i rischi succitati di falsificazione.
La guida esperta di GIFT (Great Italian Food Trade) è un alleato per la selezione di ‘vero’ Timilia biologico e dei prodotti realizzati in Italia con questo prezioso grano antico di Sicilia secondo le migliori tecniche di lavorazione.
Marta Strinati
Cover: photo courtesy Paolo Caruso
Riferimenti
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Giornalista professionista dal gennaio 1995, ha lavorato per quotidiani (Il Messaggero, Paese Sera, La Stampa) e periodici (NumeroUno, Il Salvagente). Autrice di inchieste giornalistiche sul food, ha pubblicato il volume "Leggere le etichette per sapere cosa mangiamo".
 ha peculiari caratteristiche nutrizionali. Il suo colore scuro rivela la ricchezza in antiossidanti.){kind=link}