Forma ovale e allungata, aspetto rustico e consistenza in equilibrio tra croccantezza e sofficità. È l’identikit della pinsa, un prodotto da forno che si è ormai affermato come un’entità gastronomica distinta da pizze e focacce, e caratterizzato un’attenzione peculiare a profilo nutrizionale e digeribilità.
La pinsa nella tradizione alimentare italiana
Le origini
Il termine ‘pinsa’ deriva dal latino ‘pinsĕre’, che significa ‘pestare’, ‘schiacciare’, ‘spingere’. Questo verbo, nella sua accezione culinaria, descrive l’azione di stendere e appiattire un impasto con le dita e i palmi delle mani, una tecnica antica e istintiva, profondamente diversa dall’uso del mattarello.
Le prime forme di ‘pinsa’ erano l’alimento dei contadini, dei pastori, della gente umile. Erano impasti poveri, spesso realizzati con acqua, sale e un mix di farine di frumento, orzo e farro, cereali allora più comuni e rustici rispetto al grano tenero moderno.
La loro forma ovale e allungata non era solo una questione estetica, ma rispondeva a esigenze pratiche: era facile da trasportare, da condire con ingredienti semplici come olio d’oliva, erbe aromatiche e, quando disponibile, un po’ di formaggio o di pancetta.
Il rilancio
La rinascita della pinsa, così come la intendiamo oggi, è un fenomeno relativamente recente, databile agli albori del ventunesimo secolo. Si deve all’intuizione e alla perseveranza di un gruppo di panificatori e pizzaioli romani, tra i quali spicca la figura di Corrado Di Marco, che hanno voluto recuperare questa antica tradizione, elevandola a prodotto di alta gastronomia.
La loro opera non è stata un semplice revival archeologico, ma un’attenta rielaborazione scientifica. Hanno studiato le farine, i tempi, le temperature e i microrganismi, dando vita a un disciplinare di produzione – poi sfociato nel marchio registrato ‘Pinsa Romana’ – che ne definisce ogni fase del processo.
Il recupero di un’usanza rurale antica e diffusa si è trasformato in una tendenza gastronomica, che dopo avere conquistato le tavole della Capitale si è poi espansa in tutta Italia e nel mondo. Accanto alla pinsa romana dei pionieri è decollata una produzione di pinse ‘non certificate’. Tutte accomunate dalla tipica forma ovale e schiacciata, con i caratteristici ‘cornicioni’ (i bordi rialzati) irregolari e apprezzate dai consumatori per la narrazione che enfatizza il carattere genuino, artigianale e benefico della pinsa.
Il metodo di preparazione
La preparazione della ‘vera’ pinsa romana è un rituale lento e preciso che inizia molto prima della fase di cottura. La differenza più evidente e sostanziale rispetto alla pizza risiede nella composizione dell’impasto.
L’impasto
L’impasto della pinsa è caratterizzato dall’uso di un mix di farine. Tipicamente, questo mix comprende farina di grano tenero, farina di soia e farina di riso, in proporzioni variabili ma solitamente con una predominanza della prima (Amoriello et al., 2021).
L’aggiunta di farina di soia apporta proteine, che contribuiscono alla forza dell’impasto e al valore nutritivo, e lipidi, che influenzano positivamente la morbidezza della mollica. La farina di riso, ricca di amido, assorbe una grande quantità di acqua e, durante la cottura, gelatinizza contribuendo a formare una crosta particolarmente croccante e sottile.
Questa combinazione multi-cereale è uno dei cardini della filosofia della pinsa, mirata a ridurre l’indice glicemico e a migliorare il profilo aminoacidico rispetto a un impasto di solo grano tenero (Costantini et al., 2023).
Il fattore idratazione
Il grado di idratazione è un altro parametro cruciale. Mentre un impasto per pizza napoletana ha un’idratazione che si aggira intorno al 55-60%, quello per la pinsa può facilmente superare il 70-80%.
Un impasto così idratato è inizialmente molto appiccicoso e difficile da lavorare, ma è proprio questa abbondante presenza di acqua a innescare una serie di vantaggi.
Durante la lievitazione e la maturazione, l’acqua agisce come plastificante, permettendo una più estesa formazione della rete glutinica senza renderla eccessivamente tenace. Durante la cottura, l’acqua evapora violentemente, creando i caratteristici alveoli grandi e irregolari della mollica e contribuendo a un’apprezzabile croccantezza della crosta, che rimane al contempo sottile. L’alta idratazione è anche uno dei fattori chiave per la leggerezza e la digeribilità percepita, poiché diluisce i componenti solidi dell’impasto.
La forma e la tecnica di stesura
La formatura è altrettanto peculiare. Come accennato, la pinsa non si stende con il mattarello (esplicitamente proibito nel disciplinare della Pinsa Romana), ma si ‘pinsa’, cioè si schiaccia e si allunga delicatamente con le dita, partendo dal centro verso l’esterno, per formare il caratteristico ovale allungato.
Questa tecnica preserva la struttura gassosa dell’impasto creando quei caratteristici crateri e bolle d’aria che si tradurranno in una texture irregolare e gradevolissima al palato.
La bordatura, o cornicione, è presente ma è generalmente meno pronunciata e più croccante rispetto a quello di una pizza napoletana.
Cottura lenta
Infine, la cottura. La pinsa romana viene cotta in forni elettrici ventilati a una temperatura leggermente inferiore (circa 270-290 °C) rispetto al forno a legna della pizza napoletana (che supera i 450 °C).
Il tempo di cottura è più lungo, generalmente tra i tre e i cinque minuti. Questo trattamento termico più delicato e prolungato permette una disidratazione più omogenea e la formazione di una crosta croccante su tutta la superficie, compreso il fondo, senza che la mollica interna perda la sua sofficità.
Il risultato è un prodotto più secco e croccante all’esterno, ma incredibilmente morbido e aerato all’interno, con un rapporto tra crosta e mollica profondamente diverso da quello della pizza.
Il processo di lievitazione
Il cuore della pinsa, ciò che ne determina la struttura, il sapore e la digeribilità, risiede nel suo processo di lievitazione. È in questa fase che si gioca la partita sulla digeribilità, sul sapore e sulla struttura finale del prodotto.
Lievito madre o lievito di birra
Il lievito madre, noto anche come pasta acida o lievito naturale, è considerato il gold standard per la preparazione della pinsa artigianale di alta qualità.
Il lievito madre è un impasto di farina e acqua acidificato da una coltura simbiotica di lieviti selvaggi, principalmente del genere Saccharomyces, e batteri lattici, come Lactobacillus e Pediococcus. A differenza del lievito di birra (Saccharomyces cerevisiae), che è una coltura pura e selezionata per la sua rapidità di fermentazione, il lievito madre è un ecosistema complesso e vivo. I batteri lattici, fermentando gli zuccheri, producono acido lattico e acido acetico. Questi acidi organici sono responsabili del caratteristico sapore leggermente acidulo del pane a lievitazione naturale, ma svolgono anche funzioni cruciali.
Le funzioni benefiche del lievito madre
L’acidità dell’impasto inibisce lo sviluppo di batteri patogeni e muffe, agendo come un conservante naturale.
Inoltre, gli acidi agiscono sulle proteine del glutine, ‘predigerendole’ parzialmente. Questo processo di proteolisi, unito alla lunga fermentazione, scompone le lunghe catene proteiche del glutine in peptidi e amminoacidi più semplici, rendendo il prodotto finale significativamente più digeribile per molte persone che manifestano sensibilità al glutine, pur non essendo celiache, e idoneo a promuovere il metabolismo sano del microbiota intestinale a livello del colon (Costantini et al., 2022; De Ros et al., 2021).
Una pinsa realizzata con lievito madre richiede tipicamente una maturazione (il periodo tra l’impastamento e la cottura) che va dalle 48 alle 72 ore, a temperature controllate. Questo tempo lungo è essenziale per permettere a tutti questi processi biochimici di svolgersi compiutamente. Ma è sconveniente nei contesti semi-artigianali, ove si ricorre al lievito di birra per i ridotti tempi di maturazione (12-24 ore), la facilità di gestione e la garanzia di risultati standardizzati. A scapito della profondità aromatica e la digeribilità del prodotto finale.
Starter e miglioratori
Nell’ambito della produzione industriale o semi-industriale, per la produzione di pinsa su larga scala o di basi precotte o surgelate, è più frequente il ricorso a ‘starter’ o ‘miglioratori’ specifici.
Questi non sono semplicemente lieviti, ma mix complessi che possono includere lievito di birra, batteri lattici liofilizzati selezionati (per simulare l’acidità del lievito madre), enzimi (amilasi e proteasi) per accelerare i processi di maturazione, emulsionanti per stabilizzare l’impasto molto idratato, e conservanti.
L’obiettivo di questi starter industriali è quello di standardizzare il prodotto, ridurre i tempi di fermentazione (anche a poche ore) e garantire una lunga shelf life, sacrificando però gran parte della complessità e dell’irripetibilità del processo artigianale. Il prodotto industriale risulta spesso più uniforme, con alveolatura meno irregolare e un profilo aromatico più semplice.
Caratteristiche organolettiche
Dal punto di vista organolettico, la ‘vera’ pinsa offre un’esperienza multisensoriale ben definita. All’aspetto si presenta con una forma ovale irregolare, con una superficie costellata da bolle di aria di diverse dimensioni, alcune delle quali possono risultare bruciacchiate in punta, segno di una cottura in forno ventilato. Il colore della crosta è dorato-ambrato, non uniforme, con chiazze più scure dovute alla reazione di Maillard. La crosta è sottilissima e appare friabile.
All’olfatto, la pinsa emana un profumo complesso e invitante. Se realizzata con lievito madre, si percepiscono note acidule, lievi sentori di yogurt o frutta matura, accompagnati dagli aromi tostati della crosta e, in alcuni casi, da un leggero sentore di nocciola dato dalla farina di soia tostata.
Al tatto, la prima impressione è di sorprendente leggerezza nonostante le dimensioni. Al tocco, la crosta si spezza con una friabilità caratteristica di questo tipo di impasto.
Al gusto, l’esperienza è dominata dal contrasto testurale: la crosta croccantissima cede per lasciare spazio a una mollica soffice, umida e alveolata.
Il sapore è equilibrato: non è semplicemente ‘di pane’ o ‘di pizza’. La base ha un sapore complesso, leggermente acidulo, che non copre gli ingredienti del condimento ma ne esalta la freschezza. La bassa densità calorica per volume (è molto aria e acqua) contribuisce alla sensazione di leggerezza durante e dopo il pasto.
Il profilo nutrizionale
Dal punto di vista nutrizionale, la pinsa presenta alcune peculiarità interessanti, sebbene sia sempre necessario considerare che si tratta di un prodotto da forno che, nella sua forma base, è costituito principalmente da carboidrati. Tuttavia, le sue caratteristiche intrinseche la rendono potenzialmente più interessante di altri prodotti similari.
L’uso di un mix di farine incide sul profilo nutrizionale. L’aggiunta di farina di soia apporta proteine di migliore qualità biologica, con un profilo aminoacidico più completo rispetto a quello del solo grano, e grassi insaturi. La farina di riso, priva di glutine, invece, non modifica significativamente il contenuto proteico totale, ma contribuisce alla texture.
Questo mix, unito alla lunga maturazione, può avere un’influenza positiva sulla digeribilità. La parziale degradazione enzimatica del glutine e dell’amido, operata dagli enzimi della farina e dai batteri lattici, rende questi macronutrienti più facilmente attaccabili dagli enzimi digestivi umani, riducendo il lavoro dello stomaco e dell’intestino. Inoltre, la fermentazione lunga può ridurre il contenuto di FODMAP (Fermentable Oligo-, Di-, Mono-saccharides And Polyols), zuccheri a catena corta che in soggetti sensibili possono causare gonfiore e discomfort addominale.
Un altro aspetto cruciale è l’indice glicemico. Un impasto a lunga maturazione, con un mix di farine e un alto contenuto di acqua può avere un indice glicemico più basso rispetto a un pane bianco o a una pizza a lievitazione rapida (Costantini et al., 2023). L’acidità dell’impasto, infatti, è nota per rallentare lo svuotamento gastrico e la velocità di assorbimento degli zuccheri. Infine, la pinsa tende ad assorbire meno grassi dal condimento rispetto a una pizza tradizionale, grazie alla sua crosta più compatta e meno porosa.
È ovvio che il profilo nutrizionale finale dipende in larga misura dal condimento scelto. Una pinsa carica di formaggi grassi, salumi e olio non sarà mai un alimento ‘dietetico’, ma la sua base offre un punto di partenza più favorevole per un pasto equilibrato.
I tre principi base di degustazione della pinsa
A differenza di alcune pizze ‘gourmet’ che possono sopportare condimenti molto ricchi e elaborati, la filosofia della pinsa ruota attorno al concetto di leggerezza e di esaltazione della materia prima. Il condimento dovrebbe quindi essere un complemento, non un protagonista assoluto. La degustazione ideale segue tre principi.
Il primo principio è la moderazione quantitativa e qualitativa. La base della pinsa, già di per sé saporita, non necessita di venire coperta da grandi quantità di ingredienti. Un eccesso di mozzarella, ad esempio, rischierebbe di rilasciare troppa acqua in cottura, rendendo la base molliccia e annullando la sua croccantezza. Sapori troppo pronunciati potrebbero annullare il gusto unico dell’impasto.
Il secondo principio è la freschezza e la stagionalità. La pinsa si presta magnificamente all’uso di ingredienti crudi o solo leggermente cotti, aggiunti dopo la cottura o negli ultimi istanti. Insalate, verdure grigliate, prosciutti crudi di alta qualità, formaggi freschi o stagionati ma non eccessivamente grassi, sono abbinamenti ideali.
La classica ‘Pinsa Romana’ con pomodoro, mozzarella, basilico e un filo d’olio extravergine d’oliva è un esempio perfetto di come pochi ingredienti di qualità possano creare un’armonia perfetta.
Il terzo principio riguarda la temperatura di servizio. La pinsa va consumata calda, appena sfornata, per apprezzare appieno il contrasto tra la crosta calda e croccante e la mollica soffice. Semplice, senza alcun condimento, può essere anche un’ottima alternativa al pane.
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Marta Strinati
Riferimenti
– Amoriello, T., Mellara, F., Bartoli, L., Galli, V., & Amoriello, M. (2021). Innovation in Pinsa Romana production: A response surface methodology approach. Chemical Engineering Transactions, 87, 619–624. https://doi.org/10.3303/CET2187104
– Costantini, A., Da Ros, A., Nikoloudaki, O., Montemurro, M., Di Cagno, R., Genot, B., Gobbetti, M., & Rizzello, C. G. (2022). How cereal flours, starters, enzymes, and process parameters affect the in vitro digestibility of sourdough bread. Food Research International, 159, 111614. https://doi.org/10.1016/j.foodres.2022.111614
– CREA – Consiglio per la ricerca in agricoltura e l’analisi dell’economia agraria. (n.d.). Tabelle di composizione degli alimenti. https://www.alimentinutrizione.it/tabelle-nutrizionali/ricerca-per-alimento
– Da Ros, A., Polo, A., Rizzello, C. G., Acin-Albiac, M., Montemurro, M., Di Cagno, R., & Gobbetti, M. (2021). Feeding with sustainably sourdough bread has the potential to promote the healthy microbiota metabolism at the colon level. Microbiology Spectrum, 9(3), e0049421. https://doi.org/10.1128/Spectrum.00494-21
– Regolamento e Protocollo Associazione Originale Pinsa Romana. (2022). Regolamento e protocollo Associazione Originale Pinsa Romana. https://www.pinsaromana.org/wp-content/uploads/2022/10/Regolamento-e-Protocollo.pdf
Giornalista professionista dal gennaio 1995, ha lavorato per quotidiani (Il Messaggero, Paese Sera, La Stampa) e periodici (NumeroUno, Il Salvagente). Autrice di inchieste giornalistiche sul food, ha pubblicato il volume "Leggere le etichette per sapere cosa mangiamo".
