Una startup in Israele ha sviluppato un sistema innovativo per la coltivazione indoor dello zafferano, che utilizza l’AI (Artificial Intelligence) ma non anche le manipolazioni genetiche.
Un progetto promettente, grazie al quale sarà possibile aumentare la disponibilità del c.d. oro rosso sui mercati internazionali e sviluppare la ricerca sulle sue virtù per la salute.
1) Zafferano, coltivazione e produzione
Lo zafferano (Crocus sativus) è una pianta dai fiori viola della famiglia delle Iridacee, coltivata in Asia minore e in alcuni Paesi del Mediterraneo tra cui l’Italia, ove è celebre lo Zafferano dell’Aquila DOP. Fiorisce una volta all’anno, per tre settimane, nel tardo autunno.
Gli stimmi, i suoi preziosi filamenti rossi, vanno raccolti a mano la mattina presto, prima che fioriscano.
Tre stimmi per ogni fiore, 300 stimmi (da 100 fiori) per 1 grammo di zafferano, 300 mila stimmi da 100 mila fiori – per 1 kg di zafferano.
La produzione globale annua di zafferano è stimata in circa 178 tonnellate. Il 90% proviene dall’Iran ed è venduto in stock ad altri Paesi, Spagna in testa, che provvedono a confezionamento e distribuzione.
2) Mercato
L’offerta minimale e l’enorme lavoro richiesto per la produzione di zafferano incontrano una domanda significativa. Si spiega così il prezzo di una spezia – € 30-50/g circa, prossimo a quello dell’oro (€54/g euro al 14.12.22) – che viene perciò definita come ‘oro rosso’.
Il settore alimentare assorbe circa il 70% della produzione. Lo zafferano è ingrediente di pregio in alcuni piatti tradizionali – la ‘paella’ in Spagna, il ‘risotto alla milanese’ e gli ‘arancini alla siciliana’, in Italia – e di alta cucina. Il restante 30% è destinato alla cosmetica e gli integratori alimentari.
3) Rischi di contraffazione
Il prezzo elevato dello zafferano ha sempre stimolato le brame di truffatori e criminalità organizzata. In ogni transazione si può verificare il rischio di adulterazione, con possibile impatto anche sulla sicurezza alimentare:
– lo zafferano in polvere può venire adulterato con spezie di minor valore (es. curcuma, cartamo, calendula), nonché con sostanze non commestibili (es. segatura di legno), (1)
– gli stimmi interi possono a loro volta venire sofisticati e il loro peso alterato con vari stratagemmi.
L’analisi dei dati di mercato offerti da TradeMap mostra del resto come la Spagna nel 2021 abbia importato 76 tonnellate di zafferano per esportarne 396. (2)
4) Saffron-Tech, un sistema innovativo per la coltivazione indoor di zafferano
Saffron-Tech, una startup israeliana nata nel 2020, promette di rivoluzionare il mercato dello zafferano attraverso un sistema innovativo di coltivazione indoor che applica un modello di agricoltura verticale. Il gruppo di esperti agronomi ha trovato la formula per far fiorire lo zafferano quattro volte l’anno anziché una, grazie a una combinazione di fattori.
Tutte le condizioni di temperatura, umidità e irrigazione vengono regolate in conformità ai bisogni della pianta grazie all’AI (Artificial Intelligence). Senza ricorrere né all’ingegneria genetica, né a fertilizzanti o pesticidi. Nella prospettiva di incrementare la produttività fino a 50 volte, rispetto alla coltivazione tradizionale in pieno campo.
5) Prospettive
La coltivazione indoor ha i suoi costi tra impianto hi-tech, sua gestione e manodopera. Un container di 40 mq ha peraltro una resa equivalente a 0,1 ha di terreno, dichiara Saffron-Tech, con ‘tremendi risparmi di acqua, fertilizzanti ed elettricità’. E il mercato globale dello zafferano è stimato raggiungere 1,6 miliardi di euro entro il 2027, con un tasso annuo di crescita composto (Compounded Average Growth Rate, CAGR) pari al 7,3%.
La maggiore disponibilità potrebbe inoltre consentire di esplorare le virtù salutistiche del Crocus sativus, il cui utilizzo è radicato nella medicina cinese. Ed è tra l’altro uno degli alimenti più ricchi in carotenoidi (zeaxantina, licopene e alfa-beta caroteni), oltre a contenere circa 150 sostanze aromatiche volatili. (3) Ulteriori studi clinici potranno confermare il suo potenziale contributo, in particolare, nella prevenzione e trattamento di ansia, depressione e ADHD (attention deficit hyperactivity disorder).
Dario Dongo e Alessandra Mei
Note
(1) Marta Strinati. Contaminanti e allergeni in erbe aromatiche e spezie. L’indagine della Commissione europea. GIFT (Great Italian Food Trade). 26.11.21
(2) La criminalità organizzata nel commercio dello zafferano. Shirin Persia. 23.5.20 https://www.shirinpersia.com/it/blog/la-criminalita-organizzata-nel-commercio-dello-zafferano-1?module=blog&operazione=la-criminalit%C3%A0-organizzata-nel-commercio-dello-zafferano
(3) Xing B, Li S, Yang J, Lin D, Feng Y, Lu J, Shao Q. (2021). Phytochemistry, pharmacology, and potential clinical applications of saffron: A review. J Ethnopharmacol. 2021 Dec 5;281:114555. doi: 10.1016/j.jep.2021.114555
Dario Dongo, avvocato e giornalista, PhD in diritto alimentare internazionale, fondatore di WIISE (FARE - GIFT – Food Times) ed Égalité.
Laureata in Giurisprudenza all'Università di Bologna, ha frequentato il Master in Food Law presso la stessa Università. Partecipa alla squadra di WIISE srl benefit dedicandosi ai progetti europei e internazionali di ricerca e innovazione.
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