Cappuccio, verza, cavolo nero, broccoli e cavoli di Bruxelles appartengono alla stessa specie, Brassica oleracea, selezionata nei secoli per valorizzare i diversi organi della pianta: foglie, gemme, infiorescenze, fusto. In cucina e in tavola, differiscono per consistenza, impiego e composizione nutrizionale (CREA, 2019a-e).
I cavoli italiani offrono energia contenuta, fibre e vitamina C. Gli studi clinici più recenti ne confermano l’interesse per la pressione arteriosa e il controllo glicemico, con risultati ancora preliminari (Connolly et al., 2024, 2025). La scelta di prodotti biologici, di stagione e di origine nota collega inoltre la qualità del piatto alla tutela della biodiversità agricola (Walker et al., 2025).
Superfici e produzione in Italia
Le statistiche ISTAT rilevano i cavoli da foglia (cappuccio, verza, di Bruxelles e altri) separatamente da cavolfiore – voce che nelle sole tavole di dettaglio Istat comprende anche il broccolo – e dal broccoletto di rapa, cioè le cime di rapa. Nel 2023 i cavoli da foglia occupavano circa 11 mila ettari per una produzione di 236 mila tonnellate, in calo del 22% rispetto al 2019 (14 mila ettari e 301 mila t). Nello stesso 2023 il cavolfiore ha invece coperto 15 mila ettari con una produzione di 355 mila tonnellate, il broccoletto di rapa 10 mila ettari con 161 mila tonnellate (Istat, 2024).
Da Catone al Belli
Catone, nel De agri cultura (ca. 160 a.C.), considera il cavolo superiore a ogni altro ortaggio. Ne consiglia il consumo crudo, intinto nell’aceto, e suggerisce di mangiarne in abbondanza prima di un banchetto per poter bere a piacimento. Distingue tre tipi, il liscio a foglie larghe, il riccio e uno più tenero a fusto sottile, e attribuisce alla pianta virtù curative per ferite, coliche e mal di testa (capitoli 156-157).
A Roma il broccolo romanesco è coltivato nella campagna da tempi remoti. La scheda regionale ricorda che Giuseppe Gioachino Belli, nel sonetto ‘Er testamento der Pasqualino’ del 1834, dà all’ortolano un soprannome legato al torso del broccolo che coltivava e vendeva (Regione Lazio, s.d.).
Il cavolo nero riccio di Toscana è un ecotipo locale legato alla cucina contadina della ribollita e della minestra di pane, prodotto nella zona da almeno 150 anni (Regione Toscana, s.d.).
Botanica e stagionalità
Il cappuccio (Brassica oleracea var. capitata) e la verza (var. sabauda) formano una testa di foglie, lisce nel primo e bollose nella seconda. Il cavolo nero ha foglie lunghe, scure e rugose, non raccolte a palla. I cavoli di Bruxelles (var. gemmifera) sono gemme ascellari, il cavolo rapa è un fusto ingrossato, broccoli e cavolfiori sono infiorescenze immature (CREA, 2019a-e; Regione Lombardia, 2017).
Le cime di rapa derivano invece dalla rapa e vanno tenute distinte dal broccolo, anche nel confronto nutrizionale (Regione Lombardia, 2017). Autunno e inverno sono le stagioni di riferimento, con calendari diversi a seconda di tipologia e territori: il cavolo nero toscano si raccoglie da ottobre a marzo, il broccolo romanesco è sul mercato da metà ottobre a fine marzo (Regione Toscana, s.d.; Regione Lazio, s.d.).
Coltivazione integrata e biologica
I disciplinari di produzione integrata, come quelli aggiornati nel 2026 dalla Regione Campania, impongono a ogni azienda un piano di concimazione calcolato con il metodo del bilancio sulla base delle analisi del terreno, e volumi irrigui commisurati al bilancio idrico della coltura (Regione Campania, 2026).
Il biologico certificato va oltre, con limiti stringenti a fertilizzanti e fitofarmaci di sintesi. Una meta-analisi del 2025 rileva benefici dell’agricoltura biologica sulla diversità degli impollinatori in tutti i tipi di paesaggio, più marcati in quelli semplificati, con risposte variabili secondo coltura e gruppo di insetti (Walker et al., 2025).
Valori nutrizionali
Le tabelle di composizione degli alimenti indicate dal CREA — Centro di ricerca Alimenti e Nutrizione (2019) riferiscono a 100 g di parte edibile dei cavoli crudi i valori nutrizionali di cui a seguire.
| Per 100 g | Cappuccio verde | Cappuccio rosso | Verza | Broccolo verde ramoso | Cavoli di Bruxelles |
| Energia (kJ) | 100 | 90 | 121 | 125 | 197 |
| Energia (kcal) | 24 | 22 | 29 | 30 | 47 |
| Grassi (g) | 0,1 | 0,2 | 0,1 | 0,3 | 0,5 |
| di cui acidi grassi saturi (g) | n.d. | n.d. | n.d. | n.d. | n.d. |
| Carboidrati (g) | 2,5 | 2,7 | 3,8 | 2,0 | 4,2 |
| di cui zuccheri (g) | 2,5 | 2,7 | 3,8 | 2,0 | 3,3 |
| Fibre (g) | 2,6 | 1,0 | 2,9 | 3,0 | 5,0 |
| Proteine (g) | 2,1 | 1,9 | 2,0 | 3,4 | 4,2 |
| Sale (g) | 0,06 | 0,02 | n.d. | 0,02 | 0,02 |
| Vitamina C (mg) | 47 (59%) | 52 (65%) | n.d. | 77 (96%) | 81 (101%) |
| Vitamina A (µg RE) | – | – | n.d. | 123 (15%) | 220 (28%) |
| Folati (µg) | – | – | n.d. | – | 100 (50%) |
| Riboflavina (mg) | – | – | n.d. | 0,21 (15%) | – |
| Potassio (mg) | – | – | n.d. | 370 (19%) | 450 (23%) |
| Zinco (mg) | – | – | n.d. | 2,35 (24%) | – |
Fonte: CREA, schede 005200, 005190, 005210, 005180, 005170. Sale calcolato dal sodio (× 2,5). Tra parentesi la percentuale dei valori nutrizionali di riferimento di cui in Allegato XIII al regolamento (UE) n. 1169/2011; vitamine e minerali riportati solo se pari ad almeno il 15%. ‘n.d.’: dato non riportato dal CREA; ‘–’: sotto il 15%.
Tutte e cinque le tipologie hanno un contenuto di fibre superiore a 3 g per 100 kcal, soglia che consente l’indicazione nutrizionale ‘ad alto contenuto di fibre‘. Cappucci, broccolo e cavoli di Bruxelles superano il doppio della quantità significativa di vitamina C e possono vantare ‘alto contenuto di vitamina C’. I cavoli di Bruxelles sono anche ‘ad alto contenuto di folati‘ (reg. CE 1924/2006, Allegato).
Possibili benefici per la salute
Una umbrella review di 41 meta-analisi, le quali raccolgono 303 studi osservazionali e oltre 13 milioni di partecipanti, suggerisce una possibile associazione tra consumo di crucifere e minor rischio di tumori dello stomaco, del polmone e dell’endometrio, oltre che di mortalità per tutte le cause (Li et al., 2022).
In cucina
Nella ribollita toscana il cavolo nero è protagonista con i fagioli cannellini e il pane raffermo; la versione del Cucchiaio d’Argento aggiunge verza, carote e patate e prevede alcune ore di riposo prima di riscaldarla (Il Cucchiaio d’Argento, s.d.).
La cassoeula lombarda unisce la verza ai tagli meno pregiati del maiale ed è legata alla festa di Sant’Antonio Abate, il 17 gennaio. Varia da provincia a provincia: nel bergamasco si aggiunge il cappuccio, nel varesotto i verzini, piccole salamelle d’impasto di salsiccia (Gambero Rosso, 2020).
A Roma la pasta e broccolo romanesco in brodo di razza si prepara con un brodo ottenuto anche dagli scarti del pesce, filtrato e completato con cime di broccolo, pomodoro, acciuga e spaghetti spezzati (Regione Lazio, s.d.). Il consiglio di Catone, cavolo crudo condito con aceto, rimane valido per il cappuccio affettato sottile in insalata.
Consigli d’acquisto
I cavoli freschi vanno scelti pesanti e compatti, con foglie lucide e croccanti, torsolo tagliato netto, cimette serrate e fiori chiusi; i gambi dei broccoli, pelati e affettati, si cucinano come le cimette (Regione Lombardia, 2017). Sulle confezioni biologiche, accanto al logo europeo, devono comparire il codice dell’organismo di controllo e l’indicazione di origine delle materie prime agricole, come ‘Agricoltura Italia’ (reg. UE 2018/848, art. 32).
Conclusioni
I cavoli italiani uniscono una varietà di forme e usi che poche altre specie orticole possono vantare, oltre a profili nutrizionali equilibrati. Il calo delle superfici coltivate negli ultimi cinque anni rende più importante sostenere gli ecotipi locali e le filiere biologiche, scegliendo prodotti di stagione e di origine dichiarata.
Dario Dongo
Credit cover El Tamiso cooperativa agricola bio
Riferimenti
Studi scientifici
Li, Y.-Z., Yang, Z.-Y., Gong, T.-T., Liu, Y.-S., Liu, F.-H., Wen, Z.-Y., Li, X.-Y., Gao, C., Luan, M., Zhao, Y.-H., & Wu, Q.-J. (2022). Cruciferous vegetable consumption and multiple health outcomes: An umbrella review of 41 systematic reviews and meta-analyses of 303 observational studies. Food & Function, 13(8), 4247-4259. https://doi.org/10.1039/D1FO03094A
Walker, E., Wooliver, R., Russo, L., & Jagadamma, S. (2025). The context-dependent benefits of organic farming on pollinator biodiversity: A meta-analysis. Journal of Applied Ecology, 62(1), 41-52. https://doi.org/10.1111/1365-2664.14826
Fonti normative dell’Unione Europea
Regulation (EC) No 1924/2006 of the European Parliament and of the Council of 20 December 2006 on nutrition and health claims made on foods. Consolidated text: 13/12/2014. http://data.europa.eu/eli/reg/2006/1924/2014-12-13
Regulation (EU) No 1169/2011 of the European Parliament and of the Council of 25 October 2011 on the provision of food information to consumers. Consolidated text: 01/04/2025. http://data.europa.eu/eli/reg/2011/1169/2025-04-01
Regulation (EU) 2018/848 of the European Parliament and of the Council of 30 May 2018 on organic production and labelling of organic products and repealing Council Regulation (EC) No 834/2007. Consolidated text: 25/03/2025. http://data.europa.eu/eli/reg/2018/848/2025-03-25
Dati e pubblicazioni istituzionali
CREA – Centro di ricerca Alimenti e Nutrizione. (2019a). Cavoli di Bruxelles, crudi (cod. 005170). Tabelle di composizione degli alimenti. https://www.alimentinutrizione.it/tabelle-nutrizionali/005170
CREA – Centro di ricerca Alimenti e Nutrizione. (2019b). Cavolo broccolo verde ramoso, crudo (cod. 005180). Tabelle di composizione degli alimenti. https://www.alimentinutrizione.it/tabelle-nutrizionali/005180
CREA – Centro di ricerca Alimenti e Nutrizione. (2019c). Cavolo cappuccio, rosso, crudo (cod. 005190). Tabelle di composizione degli alimenti. https://www.alimentinutrizione.it/tabelle-nutrizionali/005190
CREA – Centro di ricerca Alimenti e Nutrizione. (2019d). Cavolo cappuccio, verde, crudo (cod. 005200). Tabelle di composizione degli alimenti. https://www.alimentinutrizione.it/tabelle-nutrizionali/005200
CREA – Centro di ricerca Alimenti e Nutrizione. (2019e). Cavolo verza, cruda (cod. 005210). Tabelle di composizione degli alimenti. https://www.alimentinutrizione.it/tabelle-nutrizionali/005210
Istat. (2024). Annuario statistico italiano 2024, cap. 13 ‘Agricoltura’, tavola 13.2. https://www.istat.it/storage/ASI/2024/capitoli/C13.pdf
Regione Campania, Assessorato Agricoltura. (2026). Disciplinari di produzione integrata. Aggiornamento 2026. https://agricoltura.regione.campania.it/difesa/files/disciplinari-2026-produzione.pdf
Regione Lazio. (s.d.). Broccolo romanesco. Parchi Lazio, Natura in Campo. https://www.parchilazio.it/schede-13263-broccolo_romanesco
Regione Lombardia. (2017, 22 dicembre). Che cavolo vuoi? BuonaLombardia. https://www.buonalombardia.regione.lombardia.it/wps/portal/site/buonalombardia/DettaglioRedazionale/educazione-alimentare/fare-la-spesa/che-cavolo-vuoi
Regione Toscana. (s.d.). Cavolo nero riccio di Toscana. I prodotti tradizionali toscani, scheda 51. https://prodtrad.regione.toscana.it/LIB_ProdTrad/Prodotto.php?ID=51
Fonti storiche e gastronomiche
Catone, M. P. (1934). On agriculture, capp. 156-157. Loeb Classical Library. LacusCurtius, University of Chicago. https://penelope.uchicago.edu/Thayer/E/Roman/Texts/Cato/De_Agricultura/K*.html
Gambero Rosso. (2020, 13 ottobre). Cassoeula: origine, storia e ricetta. https://www.gamberorosso.it/?p=119694
Il Cucchiaio d’Argento. (s.d.). Ribollita semplice. https://www.cucchiaio.it/ricetta/ricetta-ribollita-semplice/
Regione Lazio. (s.d.). Pasta e broccolo romanesco in brodo di razza. Parchi Lazio. https://www.parchilazio.it/schede-14092-pasta_e_broccolo_romanesco_in_brodo_di_razza
Approfondimenti GIFT
Dongo, D. (2025, 27 novembre). Il cavolfiore italiano: biodiversità e benefici per la salute. GIFT – Great Italian Food Trade. https://www.greatitalianfoodtrade.it/verdure/il-cavolfiore-italiano-biodiversita-e-benefici-per-la-salute/
Strinati, M. (2025, 22 ottobre). Il broccolo, un ortaggio funzionale (se cucinato bene). GIFT – Great Italian Food Trade. https://www.greatitalianfoodtrade.it/verdure/broccolo-ortaggio-funzionale-cottura/
Dario Dongo, avvocato e giornalista, PhD in diritto alimentare internazionale, fondatore di WIISE (FARE - GIFT – Food Times) ed Égalité.
