Questa breve guida raccoglie i più recenti dati di commercio estero, storia e botanica, le due indicazioni geografiche di Pantelleria e delle Eolie, le altre aree di coltivazione, profilo nutrizionale e composti bioattivi, usi in cucina e criteri di scelta per consumatori e buyer.

Mercato, import ed export

La produzione italiana complessiva di capperi è purtroppo priva di statistiche ufficiali, poiché né l’Istituto nazionale di statistica (Istat) né Eurostat rilevano la coltura e le superfici agricole in modo distinto.

Gli unici dati disaggregati riguardano in modo parziale il commercio estero. La voce doganale CN 0711 90 70 identifica i capperi conservati provvisoriamente in salamoia o in altre soluzioni e non idonei al consumo immediato, vale a dire il prodotto semilavorato:

• nel 2025 l’Italia ha importato con questa voce 8.968 tonnellate di capperi, per un valore di 19,1 milioni di euro, contro 10.025 tonnellate e 20,8 milioni del 2024. I volumi sono quindi calati di circa il 10,5%, il valore dell’8,2%, con un prezzo medio salito da 2,08 a 2,13 euro al chilo. Il Marocco ha fornito 6.993 tonnellate, pari al 78% del totale, la Turchia 314 tonnellate. Quasi tutto il semilavorato (8.846 tonnellate) proviene da Paesi extra-UE;
• le esportazioni italiane con la stessa voce sono invece marginali: 430 tonnellate nel 2025, per 1,6 milioni di euro, a un prezzo medio di 3,78 euro al chilo (Eurostat, 2026).

Non sono invece disponibili i dati su trasformazione e vendita di capperi confezionati sott’aceto o sotto sale destinati al consumo finale, i quali ricadono sotto altre voci doganali che aggregano altre matrici. Le sole stime di produzione disponibili riguardano Pantelleria, e vengono riportate nel paragrafo dedicato.

Storia e caratteristiche botaniche

Il cappero accompagna la cucina mediterranea sin dall’antichità. Plinio il Vecchio, nella Naturalis historia, distingueva favorevolmente il cappero italiano rispetto a quello d’oltremare, riportando la credenza che il suo consumo quotidiano proteggesse dalla paralisi e dai dolori alla milza (Pliny the Elder, 1855).

Il cappero (Capparis spinosa L.) è un arbusto perenne della famiglia delle Capparaceae, con foglie carnose e grandi fiori bianchi o bianco-rosati. Tollera la salinità, resiste alla siccità (Annaz et al., 2022) e così prospera nelle fessure di rocce e muri, preferibilmente esposti a mezzogiorno (Fondazione Slow Food, s.d.-a).

Produzione e consumo interessano due parti della pianta:

• il cappero propriamente detto è il bottone fiorale chiuso;
• il cucuncio è il frutto, di forma allungata, raccolto quando raggiunge un diametro massimo di 20 millimetri (MASAF, s.d.-b).

La specie comprende due sottospecie: Capparis spinosa subsp. spinosa, con spine alla base delle foglie, e subsp. inermis, senza spine e quindi più agevole da raccogliere.

La stagione coincide con i mesi caldi. La raccolta è manuale e scalare: i boccioli vengono colti prima che si aprano, ripassando sulle stesse piante a pochi giorni di distanza, ogni 8-10 giorni a Salina (Fondazione Slow Food, s.d.-a).

Pantelleria e Isole Eolie, le due indicazioni geografiche

Pantelleria e le Eolie, isole di origine vulcanica, sono le aree storiche di produzione del cappero italiano. Le loro produzioni sono tutelate da due indicazioni geografiche, con disciplinari che fissano varietà, rese, raccolta e lavorazione.

Cappero di Pantelleria IGP

L’IGP Cappero di Pantelleria è stata registrata nel 1996 con il regolamento (CE) n. 1107/96, poi modificato nel 2010 (reg. UE 880/2010). La zona di produzione comprende l’intera isola, nella provincia di Trapani in Sicilia (MASAF, s.d.-a).

Le prime notizie documentate sui capperi dell’isola compaiono nel saggio di Calcara sulla geognosia e l’agricoltura di Pantelleria, pubblicato a Palermo nel 1855, e nell’enciclopedia tedesca Brockhaus del 1894. Nel corso del Novecento il cappero ha progressivamente sostituito la vite in una parte delle superfici coltivate (Commissione europea, 2010).

L’ENEA (Agenzia nazionale per le nuove tecnologie, l’energia e lo sviluppo economico sostenibile) stima oggi una produzione annua tra 300 e 400 tonnellate. In drastico calo rispetto agli anni Ottanta, quando la produzione (nel 1983) aveva raggiunto le 1.200 tonnellate (Commissione europea, 2010). La quota certificata come IGP si aggira attorno alle 120-130 tonnellate (ANSA, 2026).

Il disciplinare ammette la sola varietà inermis, cultivar Nocellara. La densità non può superare 2.000 piante per ettaro e la resa massima è di 3 tonnellate per ettaro. Nelle annate più generose l’eccedenza va eliminata con la cernita. La raccolta si svolge a mano e in modo scalare, dall’1 maggio al 31 ottobre, lasciando sulla pianta i boccioli non ancora maturi (MASAF, s.d.-a).

La salatura viene eseguita a secco, con sale marino, sempre sull’isola. Nella prima fase, che dura otto-dieci giorni, si aggiunge sale pari al 30-40% del peso dei capperi e si rimescola la massa per favorire la fermentazione lattica. Si elimina poi l’acqua di vegetazione e si aggiunge altro sale, pari al 20-25% del peso.

Al consumo i capperi hanno forma globosa e colore verde tendente al senape, umidità tra il 50% e il 70% e calibro tra 4 e 15 millimetri. Il sale nelle confezioni non può superare il 25% del peso dei capperi. I capperi venduti fuori dall’isola prima di aver acquisito queste caratteristiche perdono il diritto alla denominazione (disciplinare, articoli 5 e 6).

Dal 16 settembre 2026 i controlli sono affidati a CSQA Certificazioni, che subentra alla Camera di commercio di Trapani (Disciplinare.it, 2026).

La minaccia principale per i cappereti dell’isola arriva oggi dalla cimice africana Bagrada hilaris, che fa appassire le foglie e blocca la produzione (Il Post, 2021; Madeddu, 2026). Per contenerla senza insetticidi, ENEA e Biotechnology and Biological Control Agency sperimentano la tecnica dell’insetto sterile: rilasciare maschi resi sterili mediante radiazioni, i quali si accoppiano senza generare prole (ANSA, 2026). Gli autori di uno studio sperimentale indicano Pantelleria come possibile area modello per l’eradicazione, ma la validazione in campo deve ancora venire completata (Mainardi et al., 2025).

Cappero delle Isole Eolie DOP

La DOP Cappero delle Isole Eolie è stata registrata nel 2020 (reg. esec. UE 2020/624). L’opposizione presentata dai comuni dell’isola di Salina (Malfa, Leni e Santa Marina Salina) è stata dichiarata irricevibile dalla Commissione europea, poiché le opposizioni presentate dai residenti in uno Stato membro che presenta la domanda devono seguire la procedura nazionale (reg. esec. UE 2020/624, considerando 2).

La corrispondenza commerciale cita il nome ‘Cappero delle Isole Eolie’ già dall’inizio del Seicento (MASAF, s.d.-b). A Salina il cappero è stato il fulcro dell’economia dell’isola, insieme alla Malvasia, fino all’arrivo del turismo (Fondazione Slow Food, s.d.-a).

La zona di produzione comprende tutte le isole dell’arcipelago, in provincia di Messina (Sicilia). I suoli sono ricchi di fosforo e potassio, oltre che di ferro, magnesio, calcio, manganese e molibdeno. Il mare riduce le escursioni termiche e aumenta l’umidità dell’aria, con le cosiddette ‘precipitazioni occulte’ che forniscono acqua supplementare alle piante (MASAF, s.d.-b).

Il disciplinare ammette entrambe le sottospecie, inclusi i biotipi Nocellara, Nocella e Spinoso di Salina. La densità massima è più bassa che a Pantelleria, 1.600 piante per ettaro, e le piante vengono propagate solo per talea da piante madri identificate, per conservare il patrimonio genetico locale. Il trapianto va fatto tra gennaio e la seconda decade di febbraio. La potatura invernale lascia corti speroni, e la forma di allevamento è ad alberello o prostrata. La resa massima di capperi e cucunci è di 9 tonnellate per ettaro in coltura specializzata, oppure 8 chili per pianta in coltura promiscua. La raccolta va da aprile alla fine di agosto (MASAF, s.d.-b). A Salina la cultivar più diffusa rimane la nocellara, detta anche tondina, preferita alla spinosa per i boccioli più sodi e pesanti (Fondazione Slow Food, s.d.-a).

La denominazione copre sia i capperi sia i cucunci. Entro 24 ore dalla raccolta il prodotto va messo a strati con sale marino grosso e rimescolato ogni giorno per otto giorni, poi una volta alla settimana per altre tre settimane. Viene confezionato con il sale marino oppure in salamoia, ottenuta sciogliendo 25 chili di sale in 75 litri d’acqua. Il colore è verde tendente al senape con striature violacee, il calibro minimo dei capperi è di 4 millimetri e il tenore di acido oleico – che il disciplinare associa al sapore intenso e alla stabilità all’ossidazione – non può essere inferiore al 6% (MASAF, s.d.-b).

In etichetta sono obbligatori il logo della DOP, il simbolo europeo e la sede dello stabilimento di confezionamento, mentre sono vietati i termini laudativi. I controlli sono svolti dall’Istituto Zooprofilattico Sperimentale della Sicilia ‘A. Mirri’ (MASAF, s.d.-b).

Le difficoltà delle due isole

Pantelleria e Salina condividono tuttavia le stesse difficoltà: la raccolta è interamente manuale e la manodopera disponibile è scarsa, ed è al contempo arduo sostenere la competizione nordafricana sui prezzi (Fondazione Slow Food, s.d.-a; Il Post, 2021).

Le altre aree di coltivazione

Il cappero viene coltivato anche in altre zone d’Italia, in quantità minori e senza statistiche disponibili:

• in Sicilia gli elenchi dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali registrano i ‘Capperi’ e i ‘Capperi e cucunci’ (Regione Siciliana, s.d.). A Linosa, nelle isole Pelagie, sono stati selezionati biotipi locali adatti a nuovi impianti (La Bella et al., 2021),
• in Puglia compaiono i ‘Capperi del Gargano, Mattinata’ (Regione Puglia, 2025);
• in Sardegna la coltivazione dei capperi di Selargius, alle porte di Cagliari, è documentata dai primi dell’Ottocento (Laore Sardegna, 2021). Oggi un Presidio Slow Food li valorizza e ha recuperato dall’abbandono oltre 600 piante secolari (Fondazione Slow Food, s.d.-b).

Profilo nutrizionale

Le tabelle di composizione degli alimenti del CREA, il Consiglio per la ricerca in agricoltura e l’analisi dell’economia agraria, non comprendono i capperi. I valori di cui a seguire provengono quindi dalla tabella nazionale norvegese di composizione degli alimenti, curata dall’autorità per la sicurezza alimentare Mattilsynet. La voce ‘Capers, canned’ si riferisce ai capperi in salamoia, sgocciolati, e riprende la gran parte dei dati pubblicati nella banca dati del Dipartimento dell’agricoltura degli Stati Uniti (Mattilsynet, s.d.).

La tabella confronta i valori per 100 grammi con quelli di una porzione indicativa di 10 grammi, circa un cucchiaio.

Il calcolo delle percentuali si basa sui valori nutrizionali di riferimento di cui in Allegato XIII al regolamento (UE) n. 1169/2011. Tra i micronutrienti solo il rame supera la soglia del 15% su 100 grammi.

Una porzione da 10 grammi apporta quasi 0,7 grammi di sale, che può aumentare in caso di capperi conservati a secco. Si raccomanda pertanto di sciacquare i capperi e lasciarli in acqua fredda, prima dell’uso, oltre a ridurre il sale da altre fonti nella ricetta ove essi vengono impiegati.

I composti bioattivi

L’interesse scientifico per i capperi riguarda soprattutto i composti fenolici e i glucosinolati. Una revisione della letteratura descrive per la pianta attività antiossidanti, antinfiammatorie, antimicrobiche ed epatoprotettive. Si tratta però in larga parte di studi su cellule e modelli animali. La fermentazione abbassa i fenoli totali dei boccioli da 18,43 a 11,98-15,39 milligrammi per grammo (Annaz et al., 2022).

I capperi di Pantelleria fermentati sotto sale contengono flavonoli, tra cui rutina e derivati della quercetina e del kaempferolo, oltre a glucosinolati. In laboratorio i loro estratti hanno mostrato attività antiossidante e la capacità di intrappolare metilgliossale e gliossale, composti reattivi coinvolti nella formazione dei prodotti di glicazione avanzata (Lo Bosco et al., 2019).

Gli studi sull’uomo riguardano soprattutto il frutto (cucuncio). Una meta-analisi di cinque studi clinici randomizzati, con 178 adulti affetti da steatosi epatica, diabete di tipo 2, sindrome metabolica o iperlipidemia, ha associato il consumo di frutti di cappero per 2-12 settimane a una riduzione dell’enzima epatico ALT di circa 12 unità per litro. Osservando altresì un lieve aumento del colesterolo HDL (0,72 mg/dl) e un calo di peso di circa un chilo. Gli effetti su trigliceridi, colesterolo LDL, colesterolo totale e glicemia a digiuno non sono risultati significativi. Gli autori considerano i dati preliminari e chiedono nuovi studi (Perna et al., 2023).

In sintesi, il cappero contiene piccole quantità di composti bioattivi. Gli effetti dimostrati sull’uomo sono pochi e riguardano i soli frutti ovvero gli estratti.

In cucina: dalle ricette di Artusi ai piatti regionali

Nella Scienza in cucina di Pellegrino Artusi i capperi compaiono nei crostini di capperi, preparati con capperi sott’aceto, zucchero, uva passolina, pinoli e candito in un composto dolce-agro (Artusi, 1891a). Ritornano nella salsa di capperi e acciughe, scaldata in padella con olio e versata sulla bistecca appena tolta dalla griglia (Artusi, 1891b).

Tra i piatti regionali la caponata siciliana unisce i capperi a melanzane, sedano, olive, pinoli, uvetta e aceto (Il Cucchiaio d’Argento, s.d.-a). La pasta alla puttanesca – la cui maternità è contesa tra Campania e Lazio – li abbina a pomodoro, olive nere e acciughe (Il Cucchiaio d’Argento, s.d.-c). L’insalata pantesca combina patate, pomodorini, cipolla, olive e capperi di Pantelleria dissalati, con aceto e olio extravergine d’oliva (Il Cucchiaio d’Argento, s.d.-b).

Consigli per la scelta

Il primo criterio è l’origine italiana. Le due denominazioni la garantiscono per definizione, perché IGP e DOP certificano capperi coltivati e lavorati a Pantelleria e alle Eolie (MASAF, s.d.-a; MASAF, s.d.-b). Per gli altri prodotti l’indicazione dell’origine dei capperi non è obbligatoria, a meno che la sua omissione possa indurre in errore il consumatore. Se però l’etichetta contiene un riferimento geografico all’Italia, al di fuori del marchio, e questa non coincide con quella dei capperi, deve venire indicata anche la diversa provenienza dei capperi (reg. UE 1169/2011, art. 26.2, lett. ‘a’, e art. 26.3; reg. UE 2018/775). 

Ove disponibili, si raccomanda di favorire i capperi biologici. poiché essi garantiscono il più alto livello di tutela degli ecosistemi e della loro biodiversità. Accanto al logo europeo del bio, oltretutto, l’etichetta indica il luogo di coltivazione delle materie prime con le diciture ‘Agricoltura UE’, ‘Agricoltura non UE’ o ‘Agricoltura UE/non UE’, le quali possono venire sostituite o completate dal nome del Paese, quando tutte le materie prime agricole vi sono state coltivate (reg. UE 2018/848, art. 32.2). La dicitura ‘Agricoltura Italia’ è quindi la garanzia più diretta dell’origine nazionale.

L’offerta di capperi biologici certificati, specie di origine italiana, è peraltro tuttora ridotta. Eppure la conversione delle colture è alla portata di molte aziende, grazie alla naturale resilienza della pianta, che tollera la siccità e la salinità (Annaz et al., 2022). Chi sceglie il biologico, quando lo trova, sostiene anche la domanda che può spingere i produttori a certificarsi e così valorizzare le loro produzioni.

Gli appassionati apprezzano il profilo aromatico più completo nei capperi conservati a secco con sale marino, da dissalare prima dell’uso. I capperi in salamoia o sott’aceto sono più pratici ma più neutri, poiché l’aceto tende a coprire in parte l’aroma. Per i prodotti in liquido di governo l’etichetta riporta anche il peso netto sgocciolato, utile per confrontare la quantità effettiva (reg. UE 1169/2011, Allegato IX, punto 5).

Conclusioni

Il cappero italiano è un prodotto di nicchia in un mercato dominato dalle importazioni: circa 9.000 tonnellate di semilavorato nel 2025, quasi tutte da Paesi extra-UE, a fronte di poche centinaia di tonnellate prodotte a Pantelleria e di produzioni minori alle Eolie e nelle altre aree di coltivazione, per le quali non esistono statistiche. Il suo valore sta nella qualità verificabile.

Per chi acquista, le scelte ottimali sono i capperi di origine italiana, a denominazione o biologici ove disponibili, da sciacquare prima dell’uso per contenere il sale. Per i territori, la continuità della coltura dipende dalla manodopera, dalla conversione al biologico e dalla difesa contro Bagrada hilaris, su cui la ricerca sta lavorando con metodi a basso impatto ambientale.

Dario Dongo

Riferimenti

Studi scientifici sottoposti a revisione paritaria

Annaz, H., Sane, Y., Bitchagno, G. T. M., Ben Bakrim, W., Drissi, B., Mahdi, I., El Bouhssini, M., & Sobeh, M. (2022). Caper (Capparis spinosa L.): An updated review on its phytochemistry, nutritional value, traditional uses, and therapeutic potential. Frontiers in Pharmacology, 13, 878749. https://doi.org/10.3389/fphar.2022.878749

Cincotta, F., Merlino, M., Verzera, A., Gugliandolo, E., & Condurso, C. (2022). Innovative process for dried caper (Capparis spinosa L.) powder production. Foods, 11(23), 3765. https://doi.org/10.3390/foods11233765

La Bella, S., Rossini, F., Licata, M., Virga, G., Ruggeri, R., Iacuzzi, N., Leto, C., & Tuttolomondo, T. (2021). Four-year study on the bio-agronomic response of biotypes of Capparis spinosa L. on the island of Linosa (Italy). Agriculture, 11(4), 327. https://doi.org/10.3390/agriculture11040327

Lo Bosco, F., Guarrasi, V., Moschetti, M., Germanà, M. A., Butera, D., Corana, F., & Papetti, A. (2019). Nutraceutical value of Pantelleria capers (Capparis spinosa L.). Journal of Food Science, 84(8), 2337–2346. https://doi.org/10.1111/1750-3841.14718

Mainardi, C. E., Peccerillo, C., Musmeci, S., Paolini, A., Sforza, R. F. H., Cemmi, A., Di Sarcina, I., Anfora, G., Porretta, D., Marini, F., & Cristofaro, M. (2025). Sterile but sexy: Assessing the mating competitiveness of irradiated Bagrada hilaris males for the development of a sterile insect technique. Insects, 16(4), 391. https://doi.org/10.3390/insects16040391

Perna, S., Rafique, A., Rondanelli, M., Allehdan, S., Riso, P., & Marino, M. (2023). Effect of caper fruit (Capparis spinosa L.) consumption on liver enzymes, lipid profile, fasting plasma glucose, and weight loss. A systematic review and a preliminary meta-analysis of randomized controlled trials. Biomedicine & Pharmacotherapy, 168, 115638. https://doi.org/10.1016/j.biopha.2023.115638

Fonti istituzionali e statistiche

Commissione europea. (2010). Pubblicazione di una domanda di modifica a norma dell’articolo 6, paragrafo 2, del regolamento (CE) n. 510/2006 del Consiglio, ‘Cappero di Pantelleria’ (2010/C 22/11). Gazzetta ufficiale dell’Unione europea, C 22, 48. https://eur-lex.europa.eu/legal-content/IT/TXT/?uri=CELEX:52010XC0129(09)

Eurostat. (2026). EU trade since 1988 by HS2-4-6 and CN8 (DS-045409), prodotto CN 0711 90 70, dichiarante Italia, 2024-2025 [Data set]. Consultato il 25 ottobre 2026. https://ec.europa.eu/eurostat/api/comext/dissemination/statistics/1.0/data/DS-045409

Fondazione Slow Food per la biodiversità. (s.d.-a). Cappero di Salina. https://www.fondazioneslowfood.com/it/presidi-slow-food/cappero-di-salina/

Fondazione Slow Food per la biodiversità. (s.d.-b). Cappero di Selargius. https://www.fondazioneslowfood.com/it/presidi-slow-food/cappero-di-selargius/

Laore Sardegna. (2021). Capperi e capperoni di Selargius [scheda Prodotto Agroalimentare Tradizionale]. https://www.agenzialaore.it/documenti/14_43_20210916104655.pdf

Mattilsynet. (s.d.). Capers, canned (ID 06.129). Matvaretabellen. Consultato il 25 ottobre 2026. https://matvaretabellen.no/en/capers-canned

Ministero dell’agricoltura, della sovranità alimentare e delle foreste. (s.d.-a). Disciplinare di produzione della indicazione geografica protetta ‘Cappero di Pantelleria’. https://www.masaf.gov.it/flex/cm/pages/ServeAttachment.php/L/IT/D/f%252F2%252F3%252FD.6d29fd47d84b453e2089/P/BLOB%3AID%3D3343/E/pdf?mode=download

Ministero dell’agricoltura, della sovranità alimentare e delle foreste. (s.d.-b). Disciplinare di produzione della denominazione di origine protetta ‘Cappero delle Isole Eolie’. https://www.masaf.gov.it/flex/cm/pages/ServeAttachment.php/L/IT/D/2%252Fd%252Fa%252FD.a13f1ee77219816e9575/P/BLOB%3AID%3D3343/E/pdf?mode=download

Regione Puglia. (2025). Elenco nazionale dei prodotti agroalimentari tradizionali, Allegato I, Regione Puglia (XXV revisione). https://www.regione.puglia.it/documents/42866/3533988/elenco+PAT+PUGLIA_2025_XXV_rev.pdf/48a6fa8d-4d3f-ab66-40f4-5c8629bf88e6?version=1.0&t=1742470938334&download=true

Regione Siciliana. (s.d.). Elenco dei prodotti agroalimentari tradizionali, Allegato 1. https://www.regione.sicilia.it/sites/default/files/2024-04/ELENCO~1.pdf

Fonti normative dell’Unione Europea

Commission Implementing Regulation (EU) 2020/624 of 30 April 2020 entering a name in the register of protected designations of origin and protected geographical indications (Cappero delle Isole Eolie (PDO)). OJ L 144, 7.5.2020. http://data.europa.eu/eli/reg_impl/2020/624/oj

Commission Regulation (EC) No 1107/96 of 12 June 1996 on the registration of geographical indications and designations of origin under the procedure laid down in Article 17 of Council Regulation (EEC) No 2081/92. OJ L 148, 21.6.1996. http://data.europa.eu/eli/reg/1996/1107/oj

Commission Regulation (EU) No 880/2010 of 6 October 2010 approving non-minor amendments to the specification for a name entered in the register of protected designations of origin and protected geographical indications (Cappero di Pantelleria (PGI)). OJ L 264, 7.10.2010, p. 9. http://data.europa.eu/eli/reg/2010/880/oj

Regulation (EU) 2018/848 of the European Parliament and of the Council of 30 May 2018 on organic production and labelling of organic products and repealing Council Regulation (EC) No 834/2007. Consolidated text: 25/03/2025. http://data.europa.eu/eli/reg/2018/848/2025-03-25

Regulation (EU) No 1169/2011 of the European Parliament and of the Council of 25 October 2011 on the provision of food information to consumers. Consolidated text: 01/04/2025. http://data.europa.eu/eli/reg/2011/1169/2025-04-01

Regulation (EU) 2024/1143 of the European Parliament and of the Council of 11 April 2024 on geographical indications for wine, spirit drinks and agricultural products, as well as traditional specialities guaranteed and optional quality terms for agricultural products. Consolidated text: 18/03/2026. http://data.europa.eu/eli/reg/2024/1143/2026-03-18

Stampa e letteratura grigia

ANSA. (2026, 10 luglio). Cappero Igp di Pantelleria, Enea nel progetto per difenderlo dai parassiti. https://www.ansa.it/sicilia/notizie/2026/07/10/cappero-igp-di-pantelleria-enea-nel-progetto-per-difenderlo-dai-parassiti_d326c1ee-7d73-426a-bebb-0dae296c2772.html

Disciplinare.it. (2026, 15 settembre). Cappero di Pantelleria Igp, controlli da CSQA Certificazioni Srl, 2026 [testo del decreto MASAF di autorizzazione]. https://www.disciplinare.it/cappero-di-pantelleria-igp-controlli-da-csqa-certificazioni-srl-2026.html

Il Post. (2021, 9 agosto). A Pantelleria sempre meno persone raccolgono i capperi. https://www.ilpost.it/2021/08/09/capperi-pantelleria-raccolta/

Madeddu, D. (2026, 13 luglio). Un parassita mette a rischio i capperi di Pantelleria. Il Sole 24 Ore. https://www.ilsole24ore.com/art/un-parassita-mette-rischio-capperi-pantelleria-AJZUFgH

Fonti storiche e gastronomiche

Artusi, P. (1891a). Crostini di capperi (n. 108). In La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene. https://www.pellegrinoartusi.it/indice-ingredienti/108-crostini-di-capperi

Artusi, P. (1891b). Salsa di capperi e acciughe (n. 121). In La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene. https://www.pellegrinoartusi.it/indice-ingredienti/121-salsa-di-capperi-e-acciughe

Il Cucchiaio d’Argento. (s.d.-a). Caponata. https://www.cucchiaio.it/ricetta/ricetta-caponata-classica/

Il Cucchiaio d’Argento. (s.d.-b). Insalata pantesca. https://www.cucchiaio.it/ricetta/insalata-pantesca/

Il Cucchiaio d’Argento. (s.d.-c). Pasta alla puttanesca. https://www.cucchiaio.it/ricetta/pasta-alla-puttanesca/

Pliny the Elder. (1855). The natural history (J. Bostock & H. T. Riley, Trans.; Book XX, Chap. 59). Taylor and Francis. http://www.perseus.tufts.edu/hopper/text?doc=Perseus%3Atext%3A1999.02.0137%3Abook%3D20%3Achapter%3D59

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Accanto al fresco si apre l’opportunità delle micoproteine, ingredienti proteici ottenuti dalla biomassa di funghi filamentosi coltivata in fermentatori. Il Sole 24 Ore ha di recente posto la domanda se la filiera italiana saprà presidiare anche questo segmento (Orlandotti, 2026). 

Numeri della produzione, profili nutrizionale, evidenze scientifiche e regole europee sui nuovi alimenti.

Produzione italiana e mercato europeo

Secondo Eurostat, nel 2025 l’Italia ha raccolto 61.640 tonnellate di funghi coltivati, il 5,5% del totale dell’Unione Europea (1,12 milioni di tonnellate). Il nostro Paese occupa il settimo posto dopo Polonia (308.300 t), Paesi Bassi (220.000 t), Spagna (159.600 t), Francia (102.800 t), Germania (78.400 t) e Irlanda (68.100 t).

La serie storica mostra una flessione – dalle 70.860 tonnellate del 2019 alle 60.550 nel 2024 (-14,6%) – con una lieve ripresa, +1,8%, nel 2025 (Eurostat, 2026a). L’Associazione Italiana Fungicoltori, che dichiara di rappresentare il 93% della produzione nazionale e il 95% del substrato destinato ai fungicoltori italiani (Orlandotti, 2026), indicava per il 2022 54.000 tonnellate avviate al mercato fresco su 62.000 complessive (Riciputi, 2023). 

Nel confronto con le istituzioni europee, l’associazione italiana ha segnalato le sfide legate alla carenza di manodopera, ai crescenti costi dell’energia non compensati dai prezzi, alle norme in discussione sull’uso della torba e le importazioni dalla Cina di substrati per shiitake e pleurotus; i funghi biologici valgono in media tra il 5 e l’8% della produzione nei vari Paesi (Riciputi, 2024).

Lo champignon (Agaricus bisporus) vale circa l’80% dei volumi; il restante 20% comprende orecchione, pioppino, cardoncello, shiitake e cornucopia, specie a maggiore valore aggiunto sostenute dalla domanda di ricette vegetali e dai consumatori flexitarian, i quali riducono la carne senza eliminarla. Il prezzo medio si colloca tra 2,80 e 3,50 euro al chilo e il valore del comparto viene stimato intorno ai 200 milioni di euro annui (Orlandotti, 2026).

Aree di produzione e pratiche di sostenibilità

La fungicoltura italiana conta circa 200 produttori ed è concentrata nel Nord-Est. Il Veneto esprime circa la metà della produzione nazionale, il 90% della quale viene destinato al consumo fresco. Tra Treviso e Verona hanno sede alcune delle principali realtà del settore, compresa l’Associazione Italiana Fungicoltori (Riciputi, 2024). Altre imprese di rilievo operano in Emilia-Romagna, Lombardia e Trentino.

Il solo Consorzio Funghi di Treviso, organizzazione di produttori con 13 aziende socie, due stabilimenti e 140 addetti, ha commercializzato nel 2025 circa 18.000 tonnellate, 15.000 delle quali prodotte direttamente dai soci, e ha superato per la prima volta i 50 milioni di euro di fatturato. La sostenibilità è tra le sue linee di sviluppo: la gamma ‘Zero Residui‘ viene certificata con un limite di residui di fitofarmaci pari o inferiore a 0,01 mg/kg, ottenuto con tecniche di coltivazione dedicate, ed è riconoscibile sullo scaffale grazie a un’apposita etichetta (CSQA, 2026).

Nel Mezzogiorno si distingue la coltivazione del cardoncello (Pleurotus eryngii). In Basilicata la rete di imprese ‘Fungo Cardoncello Italiano’, con un produttore di substrati e un centro di diagnosi vegetale, ha sviluppato un progetto per la produzione continua di funghi biologici e da agricoltura integrata, finanziato dal programma regionale di sviluppo rurale. Gli obiettivi comprendono nuovi substrati ricavati da scarti agricoli locali come la pula di farro e la crusca di frumento, il risparmio idrico, la riduzione dei trattamenti fitosanitari e la selezione di ceppi autoctoni di cardoncello (Regione Basilicata, s.d.).

Importazioni, il peso della Polonia

I dati doganali vanno letti con il perimetro dichiarato. Per la voce NC 0709 51 00, funghi freschi o refrigerati del genere Agaricus, l’Italia ha importato nel 2025 21.886 tonnellate per 27,9 milioni di euro, il 25,9% in più in volume rispetto al 2024 (17.381 t). La Polonia da sola ha fornito 16.606 tonnellate, il 76% del totale. L’export della stessa voce si ferma a 1.013 tonnellate per 3,7 milioni di euro (Eurostat, 2026b).

Il valore unitario all’importazione si attesta su 1,27 €/kg, contro un prezzo medio nazionale tra 2,80 e 3,50 €/kg. Il confronto richiede cautela, poiché le due grandezze misurano fasi diverse della filiera, ma la distanza aiuta a comprendere la pressione competitiva sul fresco. Applicando la quota dell’80% di champignon alla produzione Eurostat 2025 si ottiene una stima di circa 49.000 tonnellate nazionali: le importazioni di Agaricus fresco corrispondono quindi a oltre il 40% della produzione italiana della stessa specie (elaborazione su dati Eurostat e Associazione Italiana Fungicoltori).

Un mercato distinto è quello dei funghi Agaricus preparati o conservati (voce NC 2003 10), da non sommare al fresco in quanto le conserve incorporano il liquido di governo. In questa categoria l’Italia ha importato nel 2025 14.469 tonnellate di prodotti per 27,5 milioni di euro (2024: 14.832 t; 25,5 milioni di euro) (Eurostat, 2026b).

Specie ammesse e indicazione d’origine

I funghi devono venire designati con i nomi scientifici delle specie (DPR 376/1995, art. 10.2) e la normativa nazionale in Italia elenca le specie di funghi freschi, spontanei e coltivati, ammesse alla vendita. Tra queste figurano Agaricus bisporus, Pleurotus ostreatus, Pleurotus eryngii (cardoncello), Pleurotus cornucopiae, Lentinus edodes (shiitake) e Agrocybe aegerita (pioppino) (DPR 376/1995, art. 4.1 e Allegato I).

In Italia ‘La vendita dei funghi coltivati freschi rimane assoggettata alla normativa vigente per i prodotti ortofrutticoli’ (DPR 376/1995, art. 2.3). 

L’origine deve sempre venire dichiarata, in etichetta e al banco in caso di vendita di prodotti sfusi. I funghi coltivati freschi sono infatti soggetti alle regole generali di commercializzazione degli ortofrutticoli, le quali impongono l’indicazione del Paese di origine (reg. UE 1308/2013, art. 76.1). I funghi non coltivati a loro volta, se pure esclusi dall’ambito di applicazione del reg. (UE) 1308/2013, sono soggetti all’obbligo di indicazione dell’origine (reg. del. UE 2023/2429, art. 5.1, lett. ‘b’).

I profili nutrizionali

Le tabelle di composizione degli alimenti indicate dal CREA — Centro di ricerca Alimenti e Nutrizione (2019) riferiscono ai funghi coltivati prataioli crudi i valori nutrizionali di cui a seguire, per 100 g di parte edibile:

Note: le percentuali sono calcolate sui valori nutrizionali di riferimento di cui in Allegato XIII al regolamento (UE) n. 1169/2011. Gli altri micronutrienti non raggiungono la soglia del 15% rispetto al VNR: fosforo (100 mg, 14,3%), zinco (1,46 mg, 14,6%) e selenio (7,5 µg, 13,6%) vi si avvicinano. La porzione di riferimento CREA è di 200 g (CREA, 2019a).

Alla luce dei profili CREA, i prataioli possono riportare le indicazioni ‘fonte di potassio’, ‘fonte di rame’ e ‘fonte di niacina (vitamina B3)’. Entrambe le specie rientrano nei requisiti di ‘a basso contenuto calorico’, ‘senza grassi’ e ‘ad alto contenuto di fibre’ (reg. CE 1924/2006, Allegato).

Per i pleurotus (Pleurotus ostreatus) crudi, il CREA riporta 156 kJ / 37 kcal, grassi 0,3 g, carboidrati 5,6 g di cui zuccheri 5,6 g, fibre 2,4 g, proteine 2,2 g e sale 0,02 g per 100 g. Nessun micronutriente supera il 15% dei valori di riferimento; il potassio (287 mg) si ferma al 14,4% (CREA, 2019b).

Lo stesso Allegato consente in teoria la dicitura ‘ad alto contenuto di proteine‘, le quali forniscono il 62% dell’energia nei prataioli e il 24% di quella nei pleurotus. Il valore assoluto rimane peraltro modesto, 3,7 g per 100 g (CREA, 2019a). Il punto di forza è la qualità: le proteine dei funghi presentano di norma un profilo completo di aminoacidi essenziali, a differenza di molte proteine vegetali (González et al., 2020).

Vitamina D e funghi trattati con raggi UV

I funghi esposti alla luce ultravioletta, solare o di lampade, sintetizzano quantità rilevanti di vitamina D2. Una revisione della letteratura stima che, se consumati entro il termine di conservazione, i funghi trattati conservano oltre 10 µg di vitamina D per 100 g di peso fresco, nonostante le perdite dovute a stoccaggio e cottura (Cardwell et al., 2018). Gli autori li indicano come l’unico alimento di origine non animale e non fortificato capace di apportare quantità significative di vitamina D in una sola porzione.

Nell’Unione Europea i ‘funghi trattati con raggi UV’ (Agaricus bisporus) sono un nuovo alimento autorizzato. Il trattamento avviene dopo la raccolta, il contenuto finale di vitamina D2 deve essere compreso tra 5 e 20 µg per 100 g a fine conservazione, e l’etichetta deve dichiarare che il trattamento è servito ad aumentare il tenore di vitamina D (reg. esec. UE 2018/1011; reg. esec. UE 2017/2470, Allegato). Con un valore di riferimento di 5 µg, una porzione da 100 g copre tra il 100% e il 400% del fabbisogno medio quotidiano di un adulto.

Le evidenze scientifiche

Sul fronte delle micoproteine, uno studio randomizzato su 19 adulti di età media 66 anni ha confrontato per tre giorni una dieta iperproteica onnivora con una vegana ove la micoproteina copriva il 57% delle proteine. La sintesi delle proteine muscolari è risultata equivalente nei due gruppi, sia a riposo sia dopo esercizio di resistenza (Monteyne et al., 2021). Le proteine fungine unicellulari si attestano al 30-45% del peso e la loro digeribilità viene descritta come paragonabile a quella di carne bovina e soia (Amara & Abd El-Baky, 2023).

Una meta-analisi di 17 studi osservazionali, con oltre 19.500 pazienti oncologici, ha rilevato che un consumo di circa 18 g di funghi al giorno si associa a un rischio di tumore inferiore del 45% rispetto al non consumo. L’associazione più forte riguarda il tumore della mammella (Ba et al., 2021). Gli autori richiamano il contenuto di ergotioneina, antiossidante di cui i funghi sono la fonte alimentare più ricca, più abbondante in shiitake e pleurotus che negli champignon. Si tratta peraltro di associazioni da studi osservazionali che non dimostrano un rapporto di causa ed effetto né sono state valutate da EFSA per l’autorizzazione di appositi health claim.

Micoproteine, dal Quorn ai nuovi alimenti

Le micoproteine hanno una storia di oltre mezzo secolo. Alla fine degli anni Sessanta l’inglese Rank Hovis McDougall selezionò il ceppo Fusarium venenatum A3/5 per ricavare proteine dalla fermentazione di sottoprodotti cerealicoli; il marchio Quorn ottenne il via libera nel Regno Unito nel 1985 e, poiché commercializzato prima del 1997, in Unione Europea viene considerato un alimento tradizionale (Dongo & Della Penna, 2022). Nel 2024 la Commissione europea ha confermato lo stesso status di alimento non nuovo per le micoproteine dello stesso ceppo prodotte da un altro operatore, a parità di processo e di usi (Dongo & Della Penna, 2024). Marlow Foods ha frattanto esteso le forniture anche ad altre industrie alimentari, attraverso Marlow Ingredients (Dongo, 2023).

Il mercato globale delle micoproteine, impiegate in prodotti alternativi alla carne e ai latticini, in snack e in altri alimenti trasformati, viene stimato in circa 1,09 miliardi di dollari nel 2025, con una crescita annua composta (CAGR) dell’11,27% che potrebbe condurlo a 2,55 miliardi entro il 2033 (Future Market Report, citato in Orlandotti, 2026).

Le nuove specie seguono la procedura dei novel food (reg. UE 2015/2283). Il caso più recente riguarda il micelio di Rhizomucor pusillus dell’olandese The Protein Brewery. La domanda è stata presentata nel maggio 2020, il parere favorevole dell’EFSA è stato adottato nel settembre 2025 (Dongo, 2026) e l’autorizzazione è arrivata il 3 luglio 2026. L’ingrediente contiene tra 44 e 68 g di proteine grezze per 100 g e può venire impiegato in cereali per la colazione, biscotti, barrette, analoghi dei latticini, bevande, prodotti da forno, cioccolato e sostituti dei pasti; i dati scientifici dell’azienda sono protetti fino al 26 luglio 2031 (reg. esec. UE 2026/1507).

Il parere EFSA descrive una biomassa con circa il 51% di proteine, il 31% di fibra alimentare e il 9% circa sia di chitina sia di chitosano, componenti della parete cellulare. La qualità proteica, espressa dall’indice DIAAS, è pari al 61%, sotto la soglia FAO del 75% per la carenza di leucina. Il rischio di reazioni allergiche clinicamente rilevanti viene considerato basso, ma non escluso per chi è allergico a crostacei o pesce (Dongo, 2026). Il tema dell’allergenicità riguarda in generale le micoproteine, per la possibile reattività crociata con gli allergeni delle muffe (Dongo & Della Penna, 2025).

Tra domanda e autorizzazione del micelio di Rhizomucor sono trascorsi ben sei anni, mentre l’azienda ha raccolto in tutto 70 milioni di euro e punta a una capacità produttiva superiore alle 2.000 tonnellate (Buckingham, 2026). Il piano d’azione della Commissione per la resilienza, l’autonomia strategica e la sostenibilità del sistema proteico dell’Unione riconosce le tecnologie basate sulla fermentazione come una via complementare, osservando che i processi più innovativi crescono soprattutto fuori dall’Europa (Commissione europea, 2026). La proposta di Biotech Act del 16 dicembre 2025 introduce le sperimentazioni normative controllate (regulatory sandbox) nel settore alimentare, ma ne esclude purtroppo i nuovi alimenti; le associazioni dell’industria alimentare ne hanno quindi chiesto l’estensione (FoodDrinkEurope et al., 2026).

L’Italia dispone delle competenze sui substrati e sulla coltivazione, ma non ancora di impianti di fermentazione su scala industriale; Paesi Bassi, Belgio, Germania e Francia investono di più nei derivati del micelio. Alcune imprese hanno già sviluppato prodotti trasformati a partire dal fresco: IoBoscoVivo, azienda agricola nata nel 2013 per coltivare shiitake, oggi propone preparati per polpette e grissini; Modena Funghi ha realizzato una linea di burger, in parte con funghi propri (Orlandotti, 2026). Sul piano della ricerca, il progetto BIO.FUN.PRO., finanziato dal ministero dell’Università e della Ricerca nel bando PRIN 2022, studia la coltivazione di funghi su gusci di cacao e lolla di riso – in una logica di economia circolare – per ottenere ingredienti ricchi di proteine e fibre, compreso un ‘mushburger‘ di cui valutare la sicurezza (Università di Torino, s.d.).

Il percorso autorizzativo dei nuovi alimenti richiede competenze scientifiche, regolatorie e progettuali. La nostra squadra di FARE – Food and Agriculture Requirements affianca operatori e consorzi di ricerca nello sviluppo di progetti per l’autorizzazione di novel food, dalla qualificazione regolatoria del prodotto alla preparazione del dossier, con attenzione alle prospettive di mercato.

Impatto ambientale ed economia circolare

La fungicoltura trasforma residui agricoli e agroindustriali in alimento, con bassi input e redditi interessanti anche per le aree rurali economicamente depresse; il substrato esausto a sua volta trova impiego in diversi settori (Ferraro et al., 2022).

Una valutazione del ciclo di vita condotta negli Stati Uniti ha stimato tra 2,13 e 2,95 kg di CO2 equivalente per kg di champignon. I principali punti critici sono l’energia elettrica e i combustibili fossili, seguiti dai materiali del compost e dalle relative emissioni; la produzione di energia rinnovabile in azienda rappresenta la leva di miglioramento più efficace (Robinson et al., 2019). Le micoproteine da fermentazione presentano un’impronta di carbonio simile a quella della carne, con un minore uso di suolo e acqua, e un consumo di energia superiore a quello degli alimenti vegetali (Dongo & Della Penna, 2022).

Consigli per l’acquisto

L’etichetta dei funghi coltivati freschi indica sempre il Paese di origine, e questa informazione consente scelte consapevoli. Preferire i funghi coltivati in Italia significa sostenere una filiera che sul fresco si confronta con importazioni a prezzi unitari inferiori e che ha bisogno di margini per investire in nuove specie, prodotti trasformati e, in prospettiva, micoproteine.

 Il prodotto certificato biologico offre una garanzia ulteriore, che nei funghi riguarda soprattutto il substrato. I residui di fitofarmaci spesso non derivano da trattamenti sulle colture, ma dalla paglia di cereali impiegata nella preparazione del substrato. È il caso del clormequat, regolatore di crescita lecitamente usato sui cereali, che passa ai pleurotus coltivati su paglia trattata. Tra le opzioni di gestione del rischio, l’EFSA ha indicato l’impiego esclusivo di paglia biologica (EFSA, 2019). Nell’ultimo rapporto sui residui di pesticidi negli alimenti, l’EFSA segnala inoltre il trimetilsolfonio, legato all’impiego di glifosato, soprattutto in agrumi e funghi coltivati, e raccomanda di verificare l’origine della paglia usata come substrato (EFSA, 2026).

 I dati generali confermano i vantaggi del biologico. Nei controlli ufficiali del 2024 l’80,4% dei campioni biologici è risultato privo di residui quantificabili, contro il 58,4% dell’insieme dei campioni analizzati; i superamenti dei limiti massimi sono stati lo 0,9% contro il 3,3% (EFSA, 2026). Una revisione sistematica di 21 studi associa il consumo di alimenti biologici a una minore esposizione ai pesticidi e, negli studi prospettici, a un profilo di rischio cardiometabolico più favorevole. Gran parte delle evidenze rimane peraltro di natura osservazionale (Poulia et al., 2025).

In cucina

Gli champignon si prestano al consumo crudo, affettati sottili in insalata e conditi con olio extravergine d’oliva, nonché a quello cotto. La preparazione più diffusa rimane quella dei funghi trifolati, saltati in padella con olio extravergine d’oliva e/o burro (meglio se chiarificato), aglio e prezzemolo, con miscele che uniscono champignon e pleurotus ad altre specie. Cardoncelli e pleurotus, più consistenti, reggono bene griglia e forno.

Per un inquadramento su specie, raccolta e sicurezza si rinvia all’articolo Funghi, l’ABC; per i funghi spontanei più apprezzati, a Dal bosco alla tavola, i funghi porcini italiani.

Conclusioni

La fungicoltura italiana è una filiera organizzata e certificata, che vale circa 200 milioni di euro e produce un alimento leggero, ricco di proteine con una dotazione completa di aminoacidi essenziali, fonte di potassio, rame e niacina, nonché disponibile tutto l’anno. Sul fresco si deve misurare con importazioni polacche cresciute di un quarto in un solo anno.

La prossima frontiera è la fermentazione. Le competenze sui substrati, sulla coltivazione e sulla trasformazione già presenti in Italia potrebbero sostenere lo sviluppo delle micoproteine a condizione di investimenti in impianti, ricerca applicata e preparazione dei dossier autorizzativi. Il nuovo piano europeo sulle proteine offre il quadro in cui farlo.

Dario Dongo

Riferimenti

Fonti normative dell’Unione Europea

Commission Delegated Regulation (EU) 2023/2429 of 17 August 2023 supplementing Regulation (EU) No 1308/2013 of the European Parliament and of the Council as regards marketing standards for the fruit and vegetables sector, certain processed fruit and vegetable products and the bananas sector, and repealing Commission Regulation (EC) No 1666/1999 and Commission Implementing Regulations (EU) No 543/2011 and (EU) No 1333/2011. Consolidated text: 04/10/2025. http://data.europa.eu/eli/reg_del/2023/2429/2025-10-04

Commission Implementing Regulation (EU) 2017/2470 establishing the Union list of novel foods in accordance with Regulation (EU) 2015/2283 of the European Parliament and of the Council on novel foods. Consolidated text: 14/07/2026. http://data.europa.eu/eli/reg_impl/2017/2470/2026-07-14

Commission Implementing Regulation (EU) 2018/1011 authorising an extension of use levels of UV-treated mushrooms as a novel food under Regulation (EU) 2015/2283 of the European Parliament and of the Council and amending Commission Implementing Regulation (EU) 2017/2470. Official Journal of the European Union, L 181, 18.7.2018. http://data.europa.eu/eli/reg_impl/2018/1011/oj

Commission Implementing Regulation (EU) 2026/1507 authorising the placing on the market of Rhizomucor pusillus mycelium as a novel food and amending Implementing Regulation (EU) 2017/2470. Official Journal of the European Union, L series, 6.7.2026. http://data.europa.eu/eli/reg_impl/2026/1507/oj

Regulation (EC) No 1924/2006 of the European Parliament and of the Council on nutrition and health claims made on foods. Consolidated text: 13/12/2014. http://data.europa.eu/eli/reg/2006/1924/2014-12-13

Regulation (EU) No 1169/2011 of the European Parliament and of the Council on the provision of food information to consumers. Consolidated text: 01/04/2025. http://data.europa.eu/eli/reg/2011/1169/2025-04-01

Regulation (EU) No 1308/2013 of the European Parliament and of the Council establishing a common organisation of the markets in agricultural products. Consolidated text: 18/08/2026. http://data.europa.eu/eli/reg/2013/1308/2026-08-18

Regulation (EU) 2015/2283 of the European Parliament and of the Council on novel foods. Consolidated text: 27/03/2021. http://data.europa.eu/eli/reg/2015/2283/2021-03-27

Fonti normative italiane

Decreto del Presidente della Repubblica 14 luglio 1995, n. 376. Regolamento concernente la disciplina della raccolta e della commercializzazione dei funghi epigei freschi e conservati. Normattiva. Ultima versione consolidata: 11/09/1995. https://www.normattiva.it/uri-res/N2Ls?urn:nir:presidente.repubblica:decreto:1995-07-14;376

Studi scientifici

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Ba, D. M., Ssentongo, P., Beelman, R. B., Muscat, J., Gao, X., & Richie, J. P., Jr. (2021). Higher mushroom consumption is associated with lower risk of cancer: A systematic review and meta-analysis of observational studies. Advances in Nutrition, 12(5), 1691–1704. https://doi.org/10.1093/advances/nmab015

Cardwell, G., Bornman, J. F., James, A. P., & Black, L. J. (2018). A review of mushrooms as a potential source of dietary vitamin D. Nutrients, 10(10), 1498. https://doi.org/10.3390/nu10101498

Ferraro, V., Venturella, G., Pecoraro, L., Gao, W., & Gargano, M. L. (2022). Cultivated mushrooms: Importance of a multipurpose crop, with special focus on Italian fungiculture. Plant Biosystems, 156(1), 130–142. https://doi.org/10.1080/11263504.2020.1837283

González, A., Cruz, M., Losoya, C., Nobre, C., Loredo, A., Rodríguez, R., Contreras, J., & Belmares, R. (2020). Edible mushrooms as a novel protein source for functional foods. Food & Function, 11(9), 7400–7414. https://doi.org/10.1039/D0FO01746A

Monteyne, A. J., Dunlop, M. V., Machin, D. J., Coelho, M. O. C., Pavis, G. F., Porter, C., Murton, A. J., Abdelrahman, D. R., Dirks, M. L., Stephens, F. B., & Wall, B. T. (2021). A mycoprotein-based high-protein vegan diet supports equivalent daily myofibrillar protein synthesis rates compared with an isonitrogenous omnivorous diet in older adults: A randomised controlled trial. British Journal of Nutrition, 126(5), 674–684. https://doi.org/10.1017/S0007114520004481

Poulia, K.-A., Bakaloudi, D. R., Alevizou, M., Papakonstantinou, E., Zampelas, A., & Chourdakis, M. (2025). Impact of organic foods on chronic diseases and health perception: A systematic review of the evidence. European Journal of Clinical Nutrition, 79(2), 90–103. https://doi.org/10.1038/s41430-024-01505-w

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Fonti statistiche e istituzionali

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CREA – Centro di ricerca Alimenti e Nutrizione. (2019b). Tabelle di composizione degli alimenti. Funghi coltivati, pleurotes, crudi (cod. 006010). https://www.alimentinutrizione.it/tabelle-nutrizionali/006010

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 EFSA – European Food Safety Authority, Medina Pastor, P., Carrasco Cabrera, L., Di Piazza, G., & González Ciria, C. (2026). The 2024 European Union report on pesticide residues in food. EFSA Journal, 24(5), e10054. https://doi.org/10.2903/j.efsa.2026.10054

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Approfondimenti su Food Times

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Dongo, D., & Della Penna, A. A. (2024, 6 agosto). Micoproteine da Fusarium venenatum, via libera in UE. Food Times. https://www.foodtimes.eu/it/ricerca/micoproteine-da-fusarium-venenatum-via-libera-in-ue/

Dongo, D., & Della Penna, A. A. (2025, 13 agosto). Allergenicità delle proteine alternative e mitigazione. Food Times. https://www.foodtimes.eu/it/sicurezza-alimentare/allergenicita-delle-proteine-alternative-e-mitigazione/

Stampa e fonti di settore 

Buckingham, L. (2026, 30 giugno). EU clearance unlocks €18m boost for novel mycoprotein. FoodNavigator. https://www.foodnavigator.com/Article/2026/06/30/protein-brewery-18m-eu-mycoprotein-approval/

CSQA. (2026, 27 gennaio). Treviso Mushroom Consortium: Turnover exceeds €50 million (fonte: Agenfood.it). https://www.csqa.it/en-us/press/consorzio-funghi-di-treviso,-superati-i-50-milioni-di-euro-di-fatturato

Orlandotti, E. (2026, 22 settembre). Cultivated mushrooms as a source of protein: why Italy risks falling behind. Il Sole 24 Ore. https://www.ilsole24ore.com/art/funghi-coltivati-come-fonte-proteine-perche-l-italia-rischia-rimanere-indietro-AJGaZGHB

Riciputi, C. (2023, 20 gennaio). The European Union is aware of the problems of mushroom producers. FreshPlaza. https://www.freshplaza.com/europe/article/9496172/the-european-union-is-aware-of-the-problems-of-mushroom-producers/

Riciputi, C. (2024, 16 gennaio). The problems of the mushroom sector discussed at European level. FreshPlaza. https://www.freshplaza.com/north-america/article/9592374/the-problems-of-the-mushroom-sector-discussed-at-european-level/

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Regenerative Organic Certified® (ROC)

Nato negli Stati Uniti nel 2017 e progressivamente esteso ai mercati internazionali, ROC rappresenta uno dei tentativi più strutturati di trasformare il concetto di agricoltura rigenerativa, ancora privo di una definizione legislativa armonizzata e, secondo la letteratura scientifica, di una definizione condivisa (Newton et al., 2020; Giller et al., 2021), in un insieme verificabile di requisiti e pratiche.

Per le imprese agroalimentari italiane si tratta di una certificazione volontaria interessante anche in prospettiva export, poiché consente di documentare attraverso audit indipendenti una serie di caratteristiche ambientali, zootecniche e sociali ulteriori rispetto a quelle previste dalla certificazione biologica.

Lo schema Regenerative Organic Certified (ROC)

Il Regenerative Organic Certified® (ROC) è uno schema privato di certificazione gestito dalla Regenerative Organic Alliance, organizzazione non profit statunitense fondata da Rodale Institute, Patagonia e Dr. Bronner’s.

L’obiettivo è andare oltre la semplice riduzione dell’impatto ambientale dell’agricoltura, promuovendo sistemi produttivi capaci di rigenerare le risorse naturali, migliorare la salute del suolo, tutelare il benessere animale e garantire condizioni sociali più eque nelle relazioni di filiera e di lavoro.

Lo schema si articola in tre aree:

1. Soil Health & Land Management, salute del suolo e gestione della terra;
2. Animal Welfare, benessere animale;
3. Social Fairness, equità sociale.

La stessa ROA definisce questi tre elementi come il cuore del ROC Framework, che non è dunque una semplice certificazione ambientale bensì si caratterizza per un approccio olistico: la sostenibilità agricola viene valutata contemporaneamente sotto il profilo ecologico, zootecnico e sociale.

ROC e agricoltura biologica

ROC non sostituisce la certificazione biologica, la quale costituisce il presupposto sul quale si costruisce il percorso ROC. Il Framework richiede la certificazione secondo il programma biologico statunitense (USDA National Organic Program) o secondo un sistema che quest’ultimo riconosce come equivalente in base ad accordi commerciali, come la certificazione biologica dell’Unione Europea. Bioagricert, organismo di certificazione approvato dalla ROA, definisce espressamente il biologico come prerequisito obbligatorio per accedere alla certificazione ROC.

Lo schema ROC deve quindi venire considerato, sotto questo profilo, come una certificazione aggiuntiva rispetto al biologico. Per un’azienda italiana la base normativa è quindi rappresentata dalla disciplina europea dell’agricoltura biologica (regolamento UE 2018/848), alla quale si aggiungono i requisiti specifici previsti dal ROC Framework.

La distinzione è importante anche sul piano della comunicazione commerciale.

Un prodotto ROC non deve venire presentato come se il marchio ROC fosse una certificazione pubblica europea equivalente al logo biologico UE. Si tratta invece di uno schema volontario privato internazionale, sottoposto ad apposita certificazione da parte di organismi approvati dalla ROA.

Salute del suolo

Il primo elemento caratterizzante del ROC è la salute del suolo, con l’obiettivo di migliorare nel tempo la funzionalità dell’agroecosistema. Tra i requisiti e le pratiche previsti dallo standard rientrano, in particolare:

• incremento della sostanza organica del suolo, documentato con analisi di laboratorio e test in campo;
• tutela e incremento della biodiversità;
• protezione delle risorse idriche;
• riduzione progressiva delle lavorazioni del terreno, fino alla semina su sodo richiesta al livello Gold;
• copertura vegetale del suolo (cover crops);
• rotazioni colturali, da un minimo di tre colture al livello Bronze fino a sette al livello Gold;
• integrazione tra produzioni vegetali e zootecniche, tra le pratiche rigenerative a scelta dell’operatore;
• esclusione di sistemi di coltivazione senza suolo;
• esclusione di input sintetici, inclusi i fertilizzanti solubili a pronto effetto;
• divieto di organismi geneticamente modificati (OGM) e di nuove tecniche genomiche (NGT, gene editing).

La differenza rispetto a una generica dichiarazione di ‘agricoltura sostenibile’ sta nella verificabilità delle pratiche.

Il produttore deve infatti dimostrare, attraverso documentazione e controlli, l’effettiva applicazione dei requisiti previsti dallo standard.

Benessere animale

La seconda area riguarda gli allevamenti, laddove il ROC integra nella certificazione requisiti specifici di animal welfare, con particolare attenzione alla possibilità per gli animali di esprimere i comportamenti naturali della specie. Tra gli elementi caratterizzanti figurano:

• accesso continuo al pascolo e divieto di confinamento permanente;
• adeguate condizioni di ricovero;
• durata del trasporto inferiore a 13 ore, salvo che al livello Bronze;
• esclusione degli allevamenti intensivi riconducibili ai CAFO (Concentrated Animal Feeding Operations), secondo la definizione dell’Agenzia statunitense per la protezione dell’ambiente;
• rispetto delle cosiddette Cinque Libertà del benessere animale.

Le Cinque Libertà riguardano, in sintesi, la possibilità di vivere senza fame e sete, senza disagio, senza dolore e malattia, senza paura e stress e con possibilità di esprimere i normali comportamenti della specie.

Equità sociale

Il ROC introduce inoltre la dimensione dell’equità sociale, che viene spesso trascurata in agricoltura al di fuori di certificazioni come SA8000, FSSC 24000 e Fairtrade.

La Social Fairness riguarda infatti, oltre al rispetto della normativa sul lavoro, le condizioni economiche e organizzative delle persone coinvolte nella produzione. Tra i requisiti indicati dalla ROA figurano:

• condizioni di lavoro adeguate e sicure;
• impegno verso il salario dignitoso (living wage), che al livello Gold deve venire corrisposto a tutti i lavoratori;
• libertà di associazione e contrattazione collettiva;
• assenza di lavoro forzato e tratta di persone;
• divieto di lavoro minorile;
• trasparenza e responsabilità;
• organizzazione democratica dei piccoli produttori;
• pagamenti equi agli agricoltori, tali da coprire i costi di produzione;
• rapporti commerciali e impegni di lungo periodo.

È un elemento particolarmente innovativo perché la rigenerazione, secondo questo modello, comprende anche la dimensione economica e sociale della filiera e dei suoi lavoratori.

Chi certifica il ROC in Italia

La certificazione viene effettuata da organismi di controllo e certificazione che devono venire approvati dalla Regenerative Organic Alliance, sulla base di requisiti fondati sulla norma ISO/IEC 17065.

La lista ufficiale ROA aggiornata al 3 agosto 2026 comprende due organismi con sede in Italia:

• Bioagricert S.r.l., con sede a Casalecchio di Reno (Bologna), approvata per le aree Soil Health e Social Fairness;
• Istituto per la Certificazione Etica e Ambientale (ICEA), con sede a Bologna, approvato per tutte e tre le aree, Animal Welfare compreso.

Entrambi risultano autorizzati a operare in tutti i Paesi dell’Unione Europea. In Italia possono operare anche altri organismi approvati dalla ROA con sede all’estero, tra cui Ecocert e Control Union. Per gli allevamenti, la verifica del benessere animale va quindi affidata a un organismo approvato per quest’area.

Dal campo alla trasformazione: la filiera

La certificazione ROC può coinvolgere filiere, ingredienti e prodotti, purché siano rispettate le regole previste dal sistema di certificazione e di tracciabilità. Questo aspetto assume particolare rilievo per l’industria alimentare, poiché un prodotto trasformato può utilizzare ingredienti ROC e comunicare la relativa certificazione secondo le regole stabilite dalla ROA. Le materie prime certificate devono rimanere separate da quelle non certificate, e da quelle di livello diverso, durante il trasporto e lo stoccaggio, fino allo stabilimento di trasformazione.

La gestione della filiera di approvvigionamento diventa pertanto essenziale per garantire la corrispondenza tra materia prima certificata, trasformazione e prodotto finale.

Uno tra i primi esempi in Italia è documentato da ICEA: l’Azienda Agricola Luca Bianchi di Fabriano, nelle Marche, certificata ROC di livello Bronze per grano duro, ceci, lenticchie ed erba medica, produce farine e pasta da grano duro biologico ed è la prima in Italia ad avere esteso il marchio ROC a prodotti trasformati.

Bronze, Silver e Gold

Il sistema ROC prevede tre livelli di certificazione aziendale. Bronze è il livello di ingresso: almeno il 10% della superficie produttiva, o del fatturato agricolo, deve venire certificato all’avvio, con l’obbligo di arrivare al 50% entro il quinto anno. Silver parte dal 50% e richiede il 75% entro cinque anni, Gold impone il 100%. A ogni livello cresce il numero di pratiche obbligatorie, e l’audit di rinnovo è annuale.

Per i prodotti composti, le regole di etichettatura dipendono dalla percentuale di ingredienti ROC, esclusi acqua e sale. Il sigillo è ammesso da una quota del 95% in su, mentre tra il 70% e il 95% è consentita la sola dicitura ‘Made with Regenerative Organic Certified®’ riferita a non più di tre ingredienti, senza sigillo. Sotto il 70% gli ingredienti ROC possono venire indicati soltanto nell’elenco degli ingredienti. Se si impiegano materie prime di livelli diversi, l’indicazione segue il livello più basso.

La ROA dispone di specifiche linee guida per l’impiego del marchio e per le dichiarazioni consentite in etichetta e pubblicità in relazione al contenuto ROC del prodotto, e vieta l’uso dell’espressione ‘regenerative organic’ priva del termine ‘Certified®’.

Marchio di sostenibilità e direttiva (UE) 2024/825

L’agricoltura rigenerativa è un concetto in forte espansione commerciale, ma è a tutt’oggi priva di una normativa apposita. Il riferimento all’espressione ‘rigenerativo’ può venire qualificato come asserzione ambientale (environmental claim) ai sensi della direttiva (UE) 2024/825, c.d. ECGT o EmpCo (Empowering Consumers for the Green Transition), recepita in Italia con il decreto legislativo 20 febbraio 2026, n. 30, che ha modificato il Codice del consumo (d.lgs. 206/2005). Le nuove regole si applicano dal 27 settembre 2026.

Il marchio di sostenibilità, che il Codice del consumo denomina etichetta di sostenibilità, può venire esibito solo se stabilito da un’autorità pubblica o basato su un sistema di certificazione (d.lgs. 206/2005, art. 23.1, lett. ‘b-bis’). Si tratta, in estrema sintesi, di un sistema di verifica di parte terza, con requisiti accessibili al pubblico, che deve soddisfare quattro criteri: apertura a tutti gli operatori disposti e in grado di conformarsi, a condizioni trasparenti, eque e non discriminatorie; requisiti elaborati dal titolare ‘in consultazione con gli esperti pertinenti e i portatori di interessi’; procedure per i casi di non conformità, con sospensione o revoca dell’etichetta; monitoraggio obiettivo affidato a un terzo la cui competenza e indipendenza, sia dal titolare del sistema sia dall’operatore, si basano su norme e procedure internazionali, europee o nazionali (d.lgs. 206/2005, art. 18.1, lett. ‘n-septies’; dir. 2005/29/CE, art. 2, lett. ‘r’).

La certificazione ROC presenta questi elementi. I requisiti sono pubblicati dalla ROA, lo schema è aperto ad aziende di ogni dimensione purché certificate biologiche, e le non conformità prevedono termini di correzione, 30 giorni per le cosiddette tolleranze critiche, fino alla sospensione e alla revoca della licenza d’uso del marchio. Gli organismi di certificazione vengono approvati secondo requisiti basati sulla norma ISO 17065, la stessa che la direttiva richiama a titolo di esempio (dir. UE 2024/825, considerando 7).

Anche la consultazione dei portatori di interessi risulta documentata. La prima bozza dello standard è stata sottoposta a consultazione pubblica nel 2017, con il supporto di NSF International. Il programma pilota del 2019, condotto su 19 aziende e marchi, ha portato alla revisione del giugno 2020, curata da task force e comitati consultivi di esperti di suolo, benessere animale ed equità sociale. Ai sottocomitati di revisione partecipano agricoltori e lavoratori agricoli, auditor, organizzazioni non governative, veterinari ed economisti agrari, e la revisione in corso è passata per una nuova consultazione pubblica, aperta dall’11 marzo al 15 maggio 2026. La valutazione della conformità di ogni singola etichetta spetta comunque, caso per caso, all’Autorità Garante della Concorrenza e del Mercato.

In ogni caso, la ROA disciplina l’utilizzo del marchio ROC, delle etichette e dei materiali promozionali, i quali devono venire sottoposti a verifica e approvazione preventiva scritta prima della stampa o della commercializzazione.

Prospettive

Il crescente interesse per l’agricoltura rigenerativa nasce da una domanda concreta: come passare dalla semplice riduzione dell’impatto alla capacità dell’agricoltura di produrre benefici netti per il suolo, gli ecosistemi, gli animali e le comunità rurali? Il ROC prova a fornire una risposta attraverso uno schema unico che integra queste dimensioni.

La sua principale criticità è, al tempo stesso, la complessità. La ROA ha avviato nel 2025 un processo di revisione del ROC Framework con l’obiettivo, tra l’altro, di rendere più chiari e verificabili i requisiti delle tre aree, di rivedere la struttura dei livelli Bronze, Silver e Gold e di allineare lo schema ai requisiti di ISEAL, la rete internazionale degli standard di sostenibilità, e alle nuove norme europee sulle asserzioni ambientali.

Per le imprese agroalimentari italiane il ROC può dunque costituire una frontiera interessante della certificazione volontaria: non un’alternativa al biologico, ma un livello ulteriore di qualificazione per chi vuole dimostrare, con criteri e controlli indipendenti, un percorso di rigenerazione agricola che coinvolga ambiente, animali e persone.

Dario Dongo

Riferimenti

Fonti normative dell’Unione Europea

Directive 2005/29/EC of the European Parliament and of the Council of 11 May 2005 concerning unfair business-to-consumer commercial practices in the internal market (‘Unfair Commercial Practices Directive’). Consolidated text: 27/09/2026. http://data.europa.eu/eli/dir/2005/29/2026-09-27

Directive (EU) 2024/825 of the European Parliament and of the Council of 28 February 2024 amending Directives 2005/29/EC and 2011/83/EU as regards empowering consumers for the green transition through better protection against unfair practices and through better information. OJ L, 2024/825, 6.3.2024. http://data.europa.eu/eli/dir/2024/825/oj

Regulation (EU) 2018/848 of the European Parliament and of the Council of 30 May 2018 on organic production and labelling of organic products and repealing Council Regulation (EC) No 834/2007. Consolidated text: 25/03/2025. http://data.europa.eu/eli/reg/2018/848/2025-03-25

Fonti normative italiane

Decreto legislativo 6 settembre 2005, n. 206, Codice del consumo, a norma dell’articolo 7 della legge 29 luglio 2003, n. 229. Normattiva. Ultima versione consolidata: 15/05/2026. https://www.normattiva.it/atto/caricaDettaglioAtto?atto.codiceRedazionale=005G0232&atto.dataPubblicazioneGazzetta=2005-10-08&tipoDettaglio=multivigenza

Decreto legislativo 20 febbraio 2026, n. 30, di attuazione della direttiva (UE) 2024/825. Gazzetta Ufficiale n. 56 del 9 marzo 2026. Normattiva. Ultima versione consolidata: 24/03/2026. https://www.normattiva.it/uri-res/N2Ls?urn:nir:stato:decreto.legislativo:2026-02-20;30

Studi scientifici

Giller, K. E., Hijbeek, R., Andersson, J. A., & Sumberg, J. (2021). Regenerative agriculture: An agronomic perspective. Outlook on Agriculture, 50(1), 13–25. https://doi.org/10.1177/0030727021998063

Newton, P., Civita, N., Frankel-Goldwater, L., Bartel, K., & Johns, C. (2020). What is regenerative agriculture? A review of scholar and practitioner definitions based on processes and outcomes. Frontiers in Sustainable Food Systems, 4, 577723. https://doi.org/10.3389/fsufs.2020.577723

Regenerative Organic Alliance: documenti ufficiali

Regenerative Organic Alliance. (n.d.). Our story. https://regenorganic.org/our-story/

Regenerative Organic Alliance. (2023). Framework for Regenerative Organic Certified® (Version 4.1, effective 27 June 2023). https://regenorganic.org/wp-content/uploads/2023/03/Regenerative-Organic-Certified-Framework.pdf

Regenerative Organic Alliance. (2025a). Labeling guidelines & terms of use (Version 3.4, effective 2 July 2025). https://regenorganic.org/wp-content/uploads/2023/03/Labeling-Guidelines-Terms-of-Use-1.pdf

Regenerative Organic Alliance. (2025b). Regenerative Organic Certified® framework revision: Terms of reference. https://regenorganic.org/wp-content/uploads/2025/09/ROC-Framework-Revision-Terms-of-Reference.pdf

Regenerative Organic Alliance. (2026a). Regenerative Organic Alliance: Approved certifying bodies (last updated 3 August 2026). https://regenorganic.org/roa_approved_certifying_bodies/

Regenerative Organic Alliance. (2026b). ROC framework revision. https://regenorganic.org/roc-framework-revision/

Organismi di certificazione

Bioagricert. (n.d.). ROC – Regenerative Organic Certified. https://www.bioagricert.org/it/certificazione/produzioni-biologiche/roc-regenerative-organic-certified/

FoodChain ID. (n.d.). Regenerative Organic Certified®. https://www.foodchainid.com/sustainability/certification/roc-certification/

Istituto per la Certificazione Etica e Ambientale. (n.d.). ROC (Regenerative Organic Certified). https://icea.bio/certificazioni/food/standard-volontari/roc-regenerative-organic-certified/

Istituto per la Certificazione Etica e Ambientale. (2025, January 30). ICEA entra nel programma Regenerative Organic Certified®: un nuovo passo verso la sostenibilità. https://icea.bio/icea-entra-nel-programma-regenerative-organic-certified-un-nuovo-passo-verso-la-sostenibilita/

Istituto per la Certificazione Etica e Ambientale. (2026a, April 9). La Regenerative Organic Alliance (ROA) lancia la revisione del framework ROC. https://icea.bio/la-regenerative-organic-alliance-roa-lancia-la-revisione-del-framework-roc/

Istituto per la Certificazione Etica e Ambientale. (2026b, July 27). Dal grano alla pasta: l’esperienza ROC dell’Azienda Agricola Luca Bianchi. https://icea.bio/dal-grano-alla-pasta-lesperienza-roc-dellazienda-agricola-luca-bianchi/

Quality Assurance International. (2017, September 15). QAI not involved in Regenerative Organic Certified protocol; NSF International facilitating public comment process. https://qai-inc-prod.nsf.org/news-events/qai_open_letter_091417.php

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Parliamo di: ‘SAPORE di SALE’.

Cloruro di sodio.

Senza di me che ‘vita sciapa’ (sciocca) sarebbe?

In realtà lo stomaco di ogni essere umano produce acido cloridrico, e quel cloro glielo porto io. Da quel momento possiamo dire che comincia a digerire la vita.

Ma partiamo da un fatto che mi rende Italico, anzi Romano. Ancora oggigiorno quando si viene pagati per il proprio lavoro, diciamo che abbiamo incassato il ‘Salario’. Quindi io nasco come il ‘SAL’ ‘ARIUM’ e come non pensare che in fondo sono praticamente il primo Latin lover.

Roma riceve cibo dalle sue conquiste militari e per conservarlo ci sono io.

Si racconta che in primis ai legionari io venissi dato come ricompensa insieme ai viveri: l’oro bianco.

Poi vengo utilizzato come controvalore prima dell’arrivo del denaro.
Il mio carisma porta tutti a credere anche alla mia natura sacra.

Sono ancora qui, e già! Il mio valore nel tempo non si è consumato, anzi fiumi di inchiostro raccontano le mie vicende e niente e nessuno può essere paragonato al mio sapere. Una zucca senza sale, per dire che quella persona è stupida, lo sentiamo molto spesso.

Più raro ricordare come il Sommo Poeta parla di me nel Paradiso, dove Cacciaguida predice a Dante, esiliato da Firenze: ‘Tu proverai sì come sa di sale / lo pane altrui, e come è duro calle / lo scendere e ‘l salir per l’altrui scale’.

C’è chi vi legge un’eco della rivalità tra fiorentini e pisani. Secondo la tradizione, la potente Pisa mi negò a Firenze e la costrinse a fare il pane insipido che ancora oggi si mangia da quelle parti.

Come dire faccio notizia quando ci sono ma anche quando manco.

Quante volte nella vita sentiamo: manca di sale, per dire di una cosa ben fatta, ma senza anima. E nella lingua che regola gli affari di oggi chi non è ‘worth his salt’ non vale la paga che riceve. Viceversa, troppo sale spiega che quella pietanza ha superato il limite, non ha equilibrio.

Se è troppo salato, capisci che quella cosa costa troppo rispetto al suo valore. Insomma, un pizzico di me ti cambia la vita, senza esagerare.

Io ho fatto della semplicità la mia saggezza e riempio tanto il mare, quanto una lacrima, anche una lacrima di gioia.

Giorgio Monaco

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È l’unica norma certificabile della famiglia 45000. Le altre, tra cui la ISO 45002 sull’attuazione e la ISO 45003 sui rischi psicosociali, sono linee guida. Secondo l’ultima ISO Survey, al 31 dicembre 2025 la ISO 45001 è la terza certificazione di sistema più diffusa al mondo dopo ISO 9001 e ISO 14001, con oltre un milione di siti certificati (Accredia, 2026). L’Italia è seconda al mondo per numero di certificati, secondo la rilevazione riferita al 2023 (Accredia, 2025).

Nell’industria alimentare questa certificazione ha oggi un rilievo giuridico sostanziale. Dal 2025 ISO 45001 è infatti il riferimento tecnico espresso per i modelli di organizzazione e gestione che presidiano i reati colposi in materia di sicurezza sul lavoro. L’articolo esamina il quadro normativo, la struttura della norma, il processo di certificazione, le evidenze sulla sua efficacia, i vantaggi e gli oneri.

Contesto legale di riferimento

Il decreto legislativo 81/2008 (Testo unico sulla salute e sicurezza sul lavoro) riordina la disciplina di attuazione della direttiva quadro 89/391/CEE, già recepita in Italia con il d.lgs. 626/1994. Ne riprende anche i criteri generali di prevenzione, tra cui:

– evitare i rischi e valutare quelli che non possono venire evitati;

– combattere i rischi alla fonte;

– tenere conto del grado di evoluzione della tecnica;

– programmare la prevenzione;

– dare priorità alle misure di protezione collettiva rispetto a quelle individuali (dir. 89/391/CEE, art. 6.2; d.lgs. 81/2008, art. 15).

Il modello di organizzazione e gestione 

All’articolo 30 il Testo unico disciplina i modelli di organizzazione e di gestione idonei ad avere efficacia esimente della responsabilità amministrativa degli enti. Tale responsabilità è prevista dal d.lgs. 231/2001 per i delitti di omicidio colposo e lesioni personali colpose gravi o gravissime commessi con violazione delle norme antinfortunistiche (d.lgs. 231/2001, art. 25-septies). Le sanzioni a carico dell’ente sono pecuniarie e interdittive.

Il modello deve assicurare un sistema aziendale per l’adempimento di tutti gli obblighi giuridici relativi a una serie di ambiti (d.lgs. 81/2008, art. 30.1):

– standard tecnico-strutturali di legge su attrezzature, impianti, luoghi di lavoro e agenti chimici, fisici e biologici;

– valutazione dei rischi e conseguenti misure di prevenzione e protezione;

– emergenze, primo soccorso, gestione degli appalti, riunioni periodiche e consultazione dei rappresentanti dei lavoratori per la sicurezza (RLS);

– sorveglianza sanitaria, informazione e formazione;

– vigilanza sul rispetto delle procedure, verifiche periodiche e documentazione obbligatoria.

Il modello prevede inoltre la registrazione delle attività, un’articolazione di funzioni con le competenze tecniche e i poteri necessari e un sistema disciplinare. Completa l’impianto un sistema di controllo sull’attuazione del modello e sul mantenimento nel tempo delle misure (d.lgs. 81/2008, art. 30, commi 2-4).

La presunzione di conformità 

Il decreto-legge 31 ottobre 2025, n. 159, convertito dalla legge 29 dicembre 2025, n. 198, ha aggiornato il riferimento tecnico, dal British Standard OHSAS 18001:2007 alla norma UNI EN ISO 45001:2023+A1:2024 (d.l. 159/2025, art. 10.5). Ne deriva che ‘in sede di prima applicazione’ i modelli definiti conformemente alle Linee guida UNI-INAIL del 2001 o alla ISO 45001 ‘si presumono conformi ai requisiti di cui al presente articolo per le parti corrispondenti’ (d.lgs. 81/2008, art. 30.5).

Lo stesso decreto ha previsto convenzioni tra INAIL e UNI per la consultazione gratuita delle norme tecniche richiamate dal Testo unico (d.lgs. 81/2008, art. 30.5-ter). Ha inoltre demandato al ministero del Lavoro, d’intesa con INAIL, linee guida per l’identificazione, il tracciamento e l’analisi dei mancati infortuni (near miss) nelle imprese con più di quindici dipendenti (d.l. 159/2025, art. 15).

Il MOG 231

La certificazione del sistema di gestione della salute e sicurezza sul lavoro non sostituisce il modello di organizzazione e gestione stabilito dal d.lgs. 231/2001, c.d. MOG 231, il quale è volto a prevenire la commissione di ben 27 famiglie di reati e deve includere l’Organismo di Vigilanza, il sistema disciplinare e i protocolli sugli altri reati presupposto. La Corte di Cassazione ha però riconosciuto il valore probatorio della certificazione e i relativi limiti:

– l’esistenza di un modello certificato secondo standard internazionali riconosciuti ‘costituisce un elemento che deve essere superato da una compiuta dimostrazione dell’inadeguatezza sostanziale del sistema organizzativo adottato’ (Cass. pen., sez. IV, n. 30039/2025);

– la certificazione, d’altra parte, non basta a escludere la responsabilità dell’ente quando manchino procedure operative e controlli efficaci sullo specifico rischio (Cass. pen., sez. IV, n. 18410/2025).

Il disegno di legge di revisione organica della responsabilità amministrativa degli enti, approvato dal Consiglio dei Ministri il 4 agosto 2026, si muove nella stessa direzione. Il testo eleva la colpa di organizzazione a criterio di imputazione: l’ente risponderebbe soltanto quando la pubblica accusa dimostri un nesso causale tra la carenza organizzativa e il reato. Il modello di organizzazione, gestione e controllo (MOG 231) diventerebbe così il perno della prevenzione, da attuare e aggiornare nei processi aziendali, non soltanto da adottare (Dongo, 2026b).

Sulla salute e sicurezza sul lavoro il progetto di riforma introduce due regole di segno opposto:

– una presunzione di conformità per le organizzazioni che presidiano la materia con modelli costruiti sulle norme UNI ISO, in continuità con l’efficacia già riconosciuta dall’articolo 30 del Testo unico ai sistemi conformi alle Linee guida UNI-INAIL e, oggi, alla UNI EN ISO 45001;

– per i reati colposi, una presunzione di interesse o vantaggio dell’ente quando la violazione abbia prodotto, in misura apprezzabile, un risparmio di spesa o un incremento della produzione. È la codificazione dell’indirizzo espresso dalle Sezioni Unite della Corte di Cassazione nel caso ThyssenKrupp (Cass. pen., SS.UU., n. 38343/2014).

Il disegno di legge prevede altresì una presunzione di adeguatezza dei modelli conformi alle linee guida delle associazioni rappresentative degli enti, che il giudice può superare con adeguata motivazione (Dongo, 2026b). Il provvedimento deve ancora venire esaminato dalle Camere e il contenuto potrebbe cambiare. La direzione di marcia, già tracciata dalla giurisprudenza, rafforza comunque il ruolo dei sistemi certificati, a condizione che risultino effettivamente attuati e documentati.

Rendicontazione di sostenibilità e catene di fornitura

La salute e sicurezza dei lavoratori rientra altresì nella dimensione sociale della rendicontazione di sostenibilità prevista dalla Corporate Sustainability Reporting Directive (CSRD, direttiva UE 2022/2464). Il perimetro degli obblighi è stato peraltro ridotto, dalla direttiva (UE) 2026/470 (Omnibus I), alle imprese con oltre 1.000 dipendenti e 450 milioni di euro di fatturato netto (Dongo, 2026c; 2026d). I fornitori sono a loro volta talora soggetti a requisiti contrattuali di rendicontazione, attraverso codici di condotta, questionari di qualifica e condizioni di accesso agli albi fornitori.

È opportuno precisare che lo standard ISO 45001 certifica un sistema di gestione, non un prodotto. Si ricorda che le regole di accreditamento degli organismi di certificazione (ISO/IEC 17021-1) vietano l’uso dei marchi di certificazione di sistema su prodotti e imballaggi visti dal consumatore, e ogni altro uso che possa suggerire una conformità del prodotto. La certificazione è quindi soggetta a comunicazione nei rapporti B2B (business-to-business), nei siti istituzionali e nei bilanci di sostenibilità, non in etichetta.

La norma ISO 45001

Struttura armonizzata e integrazione

La ISO 45001 adotta la struttura armonizzata comune alle norme ISO sui sistemi di gestione (Harmonized Structure, già High Level Structure): stessa sequenza di capitoli, testo di base e definizioni comuni. Il ciclo segue lo schema Plan-Do-Check-Act:

– contesto dell’organizzazione;

– leadership e partecipazione dei lavoratori;

– pianificazione;

– supporto;

– attività operative;

– valutazione delle prestazioni;

– miglioramento.

Nell’industria alimentare l’integrazione è diretta con gli standard ISO 9001 (qualità), ISO 14001 (ambiente) e ISO 22000 (sicurezza alimentare), oltreché con lo schema FSSC 22000. L’integrazione con gli schemi IFS Food e BRCGS avviene invece a livello di processi (audit interni, gestione delle non conformità, formazione, manutenzioni), poiché essi hanno strutture documentali proprie (Dongo, 2026a).

L’emendamento del 2024 ha aggiunto a tutti gli standard ISO di sistema due requisiti sul cambiamento climatico. L’organizzazione deve:

– stabilire se il cambiamento climatico costituisca una questione rilevante per il proprio contesto;

– considerare che le parti interessate possono esprimere requisiti al riguardo.

Leadership e partecipazione dei lavoratori

Rispetto alla OHSAS 18001, la ISO 45001 sposta la responsabilità sull’alta direzione, chiamata a integrare gli obiettivi di salute e sicurezza nella strategia e nei processi aziendali e a garantirne le risorse. La sicurezza non può quindi venire delegata per intero al servizio di prevenzione e protezione.

La consultazione e partecipazione dei lavoratori, a partire dagli RLS, diventa un requisito strutturale e comprende la possibilità di segnalare situazioni pericolose senza timore di ritorsioni (whistleblowing; Accredia & INAIL, 2024). La nozione di ‘lavoratore’ è ampia e comprende dipendenti, alta direzione, collaboratori esterni e altre persone presenti nei luoghi di lavoro.

Pericoli, rischi e misure di prevenzione

La norma richiede l’identificazione continua dei pericoli, la valutazione dei rischi e delle opportunità e la gestione del cambiamento. Nel comparto alimentare l’analisi incrocia rischi tipici, molti dei quali trovano riscontro negli interventi premiati da INAIL (INAIL, 2026):

– ambienti confinati come silos, cisterne, vasche e serbatoi, con rilevatori di gas e sistemi di recupero dei lavoratori;

– macchine e procedure di consegna in sicurezza (lock out – tag out) per pulizia, sanificazione e manutenzione;

– pavimenti bagnati, con grigliati e pavimentazioni per il deflusso dei liquidi;

– polveri combustibili di farina e zucchero, con barre antistatiche certificate per atmosfere esplosive (ATEX);

– movimentazione manuale dei carichi, rumore e stress termico in prossimità di forni e linee di cottura.

Il rischio termico è destinato a richiedere maggiore considerazione. La specifica ISO/PAS 45007:2026 offre indicazioni sui rischi per la salute e sicurezza derivanti dal cambiamento climatico, tra cui il calore estremo (DQS, 2026).

Appalti, fornitori e lavoro esterno

La ISO 45001 disciplina l’approvvigionamento di beni e servizi, gli appaltatori e i processi affidati all’esterno. È spesso tra queste figure che si verificano gli infortuni (Accredia & INAIL, 2024). Il tema è sensibile nella filiera alimentare, laddove sanificazione, logistica interna, manutenzioni e picchi stagionali sono frequentemente affidati a cooperative, agenzie e imprese terze. Il sistema deve quindi coordinare rischi interferenti, qualifica dei fornitori e controlli sul campo, in raccordo con gli obblighi di legge sugli appalti.

Processo di certificazione e accreditamento

La certificazione viene rilasciata da organismi accreditati secondo la norma ISO/IEC 17021-1 e i documenti obbligatori della cooperazione internazionale tra enti di accreditamento (Accredia, s.d.). In Italia l’ente unico di accreditamento è Accredia. Gli accordi di mutuo riconoscimento EA e IAF garantiscono il riconoscimento dei certificati negli altri Paesi aderenti.

Il percorso prevede un audit iniziale in due fasi (documentale e di verifica sul campo), un certificato triennale e audit di sorveglianza almeno annuali, fino al rinnovo. A ottobre 2023 i siti italiani con un SGSL certificato sotto accreditamento erano circa 32mila (Accredia & INAIL, 2024).

La revisione in corso

La ISO ha avviato nel 2024 la revisione della norma, il cui progetto (ISO/DIS 45001) è destinato a sostituire l’edizione 2018 con una nuova edizione prevista per il 2027 (ISO, 2018). Gli organismi di certificazione prevedono un periodo di transizione di tre anni.

I temi in discussione secondo le bozze sono:

– rischi psicosociali;

– nuove forme di lavoro;

– rischi climatici e resilienza;

– diversità dei lavoratori;

– maggiore coinvolgimento dei fornitori esterni.

La struttura di base dovrebbe rimanere invariata (DQS, 2026). Fino alla pubblicazione, la ISO 45001:2018 con l’emendamento del 2024 rimane la norma di riferimento, anche ai fini dell’articolo 30 del Testo unico.

Le evidenze sull’efficacia

Lo studio di Accredia e INAIL su circa 26.000 imprese certificate e un campione omogeneo di aziende non certificate ha confrontato gli infortuni del periodo 2017-2021. Le imprese certificate presentano:

– un indice di frequenza inferiore del 22,6%, con variazioni da un minimo del 14% a un massimo del 41% secondo l’attività economica;

– un rapporto di gravità inferiore del 29,2%, tra il 13% e il 39% (Accredia & INAIL, 2024).

Le misure organizzative risultano perciò più efficaci nel prevenire gli infortuni gravi che quelli lievi.

La letteratura internazionale conferma il segno positivo e ne precisa la portata. Negli Stati Uniti la certificazione OHSAS 18001, base della ISO 45001, ha ridotto del 20% i casi complessivi di infortunio e malattia e del 24% quelli con trasferimento o limitazione delle mansioni. Lo stesso studio ha rilevato che la norma attira stabilimenti già più sicuri della media (Viswanathan et al., 2024).

In Danimarca 805 imprese certificate, confrontate con 12.297 non certificate, mostravano un rischio di infortuni gravi inferiore del 14% già due anni prima della certificazione, senza ulteriori riduzioni nei tre anni successivi (Dyreborg et al., 2024). Le imprese certificate dichiarano comunque sforzi di prevenzione più strutturati, sia nei processi sia nei contenuti (Uhrenholdt Madsen et al., 2022).

Il quadro è coerente con l’orientamento della Corte di Cassazione. La certificazione è un indicatore affidabile e un sostegno alla prevenzione, ma il risultato dipende dall’attuazione concreta del sistema.

Vantaggi e oneri legati all’adozione della ISO 45001

Vantaggi

L’adozione della norma offre vantaggi di natura diversa:

– sul piano giuridico, la presunzione di conformità ai requisiti dell’articolo 30 del d.lgs. 81/2008 per le parti corrispondenti e un peso probatorio riconosciuto dalla giurisprudenza nei procedimenti ai sensi del d.lgs. 231/2001. La presunzione verrebbe rafforzata dalla riforma in discussione in Parlamento;

– sul piano economico, la riduzione del premio INAIL per prevenzione;

– sul piano commerciale, una verifica di parte terza spendibile nella qualifica dei fornitori e nelle gare, che può ridurre il numero di audit di seconda parte da parte dei clienti;

– sul piano gestionale, l’integrazione con i sistemi qualità, ambiente e sicurezza alimentare già in essere, con audit e riesami unificati.

Il possesso di un SGSL certificato UNI EN ISO 45001 da organismo accreditato è un intervento ‘di tipo A’ del modello OT23 di INAIL, di per sé sufficiente ad accedere alla riduzione del tasso medio di tariffa purché esteso a tutte le posizioni assicurative territoriali (PAT) dell’azienda e in corso di validità per l’intero anno di riferimento (INAIL, 2026). Dopo il primo biennio di attività, la riduzione è del 28% fino a 10 lavoratori-anno, del 18% tra 10 e 50, del 10% tra 50 e 200 e del 5% oltre 200. La domanda va presentata entro il 28 febbraio, che nel 2027 slitta all’1 marzo.

Oneri

L’allestimento del sistema richiede analisi del contesto, mappatura dei pericoli, revisione delle procedure, formazione e, di frequente, consulenza esterna. Ai corrispettivi degli audit si aggiungono i costi indiretti del mantenimento: registrazioni, audit interni, riesami della direzione e gestione delle azioni correttive. Si aggiunge l’adeguamento alla nuova edizione della norma, atteso a partire dal 2027.

L’onere più rilevante riguarda però l’effettività. Un sistema certificato ma scollegato dalle procedure operative, dal documento di valutazione dei rischi e dai flussi verso l’Organismo di Vigilanza non protegge né i lavoratori né l’ente, come la giurisprudenza ha già chiarito.

Conclusioni

La norma ISO 45001 ha sostituito in pochi anni la OHSAS 18001, ne ha raccolto l’eredità in un quadro internazionale e può venire direttamente integrata con gli altri sistemi di gestione. Il legislatore italiano ne ha preso atto con il d.l. 159/2025, che la indica come riferimento tecnico dei modelli organizzativi di cui all’articolo 30 del Testo unico.

Per le imprese alimentari la certificazione accreditata è uno strumento di prevenzione con effetti misurati sulla frequenza e soprattutto sulla gravità degli infortuni. È anche titolo di riduzione del premio assicurativo, elemento di qualificazione nelle filiere e presidio organizzativo nella logica del d.lgs. 231/2001. Il suo valore dipende tuttavia dalla coerenza tra sistema certificato, procedure operative e controlli effettivi.

Dario Dongo

Riferimenti

Fonti normative dell’Unione Europea

Council Directive 89/391/EEC of 12 June 1989 on the introduction of measures to encourage improvements in the safety and health of workers at work. Consolidated text: 11/12/2008. http://data.europa.eu/eli/dir/1989/391/2008-12-11

Directive (EU) 2022/2464 of the European Parliament and of the Council of 14 December 2022 amending Regulation (EU) No 537/2014, Directive 2004/109/EC, Directive 2006/43/EC and Directive 2013/34/EU, as regards corporate sustainability reporting. Consolidated text: 18/03/2026. http://data.europa.eu/eli/dir/2022/2464/2026-03-18

Directive (EU) 2026/470 of the European Parliament and of the Council of 24 February 2026 amending Directives 2006/43/EC, 2013/34/EU, (EU) 2022/2464 and (EU) 2024/1760. Official Journal of the European Union, L, 26.2.2026. http://data.europa.eu/eli/dir/2026/470/oj

Fonti normative italiane

Decreto legislativo 8 giugno 2001, n. 231. Disciplina della responsabilità amministrativa delle persone giuridiche, delle società e delle associazioni anche prive di personalità giuridica, a norma dell’articolo 11 della legge 29 settembre 2000, n. 300. Normattiva. Ultima versione consolidata: 01/07/2026. https://www.normattiva.it/uri-res/N2Ls?urn:nir:stato:decreto.legislativo:2001-06-08;231

Decreto legislativo 9 aprile 2008, n. 81. Attuazione dell’articolo 1 della legge 3 agosto 2007, n. 123, in materia di tutela della salute e della sicurezza nei luoghi di lavoro. Normattiva. Ultima versione consolidata: 23/03/2026. https://www.normattiva.it/uri-res/N2Ls?urn:nir:stato:decreto.legislativo:2008-04-09;81

Decreto-legge 31 ottobre 2025, n. 159. Misure urgenti per la tutela della salute e della sicurezza sui luoghi di lavoro e in materia di protezione civile. Gazzetta Ufficiale della Repubblica Italiana, Serie Generale n. 254 del 31 ottobre 2025, convertito con modificazioni dalla legge 29 dicembre 2025, n. 198. Testo coordinato in Gazzetta Ufficiale, Serie Generale n. 301 del 30 dicembre 2025 (25A07009). https://www.gazzettaufficiale.it

Giurisprudenza

Corte di Cassazione penale, Sezioni Unite, udienza 24 aprile 2014, deposito 18 settembre 2014, n. 38343 (ThyssenKrupp). https://olympus.uniurb.it/index.php?option=com_content&view=article&id=12658

Corte di Cassazione penale, sez. IV, deposito 15 maggio 2025, n. 18410. https://olympus.uniurb.it/index.php?Itemid=138&catid=17&id=34492

Corte di Cassazione penale, sez. IV, udienza 13 maggio 2025, deposito 1 settembre 2025, n. 30039. 

Studi scientifici

Dyreborg, J., Thorsen, S. V., Uhrenholdt Madsen, C., & Hasle, P. (2024). Effectiveness of OHSAS 18001 in reducing accidents at work. A follow-up study of 13,102 workplaces. Safety Science, 177, 106573. https://doi.org/10.1016/j.ssci.2024.106573

Uhrenholdt Madsen, C., Vester Thorsen, S., Hasle, P., Leonhardt Laursen, L., & Dyreborg, J. (2022). Differences in occupational health and safety efforts between adopters and non-adopters of certified occupational health and safety management systems. Safety Science, 152, 105794. https://doi.org/10.1016/j.ssci.2022.105794

Viswanathan, K., Johnson, M. S., & Toffel, M. W. (2024). Do safety management system standards indicate safer operations? Evidence from the OHSAS 18001 occupational health and safety standard. Safety Science, 171, 106383. https://doi.org/10.1016/j.ssci.2023.106383

Documenti tecnici e fonti istituzionali

Accredia. (s.d.). Sicurezza sul lavoro. Osservatorio Accredia. Consultato il 20 ottobre 2026. https://www.accredia.it/osservatorio/sicurezza-sul-lavoro/

Accredia. (2025, 25 gennaio). Risultati e progetti del Dipartimento Certificazione e Ispezione: il Convegno 2025. https://www.accredia.it/comunicazione/notizie/risultati-e-progetti-del-dipartimento-certificazione-e-ispezione-il-convegno-2025/

Accredia. (2026, 15 ottobre). ISO Survey 2025: oltre 3,28 milioni di certificati accreditati nel mondo. https://www.accredia.it/comunicazione/notizie/iso-survey-2025-oltre-328-milioni-di-certificati-accreditati-nel-mondo/

Accredia & INAIL. (2024). L’efficacia delle certificazioni accreditate per i sistemi di gestione per la salute e la sicurezza sul lavoro. Norme tecniche, regolamenti, sostegno e rilevazione dei risultati: dall’attualità alle prospettive. INAIL, Milano. ISBN 978-88-7484-850-8. https://www.accredia.it/wp-content/uploads/2024/11/Indagine-Accredia-INAIL-Sistemi-di-gestione-Salute-e-Sicurezza-Lavoro-2024.pdf

DQS. (2026). The most important facts about the revision of ISO 45001 at a glance. Consultato il 20 ottobre 2026. https://www.dqsglobal.com/en/about/newsroom/the-most-important-facts-about-the-revision-of-iso-45001-at-a-glance

INAIL. (2026). Riduzione del tasso medio per prevenzione – Anno 2027 (OT23). Modulo di domanda (versione 17/7/2026) e guida alla compilazione. https://www.inail.it/portale/it/atti-e-documenti/moduli-e-modelli/assicurazione/moduli-assicurazione/premio-assicurativo/riduzione-del-tasso-medio-per-prevenzione—anno-2027–ot23.html

ISO. (2018). ISO 45001:2018. Occupational health and safety management systems — Requirements with guidance for use, con Amendment 1:2024. Climate action changes. International Organization for Standardization. https://www.iso.org/standard/45001

Articoli di approfondimento

Dongo, D. (2026a, 1 settembre). Certificazioni per la sicurezza alimentare: FSSC 22000, IFS e BRCGS a confronto. GIFT (Great Italian Food Trade). https://www.greatitalianfoodtrade.it/certificazioni-e-analisi/certificazioni-sicurezza-alimentare-fssc-22000-ifs-brcgs/

Dongo, D. (2026b, 19 settembre). Responsabilità amministrativa degli enti, le novità attese. FARE (Food and Agriculture Requirements). https://fareagrifood.com/2026/09/19/responsabilita-amministrativa-enti-novita/

Dongo, D. (2026c, 3 settembre). Responsabilità sociale d’impresa e certificazione SA8000. GIFT (Great Italian Food Trade). https://www.greatitalianfoodtrade.it/certificazioni-e-analisi/sa8000-certificazione-responsabilita-impresa/

Dongo, D. (2026d, 2 settembre). Sostenibilità sociale, lo schema di certificazione FSSC 24000. GIFT (Great Italian Food Trade). https://www.greatitalianfoodtrade.it/certificazioni-e-analisi/fssc-24000-certificazione-sostenibilita-sociale-industria-alimentare/

L'articolo ISO 45001, salute e sicurezza sul lavoro proviene da Gift.

Nel 2025 la domanda cresce e le superfici si riducono, dopo un decennio di espansione quasi continua. Le infografiche del SINAB (Sistema d’informazione nazionale sull’agricoltura biologica), realizzate nell’ambito del programma DIMECOBIO V 2025-2028, mostrano dove e come.

GIFT ha seguito le edizioni precedenti del rapporto, che hanno documentato la crescita delle superfici bio:

• quasi 2,2 milioni di ettari a fine 2021 (Strinati, 2022);
• oltre 2,3 milioni di ettari nel 2022 (Ferrucci et al., 2023);
• 2,46 milioni di ettari nel 2023 (Strinati, 2024);
• oltre 2,5 milioni di ettari nel 2024 (Redazione GIFT, 2026).

Il 2025 è dunque il primo anno di calo in questa serie.

Superfici biologiche, 2,38 milioni di ettari

La SAU biologica è scesa del 5,4% rispetto al 2024, circa 137mila ettari in meno. L’anno precedente aveva superato i 2,5 milioni di ettari, pari al 20,2% della SAU nazionale (ISMEA & CIHEAM Bari, 2025). L’incidenza sul totale nazionale passa così dal 20,2% al 19,4% (SINAB et al., 2026b).

Il calo riguarda quasi solo le superfici in conversione, cioè i terreni che non hanno ancora completato il periodo previsto per ottenere la qualifica di biologico. Queste superfici si sono ridotte del 24,4%, soprattutto su prati e pascoli. Le superfici già certificate sono invece rimaste quasi stabili, con un calo dello 0,5%. 

Lo stesso andamento si vede nella ripartizione della SAU bio. I seminativi salgono al 41,5% (40% nel 2024) e i prati permanenti scendono al 28,4% (31% nel 2024). Seguono le colture permanenti con il 23,6%, i terreni a riposo con il 4,1% e gli ortaggi con il 2,4% (SINAB et al., 2026b; Redazione GIFT, 2026).

Tra gli orientamenti produttivi, in migliaia di ettari, i prati permanenti (675) e le colture foraggere (507) precedono cereali (315) e olivo (286). Seguono vite (130), colture proteiche (69), frutta in guscio (66), colture industriali (65), ortaggi (57), frutta (34) e agrumi (33) (SINAB et al., 2026b).

Le regioni oltre l’obiettivo del 25%

L’Unione Europea, nella strategia Farm to Fork, ha fissato al 2030 l’obiettivo del 25% di superficie agricola a biologico. In Italia otto regioni e la Provincia autonoma di Bolzano lo hanno già superato. Al primo posto si trova la Valle d’Aosta con il 40,9%, poi Calabria (36,0%), Toscana (33,1%), Basilicata (31,9%), Sicilia (29,8%) e Marche (28,5%). Seguono Liguria (25,4%), Campania (25,2%) e Bolzano (25,2%). La Liguria è la nuova entrata rispetto al 2024. Puglia (24,0%) e Lazio (22,6%) sono vicine alla soglia, mentre Veneto, Piemonte, Lombardia e Friuli-Venezia Giulia rimangono tra il 4,8% e il 5,8% (SINAB et al., 2026b).

In valori assoluti il primato spetta alla Sicilia, con circa 410 mila ettari, seguita da Puglia (313 mila) e Toscana (238 mila). Le tre regioni insieme coprono circa il 40% della SAU bio nazionale. I principali orientamenti regionali sono diversi:

• in Sicilia e Sardegna prevalgono i prati permanenti;
• in Puglia e Calabria prevale l’olivo;
• in Toscana, Emilia-Romagna e Marche prevalgono le colture foraggere (SINAB et al., 2026b).

Nel confronto europeo l’Italia rimane tra i Paesi con la maggiore incidenza del biologico. Nel 2024 l’Unione Europea contava 18,1 milioni di ettari bio, l’11,1% della superficie agricola (FiBL, 2026).

Operatori e aziende agricole

Gli operatori biologici sono 95.389, l’1,8% in meno rispetto al 2024. Le aziende agricole sono 85.443 e rappresentano l’89,6% del totale (SINAB et al., 2026b). Per categoria:

• i produttori esclusivi scendono a 70.400 (-2,6%);
• i produttori preparatori, che trasformano anche la propria materia prima, salgono a 15.016 (+2,1%);
• i preparatori esclusivi scendono a 9.376 (-2,0%);
• gli importatori salgono a 597 (+4,0%).

La crescita dei produttori preparatori indica che le aziende trattengono una quota maggiore del valore attraverso la trasformazione in proprio.

Per numero di operatori il Mezzogiorno è in testa:

• Sicilia, 14.231;
• Puglia, 11.761;
• Calabria, 10.197;
• Campania, 9.579.

Seguono Toscana (7.892), Emilia-Romagna (6.125) e Lazio (5.433). La Toscana conta 2.476 produttori preparatori, quasi quanti la Sicilia (2.600) con poco più della metà degli operatori complessivi (SINAB et al., 2026b).

Zootecnia e acquacoltura biologica

Nella zootecnia le incidenze più alte sui patrimoni nazionali si trovano:

• nelle arnie, 14,5%, pari a 220.286 alveari;
• nei caprini, 11,6%, pari a 100.249 capi;
• negli ovini, 10,6%, pari a 556.672 capi.

I bovini bio sono 416.949, il 7,2% del totale, contro il 9,1% indicato per il 2024 (Redazione GIFT, 2026). I capi avicoli sono 4.199.227 (2,7%) e i suini 35.329 (0,5%) (SINAB et al., 2026b). Gli allevamenti estensivi di piccoli ruminanti si confermano i più adatti al metodo biologico.

L’acquacoltura biologica conta 61 operatori (-4,7%) e produce 13,2 mila tonnellate. Le cozze rappresentano il 93% dei volumi. Seguono le piante acquatiche, comprese le alghe (3%), le orate (2%), le spigole (1%) e altre specie (1%). Gli impianti si trovano soprattutto in Veneto (25) ed Emilia-Romagna (18), lungo l’Alto Adriatico. Seguono Puglia (5), Friuli-Venezia Giulia (4) e Sardegna (3) (SINAB et al., 2026b).

Importazioni da Paesi terzi

Le importazioni di prodotti bio da Paesi terzi sono state elaborate a partire dai certificati elettronici di ispezione del sistema TRACES (TRAde Control and Expert System). L’elaborazione è del CIHEAM Bari e dell’Università Politecnica delle Marche, nel progetto PRO4DATI BIO (SINAB et al., 2026b).

Per tipologia di prodotto, in volume:

• cereali, 29,9%;
• frutta fresca e secca, 20,0%;
• colture industriali, 14,5%;
• caffè, cacao, zuccheri, tè e spezie, 11,6%;
• ortaggi e legumi, 10,6%;
• oli vegetali, 7,2%;
• prodotti trasformati, 6,2%.

La Turchia rimane il primo fornitore (15,1%), seguita da Ecuador (10,6%), Pakistan (8,9%) e Perù (7,6%). Vengono poi Tunisia (6,9%), Togo (6,8%), Cina (6,6%), Egitto (4,9%), Ucraina (4,3%) e Serbia (3,9%). L’Ecuador sale al secondo posto, trainato dalle banane. Per area geografica prevalgono l’Europa non UE (26,0%) e l’America del Sud (23,2%), con Asia (21,7%) e Africa (21,3%) poco distanti (SINAB et al., 2026b).

Consumi domestici, 4,44 miliardi di euro

Gli acquisti domestici di prodotti biologici sono stimati dall’Osservatorio ISMEA-NielsenIQ. Nel 2025 hanno raggiunto 4,44 miliardi di euro, +9,2% sul 2024, pari al 4,0% della spesa agroalimentare italiana (3,6% nel 2024) (SINAB et al., 2026b). La crescita del 9,2% riguarda sia il valore sia i volumi.

Il dato del 2025 tiene conto dell’ampliamento e della nuova stratificazione del campione NielsenIQ (SINAB et al., 2026b). Il confronto diretto con i 3,96 miliardi pubblicati per il 2024 (Redazione GIFT, 2026) indichebbe un aumento di circa il 12%, superiore al 9,2% indicato. La stima ISMEA-NielsenIQ misura a sua volta un perimetro diverso da quello dell’Osservatorio SANA di Nomisma, che comprende anche il fuori casa (Dongo, 2026b).

Nel carrello bio i prodotti freschi pesano per due terzi:

• latte e derivati, 24,3%;
• frutta, 24,2%;
• ortaggi, 18,5%.

Seguono derivati dei cereali (10,4%), uova fresche (4,7%), bevande analcoliche (2,9%), oli e grassi vegetali (2,0%) (SINAB et al., 2026b).

Per area geografica, il Sud con la Sicilia rappresenta il 29,2% della spesa. Seguono Nord-Ovest (26,6%), Centro con la Sardegna (23,6%) e Nord-Est (20,6%). Sud e isole sono quindi in testa sia per produzione sia per consumi (SINAB et al., 2026b).

La grande distribuzione assorbe il 78,5% delle vendite:

• supermercati, 37,0%;
• ipermercati, 19,8%;
• discount, 14,9%;
• liberi servizi, 6,8%.

Il dettaglio tradizionale raggiunge il 21,5% e supera gli ipermercati, che nel 2024 erano davanti (Redazione GIFT, 2026). Il peso dei canali varia molto da una categoria all’altra:

• negli ortaggi il dettaglio tradizionale è il primo canale (33,0%);
• nei prodotti ittici supermercati e ipermercati coprono oltre il 90%;
• nelle bevande analcoliche il discount arriva al 28,4% (SINAB et al., 2026b).

Il marchio biologico italiano

Il marchio biologico italiano è previsto dalla legge 23/2022. Le sue regole di attribuzione e uso sono fissate dal decreto ministeriale 26 maggio 2026, n. 251972, pubblicato in Gazzetta Ufficiale il 13 luglio 2026. Il segno raffigura una composizione a forma di foglia nei colori della bandiera italiana (Dongo, 2026a).

Il marchio è volontario e gratuito. È riservato ai prodotti biologici che riportano l’indicazione di origine ‘Agricoltura Italia’ o ‘Acquacoltura Italia’ (reg. UE 2018/848, art. 32.2). Va sempre apposto accanto al logo biologico dell’Unione Europea, nello stesso campo visivo e in dimensioni non superiori. La domanda si presenta tramite il SIB (Sistema informativo biologico). Se il ministero non comunica un diniego entro trenta giorni, l’uso è autorizzato per silenzio-assenso (Dongo, 2026a).

Le domande possono venire presentate a partire dal 15 settembre 2026. Il marchio non introduce un’ulteriore certificazione: segnala l’origine nazionale della materia prima su prodotti già certificati secondo le norme europee. GIFT ha già esaminato i requisiti del decreto e i suoi profili di compatibilità con il mercato unico (Dongo, 2026a).

Una lettura d’insieme

Il biologico italiano rimane tra i primi in Europa per superfici, operatori e numero di regioni oltre l’obiettivo del 2030. I consumi domestici sono ai massimi della serie. Il calo delle superfici nel 2025 dipende quasi del tutto dalle conversioni, mentre la parte già certificata è stabile. Il calo delle conversioni è il dato da seguire nei prossimi anni, perché da esse dipende l’offerta futura di materia prima nazionale.

Due segnali vanno nella direzione dell’integrazione di filiera: la crescita dei produttori che trasformano in proprio e il nuovo segno d’origine. Valori, garanzie e controlli del sistema bio sono descritti in un precedente approfondimento (Dongo, 2026b).

Marta Strinati

Riferimenti

Fonti normative dell’Unione Europea

Regulation (EU) 2018/848 of the European Parliament and of the Council of 30 May 2018 on organic production and labelling of organic products and repealing Council Regulation (EC) No 834/2007. Consolidated text: 25/03/2025. http://data.europa.eu/eli/reg/2018/848/2025-03-25

Fonti normative italiane

Decreto del ministero dell’Agricoltura, della Sovranità alimentare e delle Foreste 26 maggio 2026, n. 251972. Condizioni e modalità di attribuzione del Marchio biologico italiano. Gazzetta Ufficiale, Serie Generale n. 160 del 13 luglio 2026. https://www.gazzettaufficiale.it/eli/id/2026/07/13/26A03407/sg

Legge 9 marzo 2022, n. 23. Disposizioni per la tutela, lo sviluppo e la competitività della produzione agricola, agroalimentare e dell’acquacoltura con metodo biologico. Normattiva. Ultima versione consolidata: 13/07/2024. https://www.normattiva.it/uri-res/N2Ls?urn:nir:stato:legge:2022-03-09;23!vig=

Fonti statistiche e rapporti

FiBL – Research Institute of Organic Agriculture. (2026, 10 febbraio). Europe’s organic market sets another record in 2024 – Farmland stable at 19.6 million hectares. https://www.fibl.org/en/info-centre/news/europes-organic-market-sets-another-record-in-2024-farmland-stable

ISMEA & CIHEAM Bari per il MASAF. (2025). Bio in cifre 2025. https://www.ismeamercati.it/flex/cm/pages/ServeAttachment.php/L/IT/D/1%252F9%252Fd%252FD.6a384bd4f41fb8df3b0b/P/BLOB%3AID%3D13718/E/pdf?mode=inline

SINAB. (2026a, 24 settembre). Giornata Europea del Biologico 2026: cresce il mercato, l’Italia sfiora il 20% di superficie bio e presenta il Marchio Biologico Italiano. https://sinab.it/bionovita/giornata-europea-del-biologico-2026-cresce-il-mercato-litalia-sfiora-il-20-di-superficie-bio-e-presenta-il-marchio-biologico-italiano/

SINAB, ISMEA & CIHEAM Bari. (2026b). Bio in cifre. I numeri del settore biologico nel 2025 [Infografiche, programma DIMECOBIO V 2025-2028]. https://sinab.it/report-annuali/

Approfondimenti

Dongo, D. (2026a, 21 luglio). Marchio biologico italiano, regole e nodi critici. GIFT (Great Italian Food Trade). https://www.greatitalianfoodtrade.it/certificazioni-e-analisi/marchio-biologico-italiano-decreto-regole/

Dongo, D. (2026b, 30 agosto). Biologico: valori, controlli e dati in Italia e in UE. GIFT (Great Italian Food Trade). https://www.greatitalianfoodtrade.it/certificazioni-e-analisi/biologico-valori-controlli-dati-filiera/

Ferrucci, D., Dongo, D., & Passeri, N. (2023, 25 luglio). I numeri del bio in Italia, un approfondimento. GIFT (Great Italian Food Trade). https://www.greatitalianfoodtrade.it/notizie/i-numeri-del-bio-in-italia-un-approfondimento/

Redazione GIFT. (2026, 5 gennaio). L’agricoltura biologica italiana raggiunge traguardi storici: Bio in Cifre 2025. GIFT (Great Italian Food Trade). https://www.greatitalianfoodtrade.it/notizie/agricoltura-biologica-bio-cifre-2025/

Strinati, M. (2022, 6 luglio). Il biologico in Italia, anteprima di Bio in cifre 2022. GIFT (Great Italian Food Trade). https://www.greatitalianfoodtrade.it/notizie/il-biologico-in-italia-anteprima-di-bio-in-cifre-2022/

Strinati, M. (2024, 18 luglio). Bio in cifre 2024, prosegue la crescita in Italia. GIFT (Great Italian Food Trade). https://www.greatitalianfoodtrade.it/notizie/bio-in-cifre-2024-prosegue-la-crescita-in-italia/

L'articolo Bio in cifre 2026, i dati del biologico in Italia proviene da Gift.

Il nome prescinsêua, in dialetto genovese, deve il nome a presû, il caglio. Si presenta come una crema bianca e umida, senza crosta né forma propria, con profumo di latte e yogurt, e viene utilizzata come soprattutto come ingrediente in diverse preparazioni tradizionali della cucina ligure (Organizzazione Nazionale Assaggiatori di Formaggi – ONAF, s.d.).

Le fonti storiche, dal 1413 al Settecento

La scheda tecnica di ONAF colloca le prime attestazioni in una legge della Repubblica di Genova del 1413, che indicava la prescinseua e la giuncata tra i pochi doni che i genovesi potevano offrire al Doge (ONAF, s.d.). Il 1413 è l’anno in cui Genova, chiusa la parentesi della dominazione francese, tornò a eleggere un doge. La storica dell’arte Michela Cucicea richiama inoltre documenti d’archivio del Due-Trecento e la stessa norma, nota come Politicum Janue.

Nella seconda metà del Quattrocento il medico genovese Ambrogio Oderico ne raccomandava l’uso frequente perché leggera e facilmente digeribile (ONAF, s.d.). All’inizio del Settecento il poeta Carlo Innocenzo Frugoni la definiva il formaggio ‘che sa far Genova sola’. La cagliata compare anche nella pittura: due tele di gusto fiammingo di Giacomo Legi e Jan Roos (Giovanni Rosa), esposte nella mostra ‘Rubens a Genova’ a Palazzo Ducale tra il 2022 e il 2023, ritraggono venditori di mercato che la propongono ai passanti. 

Un dettaglio lessicale aiuta a leggere i ricettari storici. Nel glossario italiano-genovese della Vera cuciniera genovese di Emanuele Rossi, pubblicata pochi anni dopo l’opera di Giovanni Battista Ratto, la voce ‘ricotta’ rinvia a ‘quagliata’, tradotta prescinsèua, e una nota sui ravioli parla di ‘ricotta (latte quagliato)’ (Rossi, s.d.). Dove le fonti genovesi dell’Ottocento scrivono ricotta, intendono spesso la cagliata acida, la prescinseua appunto.

Dall’alta Val d’Aveto ai forni di Recco

La geografia della prescinseua segue quella dei pascoli. ONAF ricorda la transumanza dei pastori dell’alta Val d’Aveto che, da settembre a maggio, svernavano a quote più basse in Val Fontanabuona e rifornivano di cagliata i ristoratori di Recco e Camogli. Lo storico locale Franco Accame, nel volume Mandilli de saea (De Ferrari, 2008), descrive i pastori che scendevano fino alle spiagge e vendevano la cagliata anche ai bambini, che la mangiavano a merenda con zucchero o cannella. Una volta sgocciolata, la cagliata veniva anche pressata con sale e pepe e consumata a fette, o grattugiata come la formaggetta (ONAF, s.d.).

Il latte vaccino dell’Appennino, con le erbe aromatiche dei pascoli, conferisce al prodotto il suo profilo lattico e acidulo. L’abbinamento locale è con i bianchi da uva Bianchetta genovese, freschi e non particolarmente corposi (ONAF, s.d.).

Negli anni Settanta la prescinseua era diventata quasi irreperibile, affidata ai pastori o all’autoconsumo. Negli anni Ottanta il Centro Latte Rapallo (Latte Tigullio, oggi parte del gruppo Centrale del Latte d’Italia) l’ha riportata nei banchi frigo insieme alla genovese Lylag, attiva dal 1952, con formati per le famiglie e confezioni più grandi per i trasformatori. In Val d’Aveto la produce il Caseificio Val d’Aveto di Rezzoaglio (Caseificio Val d’Aveto, s.d.).

Come si produce

La scheda ONAF descrive una doppia coagulazione del latte vaccino intero pastorizzato, eventualmente addizionato di fermenti lattici. Il latte sosta per circa 48 ore e avvia la coagulazione acida; metà viene poi scaldata a 40-50 °C, riunita al resto e addizionata di caglio liquido di vitello. Dopo circa quattro ore la cagliata viene rotta grossolanamente, per non asciugarla troppo, e raccolta a mano direttamente nei contenitori di vendita. Non viene salata, non viene stagionata e si conserva per pochi giorni a 2-4 °C (ONAF, s.d.).

La versione domestica della scheda regionale procede con le stesse fasi: due litri di latte fresco a riposo per due giorni, mezzo litro scaldato a circa 50 °C con cinque grammi di caglio, quattro ore di sosta, finché la cagliata si lascia tagliare con una paletta (Regione Liguria, s.d.).

Il riconoscimento PAT

La prescinseua figura nell’elenco dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali (PAT) della Liguria (ONAF, s.d.), recepito nell’elenco nazionale che il ministero dell’Agricoltura aggiorna ogni anno. L’iscrizione – che presuppone metodi di lavorazione consolidati da almeno venticinque anni – non costituisce diritti né vincola l’impiego del relativo nome; il nome del prodotto registrato, peraltro, non può venire depositato né registrato come marchio.

La registrazione di una DOP o di una IGP, viceversa, garantisce una tutela dell’Indicazione Geografica (IG) – in Unione Europea e nei Paesi extra-UE che con essa abbiano stipulato appositi accordi per il riconoscimento specifico delle IG – contro usi commerciali indebiti, imitazioni ed evocazioni (reg. UE 2024/1143, art. 26.1). 

Focaccia di Recco IGP

La ‘Focaccia di Recco col formaggio’ è stata registrata come IGP con il regolamento di esecuzione (UE) 2015/39 del 13 gennaio 2015. La Commissione Europea ha respinto le opposizioni di Regno Unito e Portogallo, incentrate sul divieto di precottura e surgelazione (reg. esec. UE 2015/39). La zona di produzione comprende Recco e i comuni attigui di Avegno, Sori e Camogli. L’impasto non contiene lievito, le due sfoglie hanno uno spessore inferiore al millimetro, la cottura avviene a 270-320 °C per 4-8 minuti ed è escluso ogni trattamento di precottura, surgelazione o congelazione (disciplinare, articolo 5).

Il formaggio richiesto è un ‘formaggio fresco a pasta molle’ di latte vaccino fresco pastorizzato, cremoso, senza aggiunta di panna, capace di reggere la cottura ‘senza filare, creare bolle o rilasciare siero’. I parametri sul tal quale sono precisi: umidità 57-60%, proteine 13-15%, grasso 21-24%, grasso sulla sostanza secca 48-60% (disciplinare, articolo 5.1). La modifica ordinaria approvata nel 2024 ha eliminato il requisito della forma a parallelepipedo del formaggio, senza alterare questi valori (Commissione Europea, 2025).

Il confronto con le tabelle del CREA chiarisce il quadro:

• la crescenza riporta il 58,3% di umidità e il 23,3% di grassi, valori che rientrano nei limiti del disciplinare (CREA, 2019);
• la prescinseua dichiara invece in etichetta 4,7 g di grassi e 8,8 g di proteine per 100 g (Caseificio Val d’Aveto, s.d.) e, come ogni cagliata acida, tende a rilasciare siero. I suoi parametri la escludono di fatto dalla focaccia IGP.

La Città metropolitana di Genova descrive la focaccia con la crescenza fusa almeno dal secondo dopoguerra (Città metropolitana di Genova, s.d.), mentre ONAF attribuisce la sostituzione alla scarsa disponibilità della prescinseua (ONAF, s.d.).

Valori nutrizionali

Le tabelle di composizione degli alimenti indicate dal CREA — Centro di ricerca Alimenti e Nutrizione (2019) non comprendono la prescinseua e riferiscono per la crescenza, il formaggio che l’ha sostituita nella focaccia di Recco, i valori nutrizionali di cui a seguire. Per la prescinseua si riportano i valori nutrizionali medi dichiarati in etichetta dal Caseificio Val d’Aveto di Rezzoaglio (Caseificio Val d’Aveto, s.d.).

Le percentuali si riferiscono ai valori nutrizionali di riferimento di cui in Allegato XIII al regolamento (UE) n. 1169/2011. A parità di peso, la prescinseua apporta circa un terzo dell’energia e un quinto dei grassi della crescenza, e le proteine ne coprono quasi il 40% delle calorie.

In cucina: torte salate, pansoti e salse

Nella cucina ligure la prescinseua lavora come legante acidulo. La torta pasqualina ne è l’esempio più noto: la ricetta della Cuciniera genovese di Ratto (1863) distingue la torta pasqualina dalle altre torte di verdura e ne descrive il ripieno a strati, prima le bietole, poi la prescinseua, poi le altre verdure legate con uova, formaggio grattugiato ed erbe aromatiche. Nel Cinquecento le torte di verdura genovesi erano note come gattafura, nome documentato anche nell’Opera di Bartolomeo Scappi. La versione codificata dal Comune di Genova ricorda le 33 sfoglie, una per ogni anno di Cristo. Una ricetta di riferimento per la preparazione domestica è quella proposta da La Cucina Italiana (s.d.).

I pansoti sono più recenti, nati come variante dei ravioli di magro. La ricetta del portale comunale prevede 200 g di prescinseua ogni 500 g di preboggion, con uova, Parmigiano e maggiorana, e il condimento classico con salsa di noci. Nel ricettario di Rossi il preboggion indicava mazzi di bietola, cavoli primaticci e prezzemolo (Rossi, s.d.).

La cagliata entra inoltre nella torta di riso, nelle lasagne al forno e nel polpettone di verdure. Esistono inoltre una versione del pesto genovese e una della salsa di noci con un cucchiaio di prescinseua; un tempo diventava budino o merenda dolce per i bambini, con zucchero, cannella o castagne (ONAF, s.d.).

Conclusioni

La prescinseua è un formaggio con sei secoli di documenti, dal dono al Doge del 1413 ai ricettari genovesi dell’Ottocento. Il riconoscimento PAT ne custodisce il nome e il metodo, ma non lo tutela come una IGP. Il caso della focaccia di Recco mostra come un disciplinare possa codificare l’uso del presente, la crescenza, lasciando fuori il formaggio della memoria. Il suo spazio rimane nelle torte salate, nei pansoti e nei banchi frigo liguri, dove produttori industriali e caseifici di montagna la rendono disponibile ogni giorno.

Dario Dongo

Credit cover Caseificio Val d’Aveto

Riferimenti

Fonti normative dell’Unione Europea

Commission Implementing Regulation (EU) 2015/39 of 13 January 2015 entering a name in the register of protected designations of origin and protected geographical indications (Focaccia di Recco col formaggio (PGI)). OJ L 8, 14.1.2015, p. 7-9. http://data.europa.eu/eli/reg_impl/2015/39/oj

Commissione Europea. (2025). Publication of an approved standard amendment to the product specification of ‘Focaccia di Recco col formaggio’ (PGI), EU No PGI-IT-0944-AM01. Official Journal of the European Union, C/2025/473. http://data.europa.eu/eli/C/2025/473/oj

Regulation (EU) No 1169/2011 of the European Parliament and of the Council of 25 October 2011 on the provision of food information to consumers. Consolidated text: 01/04/2025. http://data.europa.eu/eli/reg/2011/1169/2025-04-01

Regulation (EU) 2024/1143 of the European Parliament and of the Council of 11 April 2024 on geographical indications for wine, spirit drinks and agricultural products, as well as traditional specialities guaranteed and optional quality terms for agricultural products, amending Regulations (EU) No 1308/2013, (EU) 2019/787 and (EU) 2019/1753 and repealing Regulation (EU) No 1151/2012. Consolidated text: 18/03/2026. http://data.europa.eu/eli/reg/2024/1143/2026-03-18

Fonti istituzionali e di settore

Camera di Commercio di Genova. (2024). Disciplinare di produzione della Indicazione Geografica Protetta ‘Focaccia di Recco col formaggio’ (versione settembre 2024). https://www.ge.camcom.gov.it/it/promuovi/prodotti-tipici/prodotti-dop-e-igp/disciplinare_focaccia_di_recco_settembre_2024.pdf

ONAF – Organizzazione Nazionale Assaggiatori di Formaggi. (s.d.). Quagliata ligure (Prescinseua), scheda e scheda tecnica. https://www.onaf.it/index.php?c=index&a=schedaformaggio&id=973 e https://www.onaf.it/uploads/public/11292_quagliata-ligure-prescinseua-.pdf

Regione Liguria. (s.d.). Quagliata ligure – prescinseua [scheda PAT]. https://www.onaf.it/uploads/public/formaggi/11277_quagliata-ligure-agriligurianet.pdf

Fonti storiche

Rossi, E. (s.d.). La vera cuciniera genovese facile ed economica (nuova edizione). Mendrisio: Giovanni Prina. Project Gutenberg, eBook n. 51857 (2016). https://www.gutenberg.org/ebooks/51857

Fonti editoriali e di stampa

La Cucina Italiana. (s.d.). Torta pasqualina della Liguria. https://www.lacucinaitaliana.it/ricetta/antipasti/torta-pasqualina-della-liguria/

Fonti dei produttori

Caseificio Val d’Aveto. (s.d.). Prescinsöa, tipico formaggio ligure. https://www.caseificiovaldaveto.com/prodotti/prescinsoa/

L'articolo Prescinseua, la cagliata genovese proviene da Gift.

I cavoli italiani offrono energia contenuta, fibre e vitamina C. La scelta di prodotti biologici, di stagione e di origine nota collega inoltre la qualità del piatto alla tutela della biodiversità agricola (Walker et al., 2025).

Superfici e produzione in Italia

Le statistiche ISTAT rilevano i cavoli da foglia (cappuccio, verza, di Bruxelles e altri) separatamente da cavolfiore – voce che nelle sole tavole di dettaglio Istat comprende anche il broccolo – e dal broccoletto di rapa, cioè le cime di rapa. Nel 2023 i cavoli da foglia occupavano circa 11 mila ettari per una produzione di 236 mila tonnellate, in calo del 22% rispetto al 2019 (14 mila ettari e 301 mila t). Nello stesso 2023 il cavolfiore ha invece coperto 15 mila ettari con una produzione di 355 mila tonnellate, il broccoletto di rapa 10 mila ettari con 161 mila tonnellate (Istat, 2024).

Da Catone al Belli

Catone, nel De agri cultura (ca. 160 a.C.), considera il cavolo superiore a ogni altro ortaggio. Ne consiglia il consumo crudo, intinto nell’aceto, e suggerisce di mangiarne in abbondanza prima di un banchetto per poter bere a piacimento. Distingue tre tipi, il liscio a foglie larghe, il riccio e uno più tenero a fusto sottile, e attribuisce alla pianta virtù curative per ferite, coliche e mal di testa (capitoli 156-157). 

A Roma il broccolo romanesco è coltivato nella campagna da tempi remoti. La scheda regionale ricorda che Giuseppe Gioachino Belli, nel sonetto ‘Er testamento der Pasqualino’ del 1834, dà all’ortolano un soprannome legato al torso del broccolo che coltivava e vendeva (Regione Lazio, s.d.).

Il cavolo nero riccio di Toscana è un ecotipo locale legato alla cucina contadina della ribollita e della minestra di pane, prodotto nella zona da almeno 150 anni (Regione Toscana, s.d.).

Botanica e stagionalità

Il cappuccio (Brassica oleracea var. capitata) e la verza (var. sabauda) formano una testa di foglie, lisce nel primo e bollose nella seconda. Il cavolo nero ha foglie lunghe, scure e rugose, non raccolte a palla. I cavoli di Bruxelles (var. gemmifera) sono gemme ascellari, il cavolo rapa è un fusto ingrossato, broccoli e cavolfiori sono infiorescenze immature (CREA, 2019a-e; Regione Lombardia, 2017).

Le cime di rapa derivano invece dalla rapa e vanno tenute distinte dal broccolo, anche nel confronto nutrizionale (Regione Lombardia, 2017). Autunno e inverno sono le stagioni di riferimento, con calendari diversi a seconda di tipologia e territori: il cavolo nero toscano si raccoglie da ottobre a marzo, il broccolo romanesco è sul mercato da metà ottobre a fine marzo (Regione Toscana, s.d.; Regione Lazio, s.d.).

Coltivazione integrata e biologica

I disciplinari di produzione integrata, come quelli aggiornati nel 2026 dalla Regione Campania, impongono a ogni azienda un piano di concimazione calcolato con il metodo del bilancio sulla base delle analisi del terreno, e volumi irrigui commisurati al bilancio idrico della coltura (Regione Campania, 2026). 

Il biologico certificato va oltre, con limiti stringenti a fertilizzanti e fitofarmaci di sintesi. Una meta-analisi del 2025 rileva benefici dell’agricoltura biologica sulla diversità degli impollinatori in tutti i tipi di paesaggio, più marcati in quelli semplificati, con risposte variabili secondo coltura e gruppo di insetti (Walker et al., 2025). 

Valori nutrizionali

Le tabelle di composizione degli alimenti indicate dal CREA — Centro di ricerca Alimenti e Nutrizione (2019) riferiscono a 100 g di parte edibile dei cavoli crudi i valori nutrizionali di cui a seguire.

Fonte: CREA, schede 005200, 005190, 005210, 005180, 005170. Sale calcolato dal sodio (× 2,5). Tra parentesi la percentuale dei valori nutrizionali di riferimento di cui in Allegato XIII al regolamento (UE) n. 1169/2011; vitamine e minerali riportati solo se pari ad almeno il 15%. ‘n.d.’: dato non riportato dal CREA; ‘–’: sotto il 15%.

Tutte e cinque le tipologie hanno un contenuto di fibre superiore a 3 g per 100 kcal, soglia che consente l’indicazione nutrizionale ‘ad alto contenuto di fibre‘. Cappucci, broccolo e cavoli di Bruxelles superano il doppio della quantità significativa di vitamina C e possono vantare ‘alto contenuto di vitamina C’. I cavoli di Bruxelles sono anche ‘ad alto contenuto di folati‘ (reg. CE 1924/2006, Allegato).

Possibili benefici per la salute

Una umbrella review di 41 meta-analisi, le quali raccolgono 303 studi osservazionali e oltre 13 milioni di partecipanti, suggerisce una possibile associazione tra consumo di crucifere e minor rischio di tumori dello stomaco, del polmone e dell’endometrio, oltre che di mortalità per tutte le cause (Li et al., 2022). 

In cucina

Nella ribollita toscana il cavolo nero è protagonista con i fagioli cannellini e il pane raffermo; la versione del Cucchiaio d’Argento aggiunge verza, carote e patate e prevede alcune ore di riposo prima di riscaldarla (Il Cucchiaio d’Argento, s.d.).

La cassoeula lombarda unisce la verza ai tagli meno pregiati del maiale ed è legata alla festa di Sant’Antonio Abate, il 17 gennaio. Varia da provincia a provincia: nel bergamasco si aggiunge il cappuccio, nel varesotto i verzini, piccole salamelle d’impasto di salsiccia (Gambero Rosso, 2020).

A Roma la pasta e broccolo romanesco in brodo di razza si prepara con un brodo ottenuto anche dagli scarti del pesce, filtrato e completato con cime di broccolo, pomodoro, acciuga e spaghetti spezzati (Regione Lazio, s.d.). Il consiglio di Catone, cavolo crudo condito con aceto, rimane valido per il cappuccio affettato sottile in insalata.

Consigli d’acquisto

I cavoli freschi vanno scelti pesanti e compatti, con foglie lucide e croccanti, torsolo tagliato netto, cimette serrate e fiori chiusi; i gambi dei broccoli, pelati e affettati, si cucinano come le cimette (Regione Lombardia, 2017). Sulle confezioni biologiche, accanto al logo europeo, devono comparire il codice dell’organismo di controllo e l’indicazione di origine delle materie prime agricole, come ‘Agricoltura Italia’ (reg. UE 2018/848, art. 32).

Conclusioni

I cavoli italiani uniscono una varietà di forme e usi che poche altre specie orticole possono vantare, oltre a profili nutrizionali equilibrati. Il calo delle superfici coltivate negli ultimi cinque anni rende più importante sostenere gli ecotipi locali e le filiere biologiche, scegliendo prodotti di stagione e di origine dichiarata.

Dario Dongo

Riferimenti

Studi scientifici

Li, Y.-Z., Yang, Z.-Y., Gong, T.-T., Liu, Y.-S., Liu, F.-H., Wen, Z.-Y., Li, X.-Y., Gao, C., Luan, M., Zhao, Y.-H., & Wu, Q.-J. (2022). Cruciferous vegetable consumption and multiple health outcomes: An umbrella review of 41 systematic reviews and meta-analyses of 303 observational studies. Food & Function, 13(8), 4247-4259. https://doi.org/10.1039/D1FO03094A

Walker, E., Wooliver, R., Russo, L., & Jagadamma, S. (2025). The context-dependent benefits of organic farming on pollinator biodiversity: A meta-analysis. Journal of Applied Ecology, 62(1), 41-52. https://doi.org/10.1111/1365-2664.14826

Fonti normative dell’Unione Europea

Regulation (EC) No 1924/2006 of the European Parliament and of the Council of 20 December 2006 on nutrition and health claims made on foods. Consolidated text: 13/12/2014. http://data.europa.eu/eli/reg/2006/1924/2014-12-13

Regulation (EU) No 1169/2011 of the European Parliament and of the Council of 25 October 2011 on the provision of food information to consumers. Consolidated text: 01/04/2025. http://data.europa.eu/eli/reg/2011/1169/2025-04-01

Regulation (EU) 2018/848 of the European Parliament and of the Council of 30 May 2018 on organic production and labelling of organic products and repealing Council Regulation (EC) No 834/2007. Consolidated text: 25/03/2025. http://data.europa.eu/eli/reg/2018/848/2025-03-25

Dati e pubblicazioni istituzionali

CREA – Centro di ricerca Alimenti e Nutrizione. (2019a). Cavoli di Bruxelles, crudi (cod. 005170). Tabelle di composizione degli alimenti. https://www.alimentinutrizione.it/tabelle-nutrizionali/005170

CREA – Centro di ricerca Alimenti e Nutrizione. (2019b). Cavolo broccolo verde ramoso, crudo (cod. 005180). Tabelle di composizione degli alimenti. https://www.alimentinutrizione.it/tabelle-nutrizionali/005180

CREA – Centro di ricerca Alimenti e Nutrizione. (2019c). Cavolo cappuccio, rosso, crudo (cod. 005190). Tabelle di composizione degli alimenti. https://www.alimentinutrizione.it/tabelle-nutrizionali/005190

CREA – Centro di ricerca Alimenti e Nutrizione. (2019d). Cavolo cappuccio, verde, crudo (cod. 005200). Tabelle di composizione degli alimenti. https://www.alimentinutrizione.it/tabelle-nutrizionali/005200

CREA – Centro di ricerca Alimenti e Nutrizione. (2019e). Cavolo verza, cruda (cod. 005210). Tabelle di composizione degli alimenti. https://www.alimentinutrizione.it/tabelle-nutrizionali/005210

Istat. (2024). Annuario statistico italiano 2024, cap. 13 ‘Agricoltura’, tavola 13.2. https://www.istat.it/storage/ASI/2024/capitoli/C13.pdf

Regione Campania, Assessorato Agricoltura. (2026). Disciplinari di produzione integrata. Aggiornamento 2026. https://agricoltura.regione.campania.it/difesa/files/disciplinari-2026-produzione.pdf

Regione Lazio. (s.d.). Broccolo romanesco. Parchi Lazio, Natura in Campo. https://www.parchilazio.it/schede-13263-broccolo_romanesco

Regione Lombardia. (2017, 22 dicembre). Che cavolo vuoi? BuonaLombardia. https://www.buonalombardia.regione.lombardia.it/wps/portal/site/buonalombardia/DettaglioRedazionale/educazione-alimentare/fare-la-spesa/che-cavolo-vuoi

Regione Toscana. (s.d.). Cavolo nero riccio di Toscana. I prodotti tradizionali toscani, scheda 51. https://prodtrad.regione.toscana.it/LIB_ProdTrad/Prodotto.php?ID=51

Fonti storiche e gastronomiche

Catone, M. P. (1934). On agriculture, capp. 156-157. Loeb Classical Library. LacusCurtius, University of Chicago. https://penelope.uchicago.edu/Thayer/E/Roman/Texts/Cato/De_Agricultura/K*.html

Gambero Rosso. (2020, 13 ottobre). Cassoeula: origine, storia e ricetta. https://www.gamberorosso.it/?p=119694

Il Cucchiaio d’Argento. (s.d.). Ribollita semplice. https://www.cucchiaio.it/ricetta/ricetta-ribollita-semplice/

Regione Lazio. (s.d.). Pasta e broccolo romanesco in brodo di razza. Parchi Lazio. https://www.parchilazio.it/schede-14092-pasta_e_broccolo_romanesco_in_brodo_di_razza

Approfondimenti GIFT

Dongo, D. (2025, 27 novembre). Il cavolfiore italiano: biodiversità e benefici per la salute. GIFT – Great Italian Food Trade. https://www.greatitalianfoodtrade.it/verdure/il-cavolfiore-italiano-biodiversita-e-benefici-per-la-salute/

Strinati, M. (2025, 22 ottobre). Il broccolo, un ortaggio funzionale (se cucinato bene). GIFT – Great Italian Food Trade. https://www.greatitalianfoodtrade.it/verdure/broccolo-ortaggio-funzionale-cottura/

L'articolo Cavoli italiani: varietà, territori e nutrizione proviene da Gift.

Botanica: più vicino alle cime di rapa che al cappuccio

Il pak choi è Brassica rapa subsp. chinensis, la stessa specie della rapa e delle cime di rapa, e non Brassica oleracea come cappuccio, verza e broccoli (Li et al., 2025). Ed è diverso dal cavolo cinese a testa allungata, detto napa, che appartiene alla sottospecie pekinensis (Schuh & MacKenzie, 2022).

È una coltura da stagione fresca. Predilige terreni fertili, ben drenati ma capaci di trattenere l’umidità, con pH tra 6,0 e 7,5, e una rotazione di almeno quattro anni senza altre brassicacee. Tra i parassiti principali figurano altiche e larve defogliatrici (Schuh & MacKenzie, 2022).

La filiera pontina

La prima testimonianza italiana documentata risale al 2013. Denis Carnello, agricoltore a San Felice Circeo (Latina, Lazio), iniziò una prova su 4.000-5.000 metri quadrati e la portò a un ettaro nel 2014. Coltivava per semina diretta, con cicli di 40-70 giorni, le tipologie a costa verde e a costa bianca in parti uguali. Il prodotto andava al Centro Agroalimentare di Roma e per circa il 70% all’estero , soprattutto in Inghilterra, tramite intermediari (FreshPlaza, 2014).

Dieci anni dopo la coltura è diventata una piccola filiera. Gianpaolo Forcina, grossista al mercato ortofrutticolo di Fondi e presidente nazionale dei Giovani Fedagro, descrive un percorso graduale avviato sei-sette anni prima da cooperative che riuniscono 40-50 produttori. La coltivazione parte a ottobre e la raccolta si è allungata fino a giugno e inizio luglio, con il picco della domanda tra marzo e maggio (Nieddu, 2025).

Destinato in origine alla comunità asiatica, il pak choi dell’Agro Pontino oggi raggiunge ristoranti, alberghi, navi da crociera e i mercati all’ingrosso del Nord Italia. All’estero lo richiedono Germania, Svizzera e Paesi dell’Est (Nieddu, 2025). Non esistono invece statistiche pubbliche su superfici, produzione o commercio estero del solo pak choi: Istat lo rileva insieme ad altri ortaggi.

Coltivazione e biologico

La luce condiziona la composizione della pianta. In un esperimento coreano, l’esposizione alla luce per 20 ore al giorno ha aumentato la crescita e, alla sesta settimana, la produzione di glucosinolati. Lo stress idrico ha invece ridotto la crescita senza effetti sui glucosinolati, salvo che sulla glucorafanina (Park et al., 2021). 

Per gli acquisti è preferibile il pak choi biologico certificato. Una meta-analisi rileva benefici complessivi dell’agricoltura biologica sulla diversità degli impollinatori in tutti i tipi di paesaggio, variabili secondo coltura e contesto (Walker et al., 2025). Valori e controlli del bio sono illustrati in un approfondimento di GIFT.

Valori nutrizionali

Le tabelle di composizione degli alimenti del CREA non contengono una scheda per il pak choi. Il riferimento più vicino è la banca dati FoodData Central del dipartimento dell’Agricoltura degli Stati Uniti (USDA), che riporta per 100 g di prodotto crudo i valori nutrizionali di cui a seguire (USDA, s.d.).

Fonte: USDA FoodData Central, FDC 2685572 ‘Cabbage, bok choy, raw’. (*) Carboidrati ‘per differenza’, fibra inclusa, secondo il metodo USDA; non corrispondono ai carboidrati disponibili della normativa europea. Sale calcolato dal sodio (× 2,5). Tra parentesi la percentuale dei valori nutrizionali di riferimento di cui in Allegato XIII al regolamento (UE) n. 1169/2011; vitamine e minerali riportati solo se pari ad almeno il 15%. ‘n.d.’: dato non riportato.

Il pak choi è composto per circa il 95% da acqua. Con 20 kcal per 100 g rientra nei limiti di ‘a basso contenuto calorico’. Le fibre, oltre 6 g per 100 kcal, superano il doppio della soglia prevista per riportare il nutrition claim di ‘ad alto contenuto di fibre’. La vitamina C a sua volta supera il doppio della quantità significativa (reg. CE 1924/2006, Allegato).

Le evidenze scientifiche

La ricerca sul pak choi riguarda soprattutto la composizione chimica della pianta. In sette cultivar sono stati identificati 513 metaboliti, tra cui 92 flavonoidi, più abbondanti nelle varietà a foglia verde che in quella porpora (Khan et al., 2022). Uno studio dell’Università agraria di Shenyang su cinque cultivar coltivate nell’autunno 2022 ha rilevato 670 metaboliti in 13 categorie, con le differenze maggiori negli acidi fenolici (Dong et al., 2024). 

Uno studio coreano ha confrontato linee di Brassica rapa selezionate per l’alto contenuto di glucosinolati con il pak choi parentale. Su cellule murine stimolate in laboratorio, le linee selezionate hanno mostrato attività antiossidante e antinfiammatoria superiore (Choi et al., 2023). Si tratta in ogni caso di un risultato preclinico su materiale sperimentale, in attesa di studi clinici sul consumo di pak choi.

Cottura

La cottura in padella conserva i glucosinolati meglio della bollitura, laddove invece essi si disperdono nell’acqua di cottura. Un gruppo dell’Università di Wageningen ha saltato in padella porzioni di 150 g di foglie tagliate a strisce, per 1, 2, 4 e 8 minuti, con la piastra impostata a 160, 200, 225 o 250 °C. (Nugrahedi et al., 2017). Fino a quattro minuti il contenuto di glucosinolati è rimasto pari o superiore a quello del crudo, a ogni temperatura. A otto minuti è invece diminuito: alle impostazioni più alte, 225 e 250 °C, è sceso di circa il 30% rispetto al crudo. Gli autori concludono che una cottura breve, in pochi minuti, è adatta a preservare questi composti qualunque sia la temperatura della padella (Nugrahedi et al., 2017).

Nella ricetta del Cucchiaio d’Argento il pak choi, tagliato in spicchi, si rosola con aglio e peperoncino, si insaporisce con salsa di soia o salsa d’ostriche e si completa con semi tostati. Le coste cuociono per prime, le foglie entrano solo negli ultimi 2-3 minuti, così il contorno rimane croccante (Il Cucchiaio d’Argento, s.d.).

Nelle zuppe e nei piatti in brodo valgono le stesse regole: prima le coste, poi le foglie (Li et al., 2025). Con olio extravergine, aglio e qualche goccia di limone a fine cottura, il pak choi si avvicina a un contorno di bietole, e può sostituirle.

Consigli d’acquisto

Al banco vanno scelti cespi sodi e pesanti, con coste candide senza macchie e foglie ben vive; i cespi più piccoli sono anche i più teneri (Il Cucchiaio d’Argento, s.d.). Vanno scartati prodotti con foglie ingiallite, appassite o con macchie (Li et al., 2025). Sulle confezioni biologiche, accanto al logo europeo, devono comparire il codice dell’organismo di controllo e il luogo di coltivazione  (EU, non -EU, EU e non-EU ovvero, su base volontaria il nome del Paese ed eventualmente della regione) delle materie prime agricole (reg. UE 2018/848, art. 32).

Per la filiera professionale, l’Università della California a Davis raccomanda un raffreddamento rapido dopo la raccolta e la conservazione a 2 °C con umidità relativa superiore al 95%. A 0 °C il pak choi si conserva fino a 40 giorni, ma rischia il congelamento; a 15 °C la durata scende sotto i sette giorni. È sensibile all’etilene, che a 5 ppm accelera l’ingiallimento delle foglie: va quindi tenuto lontano da frutta che lo emette (Li et al., 2025).

Conclusioni

Il pak choi è passato in dieci anni da una prova su pochi metri quadrati a San Felice Circeo a una filiera italiana che rifornisce ristorazione e mercati europei. La ricerca ne descrive una composizione ricca e variabile tra cultivar, senza prove cliniche di effetti specifici. Per chi lo compra e lo cucina, le scelte che contano sono il prodotto biologico e di origine nota, una buona catena del freddo e cotture brevi.

Dario Dongo

Riferimenti

Studi scientifici

Choi, H., Kim, H., Han, S., Park, H. W., Ha, I. J., Kim, J. S., & Lee, S.-G. (2023). Antioxidant and anti-inflammatory activities of high-glucosinolate-synthesis lines of Brassica rapa. Antioxidants, 12(9), 1693. https://doi.org/10.3390/antiox12091693

Dong, S., Fang, S., Li, J., Zheng, W., Wang, Z., Hu, J., Zhao, X., Liu, Z., Feng, H., & Zhang, Y. (2024). Comparative metabolic profiling of different pakchoi cultivars reveals nutritional diversity via widely targeted metabolomics. Food Chemistry: X, 22, 101379. https://doi.org/10.1016/j.fochx.2024.101379

Khan, W. A., Hu, H., Cuin, T. A., Hao, Y., Ji, X., Wang, J., & Hu, C. (2022). Untargeted metabolomics and comparative flavonoid analysis reveal the nutritional aspects of pak choi. Food Chemistry, 383, 132375. https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2022.132375

Nugrahedi, P. Y., Oliviero, T., Heising, J. K., Dekker, M., & Verkerk, R. (2017). Stir-frying of Chinese cabbage and pakchoi retains health-promoting glucosinolates. Plant Foods for Human Nutrition, 72(4), 439-444. https://doi.org/10.1007/s11130-017-0646-x

Park, J.-E., Kim, J., Purevdorj, E., Son, Y.-J., Nho, C. W., & Yoo, G. (2021). Effects of long light exposure and drought stress on plant growth and glucosinolate production in pak choi (Brassica rapa subsp. chinensis). Food Chemistry, 340, 128167. https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2020.128167

Walker, E., Wooliver, R., Russo, L., & Jagadamma, S. (2025). The context-dependent benefits of organic farming on pollinator biodiversity: A meta-analysis. Journal of Applied Ecology, 62(1), 41-52. https://doi.org/10.1111/1365-2664.14826

Fonti normative dell’Unione Europea

Regulation (EC) No 1924/2006 of the European Parliament and of the Council of 20 December 2006 on nutrition and health claims made on foods. Consolidated text: 13/12/2014. http://data.europa.eu/eli/reg/2006/1924/2014-12-13

Regulation (EU) No 1169/2011 of the European Parliament and of the Council of 25 October 2011 on the provision of food information to consumers. Consolidated text: 01/04/2025. http://data.europa.eu/eli/reg/2011/1169/2025-04-01

Regulation (EU) 2018/848 of the European Parliament and of the Council of 30 May 2018 on organic production and labelling of organic products and repealing Council Regulation (EC) No 834/2007. Consolidated text: 25/03/2025. http://data.europa.eu/eli/reg/2018/848/2025-03-25

Pubblicazioni istituzionali e banche dati

Li, P., Zhang, Y., Hu, H., Liu, X., Kulchin, N. X., & Donis-González, I. R. (2025, agosto). Bok choy (pak choi, pok choi). University of California, Davis, Postharvest Research and Extension Center. https://postharvest.ucdavis.edu/produce-facts-sheets/bok-choy

Schuh, M., & MacKenzie, J. (2022). Growing Chinese cabbage and bok choy in home gardens. University of Minnesota Extension. https://extension.umn.edu/garden-and-home/yard-and-garden/gardening-in-minnesota/growing-chinese-cabbage-and-bok-choy

U.S. Department of Agriculture, Agricultural Research Service. (s.d.). Cabbage, bok choy, raw (FDC ID 2685572). FoodData Central. https://fdc.nal.usda.gov/food-details/2685572/nutrients

Fonti giornalistiche e gastronomiche

FreshPlaza. (2014, 31 marzo). L’azienda Carnello si lancia nella sperimentazione del cavolo cinese Pak Choi. https://www.freshplaza.it/article/4063059/l-azienda-carnello-si-lancia-nella-sperimentazione-del-cavolo-cinese-pak-choi/

Il Cucchiaio d’Argento. (s.d.). Pak choi in padella. https://www.cucchiaio.it/ricetta/pak-choi-padella/

Nieddu, G. B. (2025, 6 giugno). Pak Choi, buon successo grazie al mercato di Fondi. Myfruit. https://www.myfruit.it/news/pak-choi-buon-successo-grazie-al-mercato-di-fondi

L'articolo Pak choi, il cavolo cinese in Italia proviene da Gift.

Il precedente approfondimento pubblicato su Food Times metteva in evidenza le opportunità per agricoltura, artigianato e turismo locale (Dongo & De Nobili, 2019). La prospettiva rimane valida, ma l’inquadramento giuridico va aggiornato alla luce della sentenza n. 75/2023 della Corte costituzionale e del regolamento (UE) 2024/1143. Riconoscimento comunale, marchio registrato e certificazione rimangono strumenti distinti.

Dall’intuizione di Veronelli al riconoscimento comunale

L’idea delle De.Co. si deve a Luigi Veronelli, attento osservatore dell’agricoltura contadina e delle culture gastronomiche dei Comuni. L’obiettivo era rendere riconoscibili specialità troppo piccole per sostenere i costi e la complessità di una registrazione come DOP o IGP, preservando una memoria territoriale con il coinvolgimento di produttori, ristoratori e comunità. L’Associazione Nazionale dei Comuni Italiani (ANCI) propose nel 2000 un disegno di legge che raccolse ampi consensi tra le amministrazioni locali, senza seguito sul piano nazionale (Dongo & De Nobili, 2019).

Una legge statale tuttora manca. Il fondamento dell’azione comunale si colloca nelle funzioni di rappresentanza della comunità e di promozione del suo sviluppo e nel principio di sussidiarietà, non in un potere di istituire nuove denominazioni protette. I regolamenti comunali richiamano di norma gli articoli 3 e 13 del Testo unico delle leggi sull’ordinamento degli enti locali (Comune di Aprica, s.d., art. 1.2; d.lgs. 267/2000, artt. 3 e 13). La legge siciliana richiama anche l’articolo 118 della Costituzione (l.r. Sicilia 3/2022, art. 1.2).

Diverse Regioni hanno poi istituito propri registri. La Corte costituzionale ricorda le leggi della Liguria (l.r. 11/2018), della Campania (l.r. 7/2021) e della Basilicata (l.r. 23/2022), oltre a quella siciliana (Corte costituzionale, 2023). Per le autonomie speciali occorre considerare anche il relativo ordinamento.

Non esiste quindi una certificazione nazionale uniforme chiamata ‘De.Co.’. Il contenuto concreto del riconoscimento dipende dagli atti che lo disciplinano: regolamento comunale, delibera di attribuzione, scheda o disciplinare e regole d’uso del logo, oltre all’eventuale legge regionale. Anche la denominazione estesa, talvolta comprensiva delle parole ‘di origine’, non determina da sola gli effetti giuridici.

La Corte costituzionale: identità territoriale, nessuna privativa

Il passaggio decisivo è la sentenza n. 75/2023 della Corte costituzionale, depositata il 18 aprile 2023, sulla legge della Regione Siciliana 3/2022. Il governo sosteneva che le De.Co. duplicassero il sistema europeo delle DOP, IGP e STG. La Corte ha dichiarato inammissibili le censure relative alla tutela della concorrenza e all’Accordo di Lisbona, perché non indicate nella delibera di impugnazione del Consiglio dei ministri. Ha invece dichiarato non fondate quelle riferite al diritto dell’Unione Europea (Corte costituzionale, 2023).

Secondo la Corte la De.Co. è una ‘mera attestazione di identità territoriale‘, che rientra nella nozione di indicazione geografica semplice e quindi non interferisce con le denominazioni registrate a livello europeo. Chi ottiene l’attestazione non acquisisce un diritto di privativa o di esclusiva nei confronti di chi produce lo stesso alimento senza averla conseguita. Il logo testimonia l’origine e il legame storico-culturale del prodotto con il territorio comunale, senza garantirne la qualità (Corte costituzionale, 2023).

Il fondamento europeo di questa lettura è la sentenza Salame Felino della Corte di Giustizia dell’Unione Europea. Un nome geografico non registrato può ricevere tutela nazionale soltanto se designa un prodotto privo di un nesso particolare tra caratteristiche e origine, se la tutela non compromette gli obiettivi della disciplina europea e se non ostacola la libera circolazione delle merci (Corte di Giustizia UE, causa C-35/13, 2014).

Ne discende un limite operativo preciso. Delibera, regolamento e disciplinare ‘non potranno contenere sistemi di verifica della qualità delle produzioni locali’ come conseguenza della loro realizzazione in quel territorio (Corte costituzionale, 2023). La pronuncia riguarda la disciplina siciliana e non convalida indistintamente ogni regolamento comunale italiano. Riferire a ‘De.Co.’ in un provvedimento non basta a renderne legittimi tutti i contenuti.

Effetti giuridici limitati 

Il riconoscimento può produrre effetti amministrativi concreti:

• iscrizione in un registro;
• ammissione all’uso del logo;
• obbligo di rispettare determinate condizioni;
• perdita dell’autorizzazione in caso di inosservanza. 

Il regolamento del Comune di Aprica, per esempio, iscrive nel registro sia i prodotti sia i soggetti autorizzati a usare la De.Co. Disciplina inoltre l’impiego del logo, vieta appellativi come ‘super’ o ‘eccellente’ e prevede controlli, sospensione, revoca e cancellazione (Comune di Aprica, s.d., artt. 4, 10 e 11).

Lo stesso regolamento mostra però quanto sia necessaria una lettura critica dei testi locali. Affida infatti al disciplinare la definizione degli ‘standard qualitativi’ e la garanzia dei ‘parametri di qualità e sicurezza igienico-sanitaria del prodotto’ (Comune di Aprica, s.d., art. 8.7, lett. ‘c’, e art. 8.8). Clausole di questo tipo si avvicinano ai sistemi di verifica della qualità che la Corte costituzionale ha escluso dagli atti istitutivi delle De.Co.

D’altra parte l’iscrizione non attribuisce il monopolio commerciale sulla ricetta o sul nome. Rimangono applicabili le tutele generali contro le comunicazioni ingannevoli e gli eventuali diritti su segni distintivi, quando ne ricorrano i presupposti. Questi ultimi vanno dimostrati attraverso il relativo titolo, non invocando la sigla De.Co.

De.Co. e marchi

I Comuni, come altri enti pubblici, possono ottenere registrazioni di marchio (d.lgs. 30/2005, art. 19.3). Il regolamento di Aprica ad esempio prevede espressamente il deposito del logo presso l’Ufficio italiano brevetti e marchi (Comune di Aprica, s.d., art. 5.5). 

Le persone giuridiche di diritto pubblico possono anche registrare un marchio collettivo, allegando alla domanda il regolamento d’uso con i controlli e le sanzioni (d.lgs. 30/2005, art. 11.1 e 11.2; Camera di commercio di Firenze, 2024).

Il marchio tutela il segno distintivo, non attribuisce di per sé un monopolio sulla denominazione generica del prodotto. Così, quando un marchio figurativo comprenda un nome geografico, la registrazione ‘non autorizza il titolare a vietare a terzi l’uso nel commercio del nome stesso’, purché conforme alla correttezza professionale. Chiunque produca nella zona ha inoltre diritto a usare il marchio, se rispetta il regolamento (d.lgs. 30/2005, art. 11.4).

Per l’impresa la verifica deve quindi riguardare il segno effettivamente registrato, il titolare, i prodotti coperti e le condizioni della concessione (reg. UE 2024/1143, art. 26.1).

De.Co., PAT, DOP, IGP e STG: le differenze

I PAT sono oggetto di un censimento fondato sulla continuità delle metodiche di lavorazione, conservazione e stagionatura, praticate in modo omogeneo sul territorio da almeno venticinque anni. Il loro elenco non è un registro di certificazioni delle singole imprese (d.m. 350/1999, art. 1.2).

Per le De.Co. questa soglia non va trasferita automaticamente. La legge regionale siciliana richiede almeno vent’anni per i ‘prodotti tradizionali locali’, mentre per i ‘prodotti tipici’ fa riferimento a modalità consolidate nei costumi locali senza fissare un termine (l.r. Sicilia 3/2022, art. 2.2). Il regolamento di Aprica ammette anche prodotti di recente ideazione con valore identitario per la comunità, purché realizzati nel territorio comunale da almeno due anni (Comune di Aprica, s.d., art. 2.1, art. 3.2 e art. 6.1, lett. ‘a’).

Il regolamento (UE) 2024/1143, disciplina sia le DOP e IGP – le quali comportano registrazione, disciplinari vincolanti e una specifica protezione dei nomi – sia le STG, che proteggono nomi legati a un metodo di produzione o a una composizione tradizionale, senza legame geografico.

Neppure la coesistenza può venire data per scontata. La legge siciliana esclude dal registro regionale i prodotti DOP, IGP e STG e quelli iscritti nell’elenco dei PAT. Prevede inoltre la decadenza automatica della De.Co. in caso di successivo riconoscimento europeo o di iscrizione tra i PAT (l.r. Sicilia 3/2022, art. 1.4).

La Corte costituzionale ha indicato proprio in questa ‘clausola di cedevolezza‘ una conferma della compatibilità con il diritto dell’Unione Europea (Corte costituzionale, 2023). Non è una regola nazionale da estendere meccanicamente a tutti i Comuni, ma dimostra la necessità di leggere la normativa territoriale.

Come impostare il riconoscimento: il lavoro utile prima del logo

Per un Comune o un gruppo di produttori il percorso dovrebbe partire da un dossier documentato, da adattare alla procedura locale. Il primo passo è precisare l’oggetto: prodotto agricolo, alimento trasformato, ricetta, sapere o manifestazione. La stessa attestazione non va estesa a realtà differenti senza motivazione.

Segue la documentazione del legame con il territorio attraverso fonti storiche, ricettari, archivi, testimonianze verificabili e descrizioni delle pratiche. I fatti documentati vanno tenuti separati dalle narrazioni promozionali.

Il disciplinare o la scheda devono poi descrivere ciò che si fa oggi: ingredienti, fasi produttive, luoghi di lavorazione e varianti ammesse. Occorre indicare quali elementi devono rimanere locali e quali possono provenire da altre aree.

Va quindi verificata l’assenza di interferenze con DOP, IGP, STG, PAT e marchi anteriori, anche sotto il profilo dell’evocazione. Procedura, criteri, soggetti autorizzati, regole grafiche, verifiche e conseguenze delle violazioni devono infine venire resi pubblici.

La presenza di una commissione o di un disciplinare non equivale, da sola, a una certificazione indipendente. Le verifiche devono riguardare la corrispondenza alla tradizione locale e il rispetto delle regole d’uso del logo, non la qualità del prodotto. È utile che il registro permetta al consumatore e all’acquirente professionale di capire che cosa è stato riconosciuto, a chi è consentito usare il logo e quali controlli siano effettivamente previsti.

Etichetta e pubblicità: evitare garanzie inesistenti

Una comunicazione prudente e informativa può riferire ‘Prodotto riconosciuto De.Co. dal Comune di …‘, purché il provvedimento e le condizioni d’uso lo consentano. È opportuno rendere consultabili gli estremi dell’iscrizione e il disciplinare, anche attraverso un collegamento digitale.

Formule come ‘qualità superiore certificata dal Comune‘ o ‘origine di tutti gli ingredienti garantita De.Co.‘ non sono invece giustificate dalla sola attestazione. Le informazioni volontarie devono essere precise, chiare e non ambigue, senza attribuire all’alimento caratteristiche o garanzie che non possiede (reg. UE 1169/2011, artt. 7 e 36.2). Nel rispetto, tra l’altro, della disciplina generale delle pratiche commerciali scorrette (d.lgs. 206/2005, artt. 20-22).

Il luogo della ricetta, quello di produzione e l’origine degli ingredienti possono essere diversi. Un logo che riporta il nome del Comune è di per sé un’indicazione di provenienza. Se il prodotto viene fabbricato altrove, l’indicazione del luogo di provenienza effettivo diventa obbligatoria quando la sua omissione potrebbe trarre in errore il consumatore (reg. UE 1169/2011, art. 26.2, lett. ‘a’). Se l’origine dell’alimento è indicata e l’ingrediente primario ha un’origine differente, occorre inoltre indicare quest’ultima o dichiararne la diversità (reg. UE 1169/2011, art. 26.3; reg. esec. UE 2018/775, art. 2).

Le regole sull’ingrediente primario non si applicano peraltro ai termini geografici contenuti in denominazioni usuali e generiche la cui interpretazione comune non indica l’origine (es. ‘pesto alla genovese’. V. reg. esec. UE 2018/775, art. 1.1). Il regolamento di esecuzione esclude inoltre, in attesa di norme specifiche, i marchi d’impresa registrati che costituiscano un’indicazione di origine (reg. esec. UE 2018/775, art. 1.2). L’esclusione non tocca in ogni caso il divieto di informazioni ingannevoli né l’obbligo di indicare la provenienza quando la sua omissione inganni.

Valore economico: misurare le attività, non contare i riconoscimenti

Una De.Co. può sostenere iniziative di vendita diretta, ristorazione, didattica e visita ai luoghi di produzione. Il beneficio dipende però dal progetto che la accompagna: disponibilità del prodotto, continuità degli operatori, accessibilità delle informazioni e collaborazione tra imprese e amministrazione.

Per valutarne l’utilità conviene misurare i produttori effettivamente attivi, le vendite, le visite, le iniziative formative e la permanenza delle lavorazioni nel tempo. Il numero di attestazioni rilasciate, da solo, non misura né fatturato né qualità. Anche la gratuità dell’uso di un logo non elimina il lavoro necessario per documentare le produzioni e amministrare il sistema.

Conclusioni

Le De.Co. hanno il significato di rendere conoscibile una cultura produttiva e aiutano chi la mantiene viva. La loro credibilità richiede fonti attendibili, regole comprensibili e una comunicazione proporzionata al riconoscimento ottenuto.

Valorizzazione culturale, autorizzazione all’uso di un logo, tutela di un marchio e certificazione sono concetti distinti. Esplicitare queste differenze permette ai Comuni di costruire progetti più solidi e alle imprese di raccontare il territorio senza promettere garanzie che il solo riconoscimento non offre.

Dario Dongo

Credit cover DE.CO. Bologna

Riferimenti

Approfondimento editoriale precedente

Dongo, D., & De Nobili, M. (2019, 15 maggio). Denominazioni comunali, opportunità trascurate. L’ABC. Food Times. https://www.foodtimes.eu/it/consumatori-e-salute/denominazioni-comunali-opportunita-trascurate-labc/

Giurisprudenza

Corte costituzionale. (2023, 18 aprile). Sentenza n. 75/2023, ECLI:IT:COST:2023:75. Decisione del 23 febbraio 2023, deposito del 18 aprile 2023, Gazzetta Ufficiale, 1ª serie speciale, n. 16 del 19 aprile 2023. https://www.cortecostituzionale.it/scheda-pronuncia/2023/75

Corte di Giustizia dell’Unione Europea. (2014, 8 maggio). Sentenza nella causa C-35/13, Assica e Kraft Foods Italia contro Associazione fra produttori per la tutela del ‘Salame Felino’ e altri. ECLI:EU:C:2014:306. https://curia.europa.eu/juris/liste.jsf?num=C-35/13

Fonti normative dell’Unione Europea

Regulation (EU) No 1169/2011 of the European Parliament and of the Council of 25 October 2011 on the provision of food information to consumers. Consolidated text: 01/04/2025. http://data.europa.eu/eli/reg/2011/1169/2025-04-01

Commission Implementing Regulation (EU) 2018/775 of 28 May 2018 laying down rules for the application of Article 26(3) of Regulation (EU) No 1169/2011 of the European Parliament and of the Council on the provision of food information to consumers, as regards the rules for indicating the country of origin or place of provenance of the primary ingredient of a food. Consolidated text: 09/06/2019. http://data.europa.eu/eli/reg_impl/2018/775/2019-06-09

Regulation (EU) 2024/1143 of the European Parliament and of the Council of 11 April 2024 on geographical indications for wine, spirit drinks and agricultural products, as well as traditional specialities guaranteed and optional quality terms for agricultural products. Consolidated text: 18/03/2026. http://data.europa.eu/eli/reg/2024/1143/2026-03-18

Fonti normative italiane e regionali

Decreto ministeriale 8 settembre 1999, n. 350, Regolamento recante norme per l’individuazione dei prodotti tradizionali di cui all’articolo 8, comma 1, del decreto legislativo 30 aprile 1998, n. 173. Gazzetta Ufficiale n. 240 del 12 ottobre 1999. https://www.gazzettaufficiale.it/eli/id/1999/10/12/099G0423/sg

Decreto legislativo 18 agosto 2000, n. 267, Testo unico delle leggi sull’ordinamento degli enti locali. Normattiva. Ultima versione consolidata: 06/10/2026. https://www.normattiva.it/eli/id/2000/09/28/000G0304/CONSOLIDATED

Decreto legislativo 10 febbraio 2005, n. 30, Codice della proprietà industriale, a norma dell’articolo 15 della legge 12 dicembre 2002, n. 273. Normattiva. Ultima versione consolidata: 12/06/2026. https://www.normattiva.it/eli/id/2005/03/04/005G0055/CONSOLIDATED

Decreto legislativo 6 settembre 2005, n. 206, Codice del consumo, a norma dell’articolo 7 della legge 29 luglio 2003, n. 229. Normattiva. Ultima versione consolidata: 15/05/2026. https://www.normattiva.it/eli/id/2005/10/08/005G0232/CONSOLIDATED

Legge della Regione Siciliana 18 marzo 2022, n. 3, Istituzione e disciplina del Registro regionale telematico dei Comuni e dei relativi prodotti a denominazione comunale De.Co. Modifiche alla legge regionale 28 marzo 1995, n. 22. Gazzetta Ufficiale della Regione Siciliana n. 13 del 25 marzo 2022. https://w3.ars.sicilia.it/lex/L_2022_003.htm

Documentazione amministrativa

Camera di commercio di Firenze. (2024, 8 marzo). Marchio collettivo. https://www.fi.camcom.gov.it/marchio-collettivo-0

Comune di Aprica. (s.d.). Regolamento per la tutela, la valorizzazione e la promozione dei prodotti e delle produzioni artigianali di pregio agro-alimentari locali. Istituzione della De.Co. (Denominazione Comunale). Consultato il 16 ottobre 2026. https://comune.aprica.so.it/wp-content/uploads/2026/01/REGOLAMENTO-DECO.pdf

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