Food Standard Agency (FSA), l’agenzia britannica per la sicurezza alimentare, rivede le proprie raccomandazioni sulla conservazione delle patate. Non più soltanto in un ambiente fresco e buio ma anche in frigorifero, per ridurre gli sprechi alimentari.
Rischio acrilammide
L’acrilammide (C3H5NO) è una sostanza cancerogena che si forma in alcuni alimenti per la reazione dell’asparagina e zuccheri in essi contenuti durante la cottura a temperature superiori a 120 ºC in condizioni di scarsa umidità. Soprattutto in alimenti ricchi di carboidrati – con materie prime che contengono i suoi precursori (es. cereali, patate, caffè) – a seguito di cottura al forno o frittura. (1)
‘In precedenza avevamo sconsigliato ai consumatori di conservare le patate crude nel frigorifero di casa, poiché si pensava che ciò potesse portare alla formazione di zuccheri aggiuntivi (noti come dolcificanti a freddo) che possono poi convertirsi in acrilammide quando le patate vengono fritte, arrostite o al forno‘ (Food Standard Agency, FSA). (2)
Patate in frigorifero senza rischi
La precedente raccomandazione FSA è stata rivista dopo che il suo Comitato sulla tossicità delle sostanze chimiche negli alimenti, nei prodotti di consumo e nell’ambiente (Committee on the Toxicity of Chemicals in Food, COT) ha valutato uno studio ove si dimostra che la conservazione domestica delle patate in frigorifero, a raffronto con la conservazione in un luogo fresco e buio, non aumenta sostanzialmente il potenziale di formazione di acrilammide.
Patate, altri accorgimenti per ridurre gli sprechi alimentari
Oltre alla conservazione in frigorifero (a non oltre +4 °C), che aumenta la shelf-life delle patate, si raccomandano altri accorgimenti per ridurre i loro sprechi alimentari:
– acquistare i tuberi sfusi, anziché in sacchetti, per gestire meglio le scorte (e ridurre i rifiuti di imballaggio),
– consumare anche le patate con i germogli appena emersi, rimuovendoli accuratamente,
– congelare le patate, dopo averle sbollentate o cotte (non anche crude). Chiuse in un contenitore ermetico, le patate si conservano nel congelatore per un massimo di tre mesi. Una volta scongelate, devono venire consumate in 24 ore.
#wasteless (3)
Marta Strinati
Note
(1) Dario Dongo, Ylenia Patti Giammello. Acrilammide nei cibi, la prevenzione è in cucina. GIFT (Great Italian Food Trade).13.5.19
(2) Acrylamide. Information on the risks of acrylamide and how you can reduce the chances of being harmed by it. FSA. 26.4.22 https://www.food.gov.uk/safety-hygiene/acrylamide
(3) Dario Dongo, Andrea Adelmo Della Penna. Wasteless, EU research project on circular economy and blockchain. GIFT (Great Italian Food Trade)
Giornalista professionista dal gennaio 1995, ha lavorato per quotidiani (Il Messaggero, Paese Sera, La Stampa) e periodici (NumeroUno, Il Salvagente). Autrice di inchieste giornalistiche sul food, ha pubblicato il volume "Leggere le etichette per sapere cosa mangiamo".
