Grappa, l’acquavite simbolo del Made in Italy

Storia

La grappa nasce nel contesto delle tradizioni contadine italiane come distillato di vinacce, vale a dire le bucce degli acini d’uva una volta separate dal mosto o dal vino. Le prime testimonianze documentate della distillazione di vinacce in Italia risalgono al XV secolo, quando il medico padovano Michele Savonarola (1384 – 1462) vi dedicò lo scritto ‘De Conficienda Aqua Vitae’.

La pratica della distillazione di vinacce si sviluppa con l’affermazione della viticoltura in Nord Italia, assumendo nelle diverse regioni connotati artigianali specifici: dal Trentino-Alto Adige al Veneto e al Friuli-Venezia Giulia, fino al Piemonte. Nel XVIII secolo, la grappa diventa un prodotto di consumo popolare tra i contadini veneti e friulani, che utilizzavano gli alambicchi ambulanti (‘grapperie’) per distillare le vinacce residue della vendemmia (Consorzio Tutela Grappa Veneta, 2024).

Con il passare dei secoli, la grappa è evoluta da una soluzione per valorizzare i sottoprodotti della vinificazione – in un Paese che dal 2007 è il primo produttore di vino al mondo, con circa 47,3 milioni di ettolitri stimati nel 2025 (OIV, 2025) – a un prodotto dall’identità riconosciuta e dal profilo organolettico definito, al punto da venire inserita tra le bevande spiritose italiane più distintive a livello internazionale.

Luoghi di produzione e sostenibilità

Le principali aree di produzione della grappa in Italia si concentrano in Veneto, il Trentino-Alto Adige, il Friuli-Venezia Giulia e il Piemonte, con contribuzioni significative anche da Lombardia e alcune regioni del Centro-Sud. La grappa è espressione del terroir non solo per la provenienza delle vinacce, ma anche per le tecniche tradizionali di distillazione che possono variare da zona a zona.

La produzione della grappa è un emblema di economia circolare, proprio in quanto essa nasce proprio dalla valorizzazione di un sottoprodotto della viticoltura. I residui della distillazione vengono a loro volta riutilizzati per la produzione di fertilizzanti organici e biogas, con una drastica riduzione dell’impatto ambientale dell’intera filiere vitivinicola (Assodistil, 2025).

Grappa, denominazione esclusiva per il distillato ‘Made in Italy’

Il riconoscimento della denominazione ‘Grappa’ come denominazione riservata ai distillati di vinaccia prodotti in Italia è stato introdotto a livello comunitario dal regolamento (CEE) n. 1576/89, che ne ha limitato l’uso esclusivamente ai prodotti ottenuti sul territorio italiano. La tutela formale della ‘Grappa’ come Indicazione Geografica (IG) dell’Unione europea è stata successivamente consolidata e disciplinata dal regolamento (CE) n. 110/2008, poi sostituito dal regolamento (UE) 2019/787, che ne definisce i requisiti, l’ambito di protezione e le condizioni di utilizzo.

Le ‘Geographical Indications’ riconosciute dal legislatore europeo all’acquavite di vinacce italiane e regionali sono quindi:

• Grappa;

• Grappa di Barolo;

• Grappa piemontese/Grappa del
  Piemonte;

• Grappa lombarda/Grappa della Lombardia;

• Grappa trentina/Grappa del
  Trentino;

• Grappa friulana/Grappa del Friuli;

• Grappa veneta/Grappa del Veneto;

• Südtiroler grappa/grappa dell’Alto
  Adige;

• Grappa siciliana/Grappa di Sicilia.

Requisiti normativi

Il regolamento (UE) 2019/787 del Parlamento e del Consiglio, noto come ‘Spirits Regulation’, disciplina la produzione e commercializzazione delle bevande spiritose in Unione Europea. Tale normativa definisce in modo preciso i requisiti tecnici per la grappa (in Allegato I, categoria 6), stabilendo che:

• la grappa è ottenuta esclusivamente da vinacce fermentate e distillate direttamente mediante vapore acqueo oppure dopo l’aggiunta di acqua. Ogni singola distillazione deve venire effettuata a meno di 86% vol e la prima distillazione deve venire effettuata in presenza delle vinacce;

• è ammessa l’aggiunta di fecce di vino in quantità non superiore a 25 kg per 100 kg di vinaccia utilizzata. La quantità di alcol proveniente dalle fecce non deve comunque superare il 35%;

• il titolo alcolometrico volumico della bevanda spiritosa immessa al consumo non può essere inferiore al 37,5% vol. Alcuni disciplinari di grappe regionali a Indicazione Geografica prevedono invece un titolo alcolometrico volumico non inferiore al 40%;

• è vietata l’aggiunta di alcol, diluito e non diluito, anche se di origine agricola;

• può contenere caramello aggiunto solo per adeguare il colore;

• può venire addolcita, per arrotondarne il sapore finale. Il prodotto finale non può tuttavia contenere più di 20 grammi di prodotti edulcoranti per litro, espressi in zucchero invertito.

Ingredienti e processo di produzione

La grappa è un distillato prodotto esclusivamente da vinacce fresche o fermentate di uve utilizzate per la produzione di vino. Le vinacce vengono sottoposte a distillazione continua o discontinua in alambicchi di vario tipo, in prevalenza a vapore o a bagnomaria, tradizionalmente in rame per le sue proprietà catalitiche che favoriscono la rimozione di composti solforati indesiderati.

Il processo produttivo si articola nelle seguenti fasi:

• selezione delle vinacce. Le vinacce devono essere fresche, sane e prive di muffe, conservate in condizioni ottimali per preservare i precursori aromatici. Si consideri che meno di un terzo delle vinacce è destinato alla produzione di grappa, mentre il resto viene impiegato per ottenere alcol etilico. La selezione delle vinacce migliori incide infatti in modo determinante sulla qualità finale della grappa;

• distillazione. La temperatura viene attentamente controllata (solitamente tra 75-85°C) per separare le componenti aromatiche e alcoliche. I distillatori selezionano le frazioni iniziali (‘teste’), centrali (‘cuore’) e finali (‘code’), scartando teste e code che contengono alcoli superiori, aldeidi e composti indesiderati;

• diluizione e affinamento. Il distillato viene portato al grado alcolico desiderato mediante aggiunta di acqua demineralizzata e può essere sottoposto a riposo in contenitori di acciaio inox o legno.

Caratteristiche organolettiche e invecchiamento

I profili organolettici della grappa possono variare sensibilmente a seconda delle uve da cui derivano le vinacce, dal metodo di distillazione, dal periodo e dalle modalità dell’eventuale invecchiamento.

Le grappe da monovitigno (Moscato, Gewürztraminer, Prosecco, Nebbiolo) esprimono note aromatiche distintive: da profumi floreali e fruttati (es. pesca, albicocca, rosa) a sfumature più intense e speziate (es. pepe nero, liquirizia, tabacco). Le grappe invecchiate in legno acquisiscono invece complessità con note di vaniglia, caramello, mandorla tostata e spezie dolci.

Il periodo di invecchiamento o l’età possono venire citati in etichettatura e pubblicità a condizione che essi siano riferiti al più giovane dei componenti alcolici della bevanda, intesa come lotto di produzione, e che tutte le operazioni di invecchiamento della bevanda spiritosa siano avvenute sotto il controllo fiscale di uno Stato membro (regolamento (UE) 2019/787, articolo 13.6).

Tipi di grappa

La grappa si declina in diverse varianti, che possono venire classificate secondo i profili organolettici e i requisiti di produzione definiti nei disciplinari delle grappe regionali a indicazione geografica (IG):

• grappa giovane o ‘bianca’, non invecchiata o poco maturata, cristallina, con profilo aromatico fresco e intenso che riflette fedelmente le caratteristiche varietali;

• grappa affinata, con breve maturazione in contenitori di acciaio inox o in recipienti di legno per periodi limitati (3-6 mesi) che conferiscono rotondità senza mascherare le note varietali;

• grappa invecchiata o barricata, maturata in botti di legno (rovere, ciliegio, frassino, acacia) per almeno 12 mesi, secondo quanto prescritto da alcuni disciplinari di grappe regionali IG, con complessità aromatica data dalle note del legno;

• grappa vecchia o riserva, invecchiata per almeno 18 mesi, secondo quanto prescritto da alcuni disciplinari di grappe regionali IG, caratterizzata da colore ambrato e bouquet complesso;

• grappa aromatizzata con aggiunta di aromi naturali o sostanze aromatizzanti, nel rispetto dei metodi di produzione tradizionali.

Caratteristiche nutrizionali e bere responsabile

Secondo le tabelle di composizione alimentare CREA (2025), 100 g di grappa apportano in media 242 kcal, il cui valore deriva quasi esclusivamente dall’alcol etilico. Il distillato non contiene infatti grassi né proteine né carboidrati disponibili.

Il suo consumo, come quello di ogni bevanda alcolica, deve avvenire nel rispetto dei principi del bere responsabile. Le istituzioni nazionali ed europee promuovono campagne di sensibilizzazione sui rischi associati all’abuso di alcol, che può causare danni alla salute fisica e psichica, dipendenza e problematiche sociali.

La moderazione, la conoscenza del prodotto e la valorizzazione della qualità rispetto alla quantità rappresentano i pilastri di un approccio equilibrato al consumo di bevande alcoliche.

Supporto di GIFT per acquirenti internazionali

La squadra di GIFT (Great Italian Food Trade) vanta competenze consolidate nella facilitazione di rapporti commerciali tra acquirenti internazionali e fornitori affidabili di grappa e bevande spiritose Made in Italy. Grazie alla conoscenza approfondita del mercato, delle normative e delle caratteristiche qualitative dei distillati e liquori italiani, GIFT supporta i buyer globali nella selezione di produttori affidabili, nella comprensione dei profili organolettici, nella verifica della conformità normativa e nella navigazione delle dinamiche di export, favorendo partnership stabili e trasparenti.

Dario Dongo

Riferimenti

• AssoDistil. (2025). Il settore distillatorio: un esempio di economia circolare. https://assodistil.it/economia-circolare/

• Consorzio Nazionale Grappa. (2025). https://www.consorziograppa.it

• CREA – Consiglio per la Ricerca in Agricoltura e l’Analisi dell’Economia Agraria. (2025). Bevanda alcolica, Grappa [Tabelle di composizione degli alimenti]. https://www.alimentinutrizione.it/tabelle-nutrizionali/408100

• Organizzazione Internazionale della Vigna e del Vino (OIV). (2025, 12 novembre). L’OIV pubblica le prime stime sulla produzione mondiale di vino per il 2025 [Comunicato stampa]. https://www.oiv.int/sites/default/files/2025-11/IT_L_OIV_pubblica_le_prime_stime_sulla_produzione_mondiale_di_vino_per_il_2025.pdf

• Regulation (EU) 2019/787 of the European Parliament and of the Council of 17 April 2019 on the definition, description, presentation and labelling of spirit drinks, the use of the names of spirit drinks in the presentation and labelling of other foodstuffs, the protection of geographical indications for spirit drinks, the use of ethyl alcohol and distillates of agricultural origin in alcoholic beverages, and repealing Regulation (EC) No 110/2008. Current consolidated version: 13/05/2024 http://data.europa.eu/eli/reg/2019/787/2024-05-13