Salute

La cottura degli alimenti influenza il microbioma. Studio scientifico

La cottura degli alimenti influenza il microbioma. Studio scientifico

La cottura degli alimenti influenza il microbioma. Lo studio recentemente pubblicato su Nature Microbiology mostra gli effetti del consumo di cibi crudi o cotti sulla comunità microbica intestinale. (1)

Cottura dei cibi e microbioma

I ricercatori hanno somministrato alle cavie (ratti) gli stessi alimenti crudi e cotti. Mentre con la carne l’impatto sul microbioma è stato simile, con gli amidacei è emersa una differenza significativa.

La bassa digeribilità di alcuni cibi ad alto tenore di amidi, allorché consumati crudi (es. patata dolce e patata bianca), corrisponde infatti a cambiamenti significativi – e negativi – nella struttura della comunità microbica intestinale.

Il ruolo degli amidi

Gli alimenti cotti ricchi di amido sono digeriti con facilità e in prevalenza assorbiti nell’intestino tenue (quindi, elaborati dagli enzimi ospiti). Qualora invece vengano consumati crudi, essi raggiungono il colon e producono gli stessi effetti dannosi sui microbi osservati nei topi trattati con antibiotico. (2)

Viceversa, gli alimenti a basso contenuto di amido (carota e barbabietola) come pure gli alimenti con un’alta quantità di amido ad alta digeribilità quando crudo (mais e piselli) hanno portato a cambiamenti quasi irrilevanti nei microbi intestinali.

Le prove sull’uomo

L’impatto degli alimenti crudi e cotti sul microbioma intestinale è stato valutato anche su un piccolo gruppo di volontari sani. Con una evidenza conforme a quanto emerso nello studio sulle cavie.

Nei soggetti nutriti con tuberi cotti sono stati osservati cambiamenti favorevoli nel microbiota entro le 48 ore dall’inizio della dieta e nel corso dei 5 giorni seguenti. Il gruppo di volontari alimentati con tuberi crudi ha invece mostrato una variazione nel microbiota ritardata (72 ore dopo) e meno duratura (fino a 24 ore).

Note

(1) Carmody, R.N., Bisanz, J.E., Bowen, B.P. et al. (2019) Cooking shapes the structure and function of the gut microbiome. Nature Microbiology, https://doi.org/10.1038/s41564-019-0569-4

(2) V. https://www.gutmicrobiotaforhealth.com/en/beyond-nutrients-and-bioactive-compounds-in-food-cooking-also-matters-for-the-gut-microbiome/

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