Il biologico trova sempre più spazio nei menu dei pubblici esercizi, bar e ristoranti. Secondo l’indagine ISMEA realizzata in collaborazione con FIPE e AssoBio e presentata il 23 maggio 2023, in occasione dell’evento ‘Il biologico nella ristorazione commerciale’, il bio raggiunge la metà dei bar e il 70% dei ristoranti.
Biologico in bar e ristoranti, i numeri
La raccolta dei dati è stata condotta nei mesi di settembre e ottobre 2022 presso un campione rappresentativo di bar e ristoranti nazionali e ha raccolto oltre 2.000 interviste telefoniche.
ISMEA, che analizza per la prima volta i consumi (bio) fuori casa, fornisce una nuova prospettiva di analisi per il biologico.
In un contesto che vede un fisiologico rallentamento della crescita dei consumi di alimenti biologici tra le mura domestiche, dopo i tassi di incremento significativi a cui per anni il bio ci aveva abituato, il monitoraggio dell’Horeca, anche su aspetti di natura prettamente qualitativa può fornire, infatti, preziosi elementi per orientare le scelte della politica e della filiera.
(Fabio Del Bravo, Responsabile della Direzione Servizi per lo Sviluppo Rurale di ISMEA)
Colazione e aperitivo, l’offerta bio in un bar su due
Dei circa 111 mila bar attivi sul territorio italiano, uno su due propone alimenti e bevande biologici. L’incidenza è più elevata nei punti vendita delle città del Centro e Nord Italia e con un numero di addetti superiore a 6.
Mediamente quasi il 20% di alimenti e bevande proposti presso questi esercizi è costituito da prodotti bio, con una rappresentatività maggiore per quanto riguarda la frutta, il latte e il vino.
La colazione e l’aperitivo sono indicati dagli operatori come le occasioni di consumo più adatte all’inserimento di proposte bio. Il prodotto biologico viene venduto a quasi il 15% in più, in media, rispetto all’omologo convenzionale.
Il biologico in due ristoranti su tre
Nei ristoranti la presenza di alimenti e bevande bio è più diffusa. Riguarda i due terzi degli oltre 157 mila ristoranti attivi sul panorama italiano.
Il bio è più diffuso nei ristoranti del Centro Italia (oltre il 76%) e del Nord Ovest (69%), in progressione lineare con il numero degli addetti. Dal 60% nei ristoranti con un solo addetto all’81% di quelli con un numero superiore a 49 addetti.
All’interno di questi esercizi, il bio rappresenta oltre il 30% in valore degli acquisti, con punte del 42% nel caso delle verdure e del 34% dell’olio extravergine di oliva. Anche in questo caso il prodotto bio genera un sovrapprezzo di quasi il 17%, giustificato da un surplus nei costi di approvvigionamento.
Contorni e antipasti sono i piatti ove la presenza di prodotti biologici è più significativa.
Prospettive promettenti
Trovare alimenti e bevande biologici in bar e ristoranti potrebbe essere più facile, nel prossimo futuro:
– oltre l’80% dei ristoratori e la quasi totalità dei gestori di bar intervistati dichiarano l’intenzione di confermare l’acquisto degli stessi quantitativi di prodotti bio,
– il 13,5% dei ristoranti potrebbe diventare un locale esclusivamente biologico, quota che scende al 6% per i bar.
I driver dei consumi fuori casa
La ricerca sottolinea i driver dei consumi fuori casa: sostenibilità, ambiente, etica e remunerazione equa lungo la filiera. E sottolinea il ruolo fondamentale dell’agricoltura biologica in ambiti di grande attualità come la sicurezza alimentare, la sana alimentazione, la sostenibilità ambientale e il contrasto ai cambiamenti climatici.
‘L’attenzione alle produzioni biologiche è la testimonianza di come i consumatori oggi siano sempre più consapevoli della necessità di coniugare il proprio benessere e la propria salute con il benessere e la salute del pianeta rispettando il territorio, la stagionalità, la qualità e la sicurezza. Tutti valori promossi da FIPE con il Manifesto della Ristorazione presentato e sottoscritto lo scorso 28 aprile in occasione della Giornata della Ristorazione’ (Luciano Sbraga, Direttore del Centro Studi di FIPE-Confcommercio).
Marta Strinati
Note
(1) FIPE, ASSOBIO E ISMEA: la ristorazione guarda al biologico. ISMEA, comunicato stampa. 26.5.23 https://www.ismea.it/flex/cm/pages/ServeBLOB.php/L/IT/IDPagina/12336
Giornalista professionista dal gennaio 1995, ha lavorato per quotidiani (Il Messaggero, Paese Sera, La Stampa) e periodici (NumeroUno, Il Salvagente). Autrice di inchieste giornalistiche sul food, ha pubblicato il volume "Leggere le etichette per sapere cosa mangiamo".
