L’aggiunta di microalghe alle creme vegetali a base di ortaggi, anche in quota minima, può incrementare in misura apprezzabile le loro virtù nutrizionali.
Ed è proprio la natura superfood delle alghe, macro e micro, a offrire prospettive promettenti per il loro impiego in un’ampia varietà di prodotti alimentari.
A tali conclusioni pervengono gli studi finora condotti da IRTA nell’ambito del progetto ProFuture (Microalgae protein-rich ingredients for the food and feed of the future), in Horizon 2020 (1,2).
Alghe a tavola
Microalghe e macroalghe raccolgono il crescente interesse della comunità scientifica e dell’industria, oltreché dei consumatori. Grazie alle prerogative nutrizionali e salutistiche correlate alla loro ricchezza in proteine, Omega-3 marini (EPA e DHA), carboidrati, polifenoli e altri composti bioattivi, vitamine e minerali. Ma anche per merito di alcune loro funzionalità tecnologiche (es. coloranti, addensanti, gelificanti, etc. V. nota 3).
ProFuture – il progetto di ricerca a cui la nostra squadra di WIISE società benefit ha onore di contribuire (per gli aspetti legati a strategia, regole, data management, comunicazione) – persegue l’obiettivo di aumentare la sostenibilità, anche economica, delle produzioni di quattro microalghe. Arthrospira platensis (il cianobatterio noto come Spirulina), Chlorella vulgaris, Tetraselmis chuii e Nannochloropsis oceanica. E innovare la loro applicazione, per favorirne l’accettazione sensoriale. (4)
Alghe e microalghe, analisi di mercato
L’analisi di mercato realizzata attraverso il database Mintel mostra come, nel periodo 2015-2019, siano stati introdotti 13.090 nuovi prodotti alimentari e bevande con alghe e loro derivati sul mercato globale, di cui ben 5.720 nella sola Europa e 436 in Spagna. Nel dettaglio:
– la carragenina mantiene la pole position, su circa l’80% dei prodotti citati. Viene estratta da alghe rosse diffuse nel mar Atlantico Settentrionale – carragheen (muschio d’Irlanda o lichene marino), ovvero Chondrus crispus e Gigartina mamitiosa – ed è impiegata come additivo alimentare (E 407) con funzioni gelificante, addensante ed emulsionante,
– le microalghe interessano l’11% dei nuovi prodotti. Spirulina svetta sulle altre e sembra destinata ad acquisire sempre più popolarità su ogni mercato. Chlorella, meno diffusa negli alimenti d’uso corrente, ha maggiori applicazioni nei settori nutraceutico e farmaceutico. Entrambe comunque godono di ottima fama, grazie alla lunga storia di consumo che le accompagna,
– le macroalghe hanno finora avuto minor successo quali ingredienti alimentari, esprimendo il 4% circa dei nuovi prodotti censiti. Se ne prevede tuttavia la crescita, almeno in Europa, come già registrata sul mercato spagnolo (12,1% dei nuovi prodotti. V. nota 5).
Creme vegetali pronte, mercato in ascesa
Il mercato globale delle creme vegetali pronte, ready-to-eat, è in rapida crescita e si stima raggiungerà i 21 miliardi di dollari entro il 2027. Negli ultimi anni – soprattutto a seguito della pandemia – è spiccata la ricerca di cibi sani, oltreché facili da preparare. Il settore delle minestre e zuppe pronte, nel riprendere vitalità, ha dovuto adattarsi alle richieste di:
– ingredienti sani e naturali, possibilmente biologici. E clean label, cioè liste ingredienti libere da additivi (es. gelificanti, addensanti, emulsionanti, conservanti, coloranti),
– profili nutrizionali equilibrati. Sebbene gli alimenti ultra-processati abbiano invaso anche la macro-categoria dei prodotti Veg, la diffusione del FOPNL (Front-of-Pack Nutrition Labelling, es. NutriScore) ne ha stimolato la riformulazione. Più fibre alimentari e proteine, meno zuccheri semplici, grassi saturi e sale. (5)
Creme vegetali con microalghe
Le quattro microalghe considerate nel progetto ProFuture sono state incluse in una crema vegetale, in due diverse concentrazioni (1,5% e 3%), per valutarne l’influenza su proprietà nutrizionali e caratteristiche tecnologiche. Con apprezzabili risultati, nei termini di:
– proteine e fibre aumentate in misura così significativa da integrare i requisiti d’impiego dei claim nutrizionali ‘fonte di proteine’, ‘elevato tenore di proteine’ e ‘ricco in fibre’,
– proprietà organolettiche. Il colore è stato fortemente influenzato dalla concentrazione, così come la consistenza che viene ridotta (escluso l’uso di A. platensis. V. nota 6)
Fig. 1. Colore della crema vegetale di controllo a confronto con l’aggiunta delle quattro microalghe all’1.5% e al 3% (Boukid et al., 2021. V. nota 1)
Time to market, conclusioni provvisorie
Nannochloropsis oceanica, microalga salina (cioè che cresce in acqua di mare, come Tetraselmis chuii), è l’unica delle quattro in esame a essere ancora in attesa di autorizzazione come novel food, ai sensi del reg. UE 2015/2283. In attesa del chiarimento, da parte della Commissione europea, della tradizione d’impiego di Chlorella pyrenoidosa.
Ulteriori studi potranno venire condotti sia su una più ampia varietà di alimenti (es. pasta, pane, snack, etc.), sia sull’impiego di varie microalghe, quali Chlamydomonas reinhardtii, ed Euglena gracilis. Nella prospettiva di integrare la nutrizione e migliorare lo stato di salute delle popolazioni.
#SDG2 (End Hunger), #SDG3 (Human health and wellbeing), #SDG12 (Sustainable Production and Consumption)
Dario Dongo e Andrea Adelmo Della Penna
Note
(1) Fatma Boukid, Josep Comaposada, Albert Ribas-Agustí, Massimo Castellari. (2021). Development of High-Protein Vegetable Creams by Using Single-Cell Ingredients from Some Microalgae Species. Foods 10:2550, https://doi.org/10.3390/foods10112550
(2) Boukid et al. (2021). Food and Beverages Containing Algae and Derived Ingredients Launched in the Market from 2015 to 2019: A Front-of-Pack Labeling Perspective with a Special Focus on Spain. Foods 10:173, https://doi.org/10.3390/foods10010173
(3) Scieszka et al. (2019). Algae in food: A general review. Crit. Rev. Food Sci. Nutr. 59:3538–3547, https://doi.org/10.1080/10408398.2018.1496319
(4) Dario Dongo. ProFuture, microalghe per nutrire il pianeta. Il progetto di ricerca UE. GIFT (Great Italian Food Trade). 18.06.19, https://www.greatitalianfoodtrade.it/progresso/profuture-microalghe-per-nutrire-il-pianeta-il-progetto-di-ricerca-ue
(5) Fernández-López et al. (2020). Vegetable Soups and Creams: Raw Materials, Processing, Health Benefits, and Innovation Trends. Plants 9(12):1769, https://doi.org/10.3390/plants9121769
(6) Vedi Allegato del Reg. CE n. 1924/2006
Dario Dongo, avvocato e giornalista, PhD in diritto alimentare internazionale, fondatore di WIISE (FARE - GIFT – Food Times) ed Égalité.
Laureato in Tecnologie e Biotecnologie degli Alimenti, tecnologo alimentare abilitato, segue l’area di ricerca e sviluppo. Con particolare riguardo ai progetti di ricerca europei (in Horizon 2020, PRIMA) ove la divisione FARE di WIISE S.r.l. società benefit partecipa.
