Analisi di mercato: il primato del ‘Cotto’ nei consumi

La produzione italiana di salumi ha raggiunto nel 2024 un volume complessivo di 1,165 milioni di tonnellate (+1,2% rispetto al 2023), per un valore di circa 9,463 miliardi di euro (+3,2%). Il prosciutto cotto si conferma tra i prodotti di punta del comparto, con una produzione di 295.000 tonnellate (+0,8%) e un valore di 2,316 miliardi di euro (+1,6%), rappresentando circa un quarto del valore totale della salumeria nazionale. Il consumo interno di salumi mostra segnali positivi nel 2025, con una crescita del +3,1% in volume, trainata dalla ripresa della domanda nella ristorazione e dalla ricerca di prodotti premium da parte dei consumatori italiani. Il prosciutto cotto è il salume più consumato in Italia, con il 28,1% del totale, seguito da prosciutto crudo (21%), mortadella e würstel (19,7%), salame (8,5%) e bresaola (2,5%). Gli altri salumi rappresentano il restante 20,2% (SalumItalia, 2025).

L’export di salumi italiani mostra segnali positivi: nei primi 9 mesi del 2025 le esportazioni hanno raggiunto 171.898 tonnellate (+6%) per un valore di 1,842 miliardi di euro (+6,2%). I mercati UE hanno assorbito 122.000 tonnellate (+6,6%), confermandosi principali destinatari, mentre i mercati extra-UE hanno registrato 50.000 tonnellate (+4,4%), con crescente domanda da Nord America e Asia. Il prosciutto cotto ha mostrato performance particolarmente brillanti: nei primi 8 mesi del 2025, l’export è cresciuto del +8,7% in volume e del +5,2% in valore, confermando il trend positivo già evidenziato nel 2024, quando le esportazioni hanno raggiunto 27.401 tonnellate (+15,3% rispetto al 2023. SalumItalia, 2025). Questa crescita riflette l’apprezzamento dei mercati internazionali per gli elevati standard igienico-sanitari, la shelf-life prolungata e la capacità di rispondere a esigenze di praticità e versatilità d’uso.

Dall’industria alla tavola: l’evoluzione scientifica di un’icona

Il prosciutto cotto moderno nasce dall’evoluzione delle tecniche di conservazione delle carni suine sviluppate in Europa centrale tra XVIII e XIX secolo, quando l’introduzione della salamoia controllata e della cottura a temperature definite permise di ottenere prodotti stabili e sicuri dal punto di vista microbiologico (Toldrá, 2010).

In Italia, l’affermazione del prosciutto cotto si colloca nel secondo dopoguerra, con la diffusione di impianti industrialidotati di celle di cottura a vapore, sistemi di massaggiatura meccanica e stampaggio in forme metalliche. Questa modernizzazione tecnologica ha consentito di standardizzare il processo produttivo, garantendo sicurezza alimentare e riproducibilità organolettica (Guerrero et al., 2013).

A differenza dei prosciutti crudi stagionati – la cui storia è radicata nelle tradizioni locali e nei metodi artigianali di conservazione sotto sale – il prosciutto cotto è un prodotto della rivoluzione industriale alimentare, frutto dell’applicazione di principi scientifici di microbiologia e ingegneria alimentare (Lawrie & Ledward, 2006).

Il nuovo quadro normativo: il decreto interministeriale 2025

Il decreto interministeriale 8 agosto 2025 aggiorna la disciplina per la produzione e commercializzazione di alcuni prodotti di salumeria realizzati e commercializzati in Italia. Per quanto specificamente attiene al prosciutto cotto nonché alle sue versioni ‘scelto’ e ‘di alta qualità’, il decreto stabilisce le regole di cui a seguire.

Identità del prodotto: definizioni e innovazione ‘Nitrite-Free’

La denominazione «prosciutto cotto» è riservata in Italia al prodotto di salumeria ottenuto dalle cosce del suino della sottospecie sus scrofa domesticus ‘eventualmente sezionate, disossate, sgrassate, private dei tendini e della cotenna, con impiego di acqua, sale, compreso il sale iodato, nitrito di sodio, nitrito di potassio eventualmente in combinazione fra loro’.

‘Per coscia di suino si intende l’arto posteriore del suino sezionato trasversalmente dalla rimanente parte della carcassa non anteriormente alla fine dell’osso iliaco. Per la sola categoria «prosciutto cotto», dove non è prevista la riconoscibilità di almeno tre muscoli della coscia, è possibile utilizzare una singola tipologia di muscolo proveniente da più cosce di suino’.

‘È consentito non utilizzare il nitrito sotto la responsabilità dell’operatore del settore alimentare che è tenuto a dimostrare, con soddisfazione dell’autorità sanitaria competente, che le procedure utilizzate siano supportate da giustificazione scientifica e che garantiscano il raggiungimento dei previsti criteri microbiologici di accettabilità dei processi e di sicurezza dei prodotti alimentari’ (DM 8.8.25, articolo 1 – Definizione).

Standard di purezza: ingredienti ammessi e nuove frontiere del gusto

Gli ingredienti ammessi nella produzione del prosciutto sono ‘vino, inclusi i vini aromatizzati e liquorosi, brandy e altri alcolici, birra, aceto (compreso l’aceto balsamico), zucchero, destrosio, fruttosio, lattosio, maltodestrine (sciroppo di glucosio), proteine del latte, proteine di soia, amidi e fecole nativi o modificati per via fisica o enzimatica, spezie, piante aromatiche, gelatine alimentari, aromi, additivi consentiti, miele, tartufo, formaggio, frutta (anche a guscio), frutta disidratata, pesto, nduja, verdure fresche, congelate o disidratate’ (DM 8.8.25, articolo 2 – Ingredienti).

L’ingegneria della cottura: fasi di produzione e sicurezza

Il processo di lavorazione del prosciutto cotto si articola nelle seguenti fasi principali:

• ‘preparazione della salamoia mediante dissoluzione o dispersione degli ingredienti;

• salagione: addizione della salamoia alla carne, eventualmente seguita dall’omogeneizzazione dei componenti della salamoia generalmente per via meccanica (massaggio/zangolatura a pressione atmosferica o sottovuoto);

• formatura: posizionamento del prodotto all’interno di un contenitore o involucro in grado di conferire al prodotto una forma;

• cottura: il processo di trattamento termico, svolto sotto la responsabilità dell’operatore del settore alimentare, che assicura la scomparsa delle caratteristiche della carne fresca attraverso l’adozione di tempi e di temperature idonee a garantire la salubrità igienico-sanitaria del prodotto;

• eventuale pastorizzazione: il prodotto raffreddato e confezionato può essere sottoposto a pastorizzazione superficiale’ (DM 8.8.25, articolo 3- Metodologia di produzione).

La scienza della qualità: parametri UPSD e analisi sensoriale

Il prosciutto cotto possiede un tasso di umidità su prodotto sgrassato e deadditivato (UPSD) inferiore o uguale a 82,0, laddove:

• per UPSD si intende [umidità % / (100 – grasso % – F)] x 100;

• per F si intende 100 – (umidità % + proteine % + grasso % + ceneri % (DM 8.8.25, articolo 4 – Caratteristiche).

Proprietà organolettiche

‘All’apertura della confezione il prosciutto cotto commercializzato intero presenta:

a) all’esterno:

• assenza o presenza trascurabile di liquidi nella confezione;

• sufficiente resistenza alla compressione;

• colore rosa, eventualmente tendente al rosa-rosso;

• cavità e fessurazioni assenti o trascurabili;

b) al taglio:

• tenuta della fetta: la fetta di 2 millimetri di spessore massimo che presenta una sufficiente tenuta tra i muscoli;

• gusto caratteristico, non eccessivamente speziato;

• colore rosa, eventualmente tendente al rosso in muscoli o porzioni di muscolo contenenti naturalmente elevate concentrazioni di pigmenti’ (DM 8.8.25, articolo 5 – Proprietà organolettiche).

Presentazione

Il prosciutto cotto è commercializzato sfuso, in confezioni sottovuoto o in atmosfera protettiva, intero, in tranci, affettato, cubettato o comunque porzionato.

La denominazione di vendita deve venire integrata con riferimento a:

• ingredienti e alimenti eventualmente aggiunti a scopo di aromatizzazione, al di fuori degli aromi e degli ingredienti alimentari con proprietà aromatizzanti di cui al regolamento (CE) n. 1334/2008.

• eventuali trattamenti di affumicatura o arrostimento (DM 8.8.25, articolo 6 – Presentazione).

Le categorie d’eccellenza: ‘Scelto’ e ‘Alta Qualità’ a confronto

È consentito integrare la denominazione «prosciutto cotto» con il termine «scelto» se:

• nella sezione mediana del prodotto finito intero ‘sono chiaramente identificabili almeno tre dei quattro muscoli principali (semitendinoso, semimembranoso, quadricipite e bicipite femorale) della coscia intera del suino’;

• ‘il tasso di umidità, su prodotto sgrassato e deadditivato (UPSD), sia inferiore o uguale a 79,5’ (DM 8.8.25, articolo 8 – Prosciutto cotto scelto).

È consentito integrare la denominazione «prosciutto cotto» con i termini «di alta qualità» o «alta qualità» se:

• nella sezione mediana del prodotto finito intero ‘sono chiaramente identificabili almeno tre dei quattro muscoli principali (semitendinoso, semimembranoso, quadricipite e bicipite femorale) della coscia intera del suino’;

• ‘il tasso di umidità su prodotto sgrassato e deadditivato (UPSD) sia inferiore o uguale a 76,5’.

Nella produzione del prosciutto cotto di alta qualità:

• ‘è consentito utilizzare, oltre agli ingredienti impiegati per la produzione del prosciutto cotto, acido ascorbico ed eritorbico e loro sali – glutammato monosodico – lattati, cloruro di potassio e altri sostitutivi del sodio’;

• ‘non sono ammessi altri additivi, se non quelli consentiti dal regolamento (CE) n. 1333/2008, purché rispondano ad una reale necessità tecnologica, non inducano in errore i consumatori e il loro utilizzo presenti un reale vantaggio per questi ultimi così come previsto dallo stesso regolamento’ (DM 8.8.25, articolo 9 – Prosciutto cotto di alta qualità).

Confronto tecnico delle categorie di prosciutto cotto (DM 8.8.2025)

Profilo nutrizionale: equilibrio e micronutrienti

Secondo i dati ufficiali del CREA, 100 grammi di prosciutto cotto apportano in media:

• energia: 138 kcal;

• proteine: 15,8 g;

• grassi: 7,6 g, di cui acidi grassi saturi 3,20 g e acidi grassi monoinsaturi 3,52 g;

• carboidrati: 1,7 g;

• sale: 2,1 g.

Dal punto di vista dei micronutrienti, il prosciutto cotto è fonte di

• fosforo, 126 mg per 100 g, pari al 18% del Valore Nutrizionale di Riferimento (700 mg) indicato in Allegato XIII al regolamento (UE) n. 1169/11;

• potassio, 311 mg, pari al 15,6% del VNR (2000 mg).

Dal punto di vista nutrizionale, il prosciutto cotto può venire inserito in una dieta equilibrata se consumato con moderazione, privilegiando prodotti con ridotto contenuto di sale e ingredienti di origine biologica.

Usi

Il prosciutto cotto Made in Italy si distingue per versatilità gastronomica e praticità d’uso, caratteristiche che ne fanno un ingrediente di riferimento tanto nella cucina domestica quanto nella ristorazione professionale:

• consumo diretto in panini, toast, tramezzini e piatti freddi, dove la texture morbida e il gusto delicato si prestano a combinazioni con formaggi, verdure e salse;

• impiego in ricette tradizionali come crespelle alla fiorentina, involtini di vitello, ripieni per tortellini e cappelletti, dove il prosciutto cotto apporta sapidità senza sovrastare gli altri ingredienti (Parasecoli, 2014);

• utilizzo nella ristorazione collettiva (mense scolastiche, ospedaliere, aziendali) grazie alla sicurezza microbiologica garantita dal trattamento termico e alla stabilità in conservazione refrigerata;

• applicazioni industriali come ingrediente per pizze surgelate, snack salati, paste ripiene, insalate pronte e altri prodotti convenience, dove il prosciutto cotto contribuisce a migliorare il profilo proteico e l’appetibilità (Toldrá & Reig, 2011).

La dolcezza aromatica, la texture morbida e la palatabilità lo rendono particolarmente adatto ai mercati internazionali, dove è percepito come ingrediente ‘family-friendly’ e sicuro dal punto di vista nutrizionale e igienico. La shelf-life prolungata delle versioni confezionate in atmosfera protettiva o sottoposto a pastorizzazione post-confezionamento facilita la distribuzione su lunghe distanze e la penetrazione dei mercati extra-europei.

Consigli per gli acquirenti

Per i buyer internazionali è consigliabile:

• privilegiare prosciutti cotti biologici, per i più elevati standard di benessere animale e tutela dell’ambiente;

• verificare la lista ingredienti, favorendo prodotti senza polifosfati aggiunti e con ridotto contenuto di sale;

• richiedere certificazioni di qualità e sicurezza alimentare (es. BRCGS, IFS);

• valutare l’opzione premium di prodotti realizzati a partire da suini italiani.

In questo contesto, la competenza del team di GIFT (Great Italian Food Trade) rappresenta un valore aggiunto strategico: GIFT supporta gli acquirenti internazionali nella selezione di produttori affidabili, nella verifica delle certificazioni, nella valutazione dei requisiti normativi dei mercati di destinazione e nella costruzione di relazioni commerciali trasparenti e sostenibili.

Conclusioni

Il prosciutto cotto italiano si proietta nel futuro come un prodotto ad alta densità tecnologica e normativa, capace di garantire una costante sicurezza microbiologica senza rinunciare alla distintività organolettica. L’aggiornamento legislativo del 2025 non è solo un adempimento burocratico, ma un potente strumento di competitività che tutela il consumatore e valorizza le aziende trasparenti. Attraverso il supporto strategico di GIFT, gli operatori internazionali possono oggi navigare questa complessità, trasformando i rigidi parametri tecnici in un vantaggio commerciale unico nel panorama del Made in Italy globale.

Dario Dongo

Credit cover: Istituto Valorizzazione Salumi Italiani 

Riferimenti

• CREA – Consiglio per la ricerca in agricoltura e l’analisi dell’economia agraria (2023). Valore nutrizionale dei salumi italiani. Roma: CREA – Alimenti e Nutrizione. https://www.crea.gov.it/web/alimenti-e-nutrizione/-/valore-nutrizionale-dei-salumi-italiani

• Guerrero, L., Guàrdia, M. D., Xicola, J., Verbeke, W., Vanhonacker, F., Zakowska-Biemans, S., … & Hersleth, M. (2013). Consumer-driven definition of traditional food products and innovation in traditional foods. A qualitative cross-cultural study. Appetite, 52(2), 345-354. https://doi.org/10.1016/j.appet.2008.11.008

• Lawrie, R. A., & Ledward, D. A. (2006). Lawrie’s meat science (7th ed.). Cambridge: Woodhead Publishing. https://doi.org/10.1533/9781845691615

• Ministero delle Imprese e del Made in Italy. Decreto 8 agosto 2025: Disciplina della produzione e della vendita di taluni prodotti di salumeria. Gazzetta Ufficiale Serie Generale n. 195 del 23/08/2025. http://www.gazzettaufficiale.it/eli/id/2025/08/23/25A04704/SG

• Ministero delle Imprese e del Made in Italy & Ministero dell’Agricoltura, della Sovranità Alimentare e delle Foreste. (2025, 19 dicembre). Circolare: Impiego di acqua nelle produzioni di salumeria. https://www.mimit.gov.it/images/stories/normativa/allegati/251212_Circolare_acqua_aggiunta_con_intestazioni_signed_signed-NF.pdf

• Parasecoli, F. (2014). Al Dente: A history of food in Italy. London: Reaktion Books.

• Regulation (EC) No 1334/2008 of the European Parliament and of the Council of 16 December 2008 on flavourings and certain food ingredients with flavouring properties for use in and on foods. Consolidated text: 25/06/2025 http://data.europa.eu/eli/reg/2008/1334/2025-06-25

• Salumitalia – Consorzi Indicazione Geografica. (2025, 29 luglio). La parola a Lorenzo Beretta, presidente di ASSICA. https://salumitalia.it/news/la-parola-a-9/

• Toldrá, F. (2010). Handbook of meat processing. Ames, IA: Wiley-Blackwell. https://doi.org/10.1002/9780813820897

• Toldrá, F., & Reig, M. (2011). Innovations for healthier processed meats. Trends in Food Science & Technology, 22(9), 517-522. https://doi.org/10.1016/j.tifs.2011.08.007