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Prosciutto San Daniele DOP, le conseguenze del nuovo disciplinare

Prosciutto San Daniele DOP, le conseguenze del nuovo disciplinare

Il Consorzio di tutela del prosciutto di San Daniele DOP ha approvato il nuovo disciplinare, ora all’esame della Commissione europea. (1) Un aspetto cruciale riguarda le categorie di suini ammessi d’ora in poi alla filiera certificata.

Gli allevatori di AVA (Associazione Veneta Allevatori), che alimentano la produzione del San Daniele, temono infatti un drastico calo di vendite dei suini. E chiedono chiarimenti, con una lettera rivolta al MiPAAF e agli altri protagonisti della filiera.

Premessa, il sistema di classificazione dei suini

I suini destinati alla realizzazione del prosciutto DOP devono rispondere a determinate caratteristiche, da verificare applicando uno schema di classificazione europeo articolato in 6 classi.

Il sistema era da principio articolato in 5 classi (E, U, R, O, P), in una scala crescente che considera il rapporto tra carne magra e grasso. E i disciplinari del prosciutto di Parma DOP e San Daniele DOP ammettevano soltanto le carcasse classificate nei livelli centrali (U, R, O).

L’introduzione della classe S al principio della scala (carne magra >60%), nel 2014, ha però cambiato la geometria dello schema europeo di classificazione dei suini. (2)

Prosciutti DOP, esclusione dei suini ‘moderatamente magri’

La nuova classe S, per i suini più magri, rispondeva in effetti ai più moderni criteri di valutazione delle carcasse nei macelli. Ma soprattutto all’evidenza di una evoluzione dei suini italiani, che nel corso degli anni hanno registrato un aumento della carne magra (+3-4%, in media, rispetto al passato).

La selezione dei suini destinati al prosciutto DOP avrebbe dovuto ammettere, per logica conseguenza, le classi E, U, R, O. Escludendo viceversa i due nuovi estremi S e P (suini troppo magri o troppo grassi). Ma la simmetria si è persa e i suini ‘moderatamente magri’ di classe E sono rimasti esclusi dai disciplinari.

Escamotage

I Consorzi DOP non hanno voluto aggiornare i disciplinari rispetto all’evoluzione della zootecnia italiana. Per evitare il declassamento dei suini oltretutto più in linea con la richiesta dei consumatori, che oggi prediligono prosciutti più magri rispetto a un tempo, si è perciò concordato un escamotage.

In sede di classificazione delle carcasse nei macelli si è introdotto un margine di incertezza dell’1,6%, pari al margine di errore di AutoFom (lo strumento più affidabile nella classificazione delle carcasse, mai peraltro adottato nel Bel Paese). In modo da recuperare il 70% delle cosce (di classe E) altrimenti scartate dalle DOP. (3)

‘Prosciuttopoli’, un caso da non ripetere

Il caso ‘Prosciuttopoli’, scoppiato nel 2018, è scaturito dalla richiesta dei consumatori di prosciutti più magri che tuttavia postulavano l’impiego di suini con genetiche non ammesse nei disciplinari delle DOP. I Consorzi avrebbero potuto (e dovuto, ad avviso di chi scrive) considerare per tempo la realtà di mercato, per aggiornare i disciplinari e ammettere le carcasse di classe E, soprattutto per certe tipologie di prodotto come l’affettato. Ma ciò non è accaduto, ed è occorso lo scandalo.

La resistenza al cambiamento dei requisiti formali e la loro discrasia con la domanda del mercato hanno causato seri guai giudiziari a molti iscritti ai Consorzi, gli allevatori soprattutto. Per avere allevato suini e immesso sul mercato prodotti di qualità eccellente, realizzati nelle zone designate e nel rispetto della tradizione, che tuttavia non erano conformi ai requisiti formali del disciplinare.

San Daniele, i dubbi degli allevatori veneti

Gli allevatori veneti – riuniti in AVA per sfuggire alla colonizzazione di Coldiretti –  esprimono preoccupazione sulla revisione del disciplinare del prosciutto di San Daniele DOP. Si intende confermare l’escamotage italico già in uso (tolleranza 1,6%)?

Si aggiunge il dubbio sulla possibile sospensione della vigilanza sulla classificazione in metà dei 28 macelli, di cui molto si parla ‘a porte chiuse’ e anche chi scrive ha chiesto conto il mese scorso, invano, al Mipaaf. Le Politiche Agricole sono infatti responsabili della veridicità dei dati pubblicati online ogni settimana e trasmessi alla UE ogni anno.

Le richieste di AVA (Associazione Veneta Allevatori)

AVA (Associazione Veneta Allevatori) chiede perciò al MiPAAF:

1) una valutazione d’impatto sulle conseguenze dello scenario peggiore. Cosa succederebbe alla filiera dei prosciutti DOP se il San Daniele escludesse le tolleranze, oltre a confermare la non accettazione dei suini di classe E (moderatamente magri)?

2) come affrontare i controlli sulla classificazione al macello, per garantire equità, legittimità, correttezza e trasparenza del sistema?

Il coro muto

I destinatari della lettera di AVA, qui allegata, sono il ministro del Mipaaf Stefano Patuanelli, il funzionario dello stesso dicastero Antonio Mario Caira, i due consorzi del prosciutto DOP San Daniele e Parma, i due certificatori IFCQ e CSQA, l’antifrode ICQRF Nord-Est, Assica (macelli e trasformatori), l’assessore veneto all’Agricoltura Federico Caner e quello alle Attività economiche Gianluca Fregolent, oltre alle tre sigle sindacali Confagricoltura, CIA e Coldiretti.

Come si vede, sono coinvolte tutte le parti interessate, gli stakeholder. Finora hanno fatto il coro muto. Nessuno ha risposto. Eppure, si ha la sensazione che tutti conoscano bene le risposte.

Marta Strinati e Dario Dongo

Note

(1) V. ALLEGATO

(2) V. https://www.assica.it/it/ultime-dal-settore/news/80/classificazione-delle-carcasse-suine–al-via-l—applicazione-delle-nuove-equazioni.php

(3) V. https://suinicoltura.edagricole.it/prezzi-suini/classificazione-carcasse-un-dibattito-aperto/

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