I Ricciarelli di Siena IGP rappresentano uno dei simboli più autorevoli della pasticceria italiana tradizionale. Morbidi all’interno, leggermente croccanti all’esterno, con la tipica forma a losanga ovalizzata e la superficie increspata ricoperta di zucchero a velo, questi biscotti a base di mandorle testimoniano una tradizione artigianale plurisecolare radicata nel territorio senese.
Il riconoscimento dell’Indicazione Geografica Protetta, ottenuto nel 2010, ha fatto dei Ricciarelli di Siena il primo prodotto dolciario italiano a conseguire tale certificazione europea. La tutela, oggi garantita dal regolamento (UE) 2024/1143 e dal relativo disciplinare di produzione, protegge non solo il nome ma anche il metodo di lavorazione e il legame inscindibile con la provincia di Siena.
Nel panorama dei prodotti dolciari italiani a indicazione geografica, i Ricciarelli di Siena IGP si distinguono per l’elevata percentuale di mandorle – dal 35% al 50% della composizione – e per un processo produttivo che coniuga tradizione artigianale e standard qualitativi rigorosi, senza utilizzo di farine, fecole o conservanti.
Le origini dei Ricciarelli di Siena si intrecciano con quelle del marzapane di tradizione orientale, introdotto a Siena dal XV secolo. Numerosi documenti attestano la presenza dei ‘marzapanetti alla senese’ o ‘morzelletti’ in importanti banchetti nobiliari, tra cui le nozze di Caterina Sforza e Giordano Riario (1447) e di Costanzo Sforza e Camilla d’Aragona (1475).
La prima attestazione scritta del termine ‘Ricciarello’ si rinviene nel ‘Ditirambo di S.B. in onore del Caffè e dello Zucchero’, pubblicato a Livorno nel 1814, con l’espressione ‘della lupa i Ricciarelli‘, che richiama esplicitamente l’origine senese tramite il simbolo cittadino.
La prima ricetta codificata compare nel 1891 nel celebre manuale di Pellegrino Artusi ‘La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene‘ (ricetta n. 629), con gli stessi ingredienti fondamentali tuttora previsti: ‘zucchero bianco fine, mandorle dolci e amare, chiare d’uovo, odore di buccia d’arancio‘.
L’Indicazione Geografica Protetta ‘Ricciarelli di Siena’ è riservata esclusivamente al prodotto dolciario ottenuto dalla lavorazione di un impasto a base di mandorle, zuccheri e albume d’uova, successivamente cotto in forno, che risponde alle condizioni e ai requisiti del disciplinare (Regione Toscana – CO.RI.PANF, 2010).
Al momento dell’immissione al consumo il prodotto deve presentare:
- forma e dimensioni: forma a losanga ovalizzata; peso compreso tra 10 e 30 g al pezzo; diagonale maggiore tra 50 e 105 mm, minore tra 30 e 65 mm, spessore tra 13 e 20 mm;
- aspetto: superficie bianca per la copertura di zucchero a velo, con eventuale presenza di crepature; bordo leggermente dorato; pasta interna è beige con sfumatura dorata, di consistenza morbida e non friabile;
- sapore e odore dolci, tipici della pasta di mandorle;
- l’assenza di farina garantisce la caratteristica sofficità, oltre all idoneità per soggetti con intolleranza al glutine (disciplinare, articolo 2 – Descrizione del prodotto).
Zona di produzione
L’intero processo di lavorazione e confezionamento dei ‘Ricciarelli di Siena’ deve avvenire nel territorio amministrativo della provincia di Siena, in Toscana. Questo vincolo territoriale garantisce la continuità delle competenze artigianali e del know-how locale, preservando la fragranza del prodotto e scongiurando il pericolo di alterazione e rinsecchimento della pasta (disciplinare, articolo 3 – Zona di produzione).
Prova dell’origine e controlli
Ogni fase del processo produttivo è monitorata attraverso la documentazione dei prodotti in entrata e in uscita. L’iscrizione in appositi elenchi, gestiti dall’organismo di controllo, dei produttori e dei confezionatori – unitamente alla dichiarazione tempestiva delle quantità prodotte – garantisce la tracciabilità del prodotto (disciplinare, articolo 4 – Prova dell’origine).
Tecnica produttiva: l’arte dell’impasto e della cottura
Gli ingredienti obbligatori, riferiti a 1 kg di impasto, sono:
- mandorle dolci (35–50%);
- zucchero semolato (35–47%);
- albume d’uovo di gallina anche in polvere o pastorizzato (6–12%);
- agenti lievitanti (sali d’ammonio e/o sali di sodio), q.b.;
- zucchero a velo per la copertura (5–8%).
Non sono ammessi coloranti né conservanti.
Composizione dell’impasto (per 1 kg di prodotto)
| Ingrediente | Percentuale Obbligatoria | Nota Tecnica |
|---|---|---|
| Mandorle dolci | 35% – 50% | Base caratterizzante del prodotto |
| Zucchero semolato | 35% – 47% | – |
| Albume d’uovo | 6% – 12% | Anche in polvere o pastorizzato |
| Agenti lievitanti | q.b. | Sali d’ammonio e/o di sodio |
| Zucchero a velo | 5% – 8% | Esclusivamente per la copertura |
Gli ingredienti facoltativi ammessi in parziale sostituzione o in aggiunta comprendono:
- mandorle amare;
- sciroppo di glucosio o zucchero invertito;
- vaniglia in bacche o vanillina;
- oli essenziali di agrumi;
- aroma di mandorle;
- scorza di buccia d’arancia candita sminuzzata finemente;
- ostie di amido (come base);
- acido sorbico.
Il processo di produzione prevede:
- macinazione fine delle mandorle;
- miscelazione con zucchero e albume fino a impasto omogeneo;
- porzionatura meccanica o manuale nella caratteristica forma a losanga ovalizzata;
- spolveratura abbondante con zucchero a velo, applicato prima della cottura;
- cottura a 150–200 °C per 12–20 minuti;
- raffreddamento e avvio al confezionamento (disciplinare, articolo 5 – Metodo di ottenimento).
Legame con l’ambiente
Il legame del prodotto con il territorio è dimostrato da fattori storici, economico-produttivi e culturali. La specializzazione delle maestranze senesi nell’artigianato dolciario, ereditata dalle antiche spezierie medioevali, costituisce il pilastro identitario del prodotto. Il forte afflusso turistico nel territorio ha amplificato la domanda, contribuendo a potenziare le esportazioni e ad accrescere la fama internazionale del prodotto (disciplinare, articolo 6 – Legame con l’ambiente).
Controlli ed etichettatura
Il controllo sulla conformità del prodotto al disciplinare è svolto da una struttura di controllo accreditata, L’organismo di controllo attualmente designato è CSQA Certificazioni Srl.
In etichetta devono comparire:
- le diciture ‘Ricciarelli di Siena’ e ‘Indicazione Geografica Protetta’ (o l’acronimo IGP);
- il nome e l’indirizzo dell’azienda produttrice e confezionatrice;
- il logo IGP dell’Unione europea. Il logotipo specifico della denominazione raffigura lo scudo bianco e nero della città di Siena, circondato da un drappo rosso (disciplinare, articolo 7 – Controlli ed etichettatura).
I Ricciarelli di Siena IGP si prestano a numerosi abbinamenti gastronomici. Il più classico e tradizionale rimane quello con il Vin Santo del Chianti DOC o il Vin Santo Toscano DOC, consolidato dalla tradizione senese. L’elevata componente mandorlata dialoga bene anche con vini passiti a base di uve bianche aromatiche, quali il Moscadello di Montalcino o la Malvasia delle Lipari, con vini liquorosi come il Marsala e con tè neri strutturati o tè speziati. La texture morbida e il profumo intenso di mandorla si esprimono al meglio in abbinamento a vini dolci con note ossidative e mielate.
In un’epoca di omologazione alimentare, i Ricciarelli di Siena IGP si pongono come baluardo della ‘Clean Label’ ante litteram: una lista ingredienti essenziale, senza glutine e conservanti chimici, dove la qualità della materia prima è protagonista assoluta. La certificazione IGP è uno strumento competitivo fondamentale per distinguere l’autentico Made in Italy sui mercati globali, offrendo ai consumatori e ai buyer internazionali la certezza di un prodotto tracciabile, storico e naturalmente privo di glutine.
Redazione di GIFT (Great Italian Food Trade)
Credit cover: Qualigeo
- Artusi, P. (1891). La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene: Manuale pratico per le famiglie. Firenze: Tipografia di R. Bemporad & Figlio. Consultabile online: https://liberliber.it/autori/autori-a/pellegrino-artusi/la-scienza-in-cucina-e-larte-di-mangiar-bene/
- CO.RI.PANF. (Comitati promotori per la IGP dei Ricciarelli e del Panforte). ‘Ricciarelli di Siena IGP’. https://www.coripanf.org/ricciarelli-di-siena-igp/
- ISMEA & Fondazione Qualivita. (2025). XXIII Rapporto ISMEA-Qualivita sulle produzioni agroalimentari e vitivinicole italiane DOP, IGP e STG. Edizioni Qualivita. https://www.ismea.it/flex/cm/pages/ServeAttachment.php/L/IT/D/1%252Fe%252F8%252FD.fefdd2e7c08546544955/P/BLOB%3AID%3D13512/E/pdf?mode=download
- Regione Toscana – CO.RI.PANF. (2010). Disciplinare di produzione della Indicazione Geografica Protetta ‘Ricciarelli di Siena’. MASAF. http://prodtrad.regione.toscana.it/dopigp_img/32_279.pdf
- Regulation (EU) 2024/1143 of the European Parliament and of the Council of 11 April 2024 on geographical indications for wine, spirit drinks and agricultural products, as well as traditional specialities guaranteed and optional quality terms for agricultural products. https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2024/1143/oj
- Commission Regulation (EU) No 229/2010 of 18 March 2010 entering a name in the register of protected designations of origin and protected geographical indications (Ricciarelli di Siena (PGI)). http://data.europa.eu/eli/reg/2010/229/oj
