Il tartufo bianco pregiato (Tuber magnatum Picco) è la specie più preziosa e celebrata nell’alta cucina italiana, così come nella cucina francese. L’ABC a seguire.
1) I tartufi in Europa e in Italia, premessa
I tartufi, come si è visto, sono funghi ipogei molto apprezzati per le proprietà organolettiche distintive, i promettenti benefici per la salute, nonché i servizi ecosistemici a favore delle piante ospiti. (1)
Le specie di tartufo censite sono circa 60, di cui 20 crescono in Europa e sono tutte presenti in Italia. Solo 7 specie possono però venire commercializzate in Italia (legge italiana 752/1985 sulla raccolta, conservazione e la commercializzazione dei tartufi). (2)
2) Il tartufo bianco
Tuber magnatum Picco – il tartufo bianco pregiato, detto anche ‘trifola bianca’ (o ‘tartufo bianco italiano’, o ‘tartufo d’Alba’) – si distingue rispetto alle altre specie di tartufi per le seguenti caratteristiche:
- ascocarpo rotondeggiante (v. immagine di copertina),
- strato esterno (peridio) liscio o ‘scamosciato’, di colore che varia dal bruno giallastro chiaro al giallo ocra,
- struttura interna (gleba) percorsa da numerose venature fini e chiare, che alla maturità raggiungono il tono di colore nocciola chiaro.
Gli ascomi possono presentare anomale macchie rosse (superficiali, o all’interno della gleba) dovute a microrganismi, funghi e/o batteri che popolano l’ascoma stesso. (3) Esse peraltro non alterano le proprietà aromatiche né il valore commerciale del tartufo bianco.
3) Habitat naturale
L’habitat naturale del tartufo bianco pregiato si caratterizza per:
- suoli di fondovalle, profondi, con equilibrio tra sabbia, limo e argilla, nonché ricchi di carbonati e a reazione sub-alcalina, (4)
- simbiosi mutualistica con alberi come querce, noccioli, salici, carpini, tiglio e pioppi.
L’Italia è uno dei siti principali di raccolta del tartufo bianco pregiato, che ha luogo soprattutto in Piemonte, Toscana, Marche, Emilia-Romagna e Umbria. (5) Oltreché in altri Paesi del Vecchio Continente, da Francia e Svizzera verso l’Ungheria, Romania e Bulgaria, fino ai Balcani.
4) Coltivazione, il ruolo delle micorrize
La coltivazione di alcune specie di tartufi (Tuber magnatum, T. aestivum, T. melanosporum) è stata sperimentata a partire dagli anni 70 del secolo scorso ma è finora risultata difficile. (6) Il ciclo di vita e lo sviluppo del tartufo sono infatti legati a un ecosistema complesso, influenzato da molti fattori biotici e abiotici (es. stato nutrizionale, interazione con la pianta ospite, clima e microclima, biodiversità microbica).
Le micorrize si sono peraltro rivelate in grado di mantenere nel corso dei decenni una tartufaia naturale dedicata al tartufo bianco in Italia (Mombercelli, provincia di Asti, Piemonte), grazie alla straordinaria ricerca e innovazione del biologo Giusto Giovannetti del Centro Colture Sperimentali (CCS) di Aosta (7,8). L’istituto INRAE in Francia ha a sua volta dimostrato, negli ultimi anni, la possibilità di coltivare tartufo bianco pregiato proprio grazie alle micorrize. (9)
5) Aromi e conservazione
Gli aromi – uno dei principali indicatori di freschezza, qualità distintiva e valore del tartufo bianco pregiato (10) – sono influenzati da vari fattori e vengono spesso descritti come sulfureo, o agliaceo, per la presenza di sostanze volatili che contengono zolfo. (11)
La conservazione può compromettere gravemente l’aroma e le proprietà organolettiche del Tuber magnatum Picco. La ricerca di metodi di conservazione ottimali si è perciò orientata sulla liofilizzazione, se pur più costosa, rispetto alla surgelazione. (1).
6) Mercato e rischi di frodi alimentari
La produzione internazionale di tartufo bianco varia sensibilmente nel corso degli anni in ragione di stagionalità, difficoltà di coltivazione e rese imprevedibili. Il suo prezzo di conseguenza può oscillare tra i 4.000€/kg e i 100.000 €/kg, nelle aste internazionali. I rischi di frodi alimentari non si verificano nelle aste dedicate a questi preziosi funghi ipogei, organizzate con la partecipazione di micologi ed esperti di settore (una su tutte, l’Asta Mondiale del Tartufo Bianco d’Alba, i cui ricavi sono interamente devoluti a enti benefici in Italia e nel mondo).
Le frodi alimentari sono invece purtroppo molto diffuse sui prodotti alimentari ove si declama la presenza di tartufi, talora evidenziandone una specie. E vengono realizzate:
- con l’aggiunta di aromi di sintesi, le cui molecole sono pressoché identiche a quelle di alcuni composti organici volatili (volatile organic compounds, VOCs) naturali, nonché
- mediante adulterazione del Tuber magnatum Picco (o altri tartufi pregiati) con specie similari ma di minor pregio e valore economico, come il Tuber borchii. (12).
7) Etichette ambigue
Il Food Information Regulation prescrive che l’informazione in etichettatura e pubblicità sia leale e trasparente, priva di ambiguità. Con divieto espresso di indurre in errore su identità, caratteristiche e metodi di produzione dei prodotti alimentari (reg. UE 1169/11, articoli 7.1 e 36). E sia il nome scientifico, sia i nomi comuni delle diverse specie di tartufi sono precisati in un apposito standard internazionale. (13)
L’etichettatura dei tartufi e dei funghi spontanei più in generale – anche qualora utilizzati come ingredienti di altri alimenti – rimane tuttavia priva di una disciplina armonizzata di settore. Esistono solo infatti alcune normative nazionali, più o meno puntuali (come quelle di Francia, Italia, Spagna, in ordine decrescente di dettaglio).
8) Conclusioni provvisorie
Il settore dei tartufi è molto interessante non solo per l’alta cucina italiana o francese, né soltanto per i consumatori con eccezionale capacità di spesa. Si spera invece in una loro maggiore disponibilità, nei prossimi anni, grazie allo sviluppo della ricerca sulle micorrize. In vista dell’utilizzo dei tartufi come alimenti e ingredienti alimentari ma anche negli integratori alimentari e nel settore farmaceutico, ove essi hanno pure rivelato promettenti funzionalità. (1)
I consumatori di prodotti alimentari ‘al tartufo’ o ‘con aroma di tartufo’ devono in ogni caso consultare con attenzione la lista degli ingredienti, in etichetta. In modo da comprendere l’effettivo valore di prodotti che perciò solo hanno un prezzo più elevato di altri, quand’anche vengano distribuiti ai supermercati o discount, piuttosto che tramite vendita online (ecommerce). Tenendo bene a mente le distinzioni tra:
- specie di tartufo citata in lista ingredienti, e sua quantità,
- ‘aroma naturale di tartufo’, l’unico segno di utilizzo di tartufi, anziché ‘aromi naturali’ (di origine ignota) e ‘aromi’ (di sintesi, valore zero). (14)
Le autorità preposte ai controlli ufficiali dovrebbero dedicare risorse anche alle analisi di laboratorio, per prevenire e contrastare le frodi alimentari in una categoria ad alto valore aggiunto (perciò a maggior rischio rispetto ad altre).
Dario Dongo e Irene Giunta
Note
(1) Dario Dongo, Irene Giunta. Tartufi, i misteriosi funghi ipogei. L’ABC. GIFT (Great Italian Food Trade). 6.2.23
(2) Boutahir S. (2013). Nuove Biotecnologie per la produzione di piante micorrizate con tartufo. Dottorato di ricerca, Università degli Studi di Bologna, Anno Accademico 2012-2013
(3) Antonella Amicucci, Elena Barbieri, Valentina Sparvoli, Anna Maria Gioacchini, Cinzia Calcabrini, Francesco Palma, Vilberto Stocchi, Alessandra Zambonelli (2018). Microbial and pigment profile of the reddish patch occurring within Tuber magnatum ascomata. Fungal Biol. 2018 Dec;122(12):1134-1141. doi: 10.1016/j.funbio.2018.07.007
(4) Bach C, Beacco P, Cammaletti P, Babel-Chen Z, Levesque E, Todesco F, Cotton C, Robin B, Murat C. (2021). First production of Italian white truffle (Tuber magnatum Pico) ascocarps in an orchard outside its natural range distribution in France. Mycorrhiza. 2021 May;31(3):383-388. doi: 10.1007/s00572-020-01013-2
(5) Pennazza G, Fanali C, Santonico M, Dugo L, Cucchiarini L, Dachà M, D’Amico A, Costa R, Dugo P, Mondello L. Electronic nose and GC-MS analysis of volatile compounds in Tuber magnatum Pico: evaluation of different storage conditions. Food Chem. 2013 Jan 15;136(2):668-74. Food Chem. 2013 Jan 15;136(2):668-74. doi: 10.1016/j.foodchem.2012.08.086
(6) Bencivenga M., Baciarelli Falini L. (2012). Manuale di tartuficoltura. Esperienze di coltivazione dei tartufi in Umbria. Regione Umbria, Perugia
(7) Giusto Giovannetti. Manuale per la coltivazione del tartufo. Neos Edizioni, Torino, 1998. ISBN 8888245588
(8) Giusto Giovannetti è stato altresì in grado di riattivare la funzione metabolica negli olivi affetti da Xylella Fastidiosa, sempre grazie alle micorrize. V. Dario Dongo, Marina De Nobili, Guido Cortese. Xylella Fastidiosa, la soluzione a portata di mano. GIFT (Great Italian Food Trade). 23.2.19
(9) Bach, C., Beacco, P., Cammaletti, P. et al. First production of Italian white truffle (Tuber magnatum Pico) ascocarps in an orchard outside its natural range distribution in France. Mycorrhiza 31, 383–388 (2021). https://doi.org/10.1007/s00572-020-01013-2
(10) Jun Niimi, Aurélie Deveau, Richard Splivallo. (2021). Aroma and bacterial communities dramatically change with storage of fresh white truffle Tuber magnatum. LWT, 2021, Volume 151, 0023-6438. https://doi.org/10.1016/j.lwt.2021.112125
(11) Vita F, Franchina FA, Taiti C, Locato V, Pennazza G, Santonico M, Purcaro G, De Gara L, Mancuso S, Mondello L, Alpi A. (2018). Environmental conditions influence the biochemical properties of the fruiting bodies of Tuber magnatum Pico. Sci Rep. 2018 May 8;8(1):7243. doi: 10.1038/s41598-018-25520-7
(12) Eva Tejedor-Calvo, Sergi García-Barreda, María Felices-Mayordomo, Domingo Blanco, Sergio Sánchez, Pedro Marco. (2023). Truffle flavored commercial products veracity and sensory analysis from truffle and non-truffle consumers. Food Control, 2023, Volume 145, 0956-7135. https://doi.org/10.1016/j.foodcont.2022.109424
(13) UNECE (United Nations Economic Commission for Europe) Standard FFV-53 – Truffles. https://unece.org/fileadmin/DAM/trade/agr/standard/standard/fresh/FFV-Std/English/53_Truffles.pdf UN, New York, Geneva, 2017
(14) Dario Dongo. Aroma al tartufo e ‘tartufo’ asiatico, occhio al bidone. GIFT (Great Italian Food Trade). 27.11.21
Dario Dongo, avvocato e giornalista, PhD in diritto alimentare internazionale, fondatore di WIISE (FARE - GIFT – Food Times) ed Égalité.
Irene Giunta
Laureata in scienze ambientali e forestali a Palermo, specializzata in sviluppo rurale sostenibile presso la facoltà di Agraria di Perugia. Micologa, vanta numerose esperienze in tartuficoltura
