La Pasta di Gragnano IGP è il risultato di un’interazione secolare tra microclima unico, ingegno artigianale e industriale, rigore tecnico. Prima pasta a ottenere il riconoscimento IGP in Europa, essa rappresenta oggi un pilastro della DOP Economy italiana. Questa guida analizza l’evoluzione di una filiera che, radicata nella Valle dei Mulini, ha saputo trasformare un’eccellenza locale in un leader dell’export mondiale, mantenendo standard qualitativi fissati in un disciplinare d’eccellenza.
Secondo il rapporto ISMEA-Qualivita sulla DOP Economy, la produzione della Pasta di Gragnano IGP nel 2024 ha superato le 303.000 tonnellate, con incremento a doppia cifra (+11%) rispetto all’anno precedente. La filiera conta attualmente 23 pastifici di cui 15 associati al Consorzio di tutela, con circa 400 occupati diretti e un’incidenza significativa sull’economia locale.
Il Consorzio riferisce a un fatturato totale di circa 400 milioni di euro, di cui oltre il 50% del fatturato deriva dall’export. I principali mercati di destinazione rimangono l’Unione Europea, seguita da Europa extra-UE e Nord America. Nuove opportunità emergono in Medio Oriente (Emirati Arabi Uniti) e Cina (Il Mattino, 2025).
Radici storiche: dall’antica Roma alla Corte dei Borbone, cinque secoli di arte pastaia
La coltivazione di grano e olivi intorno ai Monti Lattari – alle spalle della antica città di Stabiae, distrutta da un’eruzione del Vesuvio nel 79 d.C. – risale ai tempi dell’antica Roma. Il nome stesso della città «Gragnano» potrebbe derivare dalla storpiatura del nome della sua popolazione, ‘gens Grania’, dal latino ‘granum’, che coltivava il frumento.
La tradizione pastaia di Gragnano affonda le radici nel XVI secolo, laddove nel 1566 venne costituita la prima corporazione dei ‘Vermicellai’. La produzione si radicò nel territorio grazie al microclima unico della Valle dei Mulini – tra il Golfo di Napoli e i Monti Lattari, il vento marino e la generosa esposizione solare – che favoriva l’essiccazione naturale della pasta lungo le strade cittadine. La pasta di Gragnano si affermò come alimento popolare in quanto economico, nutriente e facile da conservare (Storie di Napoli, 2024).
Nel 1845, il re Ferdinando II di Borbone riconosce ufficialmente la qualità della produzione locale, concedendo alla città di Gragnano il privilegio di fornire la Real Corte e consacrandola come «città dei maccheroni». Nel 1850 si contavano circa 100 pastifici che occupavano il 70-75% della popolazione attiva gragnanese, con una produzione giornaliera superiore a 1.000 quintali.
Dopo l’Unità d’Italia, la produzione della pasta di Gragnano proseguì la sua espansione e si arricchì dell’impiego di una nuova varietà di grano, il Taganrog importato dalla Crimea (porto sul Mar d’Azov) fin dall’Ottocento: i bastimenti genovesi e napoletani lo caricavano per i pastai italiani, attratti dal suo elevato contenuto di glutine e proteine, considerato essenziale per una pasta di qualità superiore (Storie di Napoli, 2024).
Nel 1885 fu inaugurata una stazione ferroviaria dedicata per collegare Gragnano a Napoli e facilitare la distribuzione nazionale. Nel 1915, la pasta Di Martino attraversò per la prima volta il Canale di Panama, segnando l’inizio dell’export globale del prodotto. Dopo la seconda guerra Mondiale, tra distruzioni e concorrenza delle grandi industrie del Nord, la pasta di Gragnano perse il ruolo internazionale e venne relegata a un’eccellenza locale.
Nel 1980, solo 8 pastifici su oltre 100 del secolo precedente erano sopravvissuti alla crisi. Nei decenni successivi è iniziata la ripresa, con il rifiorire delle imprese e il raddoppio della produzione, tra il 2004 e il 2024, fquando la pasta di Gragnano IGP ha raggiunto il decimo posto tra i prodotti agroalimentari italiani a Indicazione Geografica (Fondazione Qualivita, 2024; Ismea, 2025).
Il disciplinare IGP: l’importanza dell’acqua locale e della trafilatura in bronzo
Il riconoscimento IGP (Indicazione Geografica Protetta) – il primo marchio di qualità comunitario assegnato a una pasta, a livello europeo – è stato conferito nell’ottobre 2013. La zona di produzione è limitata esclusivamente al territorio del Comune di Gragnano, in provincia di Napoli.
Il processo produttivo: dall’impasto all’essiccamento, la scienza della ‘sottofase dell’incarto’
‘La ‘Pasta di Gragnano’ è il prodotto ottenuto dall’impasto della semola di grano duro con acqua della falda acquifera locale’ (disciplinare della pasta di Gragnano IGP, articolo 2 – Caratteristiche del prodotto).
‘La semola di grano duro utilizzata per la produzione di ‘Pasta di Gragnano’ IGP deve avere le seguenti caratteristiche:
- umidità: non superiore al 15% sul prodotto finito;
- proteine minimo: 13% sulla sostanza secca;
- ceneri max.: 0.86% sulla sostanza secca’.
Il processo di produzione si articola nelle seguenti ‘fasi:
- impasto e gramolatura. La semola di grano duro ottenuta viene impastata con acqua, in una percentuale non superiore al 30%. La successiva fase della gramolatura fa si che
l’impasto ben lavorato diventa omogeneo ed elastico;
- estrusione o trafilatura. La trafilatura è una fase molto importante per ottenere
una buona qualità del prodotto finale. Una volta ottenuto l’impasto, questo viene trafilato in stampi, ovvero in ‘trafile’, cioè utensili esclusivamente in bronzo, che permettono di conferire alla pasta una superficie rugosa determinandone la forma: l’impasto viene spinto contro la trafila che, grazie a fori sagomati, permette l’uscita della pasta con le forme tipiche della fantasia dei pastai gragnanesi;
- essiccamento. L’essiccazione varia a seconda dei formati e comunque avviene ad una temperatura compresa tra 40 e 85°C per un periodo compreso tra le 4 e le 60 ore. È questo il momento più delicato di tutto il ciclo produttivo. La pasta viene ventilata più volte con aria calda. Ad ogni ciclo di ventilazione si ha la caratteristica sottofase ‘dell’incarto’, ovvero si ha la formazione di una sorta di crosta superficiale rappresentata dalla pasta esterna completamente essiccata. Per osmosi, poiché la pasta più interna e quindi non a diretto contatto con l’aria calda dell’essiccatoio, è più umida rispetto alla pasta più esterna, trasferisce umidità alla crosta superficiale ammorbidendola nuovamente. A mano a mano che l’umidità affiora viene eliminata con i successivi cicli di ventilazione con aria calda. La fase dell’essiccamento può essere ottenuta o attraverso le celle statiche, o nei tunnel per l’essiccamento nei quali circola aria calda;
- raffreddamento e stabilizzazione. L’elemento finale dell’essiccazione è il raffreddatore che provvede a portare a temperatura ambiente la pasta ancora a temperatura d’essiccatoio e quindi a stabilizzare la propria temperatura prima di immetterla nell’ambiente esterno;
- il confezionamento deve essere effettuato nelle aziende di produzione, ovvero sul
luogo di produzione, entro le ventiquattro ore successive alla produzione, sia per evitare le perdite di umidità che comprometterebbero le qualità organolettiche speciali del prodotto, sia perché, la perdita di umidità e l’eccessiva manipolazione durante il trasferimento determinerebbero la rottura e il danneggiamento delle diverse forme ottenute’ (disciplinare, articolo 5 – Metodo di ottenimento).
La pasta
‘I formati immessi al consumo sono, diversi, tutti tipici, frutto della fantasia dei pastai gragnanesi.
Il prodotto all’atto dell’immissione al consumo, deve possedere le seguenti caratteristiche:
a) caratteristiche fisiche:
- aspetto esterno: omogeneo senza macchie bianche o nere; assenza di bolle d’aria, di fessure o tagli, di muffe, larve o parassiti e di corpi estranei;
- sezione di frattura: vitrea;
- colore: giallo paglierino;
- rugosità: presente quale caratteristica dell’uso delle trafile in bronzo.
Alla cottura la ‘Pasta di Gragnano’ IGP si presenta di:
- consistenza: soda ed elastica;
- omogeneità della cottura: uniforme;
- tenuta di cottura: buona e lunga;
- collosità: assente o impercettibile.
b) caratteristiche chimiche:
- umidità: non superiore al 12,5% sul prodotto finito;
- proteine minimo: 13% sulla sostanza secca;
- ceneri max.: 0.86% sulla sostanza secca.
c) caratteristiche organolettiche:
- sapore: sapido con gusto deciso di grano duro;
- odore: di grano maturo’ (disciplinare, articolo 2 – Caratteristiche del prodotto).
Tracciabilità, etichettatura e controlli
‘Ogni fase del processo produttivo descritto nel presente disciplinare deve venire monitorata documentando per ognuna i prodotti in entrata e i prodotti in uscita. In questo modo e attraverso l’iscrizione in appositi elenchi, gestiti dalla struttura di controllo, dei produttori e dei confezionatori, è garantita la tracciabilità di tutte le fasi del processo di produzione del prodotto ‘Pasta di Gragnano’ (disciplinare, articolo 4 – Prova dell’origine).
‘Le confezioni utilizzate per la Pasta di Gragnano sono: astucci di cartone o sacchetti trasparenti, o confezioni realizzate con materiale di origine vegetale o altro materiale per alimenti (…). Le confezioni hanno un peso minimo da 100 gr. (oz. 3,5274) a 5000 gr. (oz. 176,3698) e i relativi pesi espressi in sistemi metrici differenti da quello vigente nell’UE.
Sulle etichette apposte sulle confezioni medesime devono essere riportate, a caratteri di stampa chiari e leggibili, delle medesime dimensioni, le indicazioni:
a) ‘Pasta di Gragnano’ e ‘Indicazione Geografica Protetta” o l’acronimo ‘I.G.P.’;
b) indirizzo dell’azienda produttrice;
c) il logo della denominazione da utilizzare in abbinamento inscindibile con la Indicazione
Geografica Protetta.
Il logo della denominazione è composto da un cerchio di colore blu con all’interno la scritta
circolare ‘PASTA DI GRAGNANO’ in bianco e la dicitura ‘IGP’ di colore bronzo. Il font
utilizzato per il logo è Trajan.
Al centro del logo vi è stilizzata una mano che tiene un fascio di grano in colore oro. Tutto il
cerchio blu è contornato da raggi inclinati formati da spighe di grano.
La grandezza del logo sarà proporzionata alla dimensione della confezione’ (disciplinare, articolo 8 – Etichettatura).
La conformità del prodotto al disciplinare è affidata a CSQA, primo organismo di certificazione in Italia (disciplinare, articolo 7 – Controlli).
| Parametro | Valore semola di grano duro | Valore prodotto finito |
|---|---|---|
| Umidità | Non superiore al 15% | Non superiore al 12,5% |
| Proteine | Minimo 13% sulla sostanza secca | Minimo 13% sulla sostanza secca |
| Ceneri | Massimo 0,86% sulla sostanza secca | Massimo 0,86% sulla sostanza secca |
| Trafilatura | – | Esclusivamente in bronzo |
| Acqua | – | Da falda acquifera locale |
| Colore | – | Giallo paglierino |
| Consistenza | – | Soda ed elastica (tenuta di cottura) |
| Aspetto | – | Omogeneo, vitreo in frattura, rugoso |
Segmentazione del settore: dai campioni industriali alle eccellenze ultra-premium
Tra i produttori di scala industriale, Garofalo, Di Martino e Liguori rappresentano le tre imprese di maggiori dimensioni che hanno avuto ruoli da leader nel comparto (Fondazione Qualivita, 2024). Il Consorzio attualmente conta 15 aziende associate che rappresentano oltre il 97% della produzione in termini di volume e valore, tra cui Garofalo, Liguori, Di Martino, La Fabbrica della Pasta, Antiche Tradizioni di Gragnano, Pastificio dei Campi, Afeltra, Cooperativa Pastai Gragnanesi, Il Mulino di Gragnano, Pastificio D’Aniello, Pastificio Ducato d’Amalfi, Pastificio Sorrentino, Pastificio della Forma e 28 Pastai (Il Sole 24 Ore, 2025).
Le varietà industriali includono i formati classici (spaghetti, penne, fusilli, paccheri, rigatoni) disponibili a livello globale attraverso la grande distribuzione (70% della produzione) e il canale Horeca (20%), con il restante 10% distribuito in piccoli esercizi al dettaglio e gastronomie d’eccellenza.
I produttori artigianali ultra-premium come Faella (attivo dal 1907), La Fabbrica della Pasta di Gragnano (con oltre 150 formati unici e semola 100% italiana), Afeltra e altri piccoli pastifici, enfatizzano filiera corta, tradizione manuale e formati originali frutto della creatività dei maestri pastai locali. Alcuni formati speciali come i Vesuvio (che replicano la forma del vulcano), le Candele Lunghe o la Caccavella (la più grande pasta monoporzione al mondo con 25 minuti di cottura) rappresentano autentiche espressioni dell’arte pastaia gragnanese (Bontalico, 2025).
Esperienza sensoriale e abbinamenti
La rugosità derivante dalla trafila in bronzo rende la Pasta di Gragnano ideale per trattenere qualsiasi condimento. Gli abbinamenti tradizionali includono:
- spaghetti con pomodoro San Marzano DOP e basilico;
- paccheri con ragù napoletano o frutti di mare;
- ziti con ricotta e melanzane;
- formati corti con zucchine e gamberetti;
- minestre e zuppe invernali;
- preparazioni gourmet.
La tenuta di cottura eccellente permette di mantenere consistenza anche con 1-2 minuti di cottura aggiuntivi, caratteristica apprezzata dai professionisti della ristorazione.
Guida per gli acquisti
I ‘foodies’ e i buyer professionali hanno a disposizione una varietà di referenze di pasta di Gragnano IGP industriale e artigianale, nei diversi segmenti di prezzo. Oltre a verificare l’autenticità dei prodotti, che devono sempre riportare in etichetta la denominazione e il logo, si raccomanda di considerare i prodotti certificati bio, per sostenere le filiere più attente alla tutela dell’ambiente e alla biodiversità e così promuovere la conversione delle colture verso i più elevati standard in questa direzione.
La squadra di GIFT (Great Italian Food Trade) supporta acquirenti internazionali nell’identificazione di fornitori in grado di rispondere alle esigenze di quantità e qualità delle forniture, certificazioni e logistica.
Conclusioni
La Pasta di Gragnano IGP si conferma essere un modello virtuoso di tutela della biodiversità produttiva e dello sviluppo economico territoriale. Il perfetto equilibrio tra l’eredità dei ‘Vermicellai’ e le moderne esigenze di certificazione e tracciabilità ne fanno un riferimento imprescindibile per il Made in Italy. Scegliere Gragnano significa promuovere un sistema alimentare che privilegia la qualità della materia prima e la trasparenza della filiera, garantendo al consumatore globale un prodotto che è, al tempo stesso, cultura e nutrimento.
Dario Dongo
Foto di Giusi Borrasi su Unsplash
Riferimenti
- Consorzio della Pasta di Gragnano IGP. (2026) https://www.pastadigragnanoigp.it
- Consorzio della Pasta di Gragnano IGP. (2024). Disciplinare di Produzione. https://www.pastadigragnanoigp.it/wp-content/uploads/2024/09/Disciplinare_Pasta_di_Gragnano_12.02.2020.pdf
- Fondazione Qualivita. (2024, 16 settembre). Pasta di Gragnano, l’IGP fa raddoppiare le imprese. https://www.qualivita.it/news/pasta-di-gragnano-ligp-fa-raddoppiare-le-imprese/
- Il Mattino. (2025, 23 ottobre). Unlocking the Doors of Gragnano. https://www.ilmattino.it/en/unlocking_the_doors_of_gragnano-9145187.html
- Il Sole 24 Ore. (2025, 12 settembre). Pasta di Gragnano Igp: over 50% export, but tariffs are not too scary. https://en.ilsole24ore.com/art/gragnano-igp-pasta-over-50-per-cent-export-but-tariffs-not-too-scary-AHu2w3aC
- Ismea & Fondazione Qualivita. (2025). XXIII Rapporto DOP Economy. https://www.greatitalianfoodtrade.it/notizie/dop-economy-italia-2024/
- Storie di Napoli. (2024, 23 marzo). Storia della pasta di Gragnano, la capitale dei maccheroni. https://storienapoli.it/2020/10/25/pasta-di-gragnano-storia/
Dario Dongo, avvocato e giornalista, PhD in diritto alimentare internazionale, fondatore di WIISE (FARE - GIFT – Food Times) ed Égalité.
