Tra le cultivar storiche che descrivono l’evoluzione della risicoltura italiana, il riso Roma occupa una posizione centrale per la gastronomia del risotto. La sua diffusione si inserisce nello sviluppo agrario delle pianure irrigue di Piemonte e Lombardia, territori capaci di trasformare una coltura di sussistenza in una filiera strutturata.
Oggi questa varietà storica si trova al centro di un duplice interesse: da un lato le regole di mercato che ne uniformano la commercializzazione ad altre cultivar, dall’altro l’applicazione di specifiche tecniche di preparazione termica volte a ridurne l’indice glicemico attraverso la naturale retrogradazione dell’amido.
La selezione genetica nella Pianura Padana del Novecento
La Stazione Sperimentale di Risicoltura di Vercelli (ora parte dell’Ente Nazionale Risi) venne fondata nel 1908 per studiare l’adattamento dei genotipi di riso al clima italiano e nel 1925 Giovanni Sampietro vi introdusse la tecnica di ibridazione controllata tra varietà diverse, aprendo una stagione inedita di miglioramento genetico. Da allora in avanti, la Pianura Padana è diventata il laboratorio a cielo aperto della selezione risicola europea:
- il Vialone Nano nacque nel 1937 dall’incrocio tra Vialone e Nano;
- nel 1941 Mario Bonvicini, all’Istituto di Allevamento Vegetale per la Cerealicoltura di Bologna, ottenne il Razza 77 dall’incrocio tra il Greppi piemontese e la varietà californiana Lady Wright;
- nel 1945 Ettore De Vecchi sviluppò il Carnaroli, dall’incrocio tra Vialone Nero e Lencino;
- nel 1946 Domenico Marchetti selezionò l’Arborio, incrociando il Vialone con il Lady Wright.
Il riso Roma venne a sua volta realizzato alla Stazione Sperimentale di Vercelli, nel 1962, mediante l’incrocio tra Balilla — storico riso tondo da minestra — e Razza 77. Iscritto al Registro Nazionale delle Varietà nel 1967, si diffuse rapidamente in un momento in cui il Razza 77 stava cedendo il passo per la scarsa resa e la difficile gestione agronomica. Vennero poi sviluppati e immessi sul mercato il S. Andrea (1968), la Rosa Marchetti (1972) e il Baldo (1977, incrocio Arborio × Stirpe 136), che completano la griglia delle grandi cultivar storiche italiane codificata dal d.lgs. 131/2017.
La diffusione del Roma si inserisce dunque nel pieno sviluppo della risicoltura moderna nelle pianure irrigue di Piemonte e Lombardia, con epicentro nelle province di Vercelli, Novara e Pavia. Lo stesso territorio che in pochi decenni aveva trasformato una coltura di sussistenza in una delle filiere agroalimentari più strutturate d’Europa.
Il ciclo colturale e la trasformazione del chicco perlato
Il Roma appartiene alla classe Lungo A (superfino), con un chicco di grandi dimensioni e struttura perlata dovuta alla presenza di micro-inclusioni d’aria nell’endosperma che conferiscono al granello un aspetto opaco immediatamente riconoscibile.
Il ciclo colturale nelle risaie padane prevede:
- semina in acqua o a secco tra aprile e maggio;
- crescita in sommersione durante l’estate;
- raccolta meccanizzata tra settembre e ottobre.
Dopo la trebbiatura il risone viene essiccato, decorticato per rimuovere le glumelle, poi sottoposto a sbiancatura e brillatura: tali operazioni garantiscono la conservabilità e le qualità organolettiche attese dal mercato, se pure riducendo il contenuto di alcune vitamine del gruppo B e di minerali che concentrati negli strati più esterni.
Roma e Baldo: stessa etichetta, chicchi diversi
Il d.lgs. 131/2017 – recante disciplina del mercato italiano del riso – riconosce sette varietà tradizionali: Arborio, Baldo, Carnaroli, Ribe, Roma, S. Andrea e Vialone nano. Le denominazioni ‘Riso Roma’ e ‘Riso Baldo’ possono venire utilizzate indistintamente per designare qualsiasi cultivar iscritta in uno dei due gruppi, nel rispetto dei seguenti parametri morfologici:
- lunghezza 6,4 ÷ 7,2 mm;
- larghezza 2,9 ÷ 3,1 mm;
- rapporto lunghezza/larghezza 2,2 ÷ 2,4;
- consistenza 0,60 ÷ 0,80 kg/cm²;
- perlatura da poco a molto estesa (d.lgs. 131/2017, allegato 2).
I due gruppi sono stati inseriti nella stessa griglia merceologica poiché presentano forti somiglianze morfologiche e funzionali: chicchi grandi, basso contenuto di amilosio e ottime caratteristiche di assorbimento durante la cottura, favorevoli alla mantecatura. Essi tuttavia presentano alcune differenze:
| Aspetto | Roma | Baldo
|
| Aspetto chicco | Perlato e opaco | Cristallino e traslucido |
| Assorbimento | Perla porosa favorisce assorbimento intenso, cremosità accentuata | Chicco cristallino mantiene chicco più distinto e sgranato |
| Resa cottura | Più cremoso | Leggermente più asciutto |
| Amilosio | Basso (come Baldo) | Basso |
| Caratteristiche cottura | Ottima mantecatura, rilascio graduale di amido | Mantenimento buono, chicco più sgranato |
Gli operatori e i consumatori che intendano acquistare riso Roma con tracciabilità varietale garantita ai sensi del d.lgs. 131/2017 devono orientare la propria scelta verso i prodotti designati come ‘riso Roma Classico’.
La gestione dell’indice glicemico attraverso la preparazione
I risi Roma e Baldo hanno un basso contenuto di amilosio — caratteristica tipica dei Japonica superfini — che determina la spiccata attitudine alla mantecatura e alla cremosità, ma si associa a un indice glicemico (IG) tendenzialmente elevato:
- uno studio condotto dall’Università di Pavia e Ente Nazionale Risi su 25 cultivar Japonica italiane (metodologia ISO 26642) ha classificato il Baldo (gruppo merceologico del Roma) tra le varietà ad alto IG, mentre cultivar come Selenio (IG 49) e Argo (IG 50) hanno mostrato valori inferiori (Rondanelli et al., 2023);
- uno studio ancora più recente, pubblicato su Frontiers in Plant Science, ha correlato la struttura dell’endosperma con l’IG delle cultivar japonica italiane, confermando il ruolo determinante della composizione amidacea nella risposta glicemica postprandiale (Haxhari et al., 2024).
La ricerca dimostra come sia possibile ridurre l’IG del riso seguendo un’apposita procedura — cottura, raffreddamento in frigorifero per alcune ore e successivo riscaldamento – che favorisce la retrogradazione dell’amido e la formazione di amido resistente (RS3), il quale sfugge alla digestione enzimatica e agisce nel colon come prebiotico. Uno studio clinico randomizzato su 32 soggetti con diabete di tipo 1 ha dimostrato che il consumo di riso cotto raffreddato a 4 °C per 24 ore e successivamente riscaldato abbassa in misura significativa la glicemia postprandiale massima rispetto al riso consumato appena cotto (Strozyk et al., 2022).
L’attitudine gastronomica nelle ricette della tradizione
Le qualità che hanno reso celebre il Roma emergono soprattutto nella versatilità gastronomica. Grazie alla capacità di assorbire i sapori senza perdere struttura, trova impiego in un’ampia gamma di preparazioni della tradizione italiana:
- risotti tradizionali e alle verdure;
- minestre e zuppe;
- timballi e sformati;
- riso al forno;
- supplì e arancini;
- insalate di riso:
- ripieni e gastronomia.
Il rilascio graduale di amido contribuisce a creare quella consistenza morbida e avvolgente — la cosiddetta ‘onda’ del risotto — particolarmente apprezzata nelle mantecature.
Prima dell’affermazione commerciale di Carnaroli e Arborio come sinonimo di ‘riso da risotto di qualità’, il Roma era la cultivar di riferimento sia nelle cucine domestiche sia nella ristorazione professionale. Ancora oggi numerosi cuochi e piccoli produttori lo scelgono per la costanza dei risultati e per il legame autentico con il territorio padano.
La tutela dell’identità agricola nell’Europa risicola
In un’epoca in cui la valorizzazione della biodiversità assume un’importanza crescente, il recupero e la promozione delle varietà storiche costituiscono una risorsa preziosa. Il Roma è parte integrante della memoria agricola e gastronomica italiana.
L’Italia è il primo produttore di riso in Europa e un punto di riferimento per lo sviluppo di nuove varietà grazie a un’intensa attività di breeding; in questo contesto le cultivar storiche come il Roma rappresentano un patrimonio genetico e culturale che merita di essere conosciuto e valorizzato.
Portarlo in tavola significa riscoprire una varietà che ha contribuito a costruire la storia del risotto italiano e che continua a offrire prestazioni eccellenti, nel segno dell’autenticità e del legame con il paesaggio della Pianura Padana.
Dario Dongo
Riferimenti bibliografici
Decreto legislativo 4 agosto 2017, n. 131. Disposizioni concernenti il mercato interno del riso, in attuazione dell’articolo 31 della legge 28 luglio 2016, n. 154. GU Serie Generale n. 209 del 7.9.2017. https://www.normattiva.it/uri-res/N2Ls?urn:nir:stato:decreto.legislativo:2017-08-04;131
Haxhari, F., Savorani, F., Rondanelli, M., Cantaluppi, E., Campanini, L., Magnani, E., Simonelli, C., Gavoci, G., Chiadò, A., Sozzi, M., Cavallini, N., Chiodoni, A., Gasparri, C., Barrile, G. C., Cavioni, A., Mansueto, F., Mazzola, G., Moroni, A., Patelli, Z., Pirola, M., Tartara, A., Guido, D., Perna, S., & Magnaghi, R. (2024). Endosperm structure and Glycemic Index of Japonica Italian rice varieties. Frontiers in Plant Science, 14, 1303771. https://doi.org/10.3389/fpls.2023.1303771
Riso Italiano (2024). Roma: scheda varietale. Ente Nazionale Risi / RisoItaliano.eu. https://www.risoitaliano.eu/roma/
Rondanelli, M., Haxhari, F., Gasparri, C., Barrile, G. C., Cavioni, A., Mansueto, F., Mazzola, G., Patelli, Z., Tartara, A., Cantaluppi, E., Campanini, L., Magnani, E., & Perna, S. (2023). Glycemic Index and Amylose Content of 25 Japonica Rice Italian Cultivar. Starch – Stärke, 75, 2300031. https://doi.org/10.1002/star.202300031
Strozyk, S., Rogowicz-Frontczak, A., Pilacinski, S., LeThanh-Blicharz, J., Koperska, A., & Zozulinska-Ziolkiewicz, D. (2022). Influence of resistant starch resulting from the cooling of rice on postprandial glycemia in type 1 diabetes. Nutrition & Diabetes, 12, 21. https://doi.org/10.1038/s41387-022-00196-1
Dario Dongo, avvocato e giornalista, PhD in diritto alimentare internazionale, fondatore di WIISE (FARE - GIFT – Food Times) ed Égalité.
