L’Asiago DOP rappresenta l’essenza della tradizione casearia delle Alpi orientali, un formaggio capace di evolversi nei secoli senza mai tradire il legame con il suo territorio d’origine. Dall’Altopiano dei Sette Comuni ai mercati globali, questa eccellenza a Denominazione d’Origine Protetta si distingue per un sistema di controllo rigoroso che tutela tanto il sapere storico quanto la biodiversità dei pascoli. In questa guida, GIFT esplora le peculiarità di un disciplinare d’avanguardia, capace di rispondere alle moderne esigenze di sostenibilità e di contrastare con fermezza i fenomeni di contraffazione internazionale.
Dinamiche di mercato e prospettive dell’export
Nel 2024 sono state prodotte 1.505.500 forme di Asiago DOP, confermando una sostanziale stabilità produttiva. L’Asiago fresco ha registrato 1.286.000 forme (+0,03% rispetto al 2023), mentre l’Asiago stagionato ha raggiunto 219.500 forme, dopo il significativo incremento del 2023 (+21,8%). La domanda di mercato è rimasta superiore alla disponibilità, con scorte mediamente inferiori ai dati storici (Consorzio Tutela Formaggio Asiago, 2026).
Sul mercato italiano, l’Asiago DOP si conferma il formaggio a Denominazione d’Origine Protetta con la migliore crescita nei consumi: +8,9% a volume e +6,2% a valore nel 2024 (fonte: Circana). Nei primi tre mesi del 2025, questo formaggio rappresenta l’unico prodotto caseario italiano DOP con crescita a doppia cifra in valore (+11,4%) e un incremento in volume del +4,5%, con un aumento della produzione del +5,8% rispetto allo stesso periodo del 2024 (Consorzio Tutela Formaggio Asiago, 2026).
L’export – pur rappresentando una quota minoritaria della produzione totale, a causa delle diffuse contraffazioni estere – mostra dinamiche positive: nel febbraio 2025 ha segnato un +2,5%. I principali mercati di destinazione sono USA, Svizzera e Germania, mentre sono in fase di sviluppo nuove iniziative commerciali in Corea del Sud, Vietnam e Taiwan, attraverso un progetto di promozione co-finanziato dall’UE (Consorzio Tutela Formaggio Asiago, 2026).
Secondo il Rapporto ISMEA-Qualivita 2025 sulla DOP Economy, la produzione di Asiago DOP ha raggiunto nel 2024 le 20.227 tonnellate (-1,0%) per un valore alla produzione di 155 milioni di euro (-2,8%), un valore al consumo di 233 milioni di euro (+5,6%) e un valore all’export di 13 milioni di euro (-3%). Collocandosi al sesto posto tra i formaggi italiani a Indicazione Geografica, dopo Grana Padano DOP, Parmigiano Reggiano DOP, Mozzarella di Bufala Campana DOP, Gorgonzola DOP e Pecorino Romano DOP (ISMEA, 2025).
Radici storiche: dall’antenato ‘Pegorin’ al successo moderno
Le origini dell’Asiago risalgono al Medioevo, quando sull’Altopiano dei Sette Comuni si sviluppò una produzione casearia inizialmente legata all’allevamento ovino. Testimonianze storiche documentano l’esistenza di un formaggio chiamato ‘pegorin’ (da ‘pegora’, pecora in dialetto veneto), considerato l’antenato dell’attuale Asiago. Il primo documento che attesta la lavorazione casearia sull’Altopiano risale al 983 d.C. (Consorzio Tutela Formaggio Asiago).
Con il progressivo affermarsi dell’allevamento bovino tra il XIV e il XVI secolo, favorito dall’espansione dei pascoli alpini e dalla crescente domanda dei mercati della Serenissima Repubblica di Venezia, il formaggio evolse nelle sue caratteristiche organolettiche. La transizione dal latte ovino a quello vaccino determinò il passaggio verso tipologie più dolci, compatte e conservabili. Nel XVII secolo, l’Asiago veniva commercializzato nei principali mercati veneziani, acquisendo notorietà come ‘formaggio dell’Altopiano’. La produzione si estese progressivamente alle aree pedemontane, mantenendo il nome del territorio d’origine.
Il Novecento segnò una fase di profonda trasformazione: la diffusione delle tecniche moderne di caseificazione, l’introduzione della refrigerazione e la nascita delle prime latterie sociali cooperative (la prima nel 1872 a Vigardolo di Molvena) favorirono la standardizzazione qualitativa. Gli eventi della prima guerra mondiale determinarono l’estensione dell’areale produttivo dalle zone montane devastate dai bombardamenti verso le aree pedemontane e di pianura.
Nel 1979 venne costituito il Consorzio Tutela Formaggio Asiago, con l’obiettivo di proteggere l’autenticità del prodotto. Il riconoscimento della DOP a livello europeo, ottenuto nel 1996, ha trasformato l’Asiago in un marchio certificato capace di competere sui mercati globali.
Il valore della certificazione: regole e garanzie DOP
La Denominazione di Origine Protetta, riconosciuta nel 1996 e disciplinata dal regolamento (UE) 2024/1143 – oltreché riconosciuta in ambito di alcuni accordi commerciali tra l’Unione Europea e Paesi partner (es. Giappone, Nuova Zelanda, Mercosur) – tutela non solo il nome ma anche un sistema produttivo basato su latte locale, saperi storici e standard qualitativi rigorosi, elementi centrali nel posizionamento premium dei formaggi italiani sui mercati internazionali.
Il disciplinare di produzione dell’Asiago DOP definisce in modo puntuale ogni fase della filiera, garantendone autenticità, tracciabilità e qualità (Consorzio Tutela Formaggio Asiago, 2024). La verifica del rispetto del disciplinare è effettuata, prima dell’immissione in commercio dei prodotti, a CSQA Certificazioni, leader italiano delle certificazioni agroalimentari con sede a Thiene (Vicenza), nel cuore dell’areale produttivo dell’Asiago DOP, che garantisce la conformità al disciplinare attraverso controlli sistematici su tutta la filiera.
Dal 2024, il Consorzio ha altresì implementato avanzati sistemi di tracciabilità e ha ottenuto la certificazione Made Green in Italy, diventando il primo formaggio DOP a certificare l’intera filiera ‘dall’erba alla forchetta’ (Consorzio Tutela Formaggio Asiago, 2026).
Areale di produzione
La produzione è consentita esclusivamente in specifiche zone delle province di Vicenza, Trento, e in parte delle province di Padova e Treviso, per un totale di 130 comuni. L’area di origine storica comprende l’Altopiano dei Sette Comuni e le limitrofe zone montane, caratterizzate da altitudini tra 600 e 2.000 metri.
‘Nell’area di produzione, le condizioni climatiche e pedologiche sono omogenee per quanto riguarda sia il livello di piovosità che della temperatura. Sotto il profilo pedologico il terreno è sostanzialmente calcareo. In tutte le fasce altimetriche della zona è diffusa la coltura foraggera permanente, caratterizzata da essenze graminacee e leguminose naturali e la coltivazione di cereali (frumento, orzo, mais). Nella fascia altimetrica montana tutta la superficie agricola non boschiva è destinata a pascolo e prato pascolo’ (disciplinare, articolo 6).
La designazione ‘prodotto di montagna‘ è riservata all’Asiago ottenuto nelle zone di produzione identificate come territorio montano in quanto situate a un’altitudine non inferiore ai 600 metri sopra il livello del mare (disciplinare, articolo 3).
Territorio e clima: il cuore della produzione alpina
Il latte vaccino deve provenire esclusivamente da allevamenti situati nell’areale DOP. L’alimentazione delle bovine è strettamente regolamentata dal disciplinare ove sono definite sia le categorie di foraggi e mangimi ammessi, sia le condizioni d’impiego:
- almeno il 50% della razione alimentare in sostanza secca deve venire prodotta localmente;
- almeno il 50% della sostanza secca della razione alimentare deve venire apportata da foraggi;
- è vietato l’utilizzo di insilati per l’alimentazione delle vacche il cui latte sia destinato all’Asiago prodotto di montagna.
Il latte deve viene raccolto entro 36 ore dalla prima mungitura (48 ore per il latte destinato al formaggio fresco di montagna), e venire avviato alla trasformazione entro 48 ore dall’entrata in caseificio.
L’arte casearia: standard qualitativi e scelte naturali
I soli ingredienti ammessi nella preparazione dell’Asiago DOP sono latte, fermenti lattici o lattoinnesto, caglio bovino o coagulante vegetale (per le versioni compatibili con la dieta vegetariana) ‘ed eventualmente modeste quantità di cloruro di sodio’. Con espresso divieto d’impiego dell’additivo lisozima (E1105). Il disciplinare distingue due tipi principali di formaggio:
1) Asiago Fresco (o pressato) DOP: ottenuto da latte intero fresco, termizzato o pastorizzato. Il latte viene coagulato a 35-40°C con caglio bovino o coagulante vegetale. La cagliata viene tagliata ‘a 15/25 minuti dall’addizione del caglio fino alla dimensione di noce/nocciola’, semicotta a 44°C +/- 2°C, posta in forme cilindriche e pressata per un massimo di 12 ore. La stagionatura minima è di 20 giorni, 30 giorni per il prodotto di montagna, 40 per l’Asiago Fresco Riserva(categoria introdotta nel 2020). Il formaggio presenta pasta di colore bianco o leggermente paglierino, occhiatura marcata e irregolare, sapore delicato e gradevole;
2) Asiago Stagionato (o d’Allevo) DOP: prodotto da latte parzialmente scremato per affioramento naturale, fresco o termizzato a 57/68°C. La temperatura di semicottura è 47°C +/- 2°C. La salatura può venire completata a secco o in salamoia. La stagionatura minima è di 90 giorni dalla data di produzione. sottoposta a stagionatura prolungata. Il disciplinare prevede quattro categorie di formaggio stagionato:
- Mezzano (4-10 mesi);
- Vecchio (10-15 mesi);
- Stravecchio (oltre 15 mesi).
Con l’aumentare della stagionatura, la pasta diventa più compatta, friabile, di colore paglierino intenso, occhiatura di piccola e media grandezza, sapore dolce e leggermente saporito; fragrante, dopo i 10 mesi.
Marchiatura e identificazione
‘Tutte le forme di formaggio ‘Asiago’ sono identificate a mezzo di placchette di caseina numerate e marchiate con l’apposito logo che rappresenta una forma di formaggio tagliata e mancante di uno spicchio; lo spicchio mancante, trasformato in una ‘A’ stilizzata, è inserito parzialmente nella forma. L’altezza complessiva del logo apposto sulle forme di formaggio è di mm 100 per l’Asiago Fresco e di mm 80 per l’ Asiago Stagionato.
Nelle fascere marchianti è inoltre inserita la sigla alfanumerica del caseificio produttore ed il nome della denominazione, ripetuto più volte e di altezza 25 mm per l’Asiago Fresco e di 20 mm per l’Asiago Stagionato. Tutti i contrassegni identificativi della DOP ‘Asiago’ (placchetta di caseina e marchiatura di origine) devono sempre essere visibili nella forma intera’.
Le produzioni in forma non cilindrica devono essere munite dei seguenti contrassegni identificativi: placchetta di caseina, sigla alfanumerica del caseificio produttore, logo costitutivo della denominazione, nome della denominazione ‘ASIAGO’ ripetuto più volte in sequenza, su almeno un lato dello scalzo o del piatto della forma.
Le forme di formaggio ‘Asiago’ che si fregiano della menzione aggiuntiva ‘prodotto della montagna’ si contraddistinguono mediante l’inserimento, nelle fascere marchianti, delle parole ‘prodotto della montagna’. Inoltre, al termine del periodo minimo di stagionatura, le citate forme sono ulteriormente identificate da una marchiatura a fuoco (…), apposta sullo scalzo’ (disciplinare, articolo 8).
Utilizzi
L’Asiago Fresco DOP è apprezzato come formaggio da tavola e ingrediente per piatti freschi, insalate, panini gourmet, toast e preparazioni a breve cottura. La sua fusibilità lo rende ideale per pizza, focacce ripiene e gratin di verdure.
L’Asiago Stagionato DOP, soprattutto nelle versioni Vecchio e Stravecchio, si presta a venire degustato in purezza, in abbinamento a miele italiano, mostarde, confetture o pere, anche cotte. Grattugiato, arricchisce risotti, paste ripiene, polenta e zuppe.
Gli abbinamenti enologici privilegiano vini bianchi evoluti (Soave Classico, Lugana Riserva) per le tipologie fresche, e rossi leggeri o di media struttura (Valpolicella Superiore, Bardolino Classico, Teroldego Rotaliano) per gli Allevo stagionati.
Il Consorzio ha inoltre sviluppato nuovi formati per rispondere a esigenze di economia circolare nonché ai trend di consumo: snack, cubetti, petali, fettine, grattugiato e julienne.
Integrità del marchio: autenticità vs ‘Italian sounding’
L’Asiago DOP è oggetto di diffuse imitazioni sui mercati internazionali, soprattutto in Nord America, in alcuni Paesi del Centro e Sud America e in Australia, dove vengono commercializzati formaggi denominati genericamente ‘asiago’ bensì privi di alcun legame con il territorio d’origine e il disciplinare di produzione europeo. Questi prodotti imitativi vengono realizzati in contesti produttivi che non hanno alcuna relazione con l’ecosistema alpino dell’Altopiano dei Sette Comuni, utilizzando latte proveniente da allevamenti intensivi di pianura, tecnologie di caseificazione industriale e, frequentemente, additivi conservanti, stabilizzanti e perfino cellulosa come agente antiagglomerante nei prodotti grattugiati.
Tali imitazioni non solo si discostano radicalmente dalle caratteristiche organolettiche e nutrizionali dell’Asiago DOP autentico, ma erodono il valore commerciale della denominazione e generano confusione nei consumatori. Il fenomeno del cosiddetto ‘Italian sounding‘ nel settore caseario sottrae al comparto DOP italiano un valore stimato in miliardi di euro annui, danneggiando sia i produttori certificati sia i consumatori che ricercano autenticità e qualità (ISMEA, 2025).
Per i ‘foodies’ e i buyer internazionali, la raccomandazione è categorica: verificare sempre la presenza del marchio DOP sulla confezione e sulla forma, del logo dell’Unione Europea e il codice di tracciabilità rilasciato dal Consorzio Tutela Formaggio Asiago. Solo questi elementi garantiscono l’autenticità del prodotto, il rispetto del disciplinare di produzione, l’assenza di additivi non consentiti e la piena conformità agli standard qualitativi e di sicurezza alimentare dell’Unione Europea.
La squadra di GIFT (Great Italian Food Trade) mette a disposizione competenza consolidata nel supporto ai buyer internazionali, facilitando l’incontro con produttori certificati e strutturati, in grado di rispondere alle esigenze dei mercati premium e specialty.
Conclusioni
L’Asiago DOP si conferma un modello di riferimento per l’intera DOP Economy europea. La capacità di coniugare una storia millenaria con una gestione moderna di una filiera i cui protagonisti sono in prevalenza piccole e medie aziende – che spazia dalla tutela della produzione alpina all’apertura verso i nuovi mercati asiatici – ne sancisce il ruolo di protagonista della gastronomia di qualità. Proteggere l’autenticità di questo formaggio significa preservare un patrimonio non solo alimentare, ma sociale e ambientale, garantendo al consumatore globale un prodotto integro, naturale e dal valore inimitabile.
Dario Dongo
Riferimenti
- Consorzio Tutela Formaggio Asiago. (2026). https://asiagocheese.it
- Consorzio Tutela Formaggio Asiago. (2025). Disciplinare di produzione del formaggio Asiago DOP (aggiornamento 2024). https://asiagocheese.it/wp-content/uploads/2021/12/files_pagina_051020201135_2019.11.27_Disciplinare_AsiagoDOP-1.pdf
- Ismea & Fondazione Qualivita. (2025). Rapporto ISMEA-Qualivita 2025 sulle produzioni agroalimentari e vitivinicole italiane DOP, IGP e STG (23a ed.). Edizioni Qualivita. https://www.ismea.it/flex/cm/pages/ServeAttachment.php/L/IT/D/1%252Fe%252F8%252FD.fefdd2e7c08546544955/P/BLOB%3AID%3D13512/E/pdf?mode=download
- Regulation (EU) 2024/1143 of the European Parliament and of the Council of 11 April 2024 on geographical indications for wine, spirit drinks and agricultural products, as well as traditional specialities guaranteed and optional quality terms for agricultural products http://data.europa.eu/eli/reg/2024/1143/oj
Dario Dongo, avvocato e giornalista, PhD in diritto alimentare internazionale, fondatore di WIISE (FARE - GIFT – Food Times) ed Égalité.
