Grani antichi alla ribalta, gluten free che tira più della gomena di una nave, superfood al centro delle richieste dei consumatori europei. Tris d’assi per il Teff, un cereale da scoprire.
Teff, cereale d’Africa
Il Teff (Eragrostis tef) è un cereale della famiglia delle Graminacee, originario dell’antica civiltà di Abissinia (Etiopia) ove è stato coltivato a partire dal 4.000 a.C. È molto diffuso anche in Eritrea e in India, oltreché in Spagna, e inizia a emergere nelle produzioni alimentari di Stati Uniti e Australia.
Il nome Teff – dalla radice ethio-semita ‘tff’, che significa ‘perduto’ – deriva dalla facilità di dispersione dei microscopici semi di questo cereale. Il chicco di Teff è infatti uno dei granelli più piccoli di cui si abbia conoscenza, con un diametro di appena 0,8 mm. All’incirca come un seme di papavero. Questa caratteristica ne favorisce la semina anche da parte delle popolazioni più povere, poiché bastano poche manciate di semi per coltivarne un intero campo. (1)
In natura si individuano tre varietà di Teff, in base alla colorazione dei semi. Bianco, rosso e marrone. La varietà più chiara è la più pregiata e si caratterizza per il sapore delicato. La varietà marrone e quella rossa sono caratterizzate invece da un sapore più intenso, che vagamente richiama quello delle nocciole.
Teff, superfood vegano
Proteine e fibre alimentari. Le dimensioni minime del cereale africano impediscono la separazione del germe dalla crusca (lo strato esterno del chicco). La farina di Teff è quindi, giocoforza, sempre integrale. Con un elevato tenore di fibre ma anche un ragguardevole contenuto di proteine, con 8 degli amminoacidi essenziali. Ed è perciò un alimento ideale anche per la nutrizione dei vegani.
Micronutrienti. Questo minuscolo seme è uno scrigno di micronutrienti, come calcio e ferro, (2) magnesio, fosforo, potassio, manganese, zinco. Oltre ad alcune vitamine del gruppo B (B1, B2, B3, B9).
Fonte: Baye, Kaleab. Center for Food Science and Nutrition, College of Natural Science, Addis Abeba University (2014). ‘Teff: Nutrient Composition and Health Benefits’
Teff, utilizzi alimentari e non
Le popolazioni etiope ed eritrea attingono dal Teff i due terzi della razione proteica (dati FAO). La sua farina fermentata serve a preparare l’enjera, uno spugnoso pancake tradizionalmente servito con lenticchie, verdure e altri cibi. Viene poi usato nel porridge, una zuppa per la prima colazione che nei Paesi anglosassoni invece si realizza con l’avena. E vi si produce anche una birra locale, t’ella o fersso.
Poiché i piccolissimi semi sono l’unica porzione utilizzata per l’alimentazione umana, le restanti parti del vegetale erbaceo sono impiegate come mangime. Ed è anche a tal uopo coltivato in Sud Africa e in Kenya. Gli steli sono anche utilizzati in bioedilizia – di necessità, virtù – per rinforzare le capanne rurali in fango.
Il centro qualità del cereale del Crea ha sperimentato in Italia la coltivazione del Teff etiope bianco e rosso. La coltivazione ha avuto successo, con un ciclo produttivo di tre mesi, ma la raccolta è stata difficile a causa di elevate perdite in fase di trebbiatura. Alcune industrie alimentari italiane, nel frattempo, hanno iniziato a sperimentare l’impiego della farina d’importazione su prodotti alimentari da forno, cereali e barrette.
Si attribuisce al Teff un alto potenziale di crescita nelle produzioni alimentari, in particolare nel settore bakery. (3) Anche grazie alla naturale assenza di glutine e alle caratteristiche del suo amido (amido resistente), che inducono a ritenere possa condurre a un indice glicemico inferiore rispetto a quello di altri cereali senza glutine come mais e riso.
Laura Pontassuglia e Dario Dongo
Note
(1) Nondimeno – secondo quanto riferiva nel 2015 alla BBC il dr. Zerihun Tadele, project leader all’Institute of Plant Sciences, Università di Berna – la resa per ettaro in Etiopia è ancora bassa (1,4 t), in rapporto con la media globale delle moderne varietà di grano (3,2 t). Il cereale africano, del resto, ha finora ricevuto scarsa considerazione dalla ricerca in agronomia
(2) I livelli di assunzione di ferro apportato mediante cibi a base di teff (pane) sono stati valutati favorevolmente in un paio di studi:
– Alaunyte, I., Stojceska, V., Derbyshire, E., Plunkett, A., & Ainsworth, P. (2010). ‘Iron-rich Teff-grain bread: An opportunity to improve individual’s iron status’. Proceedings of the Nutrition Society, 69 (OCE1), E105. doi:10.1017/S002966510999293X
– Bokhari, F & Derbyshire, Emma & Li, Weili & Brennan, Charles & Stojceska, V. (2011). ‘A study to establish whether food-based approaches can improve serum iron levels in child-bearing aged women’. Journal of human nutrition and dietetics: the official journal of the British Dietetic Association. 25. 95-100. doi: 10.1111/j.1365-277X.2011.01185.x.
(3) Cfr. M.J. Callejo e M. Rodrìguez Quijano (2015). ‘Influence of teff variety and wheat flour strength on breadmaking properties of healthier teff-based breads’.Journal of Cereal Science, 68. doi: 10.1016/j.jcs.2015.11.005
