Il vino naturale viene metabolizzato meglio di quello convenzionale. Alla misurazione con etilometro, mostra minori concentrazioni di alcol nel sangue e un più lento assorbimento. L’evidenza emerge dallo studio – il primo in materia – condotto da un team di ricercatori torinesi e pubblicato su Nutrients. (1)
Vino naturale vs convenzionale. Lo studio
I ricercatori hanno somministrato a 55 soggetti maschi sani l’equivalente di 2 unità di alcol (24g di alcol totali) di un vino bianco, naturale o convenzionale. In due sessioni separate, 3 minuti per l’assunzione, a una settimana di distanza.
I vini impiegati nel test sono realizzati con lo stesso tipo di uvaggio (stessa area di produzione e varietà, gradazione alcolica simile e zucchero residuo basso), bensì con differenti tecniche agricole e di vinificazione.
Il vino naturale, infatti, si distingue per l’impiego di uva coltivata senza pesticidi e altri agrotossici, per la fermentazione con lieviti selvatici (invece di quelli commerciali selezionati), l’assenza di filtraggio e la riduzione al minimo dell’intervento tecnico, come abbiamo scritto. Caratteristiche che guidano le preferenze dei consumatori.
Vino naturale, meno alcol nel sangue
Dopo la ‘degustazione’ dei due tipi di vino, i volontari sono stati sottoposti a misurazioni della concentrazione di alcol nel sangue (BAC, Blood Alcohol Concentration) mediante etilometro. Le rilevazioni sono stata eseguite ogni 20 minuti, nelle 2 ore successive al consumo.
Le analisi hanno dimostrato che – a parità di quantità e condizioni di assunzione – il vino naturale ha effetti farmacocinetici e metabolici inferiori rispetto al vino convenzionale.
Il BAC, o concentrazione di alcol nel sangue, è infatti risultato sempre inferiore a seguito di assunzione di vino naturale. In media:
– 0,40 mg contro 0,46 del convenzionale, dopo 20 minuti dal consumo,
– 0,49 contro 0,53, dopo 40 minuti,
– 0,52 contro 0,56 nel picco massimo.
‘È interessante notare che, ad eccezione del picco, il BAC mediano misurato in risposta al vino naturale è costantemente inferiore a 0,5 g / l, il limite di legge massimo per la guida in molti Paesi. Al contrario, il BAC in risposta al vino convenzionale non solo supera il limite di legge al suo picco massimo, ma si avvicina al limite a T20 (dopo 20 minuti, ndr) e lo supera a T40 (dopo 40 minuti, ndr)’.
Nel complesso, nella fase di picco della concentrazione alcolica nel sangue, tra quanti hanno bevuto 2 unità di vino naturale solo il 56% ha superato il limite di 0,5 g/l, rispetto al 67% di coloro che hanno bevuto la stessa quantità di vino convenzionale.
Analisi della ‘leggerezza’ del vino naturale
I possibili motivi della diversa metabolizzazione del vino naturale non sono univoci né dimostrati. I ricercatori li attribuiscono nel complesso alle diverse pratiche agronomiche ed enologiche con cui viene prodotto. E ne analizzano ogni aspetto.
L’estratto secco dei due vini utilizzati – vale a dire tutte le sostanze non volatili del vino, come zuccheri, polifenoli, fibre e minerali – è risultato molto diverso, all’analisi chimico-fisica. Quello del vino naturale (25 g/l) ha infatti superato di 1,67g l’estratto secco del vino convenzionale (18 g/l). ‘Ciò può influire sul tempo di svuotamento gastrico e, di conseguenza, sul tasso di assorbimento dell’etanolo’, rilevano i ricercatori.
L’anidride solforosa – aggiunta nella vinificazione come antiossidante e antisettico – è un altro elemento di diversità. Nel vino naturale è stata rinvenuta in misura minima, 0,02 g/l, molto inferiore al convenzionale (0,11 g/l). Non risultano peraltro evidenze scientifiche su un coinvolgimento dell’additivo nell’assorbimento o nel metabolismo dell’alcol.
I lieviti, invece, potrebbero avere un ruolo. Come abbiamo visto, il vino naturale è ottenuto dalla fermentazione spontanea di lieviti indigeni naturalmente presenti sull’uva, mentre nei vini convenzionali vengono impiegate miscele di microrganismi (spesso OGM) selezionati in laboratorio. Ne discende un diverso profilo del vino in termini di aminoacidi e polifenoli. E la possibile generazione di ‘altre molecole che interagiscono con l’assorbimento o con isoforme specifiche dell’alcool deidrogenasi (ADH), l’enzima coinvolto nella decomposizione dell’alcool‘. Con effetti perciò sul metabolismo del vino/etanolo.
I pesticidi, infine, vengono considerati come possibili interferenti con l’assorbimento, il metabolismo e la farmacocinetica dell’alcool nei vini convenzionali. A differenza del vino naturale (privo di agrotossici), il vino convenzionale impiegato nello studio ha rivelato la presenza di due fungicidi:
– iprovalicarb (45 μg/kg),
– fenhexamid (120 μg/kg).
Vino naturale, non vuol dire salutare
Sebbene si ipotizzi che ‘il consumo di vino naturale possa avere un impatto diverso sulla salute umana rispetto a quello del vino convenzionale‘, i ricercatori non mancano di ricordare la tossicità dell’alcol.
Per un verso, il vino è considerato persino salutare. Un consumo modico e regolare è stato correlato dalla comunità scientifica a un rischio ridotto per diverse malattie croniche, come patologie cardiovascolari, osteoporosi e diabete. Tutto merito dei polifenoli (più presenti nel vino rosso), antiossidanti naturali che aiutano a combattere l’infiammazione e migliorare i profili lipidici plasmatici.
Al contempo, le linee guida internazionali per la prevenzione del cancro sottolineano la correlazione diretta tra assunzione di alcol e rischio cancerogeno. Oltre a quello neurologico ed epatico.
La raccomandazione – per la generalità della popolazione sana – è quella di non superare mai le 2-3 unità di alcol per gli uomini, 1-2 unità per le donne, nell’arco di una giornata. Laddove un’unità è costituita da 12g di etanolo, pari a circa 125 ml di vino. (2) Questo almeno è il parametro di ‘consumo moderato di alcol’ indicato dal Crea-Nut (già Inran, Istituto Nazionale per la Ricerca sull’alimentazione e la nutrizione).
Gli effetti neurotossici a breve termine di un BAC elevato includono uno stato di euforia o ebbrezza, riflessi e tempi di reazione rallentati, riduzione della visione periferica e compromissione cognitiva. Non a caso di stima che il 35% delle vittime della strada siano legate al consumo di alcol.
Note
(1) Federico Francesco Ferrero, Maurizio Fadda, Luca De Carli, Marco Barbetta, Rajandrea Sethi and Andrea Pezzana. Vive la Difference! The Effects of Natural and Conventional Wines on Blood Alcohol Concentrations: A Randomized, Triple-Blind, Controlled Study. Nutrients 2019, 11, 986; doi:10.3390/nu11050986
Giornalista professionista dal gennaio 1995, ha lavorato per quotidiani (Il Messaggero, Paese Sera, La Stampa) e periodici (NumeroUno, Il Salvagente). Autrice di inchieste giornalistiche sul food, ha pubblicato il volume "Leggere le etichette per sapere cosa mangiamo".
