Riso Carnaroli – una varietà di riso italiano superfino, molto apprezzata per la preparazione dei risotti (1) – si distingue altresì, rispetto alle altre, la capacità di ridurre la risposta glicemica. Questa autentica eccellenza italiana è quindi utile a comporre la dieta mediterranea e quella senza glutine, per le persone a esso intolleranti (celiachia).
1) Riso, riso italiano. Premessa
La pianta erbacea annuale del riso (Oryza sativa L.) appartiene alla famiglia delle Poaceae. Le sue caratteristiche morfologiche includono un fusto sottile e allungato, foglie lanceolate e una infiorescenza a pannocchia che porta i chicchi di riso. La pianta si adatta a diverse condizioni climatiche ma predilige ambienti umidi ed è perciò diffusa la sua coltivazione in risaie inondate. (2)
La risicoltura in Italia ha una storia di oltre duemila anni in Sicilia e cinquecento anni in Pianura Padana (Piemonte, Lombardia, Veneto, Emilia-Romagna), come si è visto (3,4). E si distingue tuttora sia per la qualità, legata alle numerose varietà autoctone e gli ecosistemi produttivi, sia per i volumi di produzione che tuttora primeggiano in Europa (49% sulla produzione totale in UE).
2) Riso Carnaroli, ‘il re dei risi’
La varietà di riso italiano Carnaroli venne selezionata negli anni ‘40 del secolo scorso in una risaia vicino Milano mediante incrocio tra le cultivar Vialone e Lencino. Carnaroli è noto come ‘il re dei risi’ per la maggior lunghezza (classe A), il maggior contenuto di amido e la consistenza più soda e rispetto al comune riso Arborio. Oltreché per l’ottima tenuta alla cottura.
Il ‘re dei risi’ continua così a venire coltivato – in Piemonte, Lombardia e in Emilia-Romagna, lungo il Delta del fiume Po – proprio grazie alla sua qualità superiore, nonostante il basso potenziale produttivo e la suscettibilità alle malattie fungine. La sua coltivazione richiede tecniche specifiche, come un ciclo vegetativo tardivo di 165 giorni e una dose di semina di 180-200 kg/ha.
3) Riso Carnaroli, i regimi di qualità
Alcune filiere di produzione di riso Carnaroli sono registrate come DOP (o PDO, Protected Designation of Origin) oe IGP (o PGI, Protected Geographical Indication), nell’ambito dei regimi di qualità stabiliti a livello europeo. Si richiamano in particolare:
– riso di Baraggia Biellese, Vercellese Biellese e Vercellese DOP,
4) Riso italiano, Carnaroli e dieta senza glutine
La dieta senza glutine è l’unica cura per i pazienti celiaci e tuttavia li espone – come si è visto (5) – ad alcuni rischi tra cui l’insorgenza del diabete di tipo 2, poiché i cereali ‘gluten-free’ hanno un indice glicemico più elevato rispetto a quelli che contengono glutine.
Lo studio ‘Nutritional Properties of Rice Varieties Commonly Consumed in Italy and Applicability in Gluten Free Diet’ (Vici et al., 2021) analizza le caratteristiche nutrizionali delle varietà di riso più diffuse in Italia, tra cui il Carnaroli, per identificare quelle più indicate nelle diete senza glutine. (6)
4.1) Metodi e risultati
I ricercatori hanno analizzato sei varietà di riso – Ribe, Vialone Nano, Carnaroli, Arborio, Basmati e Fragrance – sia allo stato grezzo, sia dopo la cottura con diversi metodi (i.e. bollitura, stufato, microonde). Con l’obiettivo di valutare le variazioni nei tenori di proteine, carboidrati totali e amidi a seguito della cottura.
La cottura – e la bollitura, soprattutto – riduce le quantità di proteine e carboidrati totali nel riso, con una diminuzione significativa di una componente dell’amido, l’amilosio. Quest’ultimo è invece utile a rallentare e ridurre la risposta glicemica, poiché meno disponibile alla degradazione da parte degli enzimi digestivi (7,8,9).
Il riso Carnaroli, si è distinto rispetto agli altri proprio per la capacità di preservare le proprietà nutrizionali e trattenere il più ampio contenuto di amilosio a seguito di bollitura, così come Arborio e Basmati a seguito di cottura in pentola (stewing). Ulteriori studi potranno confermare l’indice glicemico ridotto, in queste tre varietà, dopo la cottura con i metodi descritti.
Dario Dongo
Note
(1) GIFT. Tipi di Riso. GIFT (Great Italian Food Trade). 14.11.16 https://www.greatitalianfoodtrade.it/riso/tipi-di-riso/
(2) Oryza sativa L. subsp. Sativa, Acta Plantarum https://tinyurl.com/2ucfkc8d
(3) Federica Genovese, Dario Dongo. Riso in Sicilia, la rinascita. GIFT (Great Italian Food Trade). 29.5.18
(4) Produzione di Riso. GIFT (Great Italian Food Trade). 7.5.15
(5) Vici G, Perinelli DR, Camilletti D, Carotenuto F, Belli L, Polzonetti V. Nutritional Properties of Rice Varieties Commonly Consumed in Italy and Applicability in Gluten Free Diet. Foods. 2021 Jun 14;10(6):1375. doi: 10.3390/foods10061375
(6) La dieta gluten-free aumenta il rischio diabete. I ricercatori di Harvard spiegano i danni di una moda alimentare scriteriata. GIFT (Great Italian Food Trade). 3.4.17 https://www.greatitalianfoodtrade.it/salute/gluten-free-aumenta-il-rischio-diabete/
(7) L’amilosio viene convertito in amido resistente, che è coinvolto nel miglioramento dei parametri dell’omeostasi del glucosio e dell’insulina e ha un effetto ipocolesterolemizzante. Si vedano note 8,9
(8) Harris K.F. An introductory review of resistant starch type 2 from high-amylose cereal grains and its effect on glucose and insulin homeostasis. Nutr. Rev. 2019;77:748–764. doi: 10.1093/nutrit/nuz040
(9) Sissons M., Sestili F., Botticella E., Masci S., Lafiandra D. Can Manipulation of Durum Wheat Amylose Content Reduce the Glycaemic Index of Spaghetti? Foods. 2020;9:693. doi: 10.3390/foods9060693
Dario Dongo, avvocato e giornalista, PhD in diritto alimentare internazionale, fondatore di WIISE (FARE - GIFT – Food Times) ed Égalité.
