Lo sgombro è uno dei pesci azzurri più interessanti sotto il profilo nutrizionale, gastronomico e industriale. Economico rispetto a molte altre specie marine, dotato di carni saporite e naturalmente ricche di lipidi, si presta sia al consumo fresco sia a trasformazioni a lunga conservazione – le conserve in olio o salamoia – sia a lavorazioni a maggiore valore aggiunto, come l’affumicatura a caldo.
Produzione, mercato ed export
Lo sgombro rappresenta una grande commodity della pesca del Nord Atlantico. Nel 2025 il TAC (Total Allowable Catch) dello sgombro dell’Atlantico nord-orientale era stato fissato a 576.958 tonnellate, in riduzione del 22% rispetto al 2024 e, in quella fase, in linea con il parere scientifico del Consiglio internazionale per l’esplorazione del mare, ICES (Commissione europea, 2024).
Il parere ICES pubblicato a fine settembre 2025 ha tuttavia indicato, secondo l’approccio del rendimento massimo sostenibile (MSY), catture non superiori a 174.357 tonnellate nel 2026, circa il 70% in meno (ICES, 2025). Il 13 dicembre 2025 il Consiglio dell’Unione Europea ha così adottato limiti di cattura provvisori per i primi sei mesi del 2026, pari al 90% del livello consigliato dalla scienza, in attesa della conclusione delle consultazioni tra gli Stati costieri (Consiglio dell’Unione Europea, 2025).
Regno Unito, Norvegia, Isole Fær Øer (Danimarca) e Islanda, senza l’Unione Europea, hanno poi sottoscritto un’intesa a quattro che fissa il TAC complessivo 2026 a 299.010 tonnellate, circa 1,7 volte il livello indicato dall’ICES. La gestione condivisa di questo stock pelagico migratore si conferma così tutt’altro che risolta (Scottish Government, 2025).
Il mercato europeo ha registrato già nel 2025 una fase di prezzi sostenuti. Secondo i dati EUMOFA (European Market Observatory for Fisheries and Aquaculture Products), il prezzo medio di prima vendita dello sgombro fresco intero nel periodo gennaio-ottobre 2025 ha raggiunto 2,06 €/kg in Danimarca, 1,60 €/kg in Irlanda, 3,17 €/kg nei Paesi Bassi e 3,38 €/kg in Spagna. In Francia, sul mercato all’ingrosso, la media gennaio-ottobre si è attestata a 4,35 €/kg per il prodotto pescato con reti a strascico e 5,02 €/kg per quello pescato con lenza. I prezzi al dettaglio monitorati da EUMOFA hanno raggiunto, nei primi nove mesi del 2025, 6,94 €/kg in Polonia e 9,64 €/kg in Francia (EUMOFA, s.d.).
Lo sgombro, considerando insieme le diverse specie commerciali, risulta inoltre tra i pesci più consumati nell’Unione Europea. EUMOFA indica un consumo apparente di 0,67 kg pro capite in equivalente peso vivo nel 2023, ultimo anno con bilancio di approvvigionamento consolidato, dodicesima specie per consumo nell’Unione (EUMOFA, s.d.).
Nel 2026 il comparto europeo dei piccoli pelagici continua a mostrare elevati volumi di scambio. Nel primo trimestre dell’anno le prime vendite dei piccoli pelagici nell’Unione Europea hanno raggiunto 353.648 tonnellate, +23% rispetto al corrispondente periodo 2025, mentre le importazioni extra-UE del comparto nello stesso trimestre sono cresciute del 16% in volume e dell’11% in valore (EUMOFA, 2026).
Storia
Lo sgombro accompagna da secoli le popolazioni costiere del Mediterraneo e dell’Atlantico. La sua diffusione, l’abbondanza stagionale e la naturale predisposizione alla salagione ne hanno favorito l’impiego sia fresco sia trasformato.
Le tecniche di salatura, essiccazione, marinatura e affumicatura rispondono alla stessa esigenza storica: stabilizzare un pesce grasso e rapidamente deperibile nei periodi di abbondanza.
La FAO registra ancora tra gli utilizzi tradizionali dello sgombro nel Mediterraneo il consumo fresco, salato, essiccato sotto sale, affumicato, marinato e inscatolato (Griffiths et al., 2007).
Anche Pellegrino Artusi dedica allo sgombro una precisa annotazione nell’introduzione ai piatti di pesce de La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene. Indica il periodo favorevole nella primavera e suggerisce la cottura in umido oppure in gratella, con olio, sale, pepe e ‘qualche foglia di ramerino’, il rosmarino (Artusi, 1911).
Zone di pesca e di trasformazione in Italia
Lo sgombro atlantico (Scomber scombrus Linnaeus, 1758) è una specie epipelagica gregaria distribuita nell’Atlantico settentrionale, Baltico compreso, nel Mediterraneo e nel Mar Nero. Forma banchi omogenei per taglia, sverna in acque più profonde e si avvicina alle coste in primavera, quando la temperatura dell’acqua è compresa tra 11 e 14 °C. Convive con altre specie del genere Scomber, tra cui il lanzardo, Scomber colias (Collette & Nauen, 1983; FishBase, 2026a, 2026b).
Nel Mediterraneo la FAO segnala attività di pesca semi-industriale dello sgombro, tra l’altro, in Sicilia, Tirreno e Adriatico, accanto alla pesca artigianale. Gli attrezzi associati alla specie comprendono sciabiche e reti da circuizione, lampare, reti a strascico di fondo e pelagiche, reti da posta, palangari, lenze a mano e traina (Griffiths et al., 2007). La produzione italiana non deve però venire confusa con l’origine della materia prima trasformata in Italia. Una parte significativa dello sgombro destinato alle conserve e alle specialità affumicate proviene infatti dall’Atlantico nord-orientale.
Un esempio è Friultrota, impresa di San Daniele del Friuli che applica allo sgombro tecniche di trasformazione sviluppate nella propria esperienza con la trota e altri pesci. Per il proprio sgombro affumicato a caldo l’azienda dichiara Scomber scombrus pescato nell’Atlantico nord-orientale, tra la costa nord-occidentale scozzese, l’Irlanda settentrionale e i fondali a ovest della Scozia, con una lista degli ingredienti ridotta a sgombro, sale e pepe nero (Friultrota, s.d.).
Il caso è interessante anche perché mostra come la trasformazione italiana del pesce non coincida necessariamente con una materia prima italiana. Il valore aggiunto del Made in Italy in questo settore è legato quindi alla riconosciuta arte della selezione, rifilatura, salatura, affumicatura, porzionatura e confezionamento.
Ingredienti e metodi di lavorazione
Filetti di sgombro in conserva
Lo sgombro si presta particolarmente bene alla sterilizzazione in contenitore ermetico perché il trattamento termico stabilizza un alimento altrimenti molto deperibile e la componente lipidica mantiene una buona succosità delle carni.
Le formulazioni più semplici possono comprendere:
- sgombro;
- olio d’oliva o olio extravergine d’oliva, oppure altri oli vegetali (es. girasole);
- in alternativa, acqua o salamoia;
- sale;
- eventuali erbe, spezie, verdure o salse.
Nella lavorazione industriale tradizionale il pesce viene decapitato ed eviscerato, pulito accuratamente, sezionato o sfilettato, eventualmente sottoposto a salamoia o precottura, inserito nel contenitore con il liquido di governo e infine sottoposto a trattamento termico di sterilizzazione.
Affumicatura a caldo
L’affumicatura a caldo combina salatura, fumo e trattamento termico. A differenza dell’affumicatura a freddo, essa non ha soltanto una funzione aromatica poiché include la cottura del pesce. La nota tecnica della Torry Research Station, pubblicata dalla FAO raccomanda per l’affumicatura a caldo sgombri con almeno il 10% di grasso, un breve passaggio in salamoia concentrata e un’esposizione al fumo a temperatura crescente, in tre fasi a 30, 50 e 80 °C, fino alla completa cottura delle carni (Keay, 1979).
Friultrota applica allo sgombro una tecnica di affumicatura a caldo nella quale, secondo l’azienda, ‘sale, temperatura e i fumi ottenuti dalla combustione di legni duri e bacche aromatiche’ concorrono al risultato, dopo salatura e lavorazione a temperatura controllata. L’azienda sottolinea inoltre la selezione della materia prima nella sola stagione in cui il tenore di grasso è ritenuto ottimale per l’affumicatura (Friultrota, s.d.).
Il grasso svolge infatti un ruolo tecnologico e sensoriale importante: esso limita la percezione di secchezza, veicola gli aromi del fumo e contribuisce alla consistenza delicata.
Proprietà nutrizionali
Le tabelle di composizione degli alimenti indicate dal CREA — Centro di ricerca Alimenti e Nutrizione (2019) riferiscono a Scomber scombrus due schede specifiche, sgombro o maccarello crudo, codice 123000, e sgombro o maccarello in salamoia, codice 123010, con i valori nutrizionali di cui a seguire (CREA, 2019a, 2019b).
La seguente tabella riproduce i valori CREA per 100 g, ordinando i macronutrienti secondo la sequenza prevista dall’Allegato XV al regolamento (UE) n. 1169/2011. Sono aggiunti i minerali e le vitamine che raggiungono o superano il 15% dei valori nutrizionali di riferimento di cui in Allegato XIII al regolamento (UE) n. 1169/2011 (VNR) per 100 g.
| Nutriente, per 100 g | Sgombro crudo | Sgombro in salamoia |
| Energia | 710 kJ / 170 kcal | 741 kJ / 177 kcal |
| Grassi | 11,1 g | 11,1 g |
| di cui acidi grassi saturi | n.d. in g* | n.d. |
| Carboidrati | 0,5 g | 0 g |
| di cui zuccheri | 0,5 g | 0 g |
| Fibre | 0 g | 0 g |
| Proteine | 17,0 g | 19,3 g |
| Sale | 0,33 g** | n.d. |
| Potassio | 360 mg – 18% VNR | n.d. |
| Fosforo | 264 mg – 37,7% VNR | 274 mg – 39,1% VNR |
| Rame | 0,7 mg – 70% VNR | n.d. |
| Zinco | 2,0 mg – 20% VNR | n.d. |
| Selenio | 9,8 µg – 17,8% VNR | n.d. |
| Calcio | 38 mg | 185 mg – 23,1% VNR |
| Ferro | 1,2 mg | 2,1 mg – 15% VNR |
| Riboflavina (B2) | 0,25 mg – 17,9% VNR | 0,21 mg – 15% VNR |
| Niacina (B3) | 7,60 mg – 47,5% VNR | 5,80 mg – 36,3% VNR |
| Vitamina A, retinolo equivalente | 45 µg | 129 µg – 16,1% VNR |
(*) Per lo sgombro crudo il CREA non esprime i saturi in g/100 g, ma riporta gli acidi grassi saturi come 28,5% degli acidi grassi analizzati. Nello stesso profilo gli acidi grassi monoinsaturi rappresentano il 45,1% e i polinsaturi il 26,86%. L’acido eicosapentaenoico (EPA) e l’acido docosaesaenoico (DHA) rappresentano rispettivamente il 7,97% e il 13,76% degli acidi grassi riportati dal CREA.
(**) Il CREA riporta per il prodotto crudo 130 mg di sodio/100 g,. Applicando il fattore di conversione stabilito dalle norme europee, sale = sodio × 2,5 (reg. UE 1169/2011, Allegato I, punto 11), si ottengono 0,33 g di sale per 100 g.
Nutrition and health claim
I valori CREA suggeriscono la possibilità di utilizzare le indicazioni nutrizionali che seguono, nell’informazione commerciale relativa allo sgombro fresco, nel rispetto delle condizioni d’uso stabilite dal regolamento (CE) n. 1924/2006:
- ‘ad alto contenuto di proteine‘, poiché esse forniscono il 40% circa dell’energia, vale a dire il doppio della soglia (20%) stabilita per fornire tale indicazione (reg. CE 1924/2006, Allegato);
- ‘ad alto contenuto di’ fosforo, rame e niacina, i quali superano il 30% dei relativi VNR;
- ‘fonte di’ potassio, zinco, selenio e riboflavina, i cui valori variano tra il 15% e il 30% dei VNR corrispondenti;
- ‘ad alto contenuto di acidi grassi omega-3‘, laddove EPA e DHA rappresentano insieme circa 2 g per 100 g, molto oltre gli 80 mg di EPA e DHA per 100 g e per 100 kcal richiesti per l’indicazione.
Per lo sgombro in salamoia si intravedono i nutrition claim ‘ad alto contenuto di proteine’, fosforo e niacina, ‘fonte di’ calcio, ferro, riboflavina e vitamina A, presumibilmente anche ‘ad alto contenuto di omega-3’. Al ricorrere dei citati presupposti possono venire altresì riferiti gli health claim autorizzati di cui al regolamento (UE) n. 432/2012.
Tutte le indicazioni nutrizionali e sulla salute devono in ogni caso venire basate su analisi di campioni rappresentativi di prodotto. La nostra squadra di FARE supporta gli operatori, le loro rappresentanze e i consorzi anche di ricerca nella valorizzazione dei prodotti sotto questi e altri profili, all’insegna della trasparenza e della conformità alle regole vigenti sui mercati di destinazione.
Possibili benefici per la salute
La letteratura scientifica degli ultimi anni – basata su studi epidemiologici e loro revisioni – suggerisce possibili benefici per la salute associati al consumo di pesce e di pesce grasso, in quanto ricco di omega-3. Tali studi non sono stati peraltro finora considerati da EFSA ai fini dell’autorizzazione di ulteriori health claim, i quali perciò non possono venire utilizzati nella comunicazione commerciale.
Salute cardiovascolare
Le evidenze più consistenti riguardano l’associazione tra consumo di pesce e salute cardiovascolare:
- una revisione sistematica di 24 studi osservazionali, su oltre 700.000 partecipanti, ha rilevato che il consumo di pesce non fritto è probabilmente associato a un rischio inferiore di eventi cardiovascolari e infarto, pur rilevando risultati non omogenei tra gli studi e nessuna associazione significativa con l’ictus (Krittanawong et al., 2021);
- una successiva meta-analisi di studi di coorte, comprendente oltre 1,4 milioni di partecipanti e circa 79.000 eventi cardiovascolari, ha riscontrato un’associazione inversa tra consumo di pesce e rischio cardiovascolare complessivo; un’assunzione nell’ordine di due-tre porzioni settimanali è stata associata a una riduzione relativa del rischio nell’ordine dell’8-10% (Ricci et al., 2023).
Funzione cognitiva
Una revisione sistematica con meta-analisi dose-risposta pubblicata su Nutrition Reviews ha osservato un’associazione tra consumo di pesce fino a due porzioni settimanali e un rischio inferiore di demenza e, in misura statisticamente più solida, di malattia di Alzheimer, senza ulteriori benefici oltre tale soglia (Kosti et al., 2022).
Una meta-analisi aggiornata del 2024, basata su 35 studi osservazionali, ha rilevato associazioni inverse tra maggiore consumo di pesce e declino cognitivo, demenza e malattia di Alzheimer, con riduzioni relative del rischio nell’ordine del 18-20% tra i consumi più alti e quelli più bassi.
Gli autori sottolineano peraltro che, soprattutto per demenza e Alzheimer, servono ulteriori dati prima di trasformare tali associazioni in conclusioni causali definitive (Godos et al., 2024).
Lo sgombro nella cucina italiana
La cucina italiana ha probabilmente valorizzato meno lo sgombro rispetto a tonno, sardine e acciughe, sebbene anch’esso possieda una notevole versatilità gastronomica.
Fresco
Pellegrino Artusi raccomandava lo sgombro fresco in primavera, ‘specialmente il maggio’, suggerendo soprattutto la preparazione in umido, per via della carne ‘dura e tigliosa’, oppure in gratella con olio, sale, pepe e rosmarino (Artusi, 1911).
La cucina contemporanea ha ampliato enormemente il repertorio. La Cucina Italiana propone sgombro in padella, al forno, alla piastra, marinato, impanato, con agrumi, verdure e finocchietto, oltre a preparazioni con pasta e risotto (La Cucina Italiana, 2026).
Il Cucchiaio d’Argento documenta a sua volta preparazioni alla brace con limone e peperoncino, al forno con patate, alla senape, mostrando come una carne dal gusto marcato possa sostenere i condimenti mediterranei più semplici come le salse più strutturate (Cucchiaio d’Argento, s.d.).
Il punto critico rimane la cottura. Lo sgombro perde rapidamente succosità quando viene protratta eccessivamente: filetti ben freschi richiedono normalmente cotture brevi e controllate.
Sott’olio
Lo sgombro sott’olio si inserisce ormai nella dispensa italiana al fianco del tonno. Può venire impiegato in bruschette e crostini, insalate di patate o legumi, condimenti della pasta, piatti con pomodoro, capperi e olive, creme e ripieni, preparazioni con verdure crude o cotte.
Sgombro affumicato
Lo sgombro affumicato è un alimento pronto al consumo ancora poco diffuso in Italia, alternativo alla trota e al salmone affumicati, e si presta a preparazioni particolarmente semplici. Il Cucchiaio d’Argento, ad esempio, abbina filetti di sgombro affumicato a yogurt, limone ed erba cipollina per delle tartine (Cucchiaio d’Argento, s.d.).
L’affumicatura a caldo offre inoltre una consistenza diversa dal classico affumicato a freddo: più vicina a quella di un pesce cotto, morbida e sfogliabile, adatta sia al consumo diretto sia alla ristorazione.
Consigli per gli acquirenti
Nel pesce fresco è bene verificare anzitutto occhio limpido e brillante, branchie di colore vivo, pelle lucida, odore marino pulito e carne soda. Già l’Artusi indicava l’‘occhio vivace e lucido’ e il ‘colore rosso delle branchie’ tra gli indizi di freschezza del pesce (Artusi, 1911).
Lo sgombro è un pesce grasso e molto deperibile. Conviene quindi privilegiarne la freschezza reale rispetto alla dimensione o all’aspetto estetico perfetto e mantenerlo rigorosamente refrigerato.
L’etichetta del pesce fresco offre informazioni utili anche per una scelta gastronomica consapevole. Le norme europee sull’organizzazione comune dei mercati della pesca impongono, tra l’altro, l’indicazione di denominazione commerciale, nome scientifico, metodo di produzione, zona di cattura e categoria dell’attrezzo da pesca, oltre all’indicazione dell’eventuale decongelazione nei casi previsti (reg. UE 1379/2013, art. 35.1).
Per le conserve conviene confrontare:
- percentuale effettiva di pesce;
- specie dichiarata;
- tipo di liquido di governo e/o olio;
- quantità di sale;
- integrità dei filetti;
- origine della materia prima, ove indicata su base volontaria.
Per l’affumicato, oltre alla specie e all’origine, acquistano valore la tecnica di affumicatura, la salatura e la consistenza del filetto.
Catena del freddo
Un punto particolarmente importante per lo sgombro è il rischio istamina. Gli Scombridae figurano infatti tra le famiglie di pesci ad alto contenuto di istidina per le quali i criteri microbiologici europei fissano limiti specifici di istamina (reg. CE 2073/2005, Allegato I, capitolo 1, criteri 1.26 e 1.27).
L’istamina può svilupparsi quando la gestione di tempo e temperatura non è adeguata e, una volta formatasi, non può venire eliminata mediante una successiva cottura. La corretta catena del freddo costituisce quindi un criterio di acquisto e gestione essenziale del pesce fresco.
Conclusioni
Lo sgombro (Scomber scombrus) riunisce caratteristiche che meritano maggiore attenzione nella filiera alimentare italiana: costo accessibile, apprezzabile valore nutrizionale, radici gastronomiche e notevole versatilità tecnologica.
Il fresco valorizza una materia prima semplice attraverso cotture rapide e cucina mediterranea; le conserve consentono lunga durata e grande praticità; l’affumicatura a caldo, ancora relativamente di nicchia in Italia, offre opportunità per prodotti premium a forte contenuto di trasformazione.
Sul piano nutrizionale, i dati CREA confermano un buon apporto di proteine e diversi micronutrienti, oltre a una frazione lipidica caratterizzata dalla presenza di EPA e DHA.
Le evidenze scientifiche dell’ultimo decennio associano inoltre il consumo regolare di pesce, all’interno di modelli alimentari equilibrati, a risultati favorevoli soprattutto sul piano cardiovascolare e, con evidenze meno definitive, cognitivo.
La maggiore criticità dei prossimi anni potrebbe evidenziarsi a monte della filiera. Il forte ridimensionamento del parere scientifico sulle catture di sgombro dell’Atlantico nord-orientale per il 2026 mostra quanto gestione sostenibile degli stock, disponibilità della materia prima e prezzi siano destinati a diventare fattori sempre più importanti anche per trasformatori, distributori e consumatori italiani.
Dario Dongo
Credit cover Friul Trota
Riferimenti
Fonti scientifiche
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Krittanawong, C., Isath, A., Hahn, J., Wang, Z., Narasimhan, B., Kaplin, S. L., Jneid, H., Virani, S. S., & Tang, W. H. W. (2021). Fish consumption and cardiovascular health: A systematic review. The American Journal of Medicine, 134(6), 713–720. https://doi.org/10.1016/j.amjmed.2020.12.017
Ricci, H., Gaeta, M., Franchi, C., Poli, A., Battino, M., Dolci, A., Schmid, D., & Ricci, C. (2023). Fish intake in relation to fatal and non-fatal cardiovascular risk: A systematic review and meta-analysis of cohort studies. Nutrients, 15(21), 4539. https://doi.org/10.3390/nu15214539
Dati nutrizionali
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Pesca, mercato e biologia
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Griffiths, R. C., Robles, R., Coppola, S. R., & Camiñas, J. A. (2007). Is there a future for artisanal fisheries in the western Mediterranean? FAO/COPEMED. https://www.fao.org/4/a1073e/a1073e00.pdf
ICES – International Council for the Exploration of the Sea. (2025). Mackerel (Scomber scombrus) in subareas 1–8 and 14 and in divisions 9.a, 12.a, and 12.b (Northeast Atlantic and adjacent waters). ICES Advice 2025, mac.27.nea. https://doi.org/10.17895/ices.advice.27202689
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Dario Dongo, avvocato e giornalista, PhD in diritto alimentare internazionale, fondatore di WIISE (FARE - GIFT – Food Times) ed Égalité.
