Il primosale è uno dei formaggi freschi più presenti sui banchi della distribuzione italiana, eppure non dispone di alcun disciplinare di produzione o di un’indicazione geografica protetta. Sotto questa denominazione commerciale convivono prodotti di latte vaccino della pianura padana e pecorini giovani della Sicilia, realizzati con tecnologie e materie prime differenti. Comprendere l’origine della salatura, i processi di trasformazione e le informazioni in etichetta consente di orientarsi in una categoria merceologica estremamente variegata.
Varietà e definizioni merceologiche del primosale in Italia
Il vocabolario registra entrambe le anime del prodotto. Il Nuovo De Mauro definisce il primosale come ‘formaggio fresco di latte di vacca, a pasta bianca, senza crosta‘ e, in Sicilia e Sardegna, come ‘formaggio pecorino ai primi stadi di maturazione‘ (De Mauro, n.d.). A scaffale, le due definizioni si sovrappongono nel contesto di una gamma più ampia:
- primosale vaccino, il più diffuso nella grande distribuzione, a pasta bianca e compatta, gusto lattico dolce, prodotto da latte pastorizzato con fermenti selezionati;
- primosale ovino, in prevalenza di origine centro-meridionale e insulare, più sapido e con una nota di pascolo più leggibile, talora da latte crudo o termizzato (Dongo, 2024);
- primosale caprino o misto, meno rappresentato ma presente nelle produzioni locali e nei banchi taglio specializzati;
- versioni aromatizzate, con pepe nero in grani, fiocchi di peperoncino, rucola, olive, erbe aromatiche;
- versioni biologiche, delattosate, o entrambe.
La distinzione che conta non passa tra le produzioni artigianali e industriali bensì tra i processi: convivono infatti piccole industrie che lavorano latte locale mediante tecniche pressoché invariate, grandi industrie con produzioni standardizzate (e shelf life generalmente più estesa) e caseifici artigianali che hanno adottato fermenti selezionati per stabilizzare il prodotto.
La tecnologia di caseificazione e il nodo della pastorizzazione
La tecnologia di base è la coagulazione presamica. Il latte viene portato alla temperatura di caseificazione, addizionato di caglio e lasciato coagulare; la cagliata viene rotta per favorire lo spurgo del siero, trasferita in fascere o canestri, lasciata sgrondare, quindi salata a secco sulla superficie oppure in salamoia. Il prodotto viene confezionato e distribuito entro pochi giorni.
La variante siciliana ovina dispone di una descrizione ufficiale del processo, contenuta in un atto pubblico regionale di cui si dirà più avanti. Essa prevede latte intero di pecora con microflora naturale, coagulazione in tina di legno a 34-35 °C con caglio in pasta di agnello in circa 45 minuti, spurgo manuale nei canestri di giunco detti fascedde (che imprimono sulla superficie la caratteristica modellatura), una sosta di circa quattro ore nella scotta calda, asciugatura su tavoliere di legno e salatura il giorno successivo.
Un dettaglio tecnico merita di venire chiarito, perché spesso frainteso: la scottatura con scotta a temperature prossime agli 80 °C non equivale a una pastorizzazione. Misurazioni condotte su pecorini con sonde collocate nel cuore e nel sottocrosta hanno rilevato che, al termine dell’immersione, la temperatura interna non supera i 43,6 °C (Pisana et al., 2025).
Sull’altro versante della gamma, la ricerca universitaria ha documentato un protocollo di primosale ovino su latte pastorizzato, con ceppi selezionati di Lactococcus lactis inoculati come starter, tecnologia a pasta pressata e maturazione a 13 °C con umidità relativa dell’85% (Gaglio et al., 2021). Le due strade — microflora naturale del latte crudo e fermenti selezionati su latte pastorizzato — producono formaggi con differenti profili di rischio microbiologico e di aroma.
I tempi di salatura nel decreto della Regione Siciliana
Poiché il primosale non ha disciplinare, il solo parametro numerico stabilito da un’autorità pubblica si trova in un decreto regionale del 1998, il cui valore non è giuridico bensì culturale: il decreto dell’Assessorato dell’agricoltura e delle foreste della Regione Siciliana del 28 dicembre 1998, ‘Riconoscimento di prodotti a base di latte come prodotti storici fabbricati tradizionalmente‘.
Il decreto scandisce la scala della salatura in quattro gradini:
- tuma: fresca, senza alcuna salatura;
- primosale: formaggio fresco di 8-10 giorni circa, che ha subito la salatura a secco o in salamoia satura (cioè ad alto contenuto di sale);
- secondo sale: semi-stagionato di 2-4 mesi circa, salato con le stesse modalità;
- stagionato: maturazione superiore ai 4 mesi.
Il documento estende i riferimenti al formaggio di capra siciliano e al canestrato, prodotto con latte di vacca talora miscelato a latte di pecora o di capra. E prevede espressamente la possibilità di aromatizzare il formaggio, all’atto dell’incanestratura, con aggiunta di pepe nero in grani o fiocchi di peperoncino
Il primosale, in altre parole, nasce come una unità di misura della salatura, a sua volta variabile, applicata a latti e tecnologie diverse. È la ragione per cui il nome ha potuto migrare con tanta naturalezza dal pecorino siciliano al formaggio vaccino del Nord Italia.
Le tracce storiche della trasformazione del latte in Sicilia
La profondità storica di questa famiglia di formaggi è documentata da atti d’archivio. Per il canestrato il decreto siciliano richiama due registri dell’Archivio comunale di Palermo: il calmiere dei latticini del 5 dicembre 1407, in cui il prodotto compare come tumazza, e il calmiere imposto dai giurati e probiviri per la vendita al minuto nei mercati del 21 marzo 1412, che distingue il ‘cacio vacchino’ dal caciocavallo palermitano quotandolo a prezzo inferiore (Pisana et al., 2025).
Vale una precisazione metodologica: quei registri annotano categorie merceologiche e prezzi, non la parola ‘primosale’. Ciò che risulta documentato dal Quattrocento è la pratica — trasformare il latte, spurgare la cagliata nei canestri, salare a secco — non il lemma che oggi la descrive.
Il medesimo decreto elenca, tra i riferimenti storici della caseificazione ovina siciliana, il libro IX dell’Odissea di Omero, le Bucoliche e Georgiche di Virgilio, la Naturalis Historia di Plinio il Vecchio e il Liber ruralium commodorum di Pietro de’ Crescenzi del 1294. È l’apparato che l’assessorato legislatore regionale ha assunto per motivare il carattere storico della produzione: una genealogia della tecnica, più che una prova dell’antichità del singolo prodotto.
Inquadramento economico nel comparto dei formaggi freschi
Non risultano statistiche ufficiali, nazionali o europee, che isolino il primosale come singola categoria merceologica: né le rilevazioni di produzione né i codici doganali scendono a questo livello di dettaglio. Il prodotto viene assorbito nell’aggregato dei formaggi freschi, che è uno dei più dinamici del comparto.
Nel 2025 la filiera italiana del latte ha raggiunto un fatturato complessivo di 31,9 miliardi di euro, di cui 28,5 miliardi generati dall’industria, con esportazioni per 6,7 miliardi e 13,5 milioni di tonnellate di latte vaccino avviate alla trasformazione, in aumento del 2,1% (ANSA, 2026). Nella distribuzione geografica delle vendite i prodotti freschi risultano concentrati sul mercato europeo, mentre stagionati e semiduri crescono sui mercati extra-UE.
Valori nutrizionali e indicazioni ammesse in etichetta
Le tabelle di composizione degli alimenti indicate dal CREA — Centro di ricerca Alimenti e Nutrizione (2019) non riportano una voce ‘primosale’. Riferiscono però i profili nutrizionali di alcuni formaggi a breve maturazione che possono venire considerati per avere un ordine di grandezza.
Per il primosale di latte vaccino il riferimento più prossimo è la caciottina fresca, che apporta per 100 g:
- energia: 263 kcal;
- grassi: 21,3 g;
- di cui acidi grassi saturi n.d. (non forniti dal CREA);
- carboidrati: 0,5 g;
- di cui zuccheri: 0,5 g;
- proteine: 17,3 g;
- sale: n.d.;
- vitamina A: 202 µg di retinolo equivalente (pari al 25,3% del VNR*).
Per la versione ovina a breve maturazione il riferimento è la caciotta romana di pecora. I valori nutrizionali per 100 g:
- energia: 364 kcal;
- grassi: 27,3 g;
- di cui acidi grassi saturi: n.d.;
- carboidrati: 2,1 g;
- di cui zuccheri: 2,1 g;
- proteine: 27,7 g;
- sale: n.d.;
- vitamina A: 380 µg di retinolo equivalente (pari al 47,5% del VNR*).
(*) Il VNR (valore nutrizionale di riferimento) stabilito per la vitamina A è pari a 800 µg (reg. UE n. 1169/2011, Allegato XIII).
Gli operatori responsabili dell’informazione commerciale — previa verifica del tenore effettivo di vitamina A sui singoli prodotti, mediante analisi su loro campioni rappresentativi — possono perciò utilizzare in etichetta e pubblicità i seguenti nutrition claim, ai sensi del regolamento (CE) n. 1924/2006:
- ‘fonte di vitamina A‘ nella caciottina fresca vaccina, o nel primosale di latte vaccino, ove essa sia pari o superiore al 15% del VNR (120 µg);
- ‘ad alto contenuto di vitamina A‘ nella caciotta ovina, o nel primosale di latte ovino, se > 30% del VNR (240 µg).
Le schede CREA di entrambi i prodotti non riportano le quantità di minerali e non è quindi possibile calcolare i VNR di calcio e fosforo, i quali pure è facile presumere siano presenti in quantità significative. La nostra squadra di FARE (Food and Agriculture Requirements) è a disposizione degli operatori che intendano valorizzare le proprietà nutrizionali e di salute dei loro alimenti, all’insegna della legalità e della trasparenza.
È altresì interessante il confronto con il punto di arrivo della filiera del pecorino siciliano che a sua volta, secondo l’apposita tabella CREA (2019), apporta in media per 100 g:
- valore energetico: 427 kcal;
- grassi: 33,6 g;
- di cui acidi grassi saturi n.d. (non forniti dal CREA);
- carboidrati: 2,4 g;
- di cui zuccheri: 2,4 g;
- proteine: 28,9 g;
- sale: 1,13 g di sale (450 mg di sodio);
- vitamina A: 573 µg di (71,6% del VNR);
- calcio: 1.162 mg (145% del VNR);
- fosforo: 798 mg (114% del VNR).
Tra il formaggio fresco (caciotta ovina) e quello più maturo (pecorino) non vi è una differenza qualitativa, ma una semplice disidratazione. L’acqua scende da 54,8 a 30,3 g per 100 g e di conseguenza sia i macronutrienti, sia i micronutrienti si concentrano. È in ogni caso utile consultare la dichiarazione nutrizionale in etichetta dei singoli prodotti, per meglio comprendere le loro caratteristiche (Dongo, 2016).
Integrazione di coprodotti agricoli e prospettive di innovazione
La letteratura scientifica dedicata specificamente al primosale è limitata. Si segnalano due studi sperimentali su una prospettiva di innovazione che abbraccia nutraceutica ed economia circolare:
- sul primosale ovino, l’aggiunta dell’1% in peso di farina di vinacce di Nero d’Avola ha ridotto il tenore di grasso e aumentato quello proteico, senza interferire con lo sviluppo dei fermenti. Dopo digestione gastrointestinale simulata, la frazione bioaccessibile del formaggio arricchito ha mostrato una capacità antiossidante superiore del 60% rispetto al controllo (0,590 contro 0,371 µmol di equivalenti Trolox per grammo). (Gaglio et al., 2021);
- sul primosale vaccino, la sperimentazione con farine da coprodotti agricoli — oltre alle vinacce di uve bianche e rosse, bucce di pomodoro, scarti di broccolo e carciofo, a 50 e 100 g/kg — ha confermato la possibilità di incrementare il profilo bioattivo del prodotto, con attenzione a calibrare i suoi attributi sensoriali (Costa et al., 2018).
Impieghi gastronomici e tradizioni regionali
La qualità gastronomica del primosale è la neutralità utile: un gusto lattico dolce-acidulo e moderatamente sapido che non copre gli altri ingredienti e si presta tanto al consumo a crudo, quanto al passaggio in forno o in padella. È la ragione della sua versatilità, e della sua fortuna crescente fuori dai confini regionali d’origine.
Il repertorio siciliano
Il pane cunzato è l’abbinamento più rappresentativo. Nella versione documentata dal Cucchiaio d’Argento, il primosale a fette sottili viene stratificato con pomodoro maturo, acciughe sott’olio, origano e olio extravergine di oliva su una mafalda di semola — uno dei più caratteristici pani siciliani — tostata in forno (Il Cucchiaio d’Argento, n.d.-b).
Il primosale è altresì protagonista della scaccia ragusana — una sfoglia di pasta di pane molto sottile, farcita e ripiegata più volte — nella variante di grano duro Timilia con acciughe ed erbe, ove esso viene inserito nella sfoglia sottile prima della cottura al forno (Il Cucchiaio d’Argento, n.d.-c).
Piatti freddi e interpretazioni moderne
A cubetti il primo sale si accompagna bene a insalate e verdure, anche in abbinamento con la frutta, nonché a cous cous, insalate di riso e altri cereali (es. farro).
Tra le reinterpretazioni contemporanee, il Cucchiaio d’Argento propone una lasagnetta di pane carasau al primosale, che ne sfrutta la capacità di legarsi a verdure, frutta e olio extravergine, e alcuni impieghi in preparazioni da forno salate (Il Cucchiaio d’Argento, n.d.-a).
Criteri per la scelta consapevole del prodotto
Il primo criterio non è la marca, è sapere quale primosale si ha davanti. Gli elementi da considerare in etichetta sono essenzialmente quattro:
- specie animale: pecora, vacca, capra o latte misto, con effetti rilevanti su grasso, proteine e profilo aromatico;
- latte pastorizzato ovvero ‘fabbricato con latte crudo’, la cui dicitura deve comparire in etichetta (Dongo, 2024);
- certificazione biologica, da favorire se disponibile;
- origine del latte.
All’esame visivo la pasta bianca, morbida ma non acquosa, la struttura compatta e l’aroma lattico pulito sono coerenti con un prodotto giovane in buono stato.
Latte crudo, non per tutti
Il primosale è per definizione un formaggio a maturazione brevissima. Ove prodotto con latte crudo o ‘termizzato’ — ma non pastorizzato — l’assenza di un trattamento termico efficace e la ridotta durata della maturazione non consentono di inattivare i patogeni eventualmente presenti; elevata umidità, pH alto e basso tenore di sale creano per di più un ambiente favorevole alla persistenza microbica (Pisana et al., 2025).
Ne deriva che le fasce vulnerabili di popolazione — bambini, anziani, donne in gravidanza, persone immunocompromesse — devono assolutamente astenersi dal consumo di formaggi freschi e semi-stagionati a latte crudo, per prevenire i rischi di gravi complicanze in ipotesi di tossinfezioni da STEC e da Listeria monocytogene (Dongo, 2024).
I vantaggi del bio
Il regolamento (UE) 2018/848 — nel definire le regole da applicare negli allevamenti biologici certificati — stabilisce appositi requisiti a garanzia del benessere animale, quali la densità massima e le condizioni di stabulazione, nonché l’accesso all’aria aperta e al pascolo. Regole dedicate per bovini, ovini e caprini si applicano altresì all’alimentazione alimentazione e alla disponibilità di foraggio. In un formaggio il cui profilo dipende quasi interamente dal latte di partenza, la scelta del prodotto bio ha pertanto un duplice significato etico e organolettico.
Considerazioni conclusive
La natura eterogenea del primosale ne costituisce la vera peculiarità. Dall’assenza di una tutela legale nasce una famiglia di formaggi ricca di sfumature, dove la tecnologia industriale affianca la continuità delle prassi artigianali. Per l’acquirente, la garanzia di scelta è pertanto legata all’analisi delle indicazioni obbligatorie in etichetta — e nella scheda tecnica, per i buyer professionali.
Dario Dongo
Riferimenti
Studi scientifici
Costa, C., Lucera, A., Marinelli, V., Del Nobile, M. A., & Conte, A. (2018). Influence of different by-products addition on sensory and physicochemical aspects of Primosale cheese. Journal of Food Science and Technology, 55(10), 4174-4183. https://doi.org/10.1007/s13197-018-3347-z
Gaglio, R., Barbaccia, P., Barbera, M., Restivo, I., Attanzio, A., Maniaci, G., Di Grigoli, A., Francesca, N., Tesoriere, L., Bonanno, A., Moschetti, G., & Settanni, L. (2021). The use of winery by-products to enhance the functional aspects of the fresh ovine ‘Primosale’ cheese. Foods, 10(2), 461. https://doi.org/10.3390/foods10020461
Pisana, C., Caccamo, M., Barbera, M., Marino, G., Serio, G., Franciosi, E., Settanni, L., Gaglio, R., & Caggia, C. (2025). Comprehensive characterization of the microbiological and quality attributes of traditional Sicilian Canestrato Fresco cheese. Foods, 14(17), 3123. https://doi.org/10.3390/foods14173123
Fonti normative dell’Unione Europea
Regulation (EC) No 853/2004 of the European Parliament and of the Council of 29 April 2004 laying down specific hygiene rules for food of animal origin. Consolidated text: 07/05/2026. http://data.europa.eu/eli/reg/2004/853/2026-05-07
Regulation (EC) No 1924/2006 of the European Parliament and of the Council of 20 December 2006 on nutrition and health claims made on foods. Consolidated text: 13/12/2014. http://data.europa.eu/eli/reg/2006/1924/2014-12-13
Commission Regulation (EC) No 2073/2005 of 15 November 2005 on microbiological criteria for foodstuffs. Consolidated text: 01/07/2026. http://data.europa.eu/eli/reg/2005/2073/2026-07-01
Regulation (EU) No 1169/2011 of the European Parliament and of the Council of 25 October 2011 on the provision of food information to consumers. Consolidated text: 01/04/2025. http://data.europa.eu/eli/reg/2011/1169/2025-04-01
Regulation (EU) 2018/848 of the European Parliament and of the Council of 30 May 2018 on organic production and labelling of organic products and repealing Council Regulation (EC) No 834/2007. Consolidated text: 25/03/2025. http://data.europa.eu/eli/reg/2018/848/2025-03-25
Atti istituzionali regionali
Regione Siciliana, Assessorato dell’agricoltura e delle foreste. Decreto 28 dicembre 1998, Riconoscimento di prodotti a base di latte come prodotti storici fabbricati tradizionalmente. Gazzetta Ufficiale della Regione Siciliana, parte I, n. 6 del 6 febbraio 1999. http://www.gurs.regione.sicilia.it/Gazzette/g99-6-b.htm
Fonti istituzionali e di settore
ANSA. (2026, 18 giugno). Lattiero-caseario, export record a 6,7 miliardi nel 2025 (su dati del Rapporto Strategico 2026 di TEHA Group per Assolatte). https://www.ansa.it/sito/notizie/economia/2026/06/18/lattiero-caseario-export-record-a-67-miliardi-nel-2025_9bb6fc58-6cd4-4b4a-8a31-d6706722a2ad.html
CREA — Centro di ricerca Alimenti e Nutrizione. (2019). Tabelle di composizione degli alimenti: Caciotta romana di pecora (codice alimento 160830). https://www.alimentinutrizione.it/tabelle-nutrizionali/160830
CREA — Centro di ricerca Alimenti e Nutrizione. (2019). Tabelle di composizione degli alimenti: Caciottina fresca (codice alimento 160860). https://www.alimentinutrizione.it/tabelle-nutrizionali/160860
CREA — Centro di ricerca Alimenti e Nutrizione. (2019). Tabelle di composizione degli alimenti: Pecorino siciliano (codice alimento 166070). https://www.alimentinutrizione.it/tabelle-nutrizionali/166070
Fonti lessicografiche
De Mauro, T. (n.d.). Primosale. In Il nuovo De Mauro. Internazionale. https://dizionario.internazionale.it/parola/primosale
Fonti gastronomiche
Il Cucchiaio d’Argento. (n.d.-a). Ricette con primosale. https://www.cucchiaio.it/ricette/formaggi-e-latticini_primosale~1/
Il Cucchiaio d’Argento. (n.d.-b). Pane cunzato. https://www.cucchiaio.it/ricetta/pane-cunzato/
Il Cucchiaio d’Argento. (n.d.-c). Scaccia ragusana di grano duro Timilia con acciughe, primosale e erbe. https://www.cucchiaio.it/ricetta/scaccia-ragusana-di-grano-duro-timilia-con-acciughe-primosale-e-erbe/
Approfondimenti su FARE
Dongo, D. (2024, 16 novembre). Formaggio da latte ‘termizzato’ o crudo? Risponde l’avvocato Dario Dongo. FARE — Food and Agriculture Requirements. https://fareagrifood.com/2024/11/15/formaggio-latte-termizzato-crudo/
Dongo, D. (2016, 30 ottobre). Dichiarazione nutrizionale in etichetta. L’ABC delle regole UE. FARE — Food and Agriculture Requirements. https://www.foodagriculturerequirements.com/notizie/dichiarazione-nutrizionale-obbligatoria-al-via-il-14-12-16-labc-delle-norme-da-applicare/
Dongo, D. (2025, 14 gennaio). Formaggi a latte crudo, no a bambini e anziani. FT (Food Times). https://www.foodtimes.eu/it/sistemi-alimentari/formaggi-a-latte-crudo-no-a-bambini-e-anziani/
Dario Dongo, avvocato e giornalista, PhD in diritto alimentare internazionale, fondatore di WIISE (FARE - GIFT – Food Times) ed Égalité.
