La mozzarella guida la produzione e l’export dei formaggi italiani, con un valore delle vendite estere che supera il miliardo di euro. L’analisi del mercato evidenzia tuttavia una realtà complessa: la protezione legale del Made in Italy è parziale e legata alle due sole produzioni certificate DOP, le quali esprimono il 15% circa della produzione nazionale complessiva.
Questa guida esamina i dati doganali aggiornati, l’architettura giuridica europea, i metodi di produzione e le caratteristiche dei prodotti. Annotando tra l’altro le differenze sostanziali, sul piano nutrizionale, tra le mozzarelle di latte vaccino (fiordilatte) e di bufala. Alcuni cenni, infine, alle evidenze scientifiche sul consumo di formaggi e la salute.
La tutela legale della mozzarella nel diritto europeo
Il regolamento di esecuzione (UE) 2022/1291 ha approvato una modifica non minore del disciplinare della specialità tradizionale garantita registrata nel 1998 come ‘Mozzarella’, cambiandone il nome in ‘Mozzarella Tradizionale’ e il regime di protezione, da ‘senza riserva del nome‘ a ‘con riserva del nome‘. La Commissione ha però precisato che la protezione riguarda unicamente la denominazione composta nella sua interezza — ‘Mozzarella Tradizionale’ — mentre il nome ‘Mozzarella’ può continuare a venire utilizzato per prodotti non conformi al disciplinare della STG in tutto il territorio dell’Unione (reg. UE 2022/1291, articolo 2).
La decisione di Bruxelles ha chiuso un contenzioso tra Italia e Germania durato due anni, con due opposizioni tedesche e consultazioni concluse senza accordo. La Germania sosteneva tra l’altro che la denominazione ‘mozzarella’ avesse carattere generico e che la convivenza della STG con le due DOP potesse confondere il consumatore medio: la Commissione ha respinto quest’ultimo argomento osservando che il divieto di coesistenza si applica alle DOP e alle IGP, non alle STG.
Il quadro giuridico attuale si articola dunque su tre livelli:
- due denominazioni di origine protette (Mozzarella di Bufala Campana DOP e Mozzarella di Gioia del Colle DOP);
- una specialità tradizionale garantita (Mozzarella Tradizionale STG, che tuttavia può venire prodotta ovunque in Unione Europea da chi ne rispetti il disciplinare);
- una denominazione di vendita generica utilizzabile da chiunque, purché senza il simbolo unionale né la dicitura ‘specialità tradizionale garantita’.
I volumi di produzione e l’andamento dell’export
Produzione complessiva e DOP
I dati diffusi da Assolatte in occasione dell’ultima assemblea annuale, tenutasi il 18 giugno 2026, collocano la mozzarella in testa alla produzione casearia italiana con 315mila tonnellate, davanti a Grana Padano DOP (218mila t), Parmigiano Reggiano DOP (163mila t), Gorgonzola DOP (63mila t) e Pecorino Romano DOP (39mila t); burrata e stracciatella valgono 47.500 tonnellate, di cui 600 di Burrata di Andria IGP.
La Mozzarella di Bufala Campana DOP viene contabilizzata a parte: la produzione certificata è stata di 57.574 tonnellate nel 2025, secondo il Consorzio di tutela, dopo le 55.718 del 2024. La serie mensile pubblicata da CLAL su dati dell’organismo di controllo indica per il 2025 un totale di 57.584 tonnellate (+3,35% sul 2024), ottenute lavorando 203.477 tonnellate di latte, pari al 65% del latte complessivamente ritirato dagli allevamenti. Nel primo semestre 2026 la produzione ha raggiunto 29.463 tonnellate (+2,34%).
La Mozzarella di Gioia del Colle DOP, registrata solo nel dicembre 2020, non dispone di dati di produzione certificata disaggregati e pubblicamente disponibili; il Ministero, all’atto della registrazione, stimava per la mozzarella pugliese un valore produttivo di circa 80 milioni di euro. Questa produzione di eccellenza certificata rimane quindi marginale.
Export 2025: il primo miliardo
I dati ISTAT sul commercio estero, riferiti alla voce doganale 04061030 (mozzarella fresca con tenore di grassi non superiore al 40%), segnano il record: nel 2025 l’Italia ha esportato 160.759 tonnellate (+5,6%) per 1,018 miliardi di euro (+8,1%), con un prezzo medio free on board di 6,33 €/kg. È la prima volta che la sola mozzarella supera il miliardo di euro. Dieci anni prima, nel 2015, i volumi erano 76.240 tonnellate per 354 milioni: più che raddoppiati in quantità e quasi triplicati in valore.
Il mercato interno all’Unione Europea assorbe la parte prevalente, con 122.870 tonnellate e 767,7 milioni di euro; l’extra-UE vale 37.889 tonnellate e 250 milioni, a un prezzo unitario più alto (6,60 €/kg contro 6,25). Il 36% della produzione di Mozzarella di Bufala Campana DOP viene destinato all’estero, laddove Francia, Germania, Spagna e Gran Bretagna rappresentano oltre il 60% dell’export della denominazione.
Il quadro 2026 è però meno lineare. Nei primi quattro mesi i volumi crescono del 2,0% ma il valore cala dell’1,3%, con una divaricazione netta: intra-UE +5,4% in quantità, extra-UE -7,8% in quantità e -11,4% in valore. Assolatte ha collegato la frenata all’aumento dei costi energetici e ai ritardi logistici legati all’esigenza di aggirare il Mar Rosso, che per prodotti freschi a vita commerciale breve come mozzarella, burrata e stracciatella possono comportare anche 10–20 giorni di transito aggiuntivo, rendendo di fatto difficoltosa o incompatibile la spedizione verso alcuni mercati asiatici.
La storia documentata della mozzarella italiana
La ricostruzione storica documentata dal Consorzio di tutela della Mozzarella di Bufala Campana DOP colloca l’arrivo dei bufali in Italia meridionale in epoca normanna, con provenienza dalla Sicilia dove erano giunti alla fine del X secolo. Attorno all’XI secolo si completa l’impaludamento delle pianure costiere del Volturno e del Sele, che crea l’ambiente adatto all’allevamento; in epoca sveva (1189-1266) i bufali raggiungono le attuali aree di allevamento.
I primi documenti sulla produzione risalgono al XII secolo: alcuni manoscritti riferiscono che i monaci del monastero di San Lorenzo in Capua erano soliti offrire ai pellegrini del Capitolo Metropolitano un formaggio denominato mozza, o provatura (provola, ndr) quando affumicato, accompagnato da un pezzo di pane. Nel XIV secolo la commercializzazione di ‘mozze’ e ‘provature’ si radica nei mercati napoletano e salernitano; l’affumicatura serviva ad allungare la vita commerciale.
Nel XV secolo compaiono le bufalare, costruzioni circolari in muratura con camino centrale, che per la prima volta separano il luogo della mungitura da quello della trasformazione, in ambienti dedicati e più igienici ove gli animali non hanno accesso. Il primo testo scritto in cui compare la parola ‘mozzarella‘ è del 1570: è l’Opera di Bartolomeo Scappi, cuoco della corte papale. Nel Settecento i Borbone realizzano nella Reggia di Carditello un allevamento di bufale e un caseificio sperimentale, con un registro di stalla in cui ogni animale ha un nome ispirato ai personaggi di corte. Dopo l’Unità nasce ad Aversa la ‘Taverna’, mercato all’ingrosso che fissa ogni giorno le quotazioni e regola i rapporti tra allevatore-trasformatore e distributore con contratti annuali dall’1 settembre al 31 agosto.
La mozzarella vaccina ha una storia più recente, documentata in Puglia nel disciplinare della DOP di Gioia del Colle che cita un riferimento del 1885 a ‘squisite mozzarelle nelle Puglie’ comparso ne ‘L’Italia agricola’ (Redaelli, Milano), un articolo di Giovanni Carano Donvito del 1922 su ‘La riforma sociale’ secondo cui ‘le cosiddette mozzarelle di Gioia (del Colle) giungevano appetite, ricercate e ben pagate sul mercato di Roma e di Napoli’, e un documentario dell’Istituto Luce girato a Gioia del Colle il 28 agosto 1950 (disciplinare, articolo 6).
Microbiologia e tecnologia di filatura della pasta
La pasta filata nasce dall’incontro di tre variabili tecnologiche: la materia prima, l’innesto microbico e la temperatura di filatura. Le tre Indicazioni Geografiche le regolano in modo diverso.
L’acidificazione non avviene mai per via chimica, nei prodotti a Indicazione Geografica. Sia la Mozzarella di Bufala Campana DOP, sia la Mozzarella di Gioia del Colle DOP impiegano il siero-innesto, ottenuto lasciando acidificare in condizioni controllate il siero della lavorazione precedente; la Mozzarella Tradizionale STG impiega invece il lattoinnesto naturale, preparato per arricchimento selettivo della microflora del latte crudo della zona di raccolta e utilizzato in loco, costituito da una miscela indefinita di ceppi di Streptococcus thermophilus con eventuale presenza di enterococchi e batteri lattici termodurici. Il disciplinare di Gioia del Colle vieta espressamente l’acidificazione diretta con acidi organici e l’impiego di coagulanti diversi dal caglio di vitello (disciplinare, articolo 5).
Lo studio dell’Università di Parma pubblicato su Frontiers in Microbiology ha ricostruito con sequenziamento del gene 16S rRNA l’ecologia microbica lungo l’intera filiera di due caseifici di Mozzarella di Bufala Campana DOP, uno grande e uno medio-piccolo. Tutti i campioni, tranne il latte crudo, presentano un core microbiome dominato da Streptococcus spp. e Lactobacillus spp., con rapporti diversi tra i due generi nei due caseifici; la salamoia, analizzata per la prima volta con questa tecnica, risulta anch’essa dominata dagli stessi generi (Levante et al., 2023). Nello stesso lavoro la maturazione della cagliata viene descritta come 4-4,5 ore a 35-37 °C fino a un pH di circa 4,9-4,8, con filatura in acqua a 90-95 °C.
Le temperature di filatura prescritte a loro volta divergono: acqua bollente per la DOP campana, acqua calda con sale a non meno di 85 °C per Gioia del Colle, e per la STG una temperatura finale della pasta compresa tra 58 e 65 °C, che è cosa diversa dalla temperatura dell’acqua.
I requisiti di produzione della Mozzarella di Bufala Campana DOP
Registrata con il regolamento (CE) n. 1107/96, la denominazione Mozzarella di Bufala Campana DOP è regolata dal disciplinare allegato al decreto ministeriale 18 settembre 2003, come modificato con il regolamento (CE) n. 103/2008. Il testo prescrive l’impiego esclusivo di latte di bufala intero fresco di razza mediterranea italiana, crudo, eventualmente termizzato o pastorizzato, oltre al caglio di vitello (disciplinare, articolo 3).
I parametri della materia prima sono stringenti: titolo in grasso minimo del 7,2%, titolo proteico minimo del 4,2%, trasformazione entro la sessantesima ora dalla prima mungitura. Il prodotto finito deve avere grasso sulla sostanza secca non inferiore al 52% e umidità massima del 65%. Le forme ammesse comprendono, oltre alla tondeggiante, bocconcini, trecce, perline, ciliegine, nodini e ovolini, con peso da 10 a 800 grammi e fino a 3 kg per le trecce. L’affumicatura è consentita solo con procedimenti naturali, con obbligo di indicare la dicitura ‘affumicata’.
La revisione complessiva del disciplinare, approvata dal Consorzio nel 2022 con il voto unanime dei trasformatori, non risulta a oggi perfezionata a livello unionale: il testo applicabile rimane quello del 2008. Le funzioni di controllo sono attribuite a RINA Agrifood S.p.A.
I parametri del disciplinare di Gioia del Colle DOP
Registrata con il regolamento di esecuzione (UE) 2020/2018, la Mozzarella di Gioia del Colle DOP è ottenuta da solo latte intero crudo di vacca, eventualmente termizzato o pastorizzato, addizionato di siero-innesto autoctono (disciplinare, articolo 2). L’iter era stato rallentato dalle opposizioni sulla protezione del termine ‘mozzarella’ da parte della Germania e dell’organizzazione statunitense degli esportatori di formaggi.
L’elemento più caratterizzante riguarda l’allevamento: le vacche di razza Bruna, Frisona, Pezzata Rossa, Jersey e loro incroci devono pascolare all’aperto per almeno 150 giorni l’anno, su erbai autunno-primaverili di leguminose e cereali o su pascoli naturali; erba e fieno di erbaio polifita devono coprire almeno il 60% della sostanza secca della razione, e non meno del 60% degli alimenti deve provenire dalla zona delimitata (disciplinare, articolo 5). Il latte deve avere grasso minimo del 3,4% e proteine minime del 3,2%, e venire trasformato entro la quarantottesima ora dall’ultima mungitura.
La zona comprende sedici comuni della provincia di Bari, sei della provincia di Taranto e una porzione del comune di Matera. Il legame con il territorio viene ricondotto alla vegetazione xerofila dell’altopiano murgiano — Thymus striatus, Ferula communis, Foeniculum vulgare — ricca di polifenoli e terpeni che raggiungono il latte per via ruminale o inalatoria (disciplinare, articolo 6). Il prodotto ha lattosio non superiore allo 0,6% e materia grassa tra il 15 e il 21% sul tal quale.
Due precisazioni utili agli operatori. La modifica ordinaria approvata con decreto 1 ottobre 2024 ha inciso tra l’altro sui tempi di trasformazione del latte; il documento unico pubblicato in quella sede indica un’umidità del 58-65%. I controlli sono affidati a DQA.
Le regole di elaborazione della Mozzarella Tradizionale STG
La ‘Mozzarella Tradizionale’ è l’unica STG casearia italiana ed è al contempo apolide — purtroppo, a causa dell’efficace lobby industriale tedesca — poiché può venire prodotta ovunque nell’Unione Europea, a condizione di rispettare il suo disciplinare. Il quale prevede, in essenza:
- il solo impiego di latte vaccino intero in arrivo crudo allo stabilimento, eventualmente regolato solo nel tenore di materia grassa;
- pastorizzazione a 71,7 °C per 15 secondi;
- inoculo con lattoinnesto naturale, caglio bovino liquido con attività pepsinica tra il 20 e il 30%;
- coagulazione a 35-39 °C e maturazione lattica fino a pH 5,0-5,4;
- esecuzione di tutte le fasi in ciclo continuo nello stesso stabilimento.
I requisiti analitici prevedono: grasso sulla sostanza secca minimo 44%, umidità 58-66% per la forma sferoidale e 56-62% per la treccia, pH 5,1-5,6, acido L(+) lattico superiore allo 0,2%, cloruro di sodio non superiore all’1%, furosina massimo 10 mg per 100 g di sostanza proteica (indicatore che limita l’impiego di latte sottoposto a trattamenti termici spinti) e microflora caratteristica non inferiore a 10⁷ ufc/g. Le forme ammesse sono sferoidale da 20 a 250 g, eventualmente con testina, e a treccia da 125 a 250 g.
Composizione analitica e confronto tra mozzarelle di latte vaccino e di bufala
Le tabelle di composizione degli alimenti indicate dal CREA (Centro di ricerca Alimenti e Nutrizione, 2019) riferiscono a mozzarella di vacca (o fiordilatte) e mozzarella di bufala i valori nutrizionali di cui a seguire, per 100 g di parte edibile.
| Mozzarella di vacca | Mozzarella di bufala | |
| Energia | 1058 kJ / 253 kcal | 1205 kJ / 288 kcal |
| Grassi | 19,5 g | 24,4 g |
| di cui acidi grassi saturi | n.d. | n.d. |
| Carboidrati | 0,7 g | 0,4 g |
| di cui zuccheri | 0,7 g | 0,4 g |
| Fibre | 0 g | 0 g |
| Proteine | 18,7 g | 16,7 g |
| Sale | 0,50 g | n.d. |
Le schede CREA purtroppo non riportano il frazionamento degli acidi grassi per questi due alimenti, né il tenore di sodio della mozzarella di bufala: i valori mancanti vengono quindi indicati come non disponibili, anziché stimati. Il contenuto di acqua è del 58,8% nella vaccina e del 55,5% nella bufalina, differenza che spiega buona parte del divario energetico.
I micronutrienti ammessi ai ‘nutrition claim’ in etichetta
Entrambi i tipi di mozzarella italiana — secondo i dati del CREA, che devono venire verificati mediante analisi su campioni rappresentativi dei prodotti, ai fini dell’utilizzo di appositi nutrition claim in etichetta e pubblicità (reg. CE n. 1924/06) — si caratterizzano per la generosa dotazione di minerali e vitamine.
A seguire, in ordine decrescente, i micronutrienti contenuti in ‘quantità significative’ ai sensi del regolamento (UE) n. 1169/2011 — vale a dire in quantità pari o superiore al 15% dei valori nutrizionali di riferimento definiti nel suo Allegato XIII — e le corrispondenti indicazioni nutrizionali ammesse in Unione Europea.
Mozzarella di vacca:
- ‘ad alto contenuto di fosforo’. 350 mg per 100 g, pari al 50,0% del VNR;
- ‘ad alto contenuto di calcio’. 350 mg, pari al 43,8% del VNR;
- ‘fonte di vitamina A’. 219 µg retinolo equivalenti pari al 27,4% del VNR;
- ‘fonte di zinco’. 2,60 mg, pari al 26,0% del VNR;
- ‘fonte di vitamina B2’ (riboflavina). 0,27 mg, pari al 19,3% del VNR.
Mozzarella di bufala:
- ‘fonte di fosforo’. 195 mg per 100 g pari al 27,9% del VNR;
- ‘fonte di calcio’. 210 mg pari al 26,3% del VNR;
- ‘fonte di vitamina A’. 164 µg retinolo equivalenti pari al 20,5% del VNR.
Altri micronutrienti sono presenti in misura inferiore alla quantità significativa e non possono di conseguenza venire citati neppure nelle dichiarazioni nutrizionali in etichetta: nella mozzarella vaccina il potassio esprime il 7,3% del VNR, il selenio il 4,5%, la vitamina E il 3,3%, il ferro il 2,9%; nella bufalina la vitamina E si ferma al 2,0% e il ferro all’1,4%.
Il dato più significativo, e poco noto, è che la mozzarella vaccina supera quella di bufala su tutti i micronutrienti misurati, calcio e fosforo compresi, in ragione della maggiore densità di sostanza secca proteica rispetto a quella lipidica.
L’effetto matrice dei formaggi negli studi sulla salute
L’umbrella review più ampia disponibile sul formaggio ha riesaminato 54 articoli di meta-analisi, aggiornandone 35 e conducendone quattro ex novo, per 47 esiti di salute distinti. Il consumo di formaggio risulta inversamente associato a mortalità per tutte le cause (RR 0,95; IC 95% 0,92-0,99), mortalità cardiovascolare (RR 0,93; 0,88-0,99), incidenza di malattia cardiovascolare (RR 0,92; 0,89-0,96), cardiopatia ischemica (RR 0,92; 0,86-0,98), ictus (RR 0,93; 0,89-0,98), diabete di tipo 2 (RR 0,93; 0,88-0,98), fratture totali (RR 0,90; 0,86-0,95) e demenza (RR 0,81; 0,66-0,99). Gli autori sottolineano che si tratta di associazioni osservazionali, con qualità dell’evidenza eterogenea (Zhang et al., 2023).
L’ipotesi meccanicistica più solida è quella della matrice casearia. Uno studio randomizzato controllato su adulti sovrappeso ha confrontato la stessa quantità di grasso lattiero somministrata all’interno del formaggio oppure scomposta nei suoi componenti: le risposte del profilo lipidico differiscono a seconda della matrice in cui il grasso viene consumato (Feeney et al., 2018). Un successivo intervento sull’uomo dello stesso gruppo di ricerca ha esaminato l’effetto della matrice sulla distribuzione dimensionale delle particelle lipoproteiche (Dunne et al., 2023).
Sul latte di bufala una revisione sistematica — oltre a descriverne la composizione più concentrata in proteine, lipidi e minerali rispetto al latte vaccino (a differenza di quanto accade per le mozzarelle da essi derivate, come si è visto, per quanto attiene a proteine e micronutrienti) — sottolinea la presenza di composti bioattivi come δ-valerobetaina e acetil-L-carnitina, con attività antiossidante e antinfiammatoria documentata in vitro; gli stessi autori segnalano che i trattamenti termici possono ridurre i fattori antimicrobici naturali (Liao et al., 2025).
Due precisazioni sono doverose: nessuno dei lavori citati riguarda specificamente la mozzarella, né consente di utilizzare i relativi health claim. La ricerca sul microbiota della Mozzarella di Bufala Campana DOP (Levante et al., 2023) a sua volta descrive la composizione microbica del prodotto ma non anche gli effetti probiotici sull’ospite, che non sono stati oggetto dello studio.
La nostra squadra di FARE (Food and Agriculture Requirements) è a disposizione degli operatori, le loro associazioni e i consorzi anche di ricerca che intendano progettare studi clinici e predisporre dossier scientifici volti a richiedere l’autorizzazione all’impiego di appositi health claim nell’informazione commerciale relativa ai prodotti.
Indicazioni gastronomiche
La cucina italiana è stata iscritta il 10 dicembre 2025 nella Lista rappresentativa del patrimonio culturale immateriale dell’UNESCO, con il dossier ‘La Cucina Italiana tra sostenibilità e diversità bioculturale‘; l’Arte del pizzaiuolo napoletano vi era entrata nel 2017. In entrambi i casi il riconoscimento riguarda pratiche e saperi, non i singoli prodotti.
Sul piano operativo, i due tipi di mozzarelle hanno vocazioni diverse:
- la mozzarella di bufala, con umidità fino al 65% e grasso sulla sostanza secca oltre il 52%, si presta all’utilizzo a crudo: caprese, antipasti, abbinamenti con salumi. A crudo anche sulla pizza, dopo la cottura;
- il fiordilatte (mozzarella da latte vaccino) e la Mozzarella Tradizionale STG, con parametri di umidità più contenuti nella forma a treccia (56-62%), rilasciano meno acqua in cottura e sono più utilizzate per pizza, parmigiana e paste al forno. Oltre al consumo crudo, ovviamente.
I criteri di scelta per consumatori e professionisti
Il primo consiglio di questa guida è anche il più semplice: scegliere sempre autentica mozzarella Made in Italy. Ciò che distingue il prodotto italiano non sta dunque nella parola, ma in ciò che si può verificare: l’origine del latte, i tempi tra mungitura e caldaia, l’impiego del siero-innesto o del lattoinnesto naturale nelle produzioni DOP e in numerose altre, i parametri analitici e organolettici del prodotto finito.
Per i prodotti DOP la verifica in etichetta si sintetizza in tre elementi: il simbolo europeo DOP, il logo o contrassegno della denominazione e il riferimento all’organismo di controllo.
In termini più generali, nella scelta delle mozzarelle può risultare utile considerare anche i seguenti aspetti:
- certificazione biologica, ove disponibile. Il metodo di allevamento biologico impone rigidi criteri — accesso al pascolo, densità di allevamento più basse, alimentazione priva di OGM e restrizioni sui trattamenti veterinari — ed è lo standard più solido a garanzia del benessere animale, soggetto a controlli supplementari;
- ‘senza lattosio’ per gli intolleranti. La mozzarella è già tra i formaggi freschi a più basso tenore di lattosio, per effetto della fermentazione lattica: il disciplinare della Mozzarella di Gioia del Colle DOP fissa un tetto dello 0,6% (articolo 2). Chi ha una diagnosi di intolleranza può comunque orientarsi sulle versioni dichiarate ‘senza lattosio’, ampiamente disponibili nel segmento vaccino ove la mozzarella rappresenta la tipologia più venduta della categoria;
- i vegetariani devono rinunciare alle mozzarelle DOP e STG, poiché i tre disciplinari prescrivono l’uso di caglio di vitello. La loro scelta deve perciò venire indirizzata verso prodotti realizzati con caglio microbico (Dongo, 2017);
- conservazione. Le mozzarelle fresche devono venire conservate nel liquido di governo, che garantisce stabilità microbiologica e sensoriale. Al di fuori delle sole ipotesi di consumo immediato o quasi, il prodotto va conservato in frigorifero tra 0 e +4 °C.
I buyer internazionali che si trovano in territori lontani dall’Italia possono scegliere prodotti surgelati, al di fuori delle DOP i cui disciplinari non ammettono questo trattamento. La tecnologia IQF (individually quick freezing) in particolare surgela singolarmente ciliegine, cubetti, julienne e anche mozzarelle intere, le quali vengono così spedite senza liquido di governo (per abbattere i costi logistici e ambientali) nei diversi continenti. Uno studio sperimentale su latte, cagliata e Mozzarella di Bufala Campana DOP conservati fino a undici mesi ha rilevato che il congelamento riduce carica batterica totale, Enterobacteriaceae, coliformi, Escherichia coli e lieviti (Biondi et al., 2021).
GIFT (Great Italian Food Trade) segue da anni le filiere lattiero-casearie italiane con verifiche documentali sulle filiere, sulle certificazioni e sui dati di mercato, ed è a disposizione di buyer, importatori e gruppi d’acquisto internazionali che cerchino prodotti italiani garantiti da fornitori verificabili.
Conclusioni
Il consolidamento della mozzarella italiana sui mercati internazionali richiede una comunicazione rigorosa basata su parametri oggettivi. Poiché l’uso del termine generico rimane ammesso nell’Unione Europea al di fuori delle denominazioni protette, la valorizzazione del prodotto passa attraverso i metodi di lavorazione e la tracciabilità degli autentici prodotti Made in Italy, nonché l’evidenza sui valori nutrizionali e i possibili benefici per la salute a essi correlati.
Dario Dongo
Riferimenti
Studi scientifici sottoposti a revisione paritaria
Biondi, L., Fulgione, A., Capuano, F., Nappa, M., Citro, A., & Nava, D. (2021). Impact of freezing on the microbiological quality and physical characteristics of buffalo mozzarella cheese. Animals, 11(12), 3502. https://doi.org/10.3390/ani11123502
Dunne, S., McGillicuddy, F. C., Gibney, E. R., & Feeney, E. L. (2023). Role of food matrix in modulating dairy fat induced changes in lipoprotein particle size distribution in a human intervention. The American Journal of Clinical Nutrition, 117(1), 111-120. https://doi.org/10.1016/j.ajcnut.2022.10.002
Feeney, E. L., Barron, R., Dible, V., Hamilton, Z., Power, Y., Tanner, L., Flynn, C., Bouchier, P., Beresford, T., Noronha, N., & Gibney, E. R. (2018). Dairy matrix effects: Response to consumption of dairy fat differs when eaten within the cheese matrix — a randomized controlled trial. The American Journal of Clinical Nutrition, 108(4), 667-674. https://doi.org/10.1093/ajcn/nqy146
Levante, A., Bertani, G., Marrella, M., Mucchetti, G., Bernini, V., Lazzi, C., & Neviani, E. (2023). The microbiota of Mozzarella di Bufala Campana PDO cheese: A study across the manufacturing process. Frontiers in Microbiology, 14, 1196879. https://doi.org/10.3389/fmicb.2023.1196879
Liao, J., Yang, J., Suo, H., & Song, J. (2025). Buffalo milk: Nutritional composition, bioactive properties, and advances in processing technologies — A comprehensive review. Food Chemistry: X, 29, 102647. https://doi.org/10.1016/j.fochx.2025.102647
Zhang, M., Dong, X., Huang, Z., Li, X., Zhao, Y., Wang, Y., Zhu, H., Fang, A., & Giovannucci, E. L. (2023). Cheese consumption and multiple health outcomes: An umbrella review and updated meta-analysis of prospective studies. Advances in Nutrition, 14(5), 1170-1186. https://doi.org/10.1016/j.advnut.2023.06.007
Stampa di settore
Dongo, D. (2017, 22 aprile). Il formaggio è vegetariano? Nì. Ecco come riconoscerlo dall’etichetta. FT (Food Times). https://www.foodtimes.eu/it/consumatori-e-salute/il-formaggio-e-vegetariano/
Fonti normative dell’Unione Europea
Commission Implementing Regulation (EU) 2020/2018 entering a name in the register of protected designations of origin and protected geographical indications (‘Mozzarella di Gioia del Colle’ (PDO)). http://data.europa.eu/eli/reg_impl/2020/2018/oj
Commission Implementing Regulation (EU) 2022/1291 of 22 July 2022 approving a non-minor amendment to the specification for a name entered in the register of traditional specialities guaranteed (‘Mozzarella’ (TSG)). http://data.europa.eu/eli/reg_impl/2022/1291/oj
Commission Regulation (EC) No 103/2008 approving amendments to the specification for a name entered in the register of protected designations of origin and protected geographical indications (‘Mozzarella di Bufala Campana’ (PDO)). http://data.europa.eu/eli/reg/2008/103/oj
Commission Regulation (EC) No 1107/96 of 12 June 1996 on the registration of geographical indications and designations of origin under the procedure laid down in Article 17 of Council Regulation (EEC) No 2081/92. Consolidated text: 20/11/2008. http://data.europa.eu/eli/reg/1996/1107/2008-11-20
Regulation (EU) 2024/1143 of the European Parliament and of the Council of 11 April 2024 on geographical indications for wine, spirit drinks and agricultural products, as well as traditional specialities guaranteed and optional quality terms for agricultural products. Consolidated text: 18/03/2026. http://data.europa.eu/eli/reg/2024/1143/2026-03-18
Regulation (EU) No 1169/2011 of the European Parliament and of the Council on the provision of food information to consumers. Consolidated text: 01/04/2025. http://data.europa.eu/eli/reg/2011/1169/2025-04-01
Disciplinari di produzione e fonti ministeriali
MASAF — Ministero dell’agricoltura, della sovranità alimentare e delle foreste (n.d.). Disciplinare di produzione della denominazione di origine protetta ‘Mozzarella di Gioia del Colle’ (testo consolidato). https://www.masaf.gov.it/flex/cm/pages/ServeBLOB.php/L/IT/IDPagina/3340
Ministero dell’agricoltura, della sovranità alimentare e delle foreste (n.d.). Elenco e disciplinari STG dei prodotti agricoli. https://www.masaf.gov.it/flex/cm/pages/ServeBLOB.php/L/IT/IDPagina/24230
Ministero delle politiche agricole e forestali. Disciplinare di produzione della denominazione di origine protetta ‘Mozzarella di Bufala Campana’, allegato al decreto 18 settembre 2003, con le modifiche approvate dal regolamento (CE) n. 103/2008. https://agricoltura.regione.campania.it/tipici/pdf/disciplinare-mozzarella-bufala.pdf
Modifica ordinaria del disciplinare di produzione della denominazione di origine protetta ‘Mozzarella di Gioia del Colle’. Decreto 1° ottobre 2024, Gazzetta Ufficiale Serie Generale n. 252 del 26 ottobre 2024. https://www.gazzettaufficiale.it/eli/gu/2024/10/26/252/sg/pdf
Fonti istituzionali e statistiche
CLAL. (2026, 16 luglio). Italia: export Mozzarella (voce doganale 04061030) — elaborazione su dati Istat. https://www.clal.it/?section=imp_exp_istat&cod=04061030&mov=E
CLAL. (2026, 3 agosto). Produzioni Mozzarella di Bufala Campana DOP, Italia — dati DQA Certificazioni / Rina Agrifood. https://www.clal.it/?section=mozzarella_bufala_campana
Consorzio di tutela della Mozzarella di Bufala Campana DOP. (2026). I numeri della DOP. https://www.mozzarelladop.it/consorzio/numeri-della-dop
CREA — Centro di ricerca Alimenti e Nutrizione. (2019). Tabelle di composizione degli alimenti. Mozzarella di bufala (codice 164810). https://www.alimentinutrizione.it/tabelle-nutrizionali/164810
CREA — Centro di ricerca Alimenti e Nutrizione. (2019). Tabelle di composizione degli alimenti. Mozzarella di vacca(codice 164820). https://www.alimentinutrizione.it/tabelle-nutrizionali/164820
Dario Dongo, avvocato e giornalista, PhD in diritto alimentare internazionale, fondatore di WIISE (FARE - GIFT – Food Times) ed Égalité.
