Funghi microscopici possono contaminare formaggi e salumi, in maturazione e conservazione, con potenziale rischio per la salute legato alla presenza di ocratossina A (OTA). A tali conclusioni perviene il parere 11.5.21 del Comitato Nazionale Sicurezza Alimentare (CNSA), poc’anzi reso noto dal ministero della Salute. (1) Che interviene su un’area, si noti bene, tuttora priva di regolamentazione specifica a livello UE.
Gli operatori della filiera alimentare devono quindi analizzare e mitigare il relativo rischio, in sede di autocontrollo (buone prassi d’igiene e HACCP). I consumatori a loro volta devono venire informati, poiché non è sufficiente rimuovere la muffa. Le tossine infatti possono migrare in profondità. I prodotti ammuffiti sono pericolosi anche per gli animali e vanno destinati a rifiuto. Ma c’è anche altro.
Micotossine, pericolo grave
Le micotossine, come si è visto (2,3), rappresentano uno dei mali nascosti della filiera agroalimentare. Sono sostanze tossiche prodotte dal metabolismo secondario di alcuni funghi o muffe (Aspergillus, Penicillium, Fusarium, Stachybotrys, Cephalosporium, etc.), presenti in natura nei vegetali, che proliferano in condizioni di umidità e condizioni climatiche caratterizzate da estrema siccità o abbondanti piogge.
Il pericolo è grave – cancerogenesi più mutagenesi – e si associa anche al superamento delle soglie giornaliere tollerabili (TDI, Tolerable Daily Intake), nonché all’esposizione cronica. Ed è diffuso in quanto le mycotoxins, ubiquitarie nel mondo vegetale, possono migrare anche nei prodotti che derivino da animali nutriti con mangimi contaminati.
Formaggi e salumi, attenzione alle muffe
Il parere ‘Micotossine non regolamentate: Ocratossina A in formaggi e prodotti a base di carne suina’ (CNSA, 2021. V. nota 1) sottolinea la ‘particolare rilevanza sanitaria’ dell’ocratossina A. Evidenziando quanto segue:
– gravità del pericolo. L’OTA ha spiccate proprietà tossiche, tra cui la cancerogenicità con potenziale meccanismo genotossico,
– prevalenza. Sebbene gli alimenti di origine vegetale siano le fonti principali di OTA nella dieta, essa è presente anche in alimenti di origine animale, soprattutto nei prodotti a base di carne suina e quelli lattiero-caseari, se pure in misura apparentemente minore,
– muffe. La formazione dell’ocratossina A è correlata principalmente alla proliferazione superficiale di funghi tossigeni durante le fasi di stagionatura e stoccaggio dei prodotti in questione,
– livelli di esposizione. Il CNSA, sulla base dei dati disponibili, ha calcolato un margine di esposizione (MOE) teorico del consumatore medio, in relazione all’assunzione separata di prosciutto crudo e formaggi (pagine 6,7,8).
Aspetti tossicologici
‘La grande affinità dell’ocratossina A per le proteine determina un lungo tempo di emivita e favorisce il bioaccumulo nei tessuti. L’OTA ha una riconosciuta attività nefrotossica ed è coinvolta come possibile agente eziologico dell’insorgenza di tumori del tratto urinario sia nei suini che nell’uomo.
Studi tossicologici in vitro ed in vivo mostrano anche effetti neurotossici, immunotossici e teratogeni. Sulla base dell’attività cancerogena in due specie di roditori, la IARC ha classificato l’OTA come cancerogena del Gruppo 2b, ossia possibile agente cancerogeno per l’uomo. (…)
Fra gli animali da reddito, le specie monogastriche (soprattutto i suini) sono più sensibili, rispetto ai ruminanti, in quanto i microrganismi presenti nel rumine possono degradare l’OTA in α-OTA, considerata non tossica.’
Regole inadeguate
Il legislatore europeo, nel reg. CE 1881/06 e successive modifiche, ha definito i livelli massimi di contaminanti negli alimenti. (4) Le regole in questione rimangono tuttavia inadeguate a tutelare la salute pubblica, sotto almeno due aspetti:
– bambini (>3 anni) e adolescenti sono esposti a soglie considerate sicure per adulti di peso fino a 6-7 volte superiore al loro. Come ha più volte denunciato il prof. Carlo Brera, uno dei più grandi esperti al mondo in tema di micotossine, (3)
– alimenti come i formaggi e salumi oggetto del parere in esame, i quali pure contribuiscono all’esposizione dietetica complessiva alle micotossine, non sono ancora soggetti ad alcun limite massimo tollerabile.
La Commissione europea si accinge ora a pubblicare una raccomandazione, indirizzata agli Stati membri, volta a intensificare i controlli sulle matrici alimentari citate. Nella prospettiva di raccogliere una congrua quantità di dati sui livelli di contaminazione riscontrati e infine proporre un limite massimo cogente.
Controlli ufficiali assenti
Il reg. UE 2017/625 ha aggiornato i criteri che gli Stati membri devono seguire nella programmazione ed esecuzione dei controlli pubblici ufficiali sulla filiera agroalimentare. (5) Riaffermando – in un campo di applicazione ancora più ampio, che comprende, inter alia, salute delle piante e benessere animale – come il controllo ufficiale debba sempre basarsi sul criterio dell’analisi del rischio.
L’analisi del rischio di contaminazione degli alimenti da micotossine merita un’attenzione maggiore di quella finora prestata dalla DG SANTE e dalle Autorità nazionali. Anzitutto sui cereali e derivati, noti quali prime fonti di esposizione dietetica alle pericolose tossine:
– il 60% dei campioni di spaghetti integrali analizzati nel 2020 dalla rivista tedesca di consumatori Ökotest ha rivelato contaminazioni, anche significative, da mycotoxins, (6)
– l’87% dei campioni di penne integrale analizzati in una recente indagine di AltroConsumo è a sua volta risultato a contaminato da micotossine, (7)
– il ministero della Salute, nella ‘relazione sui monitoraggi di contaminanti agricoli e tossine vegetali naturali non regolamentati venduti in Italia’, riferisce all’analisi complessiva – con esiti spesso sfavorevoli – di soli 15 campioni di pasta nell’intero territorio nazionale, per l’anno 2019. (8)
Valutazione del rischio
La valutazione del rischio viene dunque rimessa, nei fatti, all’iniziativa degli enti di ricerca. Nel caso della pasta, ad esempio, si attende a breve la pubblicazione di una ricerca condotta dall’Istituto Superiore di Sanità su 299 campioni. Senza evidenziare, in linea di massima, rischi legati alla presenza di micotossine (deossinivalenolo) nei prodotti investigati.
La DG SANTE della Commissione europea ha poi avviato un dibattito sulla possibile riduzione dei livelli massimi tollerabili di deossinivalenolo (DON) nei prodotti a base di frumento tenero e duro. E ancora una volta gli enti deputati alla valutazione scientifica del rischio dovranno fare i conti con quelli preposti alla gestione del rischio, inevitabilmente soggetti alle pressioni delle lobby.
Sicurezza chimica degli alimenti?
L’impressione è che la Commissione europea e gli Stati membri mantengano un profilo basso, un eufemismo, nella gestione del rischio su sostanze che:
– abbiano effetti nocivi di lungo termine, ovvero effetti tossici cumulativi e genotossicità. Sebbene tali rischi siano espressamente richiamati nel General Food Law (reg. CE 178/02, articolo 14),
– siano presenti in alimenti e/o mangimi e/o MOCA di ampia diffusione sul general mass market. Alcuni esempi (in aggiunta a quelli in esame), l’omessa gestione dei rischi emersi nel 2016 sui contaminanti di processo negli oli vegetali, olio di palma in primis, (9) le omissioni nella valutazione e gestione dei rischi relativi agli interferenti endocrini, (10) l’acrilammide. (11)
La gestione politica del rischio di salute pubblica è a del resto coerente agli orizzonti politici che, in Occidente, sfiorano a malapena la legislatura successiva. E la pluralità di cause dei peggiori mali renderà comunque difficile ricondurli ai peggiori politici.
Dario Dongo
Note
(1) Ministero della Salute, CNSA. Micotossine non regolamentate: Ocratossina A in formaggi e prodotti a base di carne suina. https://www.salute.gov.it/imgs/C_17_pubblicazioni_3122_allegato.pdf
(2) Marta Strinati. Micotossine, il male invisibile. L’ABC. GIFT (Great Italian Food Trade). 24.5.19, https://www.greatitalianfoodtrade.it/sicurezza/micotossine-il-male-invisibile-l-abc
(3) Marta Strinati. Micotossine, intervista a Carlo Brera, esperto ISS. GIFT (Great Italian Food Trade). 31.5.19, https://www.greatitalianfoodtrade.it/sicurezza/micotossine-intervista-a-carlo-brera-esperto-iss
(4) Reg. (CE) n. 1881/2006, che definisce i tenori massimi di alcuni contaminanti nei prodotti alimentari. Testo aggiornato al 19.9.21 su Europa Lex, https://bit.ly/3Ft54pt
(5) Dario Dongo, Giulia Torre. Controlli pubblici ufficiali, al via il regolamento UE 2017/625. GIFT (Great Italian Food Trade). 18.12.19, https://www.greatitalianfoodtrade.it/sicurezza/controlli-pubblici-ufficiali-al-via-il-regolamento-ue-2017-625
(6) Marta Strinati, Dario Dongo. Spaghetti integrali, micotossine fuori controllo. Le analisi di Ökotest. GIFT (Great Italian Food Trade). 17.9.20, https://www.greatitalianfoodtrade.it/sicurezza/spaghetti-integrali-micotossine-fuori-controllo-le-analisi-di-ökotest
(7) Marta Strinati. Pasta integrale, micotossine e altri nemici. Il test di Altroconsumo. GIFT (Great Italian Food Trade). 12.6.21, https://www.greatitalianfoodtrade.it/consum-attori/pasta-integrale-micotossine-e-altri-nemici-il-test-di-altroconsumo
(8) V. articolo citato nella precedente nota, ultimo paragrafo
(9) Dario Dongo. ‘Palma-leaks’, grande puzza di bruciato anche a Bruxelles. GIFT (Great Italian Food Trade). 18.5.16, https://www.greatitalianfoodtrade.it/idee/palma-leaks-grande-puzza-di-bruciato-anche-a-bruxelles
(10) Marta Strinati. Interferenti endocrini, una nuova banca dati rivela le omissioni di Bruxelles. GIFT (Great Italian Food Trade). 12.6.20, https://www.greatitalianfoodtrade.it/sicurezza/interferenti-endocrini-una-nuova-banca-dati-rivela-le-omissioni-di-bruxelles
(11) Dario Dongo, Ylenia Desireè Patti Giammello. Acrilammide nei prodotti da forno in Italia, studio. GIFT (Great Italian Food Trade). 25.11.20, https://www.greatitalianfoodtrade.it/sicurezza/acrilammide-nei-prodotti-da-forno-in-italia-studio
Dario Dongo, avvocato e giornalista, PhD in diritto alimentare internazionale, fondatore di WIISE (FARE - GIFT – Food Times) ed Égalité.
