Ricchi di proteine e fibre, gustosi, economici e sazianti, i fagioli sono il primo prodotto del comparto italiano delle conserve vegetali, al netto dei derivati del pomodoro: in Italia se ne consumano in media circa tre kg pro capite l’anno. Ne abbiamo confrontati 69, tra cannellini e borlotti, dai marchi industriali alle marche della distribuzione, dai discount al biologico.
Un’anticipazione dell’esito del confronto: le conserve possono contenere quantità di sale che variano di oltre cento volte; gli additivi sono presenti in un prodotto su tre; tre grandi operatori presentano il prezzo per unità di misura includendo il peso del liquido di governo; l’origine del legume è indicata solo quando italiana. Non mancano, purtroppo, le indicazioni inesatte sulla possibile presenza di allergeni alimentari.
Il mercato dei fagioli in cifre
Il comparto italiano delle conserve di legumi ha chiuso il 2025 con un fatturato di oltre 1,2 miliardi di euro, in crescita del 3% sul 2024. L’export vale circa 700 milioni, il 58% del totale, con un incremento di circa il 4% sia in valore sia in volume.
Sul mercato interno le vendite al dettaglio — iper, super, libero servizio e discount — superano le 177mila tonnellate per un valore di circa 420 milioni di euro. Le aziende associate generano oltre il 60% del fatturato di comparto e circa il 70% dell’export (Anicav, 9 febbraio 2026).
Ottima fonte di proteine vegetali
Tutte le referenze di fagioli esaminate superano la soglia del 20% dell’energia apportata dalle proteine, e possono quindi venire presentate come prodotti ‘ad alto contenuto di proteine’. Il tenore proteico – generalmente eccellente nel legume, come abbiamo visto, varia da 4 a 8,4 grammi per 100 grammi, ma varia in parallelo l’energia (kcal/100 g), e il rapporto tra le due grandezze (calcolato da noi) rimane sopra soglia in tutte le referenze esaminate.
Alcune aziende lo dichiarano già in etichetta. Coop scrive ‘naturalmente ricchi di proteine e ricchi di fibre’ sui cannellini e sui borlotti in brik; la linea Vivi Verde riporta ‘ad alto contenuto di proteine’ sui cannellini biologici italiani; Bonduelle usa ‘ricco di proteine’; Valfrutta parla di ‘elevato apporto di proteine’ e definisce i propri borlotti una ‘valida alternativa alla carne’; Sarchio usa ‘ricco di proteine’ sui borlotti da 360 grammi.
Abbiamo chiesto a Dario Dongo, avvocato e giornalista, fondatore di GIFT e di FARE, di spiegare le condizioni d’uso di queste indicazioni.
‘Le indicazioni nutrizionali ‘fonte di proteine’ e ‘ad alto contenuto di proteine’ hanno condizioni d’uso precise: la prima richiede che almeno il 12% del valore energetico dell’alimento venga apportato dalle proteine, la seconda almeno il 20% (reg. CE 1924/06, allegato). Il punto che viene più spesso frainteso è un altro, ed è decisivo: le indicazioni nutrizionali si riferiscono agli alimenti pronti per essere consumati secondo le istruzioni del fabbricante (reg. CE 1924/06, art. 5.3), quindi al prodotto così come arriva nel piatto, non alla materia prima secca da cui deriva. Nei fagioli in conserva la soglia più alta viene superata con ampio margine, perché il liquido di governo diluisce insieme energia e proteine e lascia sostanzialmente invariato il rapporto tra le due. È una possibilità che gli operatori possono valorizzare, previa verifica analitica su campioni rappresentativi e nel rispetto delle tolleranze applicabili’.
Una ricetta per tre
La lista ingredienti ideale dei fagioli in conserva è composta da tre voci: fagioli, acqua e sale.
Quanto all’origine dei legumi, i fagioli sono italiani in 20 casi su 69. Tra le sei indicazioni geografiche ne compaiono due sole, i borlotti del Piemonte e i Lamon del Veneto, su tre referenze.
La quasi totalità dei prodotti esaminati impiega fagioli reidratati, una minima parte quelli lavorati dal fresco e un’altrettanto minuta frazione cuoce i legumi al vapore, anziché in immersione.
In due soli casi abbiamo trovato altri ingredienti: lo zucchero nei fagioli in brik di Esselunga e il succo di limone nei borlotti bio di Alce Nero, con funzione altrove affidata a un additivo.
Il sale, la variabile più ampia
Nelle conserve alimentari è sempre opportuno verificare la quantità di sale aggiunto. I fagioli non fanno eccezione: tra i 69 prodotti confrontati la quantità di sale per 100 grammi varia di oltre cento volte, da 0,02 a 1,10 grammi.
A parità di marca e stabilimento, i borlotti sono quasi sempre più salati dei cannellini, come è evidente nelle tabelle che seguono.
Gli additivi
Oltre un terzo (25) dei 69 prodotti esaminati contiene uno o più dei seguenti quattro additivi:
– E 300, acido ascorbico. Questo additivo ha funzione antiossidante e previene l’imbrunimento dei vegetali. È naturalmente presente negli alimenti e noto come vitamina C, che nella versione industriale viene sintetizzata;
– E 330, acido citrico. Altro antiossidante, correttore di acidità, spesso impiegato assieme a E 300. Questo acido naturale si trova in molti frutti (agrumi in primis), ma nella produzione industriale si ottiene dalla fermentazione di un fungo (Aspergillus niger);
– E 509, cloruro di calcio. Preserva l’integrità della verdura in conserva, in questo caso dei fagioli;
– E 385, EDTA di calcio disodico, un sequestrante che lega i metalli, conserva colore e limpidezza del liquido di governo.
Il peso sgocciolato e il prezzo reale
Per gli alimenti presentati in un liquido di governo il peso netto sgocciolato deve venire indicato in etichetta (reg. UE 1169/2011, Allegato IX, punto 5). Questa informazione è essenziale per comprendere quanti fagioli si stanno acquistando. I formati sono standardizzati, come mostrano le tabelle che seguono.
Il peso netto sgocciolato è il parametro sul quale deve venire indicato il prezzo per unità di misura (€/kg) (Codice del Consumo, articolo 15, comma 3). Sembra ovvio, poiché è diverso il valore dei fagioli rispetto a quello del liquido di governo, sebbene quest’ultimo possa venire impiegato in cottura. Tre grandi operatori si discostano tuttavia da questa regola.
Per tutti i fagioli in conserva a marchio Conad (tranne il bio), Eurospin e D’Amico il prezzo viene infatti riferito al ‘peso netto’, cioè al netto della tara (contenitore) ma incluso il liquido di governo. Ne discende che i prezzi esposti appaiono inferiori al prezzo reale, con una differenza che può superare 1 euro/kg. Un approccio che non appare corretto nei confronti dei consumatori e dei concorrenti, i cui prodotti così appaiono più cari per unità di misura.
I fagioli in conserva dell’industria di marca
Tra le 5 conserve di fagioli cannellini dell’industria di marca la percentuale più elevata di energia da proteine appartiene ai due prodotti cotti al valore di Bonduelle e Valfrutta.
Quest’ultimo marchio aggiunge la quantità più elevata di sale: 0,90%.
Bonduelle e La Fiammante aggiungono un additivo ciascuno. Nessuno precisa l’origine dei legumi.
I borlotti dei marchi industriali
Nella più nutrita selezione di 9 borlotti in conserva dell’industria di marca ben quattro referenze contengono fagioli italiani: due di Valfrutta e altre due di D’Amico, che propone fagioli del Piemonte e fagioli di Lamon (Veneto). Quest’ultimo prodotto svetta con il 32% di energia da proteine.
D’Amico si distingue dal resto delle marche dell’industria per omissioni ed errori nella comunicazione al consumatore. Sul suo sito ecommerce l’operatore omette sia il prezzo per unità di misura (€/kg), sia il peso sgocciolato, due informazioni obbligatorie nell’ecommerce come nel punto vendita fisico, che abbiamo comunque recuperato e inserito in tabella. Inoltre, riferisce sul suo ecommerce il prezzo per peso netto e non netto sgocciolato: ne consegue che i suoi Fagioli borlotti Lamon nella lattina da 400 g (netti) costano 10 €/kg, invece dei 6,25 €/kg indicati.
Bonduelle, D’Amico e La Fiammante sono i tre marchi che impiegano additivi. Il livello di sale raggiunge il massimo dell’intero campione con 1,10 grammi per cento nei due borlotti di Valfrutta.
I cannellini della marca del distributore
Tra i 12 cannellini in conserva a marca del distributore soltanto Coop offre legumi italiani nel vaso da 250 grammi sgocciolati.
L’energia da proteine varia dal 23 al 29%. Il sale raggiunge il punto massimo dell’1% tre volte (una lattina Carrefour e Esselunga, e i cannellini italiani in vetro Coop). Il livello minimo resta comunque a 0,69%.
Solo due referenze sono cotte al vapore: Carrefour e Conad. Per quest’ultimo è opportuno ricordare che il prezzo in tabella è stato da noi ricalcolato sul peso netto sgocciolato, come da normativa.
Gli additivi compaiono in una delle due lattine di Carrefour e nelle confezioni in carta (Brik) oltre che nella linea a basso prezzo di Coop (Spesotti) e Esselunga (Smart).
I borlotti MDD
In un solo prodotto dei 13 esaminati l’origine del legume è italiana. Si tratta dei borlotti del Piemonte in vaso di vetro della marca Fior Fiore Coop. In questa e altre sette conserve vengono aggiunti additivi.
Il picco massimo di sale è nei borlotti in vetro Conad (1,10 g per 100 grammi). Questo marchio è anche l’unico con una conserva di borlotti cotti al vapore, e con il prezzo per unità di misura da noi ricalcolato sul peso netto sgocciolato.
L’energia da proteine raggiunge il 30% nei borlotti in Brik di Coop e segna il minimo (24%) in uno dei borlotti in lattina di Conad.
Le conserve del discount
Delle tre insegne del discount considerate soltanto Lidl e Todis aggiungono additivi sia nei cannellini, sia nei borlotti.
In entrambi i tipi di legumi in conserva la dose massima di sale viene aggiunta da Eurospin (1%).
Il top dell’energia da proteine si concentra nei cannellini Todis (28%) e nei borlotti Todis e Eurospin (16%)
Eurospin si distingue per due elementi: è l’unico discount a offrire fagioli ‘coltivati in Italia’ e il solo a seguire il cattivo esempio di Conad nell’indicare il prezzo al kg sul peso netto (acqua inclusa) invece che su quello sgocciolato. Ne consegue che il prezzo reale per unità di vendita è più alto di quello esposto.
L’oasi biologica, i cannellini
Dei dieci cannellini bio in conserva sei sono italiani. Nessuno impiega additivi e in un caso (NaturaSì) il legume è lavorato dal fresco.
Il sale tocca il massimo (1%) nella lattina D’Amico (che anche qui omette informazioni e sbaglia il prezzo), il minimo (0,02) nella lattina Sì Essenziali, la linea creata da NaturaSì nel 2023 per rendere accessibili a tutti prodotti bio coerenti con i valori del marchio.
Il top di energia da proteine (32%) appartiene a due delle tre referenze NaturaSì.
I borlotti biologici
Esattamente la metà dei 12 borlotti in conserva biologici sono italiani e in due casi (Coop e NaturaSì) lavorati dal fresco.
Il sale raggiunge il massimo dell’intero campione a 69 prodotti nei borlotti Conad Verso Natura (stavolta con prezzo indicato correttamente sullo sgocciolato) e in quelli Valfrutta: 1,10 grammi per 100 grammi. Il livello minimo (0,02) si conferma nella linea Sì Essenziali di NaturaSì.
Il livello massimo di energia da proteine appartiene alla conserva olandese con il marchio bioninamico Demeter: nome del produttore? 32% (e appena 0,39% di sale).
Sarchio è l’unico marchio che aggiunge acido ascorbico, mentre Alce nero ne impiega la versione ‘naturale’, il succo di limone.
Che cosa guardare, in ordine
Riepilogando, l’analisi da noi eseguita ricalca le informazioni basilari facilmente confrontabili al momento dell’acquisto, vale a dire:
- le proteine, che in questa categoria sono un punto di forza comune: ogni referenza di soli fagioli esaminata supera la soglia dell’‘alto contenuto’;
- il sale per 100 grammi, che è la differenza più rilevante tra un prodotto e l’altro e va confrontata tra referenze della stessa varietà, perché il borlotto è sistematicamente più salato del cannellino;
- la lista degli ingredienti, dove tre voci sono lo standard e due esprimono il massimo della sobrietà;
- il peso sgocciolato, che è il denominatore del prezzo reale e va confrontato con la base di calcolo esposta dall’insegna;
- l’origine della materia prima, che viene esposta sui prodotti ‘100% Made in Italy’;
- il contenitore, da scegliere per quello che è: vetro trasparente e riutilizzabile, alluminio leggero e riciclabile.
Allergeni, indicazioni inesatte
Degna di nota, infine, un’osservazione sulla superficialità con la quale viene riferita in etichetta l’eventuale presenza di allergeni alimentari. Alcuni esempi:
- ‘Le conserve della nonna’ (gruppo Fini) riferisce in etichetta dei fagioli cannellini che il prodotto viene realizzato ‘in uno stabilimento che utilizza sedano, latte, soia, frutta a guscio, pesce e molluschi’;
- Bonduelle avverte che la conserva ‘Può contenere soia, cereali contenenti glutine’;
- Eurospin, sui cannellini in lattina, avvisa invece che l’alimento ‘Può contenere tracce di cereali contenenti glutine, uova, pesce, latte, frutta a guscio, sedano, senape, solfiti’. Chi più ne ha, più ne metta.
‘L’etichettatura precauzionale sulla possibile presenza di allergeni a causa di contaminazione incrociata deve anzitutto essere specifica’, spiega l’avvocato Dario Dongo. ‘Non è possibile designare i singoli allergeni con il nome della categoria ‘cereali contenenti glutine’, ai sensi del regolamento (UE) n. 1169/11, Allegato VII, Parte B. E non è ammissibile riferire alle condizioni operative dello stabilimento, poiché l’informazione deve venire riferita al prodotto ed è responsabilità dell’operatore eseguire con scrupolo un’analisi del rischio effettivo di possibili contaminazioni accidentali’.
Conclusioni
I fagioli in conserva sono un prodotto solido sotto tutti i punti di vista: tre soli ingredienti di base, nessun conservante in nessuna referenza, una tecnologia matura e un profilo nutrizionale che in tutte le versioni esaminate consente l’indicazione ‘ad alto contenuto di proteine’, nella maggior parte anche quella ‘ad alto contenuto di fibre’. Sono, per prezzo e per praticità, uno dei modi più accessibili di portare proteine vegetali in tavola.
Le differenze tra un’etichetta e l’altra esistono e sono misurabili. Stanno nel sale, che varia di oltre cento volte; nel peso sgocciolato, che determina quanto si paga davvero; nell’origine, che rimane il dato meno disponibile sulle referenze più vendute; e nel biologico, che in questa categoria di prodotti è disponibile anche a prezzi allineati a quelli del convenzionale e al contempo offre una serie di vantaggi, per gli ecosistemi e per tutti i suoi protagonisti.
Marta Strinati
Riferimenti
Fonti normative dell’Unione Europea
Regulation (EC) No 1924/2006 of the European Parliament and of the Council of 20 December 2006 on nutrition and health claims made on foods. Consolidated text: 13/12/2014. ELI: http://data.europa.eu/eli/reg/2006/1924/2014-12-13
Regulation (EU) No 1169/2011 of the European Parliament and of the Council of 25 October 2011 on the provision of food information to consumers. Consolidated text: 01/04/2025. ELI: http://data.europa.eu/eli/reg/2011/1169/2025-04-01
Commission Regulation (EU) 2024/3190 of 19 December 2024 on the use of bisphenol A (BPA) and other bisphenols and bisphenol derivatives with harmonised classification for specific hazardous properties in certain materials and articles intended to come into contact with food, amending Regulation (EU) No 10/2011 and repealing Regulation (EU) 2018/213. OJ L, 2024/3190, 31.12.2024. ELI: http://data.europa.eu/eli/reg/2024/3190/oj
Pubblicazioni istituzionali e banche dati
ANICAV — Associazione Nazionale Industriali Conserve Alimentari Vegetali. (2026, 10 febbraio). Giornata internazionale dei legumi [comunicato stampa]. https://anicav.it/wp-content/uploads/2026/02/CS-giornata-internazionale-legumi-2026.pdf
ANICAV. I prodotti — Legumi [processo produttivo e dati di mercato]. https://anicav.it/i-prodotti/legumi/
Assovetro. Dati 2025 sulla produzione italiana di imballaggi in vetro, ripresi da Alimentando, 25 marzo 2026. https://www.alimentando.info/packaging-in-vetro-nel-2025-crescono-produzione-4-ed-export-8/
EFSA — European Food Safety Authority. Call for data for the re-evaluation of Calcium disodium EDTA (E 385) as food additive. https://www.efsa.europa.eu/en/call/call-data-re-evaluation-calcium-disodium-edta-e-385-food-additive
Eurostat. Comext — EU trade since 1988 by CN8, dataset DS-045409, voci CN 0713 33 e CN 2005 51, Italia, 2024-2025. https://ec.europa.eu/eurostat/api/comext/dissemination
RICREA — Consorzio Nazionale Riciclo e Recupero Imballaggi Acciaio. (2024, 12 aprile). Riciclo degli imballaggi in acciaio da record: l’Italia raggiunge l’87,8%. https://www.consorzioricrea.org/2024/04/12/riciclo-degli-imballaggi-in-acciaio-da-record-litalia-raggiunge-l878-largamente-superato-lobiettivo-europeo-per-il-2030/
Etichette e schede prodotto consultate
Alce Nero. Fagioli cannellini, borlotti e dall’occhio lessati biologici. https://www.alcenero.com/products/fagioli-borlotti-lessati-biologici-ll846
Bioitalia. Fagioli borlotti lessi. https://www.bioitalia.it/it/legumi-lessi-bio/86-fagioli-borlotti-lessi.html
Bonduelle Italia. I fagioli. https://www.bonduelle.it/prodotti/p/borlotti-in-vetro/03083680020398
Conad. Prodotti a marchio, fagioli cannellini e borlotti, linee base e Verso Natura Bio. https://spesaonline.conad.it/p/conad-verso-natura-fagioli-borlotti-biologici-340-g–401783
Coop Italia. Il prodotto Coop, conserve di verdure e legumi al naturale, linee Coop, Vivi Verde, Fior Fiore e Gli Spesotti. https://www.coop.it/il-prodotto-coop/vivi-verde/…
D’Amico. Legumes and cereals. https://www.damico.it/en/7-legumes-and-cereals
Il Nutrimento. Legumi cotti al naturale. https://shop.probios.it/prodotti/legumi-e-semi-oleagi/legumi-cotti/fagioli-borlotti-al-naturale-400g.html
Open Food Facts. Schede prodotto delle referenze Esselunga, Lidl Campo Largo, Eurospin Delizie dal Sole e MD Gustato. https://it.openfoodfacts.org/
Sarchio. Prodotti bio, legumi. https://www.sarchio.com/prodottibio/
Selex. Prodotti a marchio, fagioli lessati e linea Natura Chiama. https://www.prodottiselex.it/prodotto/8003100852588
Todis. Bontà dell’Orto, fagioli borlotti e cannellini lessati. https://todisacasa.it/prodotto/bonta-dell-orto-fagioli-borlotti-lessati-1247086
Valfrutta. Verdure e legumi conservati e Linea Bio. https://www.valfrutta.it/it/prodotti/verdure-e-legumi-conservati
Approfondimenti
Alimentando. (2023, 4 aprile). NaturaSì, per la linea a basso prezzo Sì Essenziali l’insegna rinuncia alla marginalità. https://www.alimentando.info/naturasi-per-la-linea-a-basso-prezzo-si-essenziali-linsegna-rinuncia-alla-marginalita/
Green Planet. (2023, 5 aprile). NaturaSì lancia i Sì Essenziali, una nuova gamma di 50 prodotti al giusto prezzo. https://greenplanet.net/naturasi-lancia-i-si-essenziali-una-nuova-gamma-di-50-prodotti-al-giusto-prezzo/
Giornalista professionista dal gennaio 1995, ha lavorato per quotidiani (Il Messaggero, Paese Sera, La Stampa) e periodici (NumeroUno, Il Salvagente). Autrice di inchieste giornalistiche sul food, ha pubblicato il volume "Leggere le etichette per sapere cosa mangiamo".
