そば（そば）は、寒い地域や痩せた土壌でも生育できる回復力のある植物ですが、栄養価が高く、天然にグルテンを含まないにもかかわらず、まだ十分に活用されていません。 セリアック病の場合など、小麦や他の穀物にアレルギーのある人にとって、小麦や他の穀物の優れた代替品です。
1) グルテンフリーの「小麦ではない小麦」であるそば
名前にもかかわらず、ソバは本物の穀物ではなく、疑似シリアル– アマランサスやキヌアなど、同じくグルテンフリー – これらは、栄養の観点からは同様の特徴を持っているにもかかわらず、イネ科（小麦、オート麦、大麦、ライ麦、米、トウモロコシを含む約9.000種）に属していないため。 例えば、消費されるのは種子ではなく果実（ソバの場合は痩果、穀類の場合は穀粒）であり、デンプンが豊富な胚乳を持ち、果実の外側にはかなりの量のタンパク質と繊維が含まれています。
起源 この植物の多くは中国と中央アジアに位置しているが、寒冷環境、特に山岳地帯にも蔓延している（例：71,6年に2021千トンで世界初の生産国であるロシアのデータ） 世界銀行）。 だけでなく、 ファッロ、ソバは、最も広く普及している食用作物には適さない、痩せた限界土壌に適応する能力があります。 有機栽培に適しており、栄養素と生理活性物質が豊富で、生物多様性の名の下に人間の栄養を統合する優れた可能性を秘めています。 (1) 唯一の特徴は、一般的に徐々に成熟するため、収穫段階で特定の農業慣行と技術を必要とすることです。
2) ソバの植物分類
学名 そばの ソバ 種（から ファガス、ブナ、e パイロン、小麦）、果実の形がブナの木のブナの実と似ているため。 タデ科に属し、30 種弱 (関連する亜種を含む) が含まれ、基本染色体番号 x = 8、一般に二倍体 (2n = 16) ですが、四倍体 (2n = 32) もあります。 の種 そば それらは一年生植物と多年草に分けられます。 最も有名なものが続きます。
2.1) 一年生種
- ファゴピルム・エスクレンタム メンヒ。 それは一般的なソバであり、通常はその名前で呼ばれます そば. F.エスクレンタム ssp。 先祖 一般的な野生ソバであり、栽培ソバはそこから派生します（F.エスクレンタム spp。 エスクレンタム).
- ソバ L. (同義語) ソバ シュミット）。 「シベリアソバ」としても知られており、野生のソバとして区別されています（F. タタリクム spp。 ポタニーニ) 栽培 (F. タタリクム spp。 タタリクム).
- ソバホモトロピカム 大西さん。 チベットから雲南、四川までの中国原産で、主に温帯生物群系に生育します。
2.2) 多年草の種
- ソバ マイセン。 それは医薬品や医療分野での使用が証明されている栽培植物です。 漢方薬、飼料や観賞植物としても使用され、遺伝的には F.エスクレンタム e F. タタリクム.
- ソバ きもい。 他家受粉する多年生の木本低木種で、同じ名前のグループに属します。 ウロフィラム 属の ソバ (もう XNUMX つの主要なグループは、 キモサム、上記の種が属します）。 自然個体群 F. ウロフィラム それらは形態学的に、ダリグループと昆明グループというXNUMXつの異なるグループに分類されています。
2.3) 通称
通称 地球上のさまざまな地域でソバの生産量は異なります。 グレチャ・クルフルナヤ ロシアで、 ジャワ パキスタンでは、 オガール インドで、 マイルドなファパール ネパールでは、 そば 日本で、 ポガンカ ポーランドでは そば ドイツ語に、 ファゴピロ イタリアでは、 そば フランスで。 (2)
３）そば、栄養価
栄養価 ソバの摂取は、グルテンフリーの食事（セリアック病患者にとって唯一可能な食事）を余儀なくされている人々だけでなく、一般の人々にとっても特に注目に値します。
3.1）タンパク質
タンパク質 ソバでは、それらは条件に応じてさまざまな量で存在します。 養う、8,5％から18,8％の間。 平均12,3% そば 一般的、シベリアの 13,15% (F. タタリクム。 ソフィー ら., 2022。図 1 を参照)。 アミノ酸の供給はバランスが取れており、アルギニン、アスパラギン酸、リジンが多く含まれています。 富をもたらす リジン アミノ酸スコアが増加します（つまり、 PDCAAS、 タンパク質消化率補正アミノ酸スコア）シリアルと比較して、腸内での生物学的利用能がより優れています。
3.2) 炭水化物、繊維、脂肪
炭水化物。 デンプンはソバの痩身に含まれる主要栄養素 (54,5 – 70%) であり、優れた栄養源です。 レジスタントスターチ、その濃度はすべての疑似穀物の中で最も高く、同じ穀物や豆類に匹敵します。
ファイバ。 そばの皮には食物繊維が集中しており、他の疑似シリアルよりもはるかに多く含まれています。 それらの濃度は粉砕の程度に応じて異なりますが、通常は約24％です。 そば 殻付きバージョンでは全粒粉が 10 ～ 11%、セモリナ粉の形では最大 7% 含まれます。
太い。 そばの脂質濃度は低く (1,5 ～ 3,7%)、不飽和脂肪酸 (MUFA、 モノ不飽和酪酸）。 主にパルミチン酸、オレイン酸、リノール酸 (88%)。
3.3) ビタミンとミネラル
主なビタミン そばには、ビタミンA、C、E、およびグループBのさまざまなビタミン（チアミン、リボフラビン、ナイアシン、パントテン酸、ピリドキシンなど）が含まれています。
ミネラル これらは、多量元素（リン、カリウム、マグネシウムなど。鉄、亜鉛、マンガンは低濃度で存在します）と微量元素の両方のカテゴリーにかなりの量で存在します。
微量栄養素 ソバに含まれ、果実の外側部分に非常に多く存在するソバは、グルテンフリーの食事ではビタミンやミネラルが不足していることが多いセリアック病患者にとって優れたサプリメントです。
4) 生理活性物質と健康効果
Il そば それは、抗菌作用、降圧作用、抗炎症作用、ひいては抗糖尿病作用、抗コレステロール血症作用、抗肥満作用作用、および抗腫瘍作用を有するペプチドを含む生物活性化合物の濃縮源である。 この作用は、抗酸化作用によって促進されます。 フラボノイドとフェノール酸これは、保管および販売中の痩身の保存期間を向上させるのにも役立ちます。
ルーチン – 疑似穀類の中でソバにのみ存在するフラボノイド – も血管の拡張を促進し、心臓の問題を予防するのに役立ちます。 紫外線から肌を守るだけでなく、さまざまな効果があります。 ファゴピリトール（特にB1）とd-ファゴミンはこれらの健康機能に寄与する糖であり、その濃度はアカネスの発芽とともに増加する可能性があります。
5) 栄養と健康の主張
EUの食品 および飼料情報ポータルデータベース ソバに関するエントリは XNUMX つだけ報告されています。 あ 健康 クレーム 免疫システムの強化におけるその抽出物の3つの役割に関する研究でしたが、EFSAによって一般的かつ非特異的であると評価されたため、認可されていませんでした。 (XNUMX)
そばの平均エネルギー値 (343 Kcal/100 g) とその近似組成は、そば粉を使用する可能性を示唆しています。 栄養強調表示、そこから派生した次のような製品を分析した後、
6) そばを使った食品
ソバベースの食品には、人々の文化に根ざしているものもあれば、グルテンフリー製品の需要の高まりに応えるために研究開発が進められているものもあります。 など：
- パスタ。 麺類 そば日本のマクロビオティックの伝統では、 そば 純粋なオーガニック。 イタリア、 リーダー ヨーロッパではセリアック病患者向けの食品の生産が行われ、100％グルテンフリーのそば粉（多くの場合オーガニック）を使用したさまざまな形のパスタが生産されています。
- パン、焼き菓子。 グルテンフリーのパンやベーカリー製品の製造でもそばの使用が増えています。 レシピには、豆類の粉（ひよこ豆など）とシリアルまたは疑似シリアルが含まれることがよくあります。 グルテンを含まないのわずかな苦味を和らげるために、 そば 製品に構造を与え、
- スナック、朝食用シリアル、肉類似品。 押出成形により、そばの栄養と健康上の利点を最小限に抑え、消化率を高めます。 それは実現に役立ちます スナック、朝食用シリアル、加工小麦粉、テクスチャード植物性タンパク質、 肉類似品 でんぷん質の製品（スープ、ポレンタなど）、
- 飲料。 焙煎して粉砕したソバの痛みを利用して、コーヒーに代わるホットドリンクとして、可溶性大麦に代わるグルテンフリーの代替品を作ることができます。 つまり、植物の花や葉（または、皮をむく段階で取り除いた皮などの副産物を、定期的に加えて強化した煎じ薬）です。 アップサイクリング）。 のモルト そば ビールを作ることができます グルテンを含まない、特にバージョンでの提供の欠如が注目されます '0％アルコール'.
6.1) 伝統」イタリア製'
私 'ピッツォッケリ ヴァルテッリーナIGPの' (地理的表示保護、または PGI、 保護された地理的表示) はソンドリオ県 (イタリア北部ロンバルディア州) で作られる乾燥パスタで、1600 年以来そばの存在が記録されています。生地には少なくとも 20% のそば (F.エスクレンタム）、デュラム小麦に加えて。 (5)
ポレンタ・タラーニャ （から 「たらい」、「タレ」、つまり銅の鍋でポレンタを回すための長い木の棒を識別する方言用語）は、ヴァルテッリーナのもうXNUMXつの特徴的な料理です。 そば粉とトウモロコシのみの濃厚なクリーム。グルテンフリーでおそらくオーガニックで、伝統に従って調理の最後にバターとチーズ（またはクリーム、 クリーン・アンド・フィウ).
登録簿 イタリアの伝統的農業食品（PAT）の調査では、特に北イタリアにおけるソバの生産が報告されています。
- ロンバルディア州。 そば粉、そば餅、
- ピエモンテ州。 そば、
- ボルツァーノ自治州（トレンティーノ・アルト・アディジェ州）。 そば粉 （そば粉）、
- トスカーナ。 そば/ファゴピロ/黒小麦、
- ヴェネト州。 そば。 (6)
6.2) プリンシパル スローフード
スローフード イタリアの伝統に根付いた何世紀にもわたるソバの使用法を説明する 3 つのプレシディアを維持しています。
- ヴァルテッリーナ（ロンバルディア州）。 「シベリアそば」（発酵, ブラックフレイナ ソンドリオの方言) は、ピッツォッケリとポレンタ タラーニャ (クリーンマグナ他の小麦粉と混合した場合）。 そのほかのお料理は、 シアット と キシオウル、パンケーキとチーズを詰めたフォカッチャ (通常は Casera DOP)、(7)
- ヴァルネリーナ（ウンブリア州）。 別の守備隊 スローフード、 イタリア中部にあり、中世に食用や薬用として栽培されていた形跡がある。 レンズ豆を入れたスープの形で広く消費されています (8)
- テッラニョーロ（トレンティーノ・アルト・アディジェ州）。 そば、XNUMX世紀以来「」という名前で知られていました。フォーメントム」、黒ポレンタを準備するために使用されますが、 子供っぽい、ラードを入れた鍋で調理するこの地域の特徴的なパンです (9,10)。
7) 禁忌事項
ほとんどの場合と同様に、 植物由来の食品ソバにはいくつかの反栄養因子と「副作用」もありますが、これらは多くの場合、健康上の利点によって補われ、場合によっては特定の技術（発酵、調理など）や他の材料との組み合わせで軽減できます。 特定の場合:
- タンニンおよびプロテアーゼ阻害剤は、タンパク質に直接結合したり、消化酵素 (トリプシン、ケモトリプシンなど) の作用を妨害したりすることにより、タンパク質の消化率を低下させる可能性があります。 どちらも同時に有益な効果をもたらし、健康にプラスの作用（抗菌作用や抗発がん作用など）を発揮します。
- ファゴピリンは、下剤であるだけでなく、光線過敏症（「ファゴピリズム」として知られる現象）や、素因のある被験者に単独のアレルギー反応を引き起こす可能性があります。 (11) 次に、それらは健康に有益な作用を及ぼします (すなわち、抗菌、抗ウイルス、抗糖尿病)。
8）暫定的な結論
チャンス 栽培する そば特に有機体制では、主要な穀物作物にあまり適していない地域では特に考慮に値します。 グルテンフリー食品の製造におけるそばの使用 植物由来食品 それにより、重要な市場セグメントでの価値を高めることができます。 タンパク質、アミノ酸、難消化性デンプン、食物繊維、および多数の生理活性化合物の量と質に関連した栄養特性と健康上の利点という付加価値を備えています。
ダリオ・ドンゴとアンドレア・アデルモ・デラ・ペンナ
注意
(1) ソフィー ら。 （2022）。 ソバの栄養学的および生物活性特性、およびグルテンフリー製品開発の可能性: 最新の概要。 食品科学栄養学 11:2256–2276、 https://doi.org/10.1002/fsn3.3166
(2) 大迫＆李 (2020)。 ソバ属の種の分類と系統学。 育種学 70：93-100、 https://doi.org/10.1270/jsbbs.19028
（3）EFSA NDAパネル（2011）。 さまざまな食品/食品成分および十分に定義されていない健康関係に関連する健康強調表示の実証に関する科学的意見 (…); 体の機能について言及しているわけではありません (…)。 病気の予防または治療に関連している (…); 規則 (EC) No 13/1 の第 1924 条 (2006) に基づく有益な生理学的効果 (…) については言及していません。 https://doi.org/10.2903/j.efsa.2011.2228 EFSAジャーナル 9（6）：2228
(4) 電子ブックを参照 '1169 罰則 – EU Reg. 1169/11。 食品に関するニュース、規制、制裁'。 II – 栄養と健康強調表示
(5) ピッツォッケリ・デッラ・ヴァルテッリーナ PGI の製造規定。 https://www.politicheagricole.it/flex/cm/pages/ServeAttachment.php/L/IT/D/b%252F6%252Fc%252FD.37f80d6f79d799b537db/P/BLOB%3AID%3D3348/E/pdf?mode=download
(6) イタリア、農業省 (MASAF)。 PAT (伝統的農産食品) リスト、改訂 23 https://www.politicheagricole.it/flex/cm/pages/ServeBLOB.php/L/IT/IDPagina/19693
(7) スローフード。 ヴァルテッリーナ産そば https://www.fondazioneslowfood.com/it/arca-del-gusto-slow-food/grano-saraceno-della-valtellina/
(8) スローフード。 ヴァルネリーナそば https://www.fondazioneslowfood.com/it/presidi-slow-food/grano-sareceno-della-valnerina/
(9) スローフード。 テラニョーロそば https://www.fondazioneslowfood.com/it/presidi-slow-food/grano-saraceno-di-terragnolo/
(10) スローフード。 ファンツェルト https://www.fondazioneslowfood.com/it/arca-del-gusto-slow-food/fanzelto/
(11) そばに対する重篤なアレルギー反応の発生率は、年間 0,1 万人あたり 1 ～ 1 人と推定されます。 ノーバック＆ヴィースランダー（2021）。 そばアレルギーに関する疫学研究と臨床研究に関する総説。 植物 10（3）：607。 https://doi.org/10.3390/plants10030607
Dario Dongo、弁護士兼ジャーナリスト、国際食品法の博士号、WIISE（FARE-GIFT-FoodTimes）およびÉgalitéの創設者。
食品技術とバイオテクノロジーを卒業し、資格のある食品技術者であり、研究開発分野をフォローしています。 特に、ベネフィット・コーポレーションであるWIISE SrlのFARE部門が参加するヨーロッパの研究プロジェクト（Horizon 2020、PRIMA）に関して。
