Alle sostanze fenoliche naturali negli alimenti moderni è dedicata una Sezione Speciale del Journal of AOAC International. Caratterizzazione e analisi, identificazione nelle matrici alimentari, benefici per la salute umana, nuovi orizzonti d’impiego, ostacoli regolatori.
Polifenoli e composti fenolici, lo stato dell’arte
La ‘Analysis of Major Phenolic Compounds in Foods and Their Health Effects’ è una raccolta di nove articoli di matrice multidisciplinare, compilati da Autori di otto diversi Paesi. Il lavoro è stato coordinato dallo scrivente (Prof. Salvatore Parisi, Guest Editor, Al-Balqa Applied University) e può venire liberamente scaricato dal Journal of AOAC International. I contributi, presentati in introduzione ai lavori, (1) intendono offrire uno scenario scientifico aggiornato per quanto attiene a:
– biosintesi, caratterizzazione chimica e riconoscimento dei composti fenolici negli alimenti,
– effetti benefici per la salute umana finora riportati e ascritti ai composti fenolici,
– possibili impieghi delle sostanze fenoliche nell’industria alimentare,
– quadro legislativo di riferimento in Unione Europea.
Dal punto di vista chimico, la classificazione dei polifenoli naturali è proposta su due livelli. Alla tradizionale suddivisione dei composti fenolici in flavonoidi e non-flavonoidi si aggiunge un secondo livello di analisi, con espresso riferimento al numero di strutture fenoliche e alla loro peculiare struttura molecolare, i gruppi sostituenti, il tipo di legame tra diversi anelli aromatici. (2)
Polifenoli e composti fenolici negli alimenti
La distribuzione eterogenea e la diversità strutturale dei polifenoli – fenoli semplici, flavonoidi, stilbeni, etc. – nei cibi e nelle bevande tradizionali, oltreché nell’ambito della dieta mediterranea, (3) sono altresì oggetto di ampia discussione critica:
– le bevande funzionali a base di latte, in particolare, presentano ottime opportunità di incorporare polifenoli nella ricetta. La componente latte rappresenta invero un veicolo ottimale per fornire i composti fenolici antiossidanti contenuti nel tè verde e nero, oltreché in cioccolato fondente e caffè, (4)
– al cioccolato fondente è poi dedicata un’apposita revisione scientifica, atta a definirne correttamente il potenziale ruolo di alimento e/o ingrediente funzionale. Tenuto conto degli effetti benefici registrati sulla salute umana, ma anche delle opinioni non favorevoli al suo consumo regolare. (5)
Tecnologia alimentare e salute, nuovi orizzonti e ostacoli regolatori
I composti fenolici stanno raccogliendo grande interesse nella comunità scientifica anche dal punto di vista igienico-sanitario. È infatti noto come tali composti naturali abbiano proprietà antimicrobiche, antifungine e antinfiammatorie di varia natura, spesso in ragione della loro natura di sostanze antiossidanti. Capaci anche, tra l’altro, di modulare il metabolismo ormonale. (6)
La conservazione naturale delle carni processate è una delle applicazioni di maggiore attualità. Un gruppo di ricercatori italiani ha sperimentato a tal fine l’impiego di estratti vegetali (rosmarino e Polygonum cuspidatum), ricchi in polifenoli, con la finalità di accrescere il potere antiossidante. (7) Si va così ad approfondire la conoscenza su proprietà e possibili vantaggi tecnologici legati all’impiego dei composti fenolici naturali negli alimenti, in alternativa agli additivi di sintesi chimica.
Una rassegna delle ricerche condotte in India negli ultimi 17 anni ha inteso dimostrare la fondatezza della correlazione tra l’attività antiossidante degli estratti erbacei di talune specie botaniche e il loro contenuto di sostanze fenoliche. La rassegna dei dati scientifici suggerisce così la ricerca in vivo su isolati fenolici come antiossidanti naturali, in vista della loro possibile sostituzione agli antiossidanti sintetici anche nei processi di frittura e cottura in forno. (8)
La nota dolente è invece rappresentata dal quadro regolatorio europeo. Da un lato, gli ingredienti naturali con proprietà funzionali (es. antiossidanti, conservanti, coloranti) sono tuttora privi di un legal environment favorevole. D’altro canto, l’unico health claim autorizzato in UE sul ruolo antiossidante dei polifenoli riguarda l’olio extravergine d’oliva. Una pur luminosa stella in una galassia di ben altra ampiezza, che i consumAttori europei dovrebbero poter conoscere senza costringere le imprese attive in ricerca e sviluppo ad affrontare i gravosi oneri stabiliti dal regolamento su Nutrition and Health Claims. (9)
Salvatore Parisi e Dario Dongo
Fonte
Journal of AOAC International
Special Section, Analysis of Major Phenolic Compounds in Foods and Their Health Effects, by Salvatore Parisi
Note
(1) Salvatore Parisi. (2019). Analysis of Major Phenolic Compounds in Foods and Their Health Effects. Journal of AOAC International, https://doi.org/10.5740/jaoacint.19-0127
(2) Singla RK, Dubey AK, Garg A, Sharma RK, Fiorino M, Ameen SM, Haddad MA, Al-Hiary Masnat (2019). Natural Polyphenols: Chemical Classification, Definition of Classes, Subcategories, and Structures. J AOAC Int, https://doi.org/10.5740/jaoacint.19-0133
(3) Delgado, AM, Issaoui M, Chammem N. (2019). Analysis of Main and Healthy Phenolic Compounds in Foods. J AOAC Int, https://doi.org/10.5740/jaoacint.19-0128
(4) Bhagat AR, Delgado AM, Issaoui M, Chammem N, Fiorino M, Pellerito A, Natalello S. (2019). Review of the Role of Fluid Dairy in Delivery of Polyphenolic Compounds in the Diet: Chocolate Milk, Coffee Beverages, Matcha Green Tea, and Beyond. J AOAC Int, https://doi.org/10.5740/jaoacint.19-0129
(5) Zugravu C, Otelea MR. (2019) Dark Chocolate: To Eat or Not to Eat? A Review. J AOAC Int, https://doi.org/10.5740/jaoacint.19-0132
(6) Laganà P, Anastasi G, Marano F, Piccione S, Singla RK, Dubey AK, Delia S, Coniglio MA, Facciolà A, Di Pietro A, Haddad MA, Al-Hiary M, Caruso G. (2019). Phenolic Substances in Foods: Health Effects as Anti-Inflammatory and Antimicrobial Agents. J AOAC Int, https://doi.org/10.5740/jaoacint.19-0131
(7) Barbieri G, Bergamaschi M, Saccani G, Caruso G, Santangelo A, Tulumello R, Vibhute B, Barbieri G. (2019). Processed Meat and Polyphenols: Opportunities, Advantages, and Difficulties. J AOAC Int, https://doi.org/10.5740/jaoacint.19-0134
(8) Sharma RK, Micali M, Pellerito A, Santangelo A, Natalello S, Tulumello R, Singla RK. (2019). Studies on the Determination of Antioxidant Activity and Phenolic Content of Plant Products in India (2000–2017). J AOAC Int, https://doi.org/10.5740/jaoacint.19-0136
(9) Cfr. reg. CE 1924/06, reg. CE 353/08, reg. UE 432/12 e successive modifiche. V. anche Patanè P, Laganà P, Devi P, Vig A, Haddad MA, Natalello S, Cava MA, Ameen SM, Hashim HA. (2019). Polyphenols and Functional Foods from the Regulatory Viewpoint. J AOAC Int, https://doi.org/10.5740/jaoacint.19-0130
Si occupa di chimica e alimenti, packaging e qualità da oltre 20 anni. ‘Visiting Assistant Professor’ presso Al-Balqa Applied University (Giordania), nonché ‘Expert Review Panelist’ nei gruppi di lavoro di AOAC International (USA) e ‘Series Editor’ per la serie ‘SpringerBriefs in Molecular Science: Chemistry of Foods’
Dario Dongo, avvocato e giornalista, PhD in diritto alimentare internazionale, fondatore di WIISE (FARE - GIFT – Food Times) ed Égalité.
