Il disciplinare del Grana Padano DOP – a differenza di quello del Parmigiano Reggiano DOP (1,2) – ammette ‘l’uso di lisozima, tranne che per il Trentingrana, fino a un massimo di 2,5 g per 100 kg di prodotto’ (3).
Il lisozima – in uso da alcuni decenni, per contrastare i batteri Clostridium spp. e altre contaminazioni microbiologiche – è stato sempre indicato come conservante, nei formaggi ove il suo utilizzo è ammesso.
La parola ‘conservante’ è stata tuttavia esclusa, dalle sole etichette del Grana Padano DOP. A seguito di una circolare del ministero della Salute, impugnata al TAR Lazio nell’estate 2018. Ancora in attesa di decisioni.
Lisozima nel Grana Padano, conservante o coadiuvante tecnologico?
Il ministero della Salute – con circolare 8.5.18, a firma dell’allora DG per l’Igiene e la Sicurezza Alimentare Gaetana Ferri – aveva espresso parere favorevole all’istanza del Consorzio di riclassificare il lisozima, ‘da additivo conservante a adiuvante/coadiuvante tecnologico, nel formaggio Grana Padano DOP con un periodo di stagionatura maggiore o uguale a nove mesi’. (4)
Il Consorzio del Grana Padano DOP ha così ordinato ai propri iscritti – con circolare 14.9.18 n. 92, a firma del suo DG Stefano Berni – che ‘dovrà scomparire, esaurite le scorte, la parola CONSERVANTE’ da ogni etichetta e materiale informativo (es. volantini, brochure) sul formaggio italiano nonché la DOP più venduta al mondo. (5)
Grana Padano, con o senza ‘conservante’?
La circolare del direttore generale Stefano Berni agli iscritti al Consorzio del Grana Padano DOP – dopo il diktat di eliminare ‘la parola CONSERVANTE’ – affievoliva però il messaggio, quasi a preconizzare possibili contestazioni.
‘In caso di obiezioni fuori dall’Italia circa l’eliminazione della dicitura “conservante”, il Ministero ci ha garantito che difenderà questa sua posizione.
Si invita nel contempo a non enfatizzare nelle pubblicazioni (volantini, brochure, web, ecc.) l’assenza del conservante, limitandosi ad eliminare la parola’.
Conservante e coadiuvante, quali differenze?
Il reg. CE 1333/08 relativo agli additivi alimentari – recante disciplina uniforme a valere, nel suo identico testo, in tutti gli Stati membri UE (6) – fornisce le definizioni che seguono:
«additivo alimentare». ‘Qualsiasi sostanza abitualmente non consumata come alimento in sé e non utilizzata come ingrediente caratteristico di alimenti, con o senza valore nutritivo, la cui aggiunta intenzionale ad alimenti per uno scopo tecnologico nella fabbricazione, nella trasformazione, nella preparazione, nel trattamento, nell’imballaggio, nel trasporto o nel magazzinaggio degli stessi, abbia o possa presumibilmente avere per effetto che la sostanza o i suoi sottoprodotti diventino, direttamente o indirettamente, componenti di tali alimenti. (…)’ (articolo 3.2.a),
«coadiuvante tecnologico». ‘Ogni sostanza che:
i) non è consumata come un alimento in sé,
ii) è intenzionalmente utilizzata nella trasformazione di materie prime, alimenti o loro ingredienti, per esercitare una determinata funzione tecnologica nella lavorazione o nella trasformazione; e
iii) può dar luogo alla presenza, non intenzionale ma tecnicamente inevitabile, di residui di tale sostanza o di suoi derivati nel prodotto finito, a condizione che questi residui non costituiscano un rischio per la salute e non abbiano effetti tecnologici sul prodotto finito’ (articolo 3.2.b).
Additivo o coadiuvante, chi decide?
La decisione circa ‘l’ottemperanza di una determinata sostanza alla definizione di additivo alimentare di cui all’articolo 3’ spetta alla Commissione europea, in accordo con le rappresentanze degli Stati membri presso il Comitato PAFF (Plants, Animals, Food and Feed). (7)
La c.d. procedura di regolamentazione – espressamente stabilita dal reg. CE 1333/08 in caso di dubbi sulla qualifica di una sostanza come additivo (o coadiuvante) – esclude ogni potestà decisionale autonoma degli Stati membri. Al preciso scopo di prevenire ostacoli alla libera circolazione delle merci nel mercato interno (Trattato per il Funzionamento dell’Unione Europea, TFUE, articolo 28).
Ricorso al TAR Lazio su lisozima nel Grana Padano
L’11.9.18 il Consorzio del Parmigiano Reggiano DOP ha presentato al TAR Lazio un ricorso per l’annullamento della circolare Min. Sal. 8.5.18 (Lisozima nel Grana Padano). Nonché di un ignoto parere del Consiglio Superiore di Sanità, dedotto dal ministero a sostegno della propria circolare. (8) E di una strabiliante nota 20.7.18 con cui l’amministrazione sanitaria negava al Consorzio l’accesso agli atti del procedimento, con buona pace all’allora 28enne legge Bassanini.
In diritto, il ricorrente ha denunciato la violazione dei regolamenti europei di settore (reg. CE 1331/08 e 1333/08, reg. UE 1129/11), evidenziando l’incompetenza del ministero della Salute a esprimersi su un’interpretazione della disciplina europea che è invece soggetta ad apposita procedura UE, come si è visto nel superiore paragrafo. Oltre a contestare il rifiuto di accesso agli atti al Consorzio del Parmigiano Reggiano DOP, il cui interesse legittimo a conoscerli è palese. (9)
Lisozima, perché si trova nel Grana Padano, il Provolone e l’Asiago, ma non nel Parmigiano Reggiano?
Il latte utilizzato per produrre il Parmigiano Reggiano DOP proviene da vacche nutrite esclusivamente a foraggi freschi e fieno. Altri formaggi DOP – come il Grana Padano e il Provolone, l’Asiago e il Montasio – ammettono invece l’uso di latte da bovine alimentate con i più pratici ed economici insilati. Irrinunciabili agli allevatori costretti a fornire il latte a prezzi vicini ai costi di produzione. (9) Gli insilati sono foraggi conservati nei silos (es. silomais) in un ambiente acido ove fermentano i microrganismi ‘buoni’ (lattobacilli), ma anche quelli ‘indesiderati’ (clostridi).
I microrganismi indesiderati (o ‘anticaseari’), una volta passati nel latte, e provocano una fermentazione gasogena del formaggio durante la stagionatura. Così si altera la struttura della pasta, si formano aromi e odori sgradevoli, fino alla rottura della crosta e il possibile scoppio della forma. Il lisozima viene quindi aggiunto per fermare i clostridi nel latte di animali nutriti con insilati. Ha preso il posto dell’aldeide formica, un potente antisettico rivelatosi però potenziale cancerogeno e vietato nel 1991. (10)
Lisozima, pregi e difetti
‘È una delle poche sostanze di origine animale ad attività antibiotica; la sua azione consiste nell’attaccare la parete dei batteri rendendoli più vulnerabili e limitarne la capacità di sviluppo.’ (11)
Il lisozima è un polipeptide lineare costituito da 129 amminoacidi, ottenuto dall’albume d’uovo di gallina. È efficace nello sterminio dei batteri ‘anticaseari’, ma:
– vanifica il patrimonio microbico che caratterizza i formaggi a latte crudo e contribuisce tra l’altro a rafforzare il microbiota (così anche il sistema immunitario),
– pregiudica il consumo del formaggio ai consumatori con allergia alle uova, che si annovera tra le più frequenti nella popolazione europea.
‘Risultati recenti (Marseglia et al. 2013), indicano che l’assunzione di formaggio contenente lisozima, a 12 mesi di stagionatura, ha creato in 5 bambini lisozima-sensibili su 21 bambini, reazioni avverse immediate e tardive come prurito, dolore addominale, vomito, nausea, dermatite, rinite, asma bronchiale, orticaria’ (12,13).
Quale legame col territorio?
‘L’introduzione del foraggio insilato ha rappresentato un fatto innovativo di straordinaria portata e ha introdotto una enorme problematica nella produzione del formaggio grana mai prima conosciuta distruggendo un vecchio legame con il territorio, anzi instaurando un forte legame negativo con lo stesso, per cui oggi voler far credere che esiste un buon legame è fantasia dilettantistica o volontà di perseguire il ridicolo…
Oggi si usa, ad esempio in zona A (insilati), l’additivo lisozima perché il latte è troppo inquinato da spore del genere Clostriduim…. si può dire che sia secondo tradizione e che sia nell’ambito degli usi leali e costanti?… Qual è il prodotto DOP?… Si può riconoscere tale un formaggio prodotto con un additivo?’ (14)
Lisozima nel Grana, si può evitare?
Il prof. Gianfranco Piva ha coordinato i ricercatori delle Università Cattolica di Piacenza e Cremona, di Milano e di Parma, nel progetto di ricerca ‘Miglioramento del formaggio Grana Padano DOP: prove di produzione senza lisozima (GP-Lfree)’. Ove nel corso di tre anni si è dimostrata la possibilità di produrre Grana Padano senza lisozima, nel rispetto del disciplinare.
‘Tutti gli operatori della filiera devono prendere coscienza che l’applicazione di alcuni accorgimenti, anche relativamente semplici, consentono di migliorare decisamente la qualità della produzione del formaggio ed arrivare a produrre senza lisozima.’ (13)
Aree di miglioramento sono state perciò definite in ogni fase. Coltivazioni e tecniche di conservazione dei foraggi, strutture, stabulazioni, tecniche di somministrazione della dieta, produzione individuale di latte, modalità di mungitura, interventi igienici in pre e post mungitura, temperature di insilamento-desilamento e di somministrazione della dieta tramite unifeed, igiene d’allevamento e mungitura.
Opportunità strategiche
Il progetto di ricerca di cui sopra sottolinea le ragioni per eliminare il lisozima nella produzione del formaggio:
‘a) una garanzia sanitaria “assoluta” nei confronti di tutti i consumatori, anche quelli in età pediatrica sensibili alle allergie alimentari verso le proteine dell’uovo,
b) un valore aggiunto all’immagine del prodotto, che non dovrà più dichiarare in etichettatura la presenza di lisozima,
c) un ritorno al Grana Padano delle origini, prodotto con il solo utilizzo di latte, caglio e sale, senza alcuna altra sostanza aggiunta.’ (13)
Conclusioni provvisorie
Il Consorzio Coldiretto del Grana Padano DOP ha giocato le sue carte su una deroga ministeriale ad hoc. Con l’obiettivo meramente cosmetico di cancellare dalle etichette la parola ‘conservante’, prima di quelle ‘lisozima da UOVO’. (15)
In attesa che il TAR Lazio si pronunci su una questione di diritto incontrovertibile (sebbene esposta in un ricorso un po’ fiacco), le parti sociali interessate – ivi incluse le associazioni dei consumatori – dovrebbero agire a livello UE.
Questa anomalia italica ne sottende peraltro una ben più grave. L’incapacità di gestire una politica di filiera in grado di remunerare gli investimenti degli allevatori per migliorare il prodotto, come alcuni già fanno egregiamente. (16) Eliminare anziché nascondere il conservante.
Dario Dongo
Note
(1) Parmigiano Reggiano DOP. Disciplinare di produzione. https://www.parmigianoreggiano.com/static/118c3adbbfba7f61f536bb418a820af4/c40fd4e7eff4f555239d98c418a9f918.pdf
(2) Dario Dongo, Sílvia Giordanengo. Parmigiano Reggiano, nuovo disciplinare per il re dei formaggi a latte crudo. GIFT (Great Italian Food Trade). 8.2.21, https://www.greatitalianfoodtrade.it/etichette/parmigiano-reggiano-nuovo-disciplinare-per-il-re-dei-formaggi-a-latte-crudo
(3) Grana Padano DOP. Disciplinare di produzione. https://www.granapadano.it/public/file/Disciplinare-produzione-Grana-PadanoDOPNov19-38346.pdf NB: la filiera del TrentinGrana non ammette l’alimentazione delle vacche con insilati né l’uso di lisozima nella caseificazione
(4) V. anche Min.Sal. Comitato nazionale per la sicurezza alimentare, parere 17.7.08 n. 1. Lisozima nel Grana Padano. https://bit.ly/3wlGJfA
(5) Dario Dongo. Grana Padano DOP, prosegue la crescita del leader globale. GIFT (Great Italian Food Trade). 5.9.19, https://www.greatitalianfoodtrade.it/mercati/grana-padano-dop-prosegue-la-crescita-del-leader-globale
(6) Reg. CE 1333/08, relativo agli additivi alimentari. Testo consolidato al 23.12.20 su https://eur-lex.europa.eu/legal-content/IT/TXT/?qid=1625419711171&uri=CELEX%3A32008R1333
(7) Reg. CE 1333/08. Articolo 19, Decisioni di interpretazione, comma 1, lettera ‘c’
(8) Il Consiglio Superiore di Sanità (CSS), giova ricordare, è un organo che assiste il Min.Sal. nella valutazione dei rischi associati agli alimenti o altri prodotti di consumo. I suoi pareri non hanno alcun valore giuridico
(9) Dario Dongo. Indicazioni geografiche, 75 miliardi di euro in UE. Il database e le tutele che mancano. GIFT (Great Italian Food Trade). 21.2.21, https://www.greatitalianfoodtrade.it/mercati/indicazioni-geografiche-75-miliardi-di-euro-in-ue-il-database-e-le-tutele-che-mancano
(10) Agostino Macrí. La ‘Grana’ del lisozima. Sicurezza alimentare, blog di Unione Nazionale Consumatori. 9.1.19, https://www.sicurezzalimentare.it/carni/la-grana-del-lisozima/
(11) Azienda USL Modena. Lisozima: conservante, coadiuvante tecnologico o additivo? Alimenti & Salute. 13.5.19, https://www.alimenti-salute.it/rassegna-stampa/lisozima-conservante-coadiuvante-tecnologico-o-additivo
(12) I sintomi sono comparsi quando il livello di IgE ha superato il valore di 7 kU/L. Con stagionatura a 24 mesi, probabilmente grazie alla maggiore proteolisi, solo 1 bambino su 21 ha mostrato una reazione avversa. Estratto da rapporto in successiva nota 13
(13) ERSAF (Ente Regionale per i Servizi all’Agricoltura e le Foreste), Regione Lombardia (2015). Miglioramento del formaggio Grana Padano DOP, prove di produzione senza lisozima. Rapporto di ricerca. https://www.ersaf.lombardia.it/it/attachments/file/view?hash=bf45af46f9f51a2e0ed824700d984623&canCache=0
(14) Bottazzi V. (1998). Grana Padano:tradizione o innovazione? L’informatore Agrario. 1998, 40, 27-29
(15) In entrambi i casi di classificazione come conservante o coadiuvante tecnologico, il nome della sostanza lisozima e dell’allergene UOVO devono comunque venire riportati in etichetta (reg. UE 1169/11, articolo 9.1.c)
(16) Dario Dongo. Latteria San Pietro, il Grana Padano ‘Selezione da fieno’ in un’esperienza digitale. GIFT (Great Italian Food Trade). 11.6.20, https://www.greatitalianfoodtrade.it/innovazione/latteria-san-pietro-il-grana-padano-selezione-da-fieno-in-un-esperienza-digitale
Dario Dongo, avvocato e giornalista, PhD in diritto alimentare internazionale, fondatore di WIISE (FARE - GIFT – Food Times) ed Égalité.
