Tonno, pesce italiano anche in scatola

Si può parlare di tonno come di “pesce italiano” in scatola? A dire il vero questo predatore dei mari, le cui carni sono consumate in tutto il mondo, non ha nazionalità perché nuota per migliaia di chilometri ogni anno. È impossibile definirne la provenienza, ma solo la zona di pesca e dove viene trasformato. In Italia le conserve ittiche sono elaborate in stabilimenti autorizzati e registrati negli elenchi del Ministero della Salute. In queste strutture il pescato, appena sbarcato, è trasportato, classificato in base alla specie e alla taglia, identificato ed immagazzinato in celle frigorifere. Ma sono poche le imprese che possono vantare l’integrale lavorazione made in Italy del tonno, a partire dal pesce intero.



La trasformazione del tonno comincia con il sezionamento in tranci e la cottura. Successivamente, i grossi pezzi sono mondati a mano e separati dalle lische, dalla pelle e dalle parti scure. I filetti vengono selezionati in funzione del colore e delle altre caratteristiche organolettiche e poi tagliati fino a diventare “pastiglie” dell’altezza desiderata, preparate insieme al liquido di governo – olio oppure acqua – e al sale. 
Lattine e vasetti sono sigillati e sottoposti a sterilizzazione a una temperatura di 110°-120°, garantendo salubrità e conservazione ottimali.