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Parmigiano Reggiano, ‘Gli Amigos’ e le critiche a Grana grossa

Parmigiano Reggiano, ‘Gli Amigos’ e le critiche a Grana grossa

L’ispirazione al Parmigiano Reggiano DOP ha permesso a Paolo Genovese di girare un film davvero splendido, ‘Gli Amigos’, che ha persino raccolto le critiche del Consorzio del Grana Padano.

La comunicazione del cibo trova un nuovo paradigma, attuale e artistico, senza retorica. Dietro le quinte, un’intervista a chi ha avuto l’idea e coordinato lo sviluppo di questo grande progetto.

GLI AMIGOS. IL FILM

Gli Amigos’ (Italia, Akita Films, 2021)

Gli Amigos’ è il mediometraggio di 25 minuti presentato il 14.9.21 da Paolo Genovese per Akita Films e il Consorzio del Parmigiano Reggiano DOP. Con il grande Stefano Fresi, reso celebre dalla commedia ‘Smetto quando voglio’, i giovani talenti Niccolò Gentili, Barbara Venturato, Francesco Gaudiello, Elena Funari, Marianne Leoni. E il pluripremiato chef Massimo Bottura.

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GLI AMIGOS. Regia di Paolo Genovese

Un simpatico maestro di cucina accompagna un gruppetto di allievi, con un vecchio camper, là dove nasce il formaggio a cui è dedicato un concorso. I gesti, gli sguardi e le espressioni dei ragazzi guidano una ripresa perciò intensa. Immagini auliche, lambite sullo sfondo, a tratti incontrano le voci e il silenzio. Per soffermarsi sulle meraviglie di una filiera che li condurrà al Refettorio Ambrosiano, il bene e il buono per tutti.

Una visione da non perdere

Il breve film merita di venire guardato con attenzione. Le immagini di allevamento, la produzione e stagionatura dei formaggi nella grande fattoria biologica di Ciaolatte a Noceto (PR) esprimono quanto di meglio si possa immaginare, ma è la visione attraverso gli occhi dei protagonisti 25-30enni a farne avvertire i profumi, i sapori, la freschezza.

La forma sia con Voi – variante reggiana al celebre saluto del cavaliere Jedi di Guerre Stellari – è l’esempio della leggerezza scanzonata, la grande forza del film. Sono le emozioni dei protagonisti, realistiche e riconoscibili da ciascuno nella vita reale, a tenere il filo. Le incertezze che essi sfiorano, tra crescita individuale e sociale, lavoro, sentimento.

Oltre lo spot, l’arte

Lo spot al re dei formaggi che molti potrebbero attendersi, nel leggerne il logo sul canale che ospita ‘Gli Amigos’, sembra un’occasione più che il motivo dell’arte cinematografica. Come se si trattasse solo del primo episodio di una serie che si vorrebbe veder proseguire, su Netflix o RaiPlay. Cosa succede dopo, dove vanno i ragazzi, come funziona il refettorio ambrosiano solidale?

L’arte è pur quella di suggerire profumi e sapori senza descriverli né enfatizzarli, in un’estetica essenziale. Come è poi quella del vincitore del premio. Ma ‘a prescindere dalla vittoria, più si va avanti e più avrete occasione’, accenna il maestro Fresi come il Pierre de Coubertin dei giorni nostri. Senza piaggerie, questo film è bello e accattivante, forse il migliore si sia mai visto per raccontare un prodotto. (1)

DIETRO LE QUINTE, LA STRATEGIA

Le persone compreranno sempre meno quello che fai, ma perché lo fai e come lo fai’ (Simon Sinek).

Carlo Mangini – direttore marketing al Consorzio Parmigiano Reggiano DOP, dopo una lunga carriera in Noberasco – richiama la citazione di Simon Sinek per condividere il percorso intrapreso. ‘Il lavoro è iniziato nel 2019, quando presentammo il nostro Brand Manifesto e lanciammo un primo spot di un minuto.

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Il formaggio più imitato al mondo, lo spot

Parmigiano Reggiano è il più imitato formaggio al mondo… ma è inimitabile. Perché il nostro non è solo ‘un pezzo di formaggio’ di cui decantare le lodi, bensì il simbolo di una serie di valori unici che ne caratterizzano l’identità.’

Dallo spot al film, l’idea

‘Solo la narrazione cinematografica poteva racchiudere i contenuti della visione e comunicazione condivisa con il presidente del Consorzio’, prosegue Carlo Mangini. ‘Abbiamo così avviato la collaborazione con Cesare Casiraghi e Paolo Iabichino, per poi tracciare con Pietro Rovatti il progetto del film. A ottobre 2020 abbiamo presentato il brief alle migliori case di produzione italiane e il riscontro di Paolo Genovese, sottopostoci da Akita, capimmo che la strada poteva venire percorsa.

A metà marzo Paolo e i suoi co-sceneggiatori, Paolo Costella e Rolando Rovello, sono venuti per una full-immersion di due giorni nel nostro meraviglioso territorio. Per conoscere le persone, i luoghi, i mestieri e le grandi passioni che valorizzano il nostro prodotto e il nostro produrre foraggi, latte e formaggio. La sceneggiatura è nata lì, tra le frasi, le gestualità, i racconti, le espressioni e le testimonianze delle persone del Parmigiano Reggiano.’

Il cast e il Refettorio Ambrosiano

Ad aprile avevamo già condiviso la storia e i suoi protagonisti. Sono così iniziate le audizioni per selezionare i 6 protagonisti (il maestro ed i cinque studenti). E il compito più difficile, convincere Massimo Bottura – che mai aveva colto gli inviti dello ‘spettacolo televisivo’ – a diventare il nostro grande chef. Quindi… se stesso.’

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Refettorio Ambrosiano, il video

Massimo Bottura ha colto l’occasione per presentare il refettorio sviluppato con la Caritas a Milano, simbolo di una cucina eccellente nella ‘qualità delle idee e non solo degli ingredienti’. Ove si recuperano tonnellate di sprechi alimentari per realizzare decine di migliaia di pasti deliziosi e gratuiti, a favore dei bisognosi ospiti.

6 giorni di riprese, 2 mesi di post-produzione

Il 31 maggio l’emozione del primo ciak’, riprende Carlo Mangini, ‘e il via allo shooting. 6 giorni indimenticabili, pieni di energia, di partecipazione, di inclusione da parte di tutte le tante persone che hanno contribuito alla produzione del film.
Da Milano parte il camper per le terre emiliane, la collina parmense, i luoghi ove la storia ha preso la sua forma cinematografica. E le battute, dalla sceneggiatura divenuta copione, si sono arricchite di spontaneità e improvvisazioni del momento.

Sabato 5 giugno, alla sera, la compagnia si è sciolta con un pizzico di malinconia e la gran voglia di rivedersi tutti il 14 settembre, per la conferenza stampa di presentazione e lancio della campagna. Dopo il lavoro estivo di post produzione, montaggio, colonna sonora e tutto quanto ha reso possibile produrre un mediometraggio di circa 25 minuti, dal quale estrarre 6 puntate della mini serie tv e i 6 spot-trailer che abbiamo lanciato in sequenza dal 20 settembre e verranno trasmessi nei prossimi mesi su tv e digital. A seguire le traduzioni nelle lingue di tutti i Paesi ove il Parmigiano Reggiano è venduto’.

GLI AMIGOS’ E LE CODE DI PAGLIA

Latte da foraggi freschi e fieno, formaggio senza conservanti

Gli Amigos citati nel film sono i ‘magici’ batteri lattici – Lactobacillus Casei, lactobacillus Paracasei e lactobacillus Rhamonosus – che si sviluppano sui foraggi. E l’alimentazione delle vacche con foraggi freschi e fieno (anziché con gli insilati. V. paragrafo successivo) permette ai tre Amigos di trasferirsi nel latte.

Proprio questo latte consente così di produrre un formaggio da latte vaccino crudo e semigrasso a pasta dura, destinato a lunga stagionatura, senza bisogno di impiegare conservanti. Com’è appunto il Parmigiano Reggiano DOP, rigorosamente ‘senza conservanti’, con parametri qualitativi in ulteriore evoluzione grazie alla recente riforma del suo disciplinare. (2)

Latte da insilati, formaggio con conservanti

L’alimentazione delle vacche con insilati – vale a dire, foraggi conservati nei silos (es. silomais) in un ambiente acido ove fermentano i microrganismi ‘buoni’ (lattobacilli), ma anche quelli ‘indesiderati’ (clostridi) – è invece ammessa nel disciplinare di filiera del Grana Padano DOP. E molti dei suoi Produttori sono perciò costretti ad aggiungere un conservante, il lisozima (3,4).

In una forma di Grana Padano si impiegano in media 12 g di lisozima, la cui estrazione richiede l’impiego di 60-100 uova. (5) Tutto dipende da come le vacche vengono alimentate, poiché quelle nutrite a pascolo e fieno producono latte coi ‘batteri buoni’ (lattobacilli) e senza quelli ‘pestiferi’ (clostridi). E infatti esistono signori Grana a loro volta ‘senza conservanti’. (6)

Code di paglia

Le code di paglia, anzi di insilati, paiono esser vibrate da qualche parte al Consorzio del Grana Padano. Il quale, tramite PEC 27.9.21, ha infatti notificato al Consorzio del Parmigiano Reggiano una intimazione a modificare un paio di passaggi dello splendido film di Paolo Genovese. Deducendo che si sarebbe trattata di una ‘comparazione tra due DOP’, addirittura vietatissima senza però spiegare in base a quale norma. (7)

La vicenda è poi rientrata subito, anzi alcuni dubitano che il CdA del Consorzio del Grana possa avere approvato un’iniziativa così temeraria, un eufemismo. Tenuto anche conto che alcuni dei maggiori contribuenti sono soci di entrambi i Consorzi. Si direbbe piuttosto che ‘gli Amigos’ abbia colpito nel segno, come più in generale le politiche e strategie del Parmigiano Reggiano DOP.

Dario Dongo

Note

(1) Uno stucchevole esempio di product placement si è invece visto, ad esempio, nel film To Rome with love di Woody Allen. V. recensione dell’autore sul Fatto Alimentare https://ilfattoalimentare.it/woody-allen-to-rome-with-love-product-placement.html

(2) Dario Dongo, Silvia Giordanengo. Parmigiano Reggiano, nuovo disciplinare per il re dei formaggi a latte crudo. GIFT (Great Italian Food Trade). 8.2.21, https://www.greatitalianfoodtrade.it/etichette/parmigiano-reggiano-nuovo-disciplinare-per-il-re-dei-formaggi-a-latte-crudo

(3) Dario Dongo. Grana Padano e lisozima da uovo, conservante necessario? L’anomalia italica. GIFT (Great Italian Food Trade). 3.7.21, https://www.greatitalianfoodtrade.it/etichette/grana-padano-e-lisozima-da-uovo-conservante-necessario-l-anomalia-italica

(4) Il lisozima non è peraltro ammesso nel disciplinare del TrentinGrana. Né viene utilizzato nelle produzioni di eccellenza, come ad esempio la ‘Selezione da fieno’ della cooperativa Latteria San Pietro, leader tra l’altro vanta nella produzione di Grana Padano biologico. V. nota 6

(5) C’è lisozima e lisozima. Il latte. 28.8.14, https://www.lattenews.it/ce-lisozima-e-lisozima-2/

(6) Dario Dongo. Latteria San Pietro, il Grana Padano ‘Selezione da fieno’ in un’esperienza digitale. GIFT (Great Italian Food Trade). 11.6.20, https://www.greatitalianfoodtrade.it/innovazione/latteria-san-pietro-il-grana-padano-selezione-da-fieno-in-un-esperienza-digitale

(7) Leonardo Grilli. Uno spot divide I formaggi. Gazzetta di Reggio. 30.9.21

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