Il Panettone di Milano è un’eccellenza gastronomica italiana, simbolo della tradizione natalizia meneghina e ambasciatore del ‘Made in Italy’ dolciario nel mondo. Caratterizzato da una lievitazione naturale, ingredienti pregiati come burro, uvetta e canditi e una tecnica di produzione tramandata nella storia, questo dolce racchiude in sé secoli di storia culturale e artigianale. Il disciplinare del ‘Panettone Tipico della Tradizione Artigiana Milanese’ (Comitato dei Maestri Pasticceri della Tradizione Milanese) aspira a preservare i criteri di autenticità e qualità, garantendo un prodotto radicato nella tradizione milanese.

Storia e leggende

Le origini del Panettone di Milano paiono risalire al XV secolo. Secondo Pietro Verri, nella ‘Storia di Milano’ (1782-1799), la notte di Natale si celebrava una cerimonia chiamata ‘rito del ceppo’: un grosso ceppo ornato di fronde veniva acceso nel camino e la famiglia si riuniva attorno al fuoco per spezzare e condividere tre grandi pani di frumento (Verri, 2010). Durante la cerimonia, il ceppo acceso era visto come simbolo dell’albero cosmico, il fuoco rappresentava la redenzione, mentre i tre pani simboleggiavano la Santissima Trinità.

La leggenda più nota attribuisce invece la creazione del panettone a un giovane di nome Toni, sguattero alla corte di Ludovico il Moro, che nel 1495, dopo un errore in cucina, inventò un dolce aggiungendo al pane burro, uova, canditi e uvetta. Questo ‘pane di Toni’ (‘Pan de Toni’) sarebbe stato apprezzato così tanto da diventare un simbolo natalizio. Un’altra versione vede protagonista Ughetto degli Atellani, falconiere, che per conquistare la figlia del fornaio creò un dolce simile con gli stessi ingredienti, mentre un’altra leggenda riferisce a una suora di nome Ughetta che arricchì l’impasto del pane in convento con zucchero, burro e frutta candita (Porzio, 2007).

Nel corso dei secoli, il pane festivo evolse da semplice ‘pane grande’ natalizio a dolce lievitato. Nel XIX secolo il termine ‘panaton’ (o ‘panatton de Natale’) compare nei vocabolari milanesi (Cherubini, 1839-1856). La diffusione industriale del panettone ebbe poi luogo nel XX secolo con Angelo Motta, che rese alta la forma cilindrica avvolgendola in carta di paglia (Porzio, 2007).

Panettone di Milano, ingredienti e processo produttivo

Il disciplinare del Panettone Tipico della Tradizione Artigiana Milanese specifica con rigore sia gli ingredienti ammessi sia le fasi della lavorazione, al fine di preservare l’autenticità del prodotto e garantire uno standard elevato di qualità (Comitato dei Maestri Pasticceri della Tradizione Milanese).

Gli ingredienti consentiti comprendono acqua, farina di frumento, zucchero, uova fresche o tuorli pastorizzati o congelati, latte in diverse forme tecnologiche (pastorizzato, UHT, condensato, fermentato o yogurt), burro di cacao, burro o burro anidro, uvetta sultanina e scorze di arancia e cedro canditi di calibro adeguato, lievito naturale a base di pasta acida e sale. Sono ammessi inoltre miele, malto, estratto di malto, vaniglia e aromi naturali. Nessun altro ingrediente è ammesso.

Il processo produttivo si articola in più fasi. Si parte dalla preparazione o conservazione del lievito madre, ottenuto attraverso impasti di farina e acqua acidificati dalla microflora naturale composta da lieviti e batteri lattici. Ogni pasticcere adotta un proprio ritmo di rinfreschi e parametri di fermentazione, frutto di esperienza e tradizione. Seguono uno o più impasti lievitati, che prevedono tempi intermedi di fermentazione e aggiunte successive degli ingredienti. L’impasto finale viene porzionato, arrotondato attraverso la tecnica della pirlatura e collocato nei pirottini. La lievitazione conclusiva avviene nello stampo e culmina con la scarpatura, ovvero il taglio a croce sulla sommità dell’impasto. Il panettone viene quindi cotto (circa cinquanta minuti a 190°C per un formato da un chilogrammo) e successivamente raffreddato capovolto, passaggio indispensabile per conservare la struttura soffice e l’alveolatura interna.

Le caratteristiche del prodotto finito devono rispettare standard precisi. Il panettone deve contenere almeno il venti per cento di uvetta e canditi e almeno il dieci per cento di burro sul peso dell’impasto. La struttura deve risultare soffice, elastica e ben alveolata, la forma cilindrica con cupola deve essere integra e la scarpatura chiaramente visibile. L’aroma è quello tipico della lievitazione naturale, complesso e privo di note artificiali.

Proprietà nutrizionali

I valori nutrizionali del panettone riportati nelle tabelle di composizione degli alimenti raccolte dal CREA (Consiglio per la ricerca in agricoltura e l’analisi in economia agraria) attribuiscono in media a 100 g di panettone 337 kcal, carboidrati 56,2 g di cui zuccheri 22,9 g, grassi 10,7 g, proteine 6,4 g.

Questi dati mostrano come il panettone sia un alimento energetico, ricco di zuccheri semplici e grassi, tipico dei dolci delle ricorrenze. La lievitazione naturale, caratteristica dell’autentico Panettone di Milano, può migliorare la digeribilità e favorire una migliore assimilazione dei nutrienti.

Usi del panettone di Milano

Il Panettone di Milano si consuma tradizionalmente come dessert delle feste, specialmente durante il Natale, ma è molto apprezzato anche a colazione o merenda, accompagnato da bevande calde come tè, caffè o latte. Nella cucina moderna il Panettone di Milano viene anche utilizzato come ingrediente di dessert più complessi, a volte tostato o in crumble, accanto a creme e gelati. La sua struttura soffice e l’aroma ricco lo rendono adatto a molteplici abbinamenti, mantenendo al contempo la sua dimensione tradizionale.

Consigli per gli acquirenti

Per chi desidera acquistare un Panettone di Milano di qualità autentica, è importante scegliere prodotti artigianali con lievitazione naturale, che rispettino un disciplinare tradizionale. Vale la pena verificare l’etichetta per accertarsi che siano presenti solo gli ingredienti tipici (burro, uvetta, canditi, uova, lievito madre). Il profilo organolettico dev’essere coerente: un panettone vero presenta una alveolatura fine, una cupola ben formata e un aroma ricco ma naturale.

Per i buyer professionali internazionali, è cruciale richiedere schede tecniche, analisi di laboratorio e la conferma della produzione artigianale. Il team GIFT (Great Italian Food Trade), con la sua esperienza nel settore, supporta gli acquirenti stranieri nella selezione di produttori italiani affidabili, certificati e capaci di garantire continuità qualitativa e conformità ai criteri tradizionali.

Conclusioni

Il Panettone di Milano rappresenta una pietra miliare della pasticceria italiana: la sua storia è un intreccio di usi antichi, leggende e imprenditoria moderna. La sua produzione, se guidata dal disciplinare tradizionale, celebra la lunga lievitazione naturale, ingredienti nobili e una maestria artigiana che ha resistito al tempo. Per chi acquista, che sia un appassionato o un buyer professionale, selezionare con attenzione significa valorizzare l’autenticità e celebrare la tradizione milanese.

Dario Dongo

Credit cover: Photo courtesy Federico Vergani

Bibliografia

• Cherubini Francesco. Vocabolario milanese-italiano. Regia Stamperia, Milano, 1839-1856

• CREA, AlimentiNutrizione. Tabelle di composizione degli alimenti: Panettone, packed (codice 216000, ultimo aggiornamento dicembre 2019). https://www.alimentinutrizione.it/tabelle-nutrizionali/216000

• Porzio, S. (2007). Il panettone. Storia, leggende, segreti e fortune di un protagonista del Natale. Guido Tommasi Editore-Datanova. ISBN 8895092317

• Verri, P. (2010). Storia di Milano (R. Pasta, cur.). Edizioni di Storia e Letteratura. ISBN 9788863721683. Disponibile su IBS: https://www.ibs.it/storia-di-milano-libro-pietro-verri/e/9788863721683