I Pizzoccheri della Valtellina IGP sono una pasta alimentare a base di grano saraceno e sfarinati di frumento, prodotta sia in forma secca che fresca nella provincia di Sondrio, in Lombardia. Riconosciuta con la denominazione di Indicazione Geografica Protetta (IGP) dall’Unione Europea nel 2016, questa specialità vanta una tradizione documentata da oltre tre secoli. A seguire un’analisi completa delle regole del disciplinare aggiornato al 2024, i dati di filiera, le fonti storiche e la ricetta tradizionale.
Disciplinare di produzione: le regole e gli ingredienti ammessi
L’Indicazione Geografica Protetta ‘Pizzoccheri della Valtellina’ è riservata alla pasta, secca o fresca, ottenuta dall’impasto di grano saraceno (Fagopyrum esculentum) e sfarinati di altri cereali (disciplinare, articolo 1).
La ricetta si distingue per l’essenzialità dei suoi ingredienti:
- pasta secca: la miscela comprende semola di grano duro (sola o con semolato) fino a un massimo dell’80%, e al meno il 20% di farina di grano saraceno;
- pasta fresca: la quota di frumento (entro l’80%) è costituita da farina di grano tenero, sola o miscelata con semola di grano duro;
- acqua: è l’unico altro ingrediente ammesso. Il disciplinare non prevede l’uso di sale né di uova (disciplinare, articolo 5.1).
Tutte le fasi di produzione devono svolgersi nell’area delimitata dai confini amministrativi della provincia di Sondrio, che comprende Valtellina e Valchiavenna.
Il legame con il territorio si fonda storicamente sulla reputazione del prodotto. La coltivazione locale del grano saraceno, un tempo diffusa a livello capillare, è peraltro oggi limitata a circa venti ettari destinati all’autoconsumo e alla vendita diretta (disciplinare, articoli 3 e 6).
Il processo di lavorazione
Nella versione secca gli sfarinati vengono miscelati a secco, idratati, impastati ed estrusi. La sfoglia viene quindi laminata e tagliata per il formato classico a tagliatello, mentre lo gnocchetto viene soltanto tagliato dopo l’estrusione. Seguono le fasi tipiche dell’essiccazione e il confezionamento in astucci di cartone o sacchetti.
La versione fresca passa da impasto, sfoglia e formatura, e può venire venduta sfusa oppure confezionata in atmosfera protettiva (disciplinare, articolo 5.2).
Novità del disciplinare 2024 ed etichettatura
La modifica ordinaria approvata nel 2024 con decreto del Ministero dell’Agricoltura, della Sovranità Alimentare e delle Foreste, ha soppresso il vincolo sul carattere tipografico da impiegare per la denominazione.
In etichettatura – oltre alle informazioni obbligatorie stabilite dal regolamento (UE) n. 1169/11 – è obbligatorio riportare:
- Il nome ‘Pizzoccheri della Valtellina’;
- La dicitura IGP (in sigla o per esteso);
- Il simbolo ufficiale dell’Unione Europea.
L’indicazione del formato è facoltativa ed è vietata ogni qualificazione aggiuntiva che possa trarre in inganno il consumatore. I controlli sulla filiera sono affidati all’organismo CSQA Certificazioni (disciplinare, articoli 7 e 8).
Formati e requisiti dimensionali dei Pizzoccheri IGP
Il disciplinare distingue tre formati secchi e uno fresco, con indici dimensionali ben definiti:
| Formato | Lunghezza (mm) | Larghezza (mm) | Spessore (mm) |
| Tagliatello steso (secco) | 30-60 | 7-8 | 1,1-1,7 |
| Gnocchetto (secco) | 16-22 | 7-11 | 1,5-2 |
| Tagliatello avvolto / tagliatella (secco) | – | 3-11 | 1-2,5 |
| Tagliatello (fresco) | – | 5-11 | 1,3-5,5 |
La pasta si presenta di colore marrone più o meno scuro, caratterizzata da visibili frammenti di tegumento color nocciola o grigio tipici del grano saraceno. Dopo la cottura in acqua salata, il sapore risulta delicato. Il contenuto di acqua non deve scendere sotto il 24% nel prodotto fresco né superare il 12,5% in quello essiccato (disciplinare, articolo 2).
I numeri della filiera: quanto valgono i Pizzoccheri della Valtellina IGP
I dati descrivono una denominazione con volumi di produzione stabili nel corso degli ultimi anni, dalle 1.758 tonnellate del 2019 alle 1.745 tonnellate del 2023 (banca dati Qualigeo / Fondazione Qualivita).
Il prodotto secco rappresenta oltre il 90% del volume totale: per il 2019 il Consorzio indicava circa 1.600 tonnellate di pasta secca e 140 di pasta fresca (AIS Lombardia, 2020). La filiera è corta e concentrata: gli operatori certificati sono quattro e nel 2022 ben il 99,4% della pasta controllata ha ottenuto la certificazione (Regione Lombardia, 2023).
Il Consorzio di tutela, riconosciuto dal ministero nel 2020 e confermato a fine 2023, riunisce i principali pastifici della provincia.
Nel comparto nazionale, i Pizzoccheri appartengono alla ristretta famiglia delle paste alimentari a indicazione geografica (sei denominazioni in totale, tra cui la celebre Pasta di Gragnano IGP). Nel 2024 questo settore ha espresso un valore alla produzione di 307 milioni di euro (+11%) e un valore al consumo di 443 milioni (+13,5%), contando 40 operatori complessivi (Ismea & Fondazione Qualivita, 2025).
Tutela del marchio, ristorazione ed eventi internazionali
I Giochi olimpici invernali di Milano Cortina 2026, con diverse competizioni ospitate in Valtellina, hanno offerto alla denominazione una vetrina di risalto globale. Il Distretto Agroalimentare di Qualità riunisce i Consorzi delle nove DOP e IGP della valle — dalla Bresaola della Valtellina IGP ai formaggi Bitto DOP e Valtellina Casera DOP — sotto il brand ‘Valtellina Taste of Emotion’, attirando l’attenzione di testate internazionali come il New York Times (Consorzio di Tutela Bresaola della Valtellina, 2026).
La protezione del nome nella ristorazione
La tutela legale agisce rigorosamente anche al di fuori dei punti vendita. Il diritto dell’Unione Europea protegge le indicazioni geografiche contro ogni uso commerciale illegittimo per prodotti non conformi, comprese usurpazione, imitazione ed evocazione (reg. UE 2024/1143, art. 26.1).
Il Consorzio effettua verifiche sistematiche anche nella ristorazione: nei menù dei ristoranti la denominazione per esteso può comparire soltanto quando si impiega effettivamente pasta certificata (Fondazione Qualivita, 2021).
Storia e origini: oltre quattro secoli di documenti
La presenza del grano saraceno in Valtellina è documentata fin dal 1616 in una relazione redatta dal governatore grigione della Valle dell’Adda, che ne collocava la coltivazione soprattutto sul versante retico e nel comprensorio di Teglio. Le prime tracce scritte relative alla preparazione della pasta compaiono invece in due inventari testamentari del 1750 e del 1775, che citano gli utensili dedicati al suo confezionamento (disciplinare, articolo 6).
Tra le principali testimonianze storiche si annoverano:
- 1797: H.L. Lehmann descrive i ‘Perzockel’, definite come tagliatelle di saraceno impastate con due uova, cotte in acqua e condite con burro e formaggio;
- 1834: Giuseppe Filippo Massara (Prodromo della flora valtellinese) nota che con la farina di fagopiro (grano saraceno) si preparavano ‘gnocchi e tagliatelli, chiamati sì gli uni che gli altri medesimi pizzoccheri’. Si tratta di un dettaglio rilevante: lo gnocchetto oggi riconosciuto dal disciplinare ha radici documentate nate nelle case contadine e nei maggenghi privi di un tavolo per tirare la sfoglia (Maestroni & Cortesi, s.d.).
- 1883: L’inchiesta agraria descrive i pizzoccheri come ‘piatto di magro’ dei benestanti e pietanza d’invito dei contadini.
- 1894: Si contano 11 fabbriche di pasta nella provincia di Sondrio e 611 mulini ad acqua.
Una curiosità letteraria giunge dalla poesia dialettale del medico tellino Bruno Besta (1966): i suoi versi raccomandavano l’uso di farina locale e burro di montagna, registrando al contempo l’avvio delle prime importazioni di grano saraceno da fuori regione, sintomo di una domanda ormai superiore al raccolto valligiano. Nel 1970 lo Zingarelli inserisce la voce ‘pizzocchero’ e nel 2000 la pasta entra nel primo elenco lombardo dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali (PAT).
Grano saraceno, glutine e indicazioni nutrizionali in etichetta
Il grano saraceno non è un cereale ma uno pseudocereale della famiglia delle Poligonacee, privo di glutine alla fonte. Ha un profilo nutrizionale caratterizzato da proteine bilanciate (ricche di lisina), amido resistente, fibre e antiossidanti come la rutina (Dongo & Della Penna, 2023).
Nei Pizzoccheri della Valtellina IGP, tuttavia, il saraceno viene impastato con sfarinati di frumento per garantire la tenuta di cottura. Di conseguenza, la pasta certificata IGP contiene glutine.
Per quanto riguarda i claim nutrizionali (ad esempio le indicazioni relative al contenuto di fibre o proteine), la normativa europea stabilisce che debbano riferirsi all’alimento pronto per il consumo, vale a dire alla pasta cotta secondo le istruzioni del produttore (reg. CE 1924/2006, art. 5.3).
Come preparare i Pizzoccheri: la ricetta tradizionale di Teglio
L’Accademia del Pizzocchero di Teglio stabilisce le dosi ufficiali per 4 persone:
- 400 g di farina di grano saraceno e 100 g di farina bianca;
- 250 g di patate e 200 g di verza (sostituibili di stagione con bietole a costa o fagiolini);
- 250 g di Valtellina Casera DOP e 150 g di formaggio grana grattugiato;
- 200 g di burro, 1 spicchio d’aglio e pepe.
Preparazione: Si tira la sfoglia a 2-3 mm e si taglia in tagliatelle larghe circa 0,5 cm. Si cuociono le verdure in acqua salata e, dopo 5 minuti, si uniscono i pizzoccheri. Trascorsi altri 10 minuti di cottura, si scola il tutto con la schiumarola e si dispone a strati alternati con i formaggi. Infine, si versa il burro fritto ben caldo rosolato con l’aglio, senza mescolare (Accademia del Pizzocchero di Teglio, s.d.).
Conclusioni
I Pizzoccheri della Valtellina IGP rappresentano una sintesi perfetta tra disciplinare di tutela, una filiera stabile da 1.750 tonnellate annue e un patrimonio storico risalente al Seicento. Per gli operatori e i buyer internazionali la garanzia principale resta la certificazione IGP in etichetta, mentre per la ristorazione la regola fondamentale risiede nel rispetto della ricetta codificata e della materia prima certificata.
Dario Dongo
Credit cover: Consorzio di tutela dei Pizzoccheri della Valtellina IGP
Riferimenti
Fonti normative dell’Unione Europea
Commission Implementing Regulation (EU) 2016/1730 of 22 September 2016 entering a name in the register of protected designations of origin and protected geographical indications [Pizzoccheri della Valtellina (PGI)]. OJ L 262, 29.9.2016. http://data.europa.eu/eli/reg_impl/2016/1730/oj
Publication of an approved standard amendment to a product specification of a protected designation of origin or protected geographical indication in the sector of agricultural products and foodstuffs, as referred to in Article 6b(2) and (3) of Commission Delegated Regulation (EU) No 664/2014 (‘Pizzoccheri della Valtellina’). OJ C, C/2024/5271, 27.8.2024. https://eur-lex.europa.eu/legal-content/EN/TXT/?uri=OJ:C_202405271
Regulation (EC) No 1924/2006 of the European Parliament and of the Council of 20 December 2006 on nutrition and health claims made on foods. Consolidated text: 13/12/2014. http://data.europa.eu/eli/reg/2006/1924/2014-12-13
Regulation (EU) 2024/1143 of the European Parliament and of the Council of 11 April 2024 on geographical indications for wine, spirit drinks and agricultural products, as well as traditional specialities guaranteed and optional quality terms for agricultural products, amending Regulations (EU) No 1308/2013, (EU) 2019/787 and (EU) 2019/1753 and repealing Regulation (EU) No 1151/2012. Consolidated text: 18/03/2026. http://data.europa.eu/eli/reg/2024/1143/2026-03-18
Fonti normative italiane
Ministero dell’agricoltura, della sovranità alimentare e delle foreste. (2024). Decreto 23 gennaio 2024. Modifiche ordinarie al disciplinare di produzione della indicazione geografica protetta ‘Pizzoccheri della Valtellina’. Gazzetta Ufficiale, Serie generale n. 25 del 31 gennaio 2024. https://www.gazzettaufficiale.it/eli/id/2024/01/31/24A00435/sg
Ministero delle politiche agricole alimentari e forestali. (2016). Provvedimento 4 ottobre 2016. Iscrizione della denominazione ‘Pizzoccheri della Valtellina’ nel registro delle denominazioni di origine protette e delle indicazioni geografiche protette. Gazzetta Ufficiale, Serie generale n. 245 del 19 ottobre 2016. https://www.gazzettaufficiale.it/eli/id/2016/10/19/16A07519/sg
Dati di mercato e fonti consortili
AIS Lombardia. (2020, novembre). Pizzoccheri della Valtellina IGP. Viniplus di Lombardia, 19. https://www.aislombardia.it/viniplus/non-solo-vino/pizzoccheri-della-valtellina-igp.htm
Consorzio di Tutela Bresaola della Valtellina. (2026). Milano Cortina 2026, ‘Valtellina Taste of Emotion’: i pizzoccheri e il territorio conquistano il New York Times. https://bresaolavaltellina.it/news/milano-cortina-2026-valtellina-taste-of-emotion-i-pizzoccheri-e-il-territorio-conquistano-il-new-york-times-le-due-nuove-ricette-dello-chef-negrini-in-omaggio-alla-valtellina/
Fondazione Qualivita. (2021, 30 giugno). Pasta, cinque IG del piatto tipico italiano. Consortium, 2021(2). https://www.qualivita.it/news/pasta-cinque-ig-del-piatto-tipico-italiano/
Fondazione Qualivita. (s.d.). Pizzoccheri della Valtellina IGP. Qualigeo. https://www.qualigeo.eu/prodotto-qualigeo/pizzoccheri-della-valtellina-igp/
Ismea & Fondazione Qualivita. (2025). Rapporto Ismea-Qualivita 2025 sulle produzioni agroalimentari e vitivinicole italiane DOP, IGP e STG (XXIII ed.). Edizioni Qualivita. https://www.qualivita.it/attivita/rapporto-ismea-qualivita-2025/
Regione Lombardia. (2023). I prodotti DOP e IGP food della Lombardia. Rapporto 2023. https://www.regione.lombardia.it/wps/wcm/connect/b3dee065-30b2-4a3a-95f2-2d8cceedaf58/DOP+e+IGP+Lombardia+2023.pdf
Fonti storiche e gastronomiche
Accademia del Pizzocchero di Teglio. (s.d.). La ricetta originale dei Pizzoccheri. https://accademiadelpizzocchero.it/la-ricetta/
Maestroni, G., & Cortesi, G. (s.d.). Storia e tradizione dei Pizzoccheri. Accademia del Pizzocchero di Teglio. https://accademiadelpizzocchero.it/storia-e-leggenda/
Approfondimenti
Dongo, D., & Della Penna, A. A. (2023). Grano saraceno, una pianta resiliente per la nutrizione senza glutine. Food Times. https://www.foodtimes.eu/it/?p=72011
Dario Dongo, avvocato e giornalista, PhD in diritto alimentare internazionale, fondatore di WIISE (FARE - GIFT – Food Times) ed Égalité.
