Vitelloni Piemontesi della coscia IGP

Numeri e mercati della filiera certificata

I dati più recenti disponibili confermano una filiera produttiva stabile ma di nicchia. La consistenza della razza Piemontese si attesta a circa 285.000 capi iscritti al libro genealogico, concentrati prevalentemente in Piemonte e, in misura minore, in Lombardia ed Emilia-Romagna (ANABORAPI, 2025).

La produzione certificata IGP nel 2024 ha raggiunto circa 1.200 tonnellate di carne confezionata, vale a dire una quota minoritaria se pure in crescita rispetto al totale della carne di razza Piemontese commercializzata (Consorzio di Tutela, 2025). Il mercato interno resta prevalente, con una forte domanda nella ristorazione di qualità e nelle macellerie specializzate, concentrate nel Nord Italia. L’export è limitato ma in espansione verso mercati ad alto valore aggiunto quali Germania, Svizzera, Austria e Giappone, ove cresce l’interesse verso carni premium tracciate e certificate (ISMEA, 2025).

Nel biennio 2025–2026, le dinamiche di mercato mostrano una crescente attenzione al benessere animale e alla sostenibilità ambientale, l’aumento della domanda di carni certificate con disciplinari trasparenti, il maggiore interesse degli operatori internazionali verso filiere corte e tracciabili, e una competizione con altre carni bovine europee di qualità come Charolaise, Limousine e Blonde d’Aquitaine.

Dalla mutazione di Guarene al successo internazionale

La razza Piemontese — nota anche come Fassona, che secondo alcune fonti deriverebbe dal francese ‘de bonne façon’ (letteralmente ‘di buona foggia’) — ha origini antiche, con una tradizione zootecnica radicata nel territorio piemontese fin dall’Ottocento. Il tratto distintivo di questi bovini, la ‘groppa doppia’ o ipertrofia muscolare, deriva da una mutazione genetica naturale rilevata ufficialmente nel 1886 nel comune di Guarene, nella provincia di Cuneo, in Piemonte (disciplinare di produzione, art. 6).

Questa peculiarità morfologica, inizialmente accolta con sospetto dagli allevatori, divenne successivamente una delle principali finalità selettive, determinando l’affermazione del ‘tipo della coscia’ come il più importante e apprezzato nell’ambito della razza Piemontese. La mutazione del gene della miostatina conferisce infatti a questi animali caratteristiche anatomiche e fisiologiche uniche, che si riflettono in una carne particolarmente magra, tenera e di elevata qualità (McPherron & Lee, 1997; Fiems, 2012).

La denominazione ‘Vitelloni Piemontesi della coscia’ gode di una reputazione consolidata a partire dai primi anni del Novecento. L’uso di questo termine è documentato nel linguaggio comune e commerciale fin dal 1983, come attestato dai bollettini settimanali del mercato di Fossano (dal 1985), dai bollettini annuali dei prezzi della Camera di Commercio di Cuneo (dal 1984), e dalla rivista di settore ‘L’Informatore Agrario’ che dal 1983 al 2008 riportava regolarmente i prezzi dei ‘Vitelloni Piemontesi della coscia’ riferiti al mercato di Cuneo (disciplinare, art. 6).

Efficienza metabolica: il paradosso virtuoso della Fassona

I Vitelloni Piemontesi della coscia presentano caratteristiche anatomiche e fisiologiche uniche che li distinguono sostanzialmente da altri bovini convenzionali. Queste differenze, conseguenza diretta della mutazione genetica della miostatina, richiedono pratiche di alimentazione e allevamento specialistiche sviluppate nel corso di generazioni.

Una delle peculiarità fondamentali è il ridotto volume dell’apparato digerente rispetto ai bovini convenzionali. Questa caratteristica determina un aumento della velocità di transito degli alimenti nel rumine, con conseguente incremento della quota di alimento che viene digerita direttamente a livello intestinale anziché venire fermentata nel rumine. Questa particolarità consente agli animali di tollerare razioni costituite da elevate quantità di alimenti concentrati (cereali superiori al 60% del mangime – vedasi disciplinare, art. 5) senza sviluppare fenomeni di acidosi ruminale, che si verificherebbero invece in vitelloni convenzionali sottoposti allo stesso regime alimentare (art. 6).

La particolare composizione corporea, caratterizzata da uno sviluppo imponente delle masse muscolari, rende i tradizionali sistemi di valutazione energetica e proteica degli alimenti inadeguati per questi animali. Gli allevatori piemontesi hanno così sviluppato nel tempo un know-how originale, difficilmente replicabile in altre zone, basato su razioni ad alto contenuto energetico (superiore a 0,8 UFC/kg di sostanza secca) e con quota proteica compresa tra il 12% e il 15% per kg di sostanza secca (art. 5).

Un aspetto apparentemente paradossale è l’eccezionale efficienza nella sintesi delle proteine. Nonostante l’elevatissima capacità di ritenzione proteica, questi animali sono straordinariamente efficienti nel ‘riciclare’ l’azoto endogeno che si origina dai fenomeni di turn-over proteico delle loro masse muscolari. Ciò consente di mantenere basse le concentrazioni proteiche delle razioni senza penalizzare le prestazioni di crescita, con una riduzione delle emissioni di azoto nell’ambiente (art. 6).

Le carcasse si caratterizzano per un peso superiore a quello dei capi di tipo comune (minimo 360 kg per maschi, 260 kg per femmine, 340 kg per castrati), uno stato di ingrassamento scarso o molto scarso, una maggiore resa alla macellazione (≥62% per maschi, ≥59% per femmine e castrati) e allo spolpo, con accrescimento ponderale medio giornaliero superiore a 620 g per i maschi e superiore a 400 g per le femmine (art. 2 e art. 5).

Standard produttivi e garanzie del disciplinare IGP

L’Indicazione Geografica Protetta ‘Vitelloni Piemontesi della coscia’ è riservata esclusivamente alle carni fresche prodotte dall’allevamento bovino che risponde alle condizioni e ai requisiti stabiliti dal disciplinare, registrato con regolamento (CE) n. 1107/96 e aggiornato nel 2017.

Caratteristiche del prodotto

L’IGP è riservata alle carni ottenute dalla macellazione di bovini maschi e femmine di razza Piemontese iscritti al relativo Libro Genealogico o figli di entrambi i genitori iscritti al Libro Genealogico, di età superiore a 12 mesi, allevati e ingrassati dallo svezzamento alla macellazione nella zona di produzione.

Le carcasse sono classificate secondo la tabella comunitaria nelle seguenti categorie: A (giovani maschi non castrati di età inferiore a 24 mesi), C (maschi castrati), E (femmine). Le classi di conformazione ammesse sono S, E, U; per la categoria E è ammessa anche la classe R. Lo stato di ingrassamento deve essere 1 o 2.

Il periodo di frollatura minimo è di 4 giorni dalla macellazione. Il pH delle carcasse a 24 ore deve essere inferiore a 6, misurato sul muscolo longissimus toraci. Il colore della carne varia dal rosato al rosso chiaro brillante (disciplinare, articolo 2).

Area geografica di produzione

La zona di produzione comprende l’intero territorio amministrativo della regione Piemonte (tutte le province di Alessandria, Asti, Cuneo e Torino, più comuni selezionati delle province di Biella, Novara e Vercelli) e alcuni comuni delle province liguri di Savona e Imperia sul versante piemontese dell’Appennino Ligure (disciplinare, articolo 3).

Questo tipo di allevamento fornisce opportunità di reddito agli addetti del settore e procura benefici ambientali dovuti alla manutenzione e valorizzazione di aree marginali, limitando i fenomeni di dissesto idrogeologico dovuti all’abbandono. Le superfici a pascolo e a foraggere sono riservate in prevalenza alle vacche nutrici, mentre i concentrati prodotti nelle aree più fertili trovano conveniente utilizzazione nell’allevamento dei vitelloni.

Allevamento

Dopo lo svezzamento (concluso tra 3 e 8 mesi di età) e fino alla macellazione, i bovini sono allevati nella stessa azienda e alimentati con foraggi conservati provenienti per almeno il 70% da prati naturali con essenze spontanee della zona o prati artificiali con graminacee e/o leguminose.

I mangimi semplici o composti possono comprendere cereali e loro derivati, semi e frutti di leguminose e oleaginose, prodotti della lavorazione delle barbabietole da zucchero. Il mangime composto deve in ogni caso contenere una percentuale di cereali e sottoprodotti di cereali superiore al 60% del totale.

È consentito l’utilizzo di insilati di cereali purché prodotti esclusivamente nella zona geografica definita. La razione deve assicurare livelli nutritivi medio-alti superiori con una quota proteica tra il 12% e il 15% per kg di sostanza secca e una carica microbiologica molto bassa (8 UFC/kg di sostanza secca. Disciplinare, articolo 5).

Tracciabilità e controlli

La tracciabilità delle carni è garantita attraverso la registrazione di input e output in fase del processo produttivo da parte degli allevatori, macellatori, sezionatori e confezionatori iscritti in appositi elenchi, i quali devono dichiarare tempestivamente alla struttura di controllo il numero dei capi destinati a IGP ‘Vitelloni Piemontesi della coscia’ allevati, macellati, sezionati, porzionati (disciplinare, articolo 4).

I controlli sono effettuati dall’Istituto Nord Ovest Qualità (INOQ) con sede a Moretta (CN), in conformità alle prescrizioni del regolamento (UE) 2024/1143 (disciplinare, articoli 4 e 7).

Commercializzazione ed etichettatura

La carne può venire venduta fresca al taglio, preincartata o preconfezionata (anche sottovuoto o in atmosfera modificata). Il confezionamento può avvenire solo in laboratori autorizzati e sotto il controllo dell’organo preposto che consente l’apposizione del logo della IGP sulle singole confezioni.

L’etichetta della carne confezionata deve contenere:

• la denominazione ‘Vitelloni Piemontesi della coscia’ o il logo della denominazione;

• la dicitura ‘Indicazione Geografica Protetta’, o I.G.P., e il relativo simbolo UE;

• la denominazione di vendita ‘bovino adulto’.

Sono inoltre ammesse le seguenti informazioni:

• codice di rintracciabilità;

• azienda di allevamento/ingrasso;

• data di macellazione;

• sesso dell’animale.

Per la categoria C possono venire aggiunte, in etichetta, le seguenti definizioni commerciali:

• castrato, per bovini di età inferiore ai 24 mesi;

• manzo, per bovini di età compresa fra i 24 e 48 mesi;

• bue, per bovini con età superiore ai 48 mesi.

In caso di vendita di carne al taglio o preincartata, le predette informazioni devono venire riportate in un documento esposto e ben visibile nell’area del bancone di vendita (disciplinare, articolo 8).

Valorizzazione gastronomica e guida all’acquisto

La coscia di Fassona si presta a molteplici preparazioni, sia tradizionali che innovative. Il piatto simbolo piemontese è la ‘carne cruda all’albese’, servita cruda al coltello con olio extravergine, limone e magari anche qualche fettina di tartufo bianco. Altre preparazioni tipiche includono il carpaccio con limone e scaglie di Parmigiano Reggiano DOP, la tagliata alla griglia, la bistecca al sangue, e brasati o arrosti leggeri ideali per i tagli meno nobili.

Grazie alla sua magrezza, questa carne richiede cotture brevi e delicate per preservarne succosità e tenerezza. La temperatura interna ottimale per le cotture al sangue è di 50-52°C, mentre per cotture medie si consiglia di non superare i 60°C.

Consigli per gli acquirenti

Per buongustai

Gli acquirenti privati devono verificare sempre la presenza del marchio IGP e del logo consortile sull’etichetta, preferendo carni provenienti da allevamenti biologici certificati o da sistemi estensivi. È consigliabile acquistare da macellerie di fiducia con filiera trasparente e documentata, valutando attentamente colore, consistenza e assenza di eccessiva umidità superficiale sulla confezione.

Per operatori professionali

Gli operatori del settore Ho.Re.Ca. e della distribuzione devono selezionare fornitori certificati e sottoposti ad audit di terza parte, privilegiando filiere integrate con tracciabilità documentata attraverso tecnologie moderne quali blockchain o QR code.

È importante considerare forniture biologiche e sostenibili, sempre più richieste dai mercati premium europei, monitorando costantemente standard qualitativi, continuità della fornitura e capacità logistica.

In questo contesto, il team di GIFT – Great Italian Food Trade offre supporto qualificato agli acquirenti internazionali nella ricerca e selezione di fornitori affidabili, con particolare attenzione a qualità, conformità normativa e sostenibilità della filiera.

Conclusioni

L’Indicazione Geografica Protetta dedicata ai Vitelloni della Coscia consolida il ruolo della zootecnia piemontese come modello di precisione. La capacità di trasformare una mutazione naturale in una risorsa sostenibile — grazie a un ridotto impatto azotato e a un’altissima resa allo spolpo — posiziona questa carne al vertice delle produzioni premium globali. Il futuro della filiera risiede nella capacità di comunicare questo valore tecnico e biologico ai mercati internazionali, così da valorizzare la trasparenza e l’integrità dal pascolo alla distribuzione.

Dario Dongo

Credit cover Anaborapi 

Bibliografia

• ANABORAPI. Associazione Razionale Allevatori Bovini di Razza Piemontese. https://www.anaborapi.it

• Savoia, S., Brugiapaglia, A., Pauciullo, A., Di Stasio, L., Schiavon, S., Bittante, G., & Albera, A. (2019). Characterisation of beef production systems and their effects on carcass and meat quality traits of Piemontese young bulls. Meat science, 153, 75–85. https://doi.org/10.1016/j.meatsci.2019.03.010

• Brugiapaglia, A., Lussiana, C., & Destefanis, G. (2014). Fatty acid profile and cholesterol content of beef at retail of Piemontese, Limousin and Friesian breeds. Meat science, 96(1), 568–573. https://doi.org/10.1016/j.meatsci.2013.08.012

• Commission Regulation (EC) No 1107/96 of 12 June 1996 on the registration of geographical indications and designations of origin under the procedure laid down in Article 17 of Council Regulation (EEC) No 2081/92. Consolidated text: 20/11/2008 http://data.europa.eu/eli/reg/1996/1107/2008-11-20

• Consorzio di Tutela della Razza Piemontese. https://www.vitellonepiemontese.it

• Fiems, L. O. (2012). Double muscling in cattle: Genes, husbandry, carcasses and meat. Animals, 2(3), 472–506. https://doi.org/10.3390/ani2030472

• ISMEA. (2025). Tendenze bovino da carne n.1/2025 – Ottobre 2025. Istituto di Servizi per il Mercato Agricolo Alimentare. https://www.ismeamercati.it/flex/cm/pages/ServeBLOB.php/L/IT/IDPagina/13648

• MASAF. (2024). Disciplinare di produzione della Indicazione Geografica Protetta ‘Vitellone Piemontese della coscia’. Ministero dell’Agricoltura, della Sovranità Alimentare e delle Foreste. https://www.masaf.gov.it/flex/cm/pages/ServeAttachment.php/L/IT/D/2%252Fd%252Fb%252FD.aa286c7113cd22ac92da/P/BLOB:ID=3338/E/pdf

• McPherron, A. C., & Lee, S. J. (1997). Double muscling in cattle due to mutations in the myostatin gene. Proceedings of the National Academy of Sciences, 94(23), 12457–12461. https://doi.org/10.1073/pnas.94.23.12457