Il detto popolare ‘una mela al giorno toglie il medico di torno’ sintetizza bene la fiducia istintiva nelle proprietà benefiche di questo frutto. Oggi, la scienza moderna non fa che indagare, con strumenti sempre più sofisticati, il fondamento di questa saggezza tradizionale. Le mele italiane sono infatti frutti straordinari, un concentrato di molecole bioattive il cui studio apre continuamente nuovi orizzonti in campo nutrizionale, medico e cosmetico.
Botanica e origini storiche
Dal punto di vista botanico, la mela è il falso frutto, o pomo, del melo domestico, Malus domestica Borkh., appartenente alla famiglia delle Rosaceae, la stessa di piante importanti come il pero, il pesco, il mandorlo e la rosa. Il vero frutto è in realtà il torsolo, che racchiude i semi.
Il genoma del melo è estremamente complesso e altamente eterozigote, frutto di millenni di incroci naturali e selezione umana. Si ritiene che Malus domestica derivi principalmente dall’ibridazione di almeno quattro specie selvatiche: Malus sieversii, originaria delle montagne dell’Asia centrale (in particolare della regione del Kazakistan, dove si trovano ancora vasti meli selvatici), Malus sylvestris (il melo selvatico europeo), Malus baccata (siberiano) e Malus mandshurica (manciuriano).
La storia della mela è intrecciata con quella dell’uomo sin dalla preistoria. I semi di mela sono stati rinvenuti in siti archeologici risalenti al Neolitico in Europa e in Asia. I Greci e i Romani contribuirono notevolmente alla sua diffusione e al suo miglioramento, sviluppando tecniche di innesto e selezionando varietà sempre più gustose. Plinio il Vecchio, nella sua Naturalis Historia, cita già una ventina di varietà diverse. Con le grandi esplorazioni, i coloni europei portarono i meli nel ‘nuovo mondo’ ove esse attecchirono rapidamente, dando vita a nuove cultivar adattate ai diversi territori.
Le varietà di mele italiane più note
L’Italia, con le sue diverse condizioni climatiche e pedologiche, è un crogiolo di biodiversità melicola. Accanto alle cultivar internazionali come la Golden Delicious, la Red Delicious e la Granny Smith, che dominano i mercati globali, sopravvive e in alcuni casi rinasce un ricchissimo patrimonio di varietà locali, ciascuna con caratteristiche organolettiche, di conservazione e nutrizionali uniche.
Le più note varietà di mele italiane sono sette.
Renetta del Trentino
La Mela Renetta del Trentino, spesso riconoscibile per la sua buccia rugginosa, è una varietà antica molto apprezzata per la sua polpa farinosa e il sapore acidulo. È particolarmente indicata per la cottura, in quanto non si sfalda, ed è tradizionalmente utilizzata per la preparazione dello strudel.
Annurca
La Mela Annurca è la regina delle mele in Campania, registrata anche come indicazione geografica protetta (IGP). Di piccole dimensioni, con buccia rossa striata, deve la sua particolarità alla raccolta precoce e alla successiva ‘arrossamento’ al sole su strati di paglia o materiale simile. Questo processo, unico nel suo genere, sembra influenzare positivamente il suo profilo in composti antiossidanti. Ha una polpa croccante, compatta e un sapore dolce-acidulo.
Fuji
La Fuji, di origine giapponese ma ormai ampiamente coltivata in Italia, specialmente in Trentino-Alto Adige, è nota per la sua estrema dolcezza e croccantezza. È una delle varietà più ricche di zuccheri, ma anche di antiossidanti.
Stark Delicious
La Stark Delicious, con la sua forma allungata e la buccia di colore rosso intenso, brillante, è una delle mele più iconiche al mondo. La sua polpa è dolce, ma tende a diventare farinosa se non consumata freschissima.
Golden Delicious
La Golden Delicious, dalla buccia gialla e liscia, è forse la mela più coltivata e riconoscibile. Il suo sapore è dolce e delicato, la polpa succosa e leggermente acidula. È versatile in cucina, adatta sia al consumo fresco che alla cottura.
Granny Smith
La Granny Smith, originaria dell’Australia ma coltivata anche in Italia, si distingue per il colore verde acceso e il sapore decisamente acidulo. È povera di zuccheri e ricca di acidi organici, il che la rende una delle varietà preferite da chi segue diete a basso indice glicemico.
Pink Lady
La Pink Lady, un incrocio tra Golden Delicious e Lady Williams, è riconoscibile per il colore rosa sulla buccia. Ha un perfetto equilibrio tra dolce e acidulo e una polpa molto croccante e succosa.
Il valore della pectina
Dal punto di vista nutrizionale, la mela è un alimento ipocalorico, composto per circa l’85% da acqua. Il suo profilo macronutrizionale è dominato dai carboidrati, rappresentati principalmente da zuccheri semplici come fruttosio, glucosio e saccarosio, che ne determinano il sapore dolce. Tuttavia, il suo indice glicemico è considerato basso o medio-basso, grazie all’abbondante presenza di fibre, che modulano l’assorbimento degli zuccheri.
La fibra più caratteristica della mela è la pectina, una fibra solubile che, a contatto con l’acqua, forma un gel che contribuisce al senso di sazietà, regola l’assorbimento di colesterolo e zuccheri e favorisce il benessere intestinale. Le proteine e i lipidi sono presenti in quantità minime.
La mela è anche una discreta fonte di vitamine – in particolare vitamina C (acido ascorbico) e alcune vitamine del gruppo B – e di minerali come il potassio, fondamentale per la regolazione della pressione sanguigna; in misura minore, fosforo e magnesio. Il vero tesoro della mela è tuttavia rappresentato dai composti bioattivi.
I composti benefici per la salute
Il potenziale salutistico della mela è legato in gran parte alla sua ricchezza in composti fenolici e in fibra.
I composti fenolici, che comprendono i polifenoli, sono metaboliti secondari delle piante con spiccata attività antiossidante. Nella mela, essi sono concentrati prevalentemente nella buccia, il che rende fondamentale il consumo del frutto intero, previo accurato lavaggio.
Tra i principali polifenoli della mela troviamo i flavonoidi, come la quercetina, la catechina, l’epicatechina e la procianidina, e gli acidi fenolici, come l’acido clorogenico. La quercetina, in particolare, ha dimostrato in studi di laboratorio e su modelli animali proprietà antinfiammatorie, antiossidanti e potenzialmente antitumorali. Le procianidine, una classe di flavan-3-oli, sono state associate a effetti benefici sulla salute cardiovascolare (Boyer et al., 2004).
Prevenzione cardiovascolare e nutrimento del microbiota intestinale
Le evidenze scientifiche più solide riguardano proprio la salute del cuore. Una meta-analisi di studi osservazionali, pubblicata sul British Medical Journal, ha rilevato che un consumo elevato di mele è associato a un rischio ridotto di eventi cardiovascolari, ictus e diabete di tipo 2. I meccanismi proposti includono la riduzione del colesterolo LDL (il cosiddetto ‘colesterolo cattivo’) ossidato, grazie all’attività antiossidante dei polifenoli, il miglioramento della funzionalità endoteliale e un lieve effetto ipotensivo legato al contenuto di potassio (Hyson, 2011).
La salute dell’apparato digerente a sua volta trae beneficio dal consumo regolare di mele. La pectina è una fibra solubile che agisce come prebiotico, cioè come nutrimento per i batteri benefici del microbiota intestinale (Koutsos et al., 2015). Un microbiota sano è associato a un migliore assorbimento dei nutrienti, a un sistema immunitario più forte e a un minor rischio di disturbi infiammatori intestinali. La fibra insolubile della buccia a sua volta contribuisce a regolare il transito intestinale, prevenendo sia la stitichezza che la diarrea.
I diversi profili polifenolici
Per quanto riguarda le differenze tra varietà, gli studi hanno dimostrato che il profilo polifenolico varia notevolmente (Vrhovsek et al., 2004). La mela Annurca, ad esempio, sembra possedere un contenuto particolarmente elevato di procianidine, che le conferiscono una potente attività antiossidante. Studi condotti in vitro e su modelli animali hanno suggerito che estratti di Annurca possano esercitare effetti protettivi sulla mucosa gastrica e ipocolesterolemizzanti più marcati rispetto ad altre varietà (D’Angelo et al., 2012).
La Granny Smith, essendo più ricca di acidi organici e con un profilo polifenolico specifico, potrebbe avere un impatto particolarmente positivo sul microbiota intestinale, favorendo la crescita di batteri come i Bacteroidetes e inibendo quella dei Firmicutes, uno squilibrio spesso associato all’obesità. La Renetta, ricca di polifenoli nonostante l’aspetto meno appariscente, e la Fuji, con il suo alto contenuto antiossidante, completano un panorama in cui la diversità si traduce in una gamma di benefici potenzialmente complementari.
Sebbene i risultati siano preliminari e derivino per lo più da studi in vitro o su modelli animali, sono in corso ricerche sul ruolo dei polifenoli della mela nella prevenzione del declino cognitivo e di alcune forme di cancro. L’azione antiossidante e antinfiammatoria, infatti, potrebbe proteggere le cellule neuronali dai danni ossidativi, mentre alcuni composti sono in grado di inibire la proliferazione delle cellule tumorali o di indurne l’apoptosi (morte cellulare programmata) in modelli sperimentali.
Applicazioni in nutraceutica e in cosmetica
Grazie all’abbondanza di composti bioattivi, la mela è diventata una materia prima di grande interesse per le industrie nutraceutica e cosmetica.
In nutraceutica, l’obiettivo è concentrare questi principi attivi in integratori alimentari o alimenti funzionali. Estratti standardizzati di mela, ricchi in polifenoli, vengono commercializzati per sostenere la salute cardiovascolare, il controllo del peso (grazie all’effetto saziante della fibra) e la risposta antiossidante dell’organismo. La pectina, purificata, è utilizzata da decenni come regolatore intestinale. Esistono anche prodotti a base di aceto di mele, che conserva parte dei composti originari del frutto, proposti per il controllo glicemico e il metabolismo lipidico, sebbene le evidenze scientifiche a supporto di questi effetti specifici siano meno consolidate.
In cosmetica, la mela è un ingrediente molto apprezzato per le sue proprietà idratanti, antiossidanti e lievemente esfolianti. L’olio di semi di mela, ricco di acidi grassi essenziali, è utilizzato in creme e sieri per la sua azione emolliente e nutriente. Gli estratti di polpa e buccia, grazie alla vitamina C e ai polifenoli, sono incorporati in formulazioni ‘anti-age’ per contrastare lo stress ossidativo causato dai raggi UV e dall’inquinamento, che è una delle cause principali dell’invecchiamento cutaneo. L’acido malico, un acido della frutta presente nella mela, ha un’azione cheratolitica lieve, utile per schiarire e levigare la pelle, promuovendo il ricambio cellulare. Maschere, tonici e sieri a base di mela sono quindi proposti per donare alla pelle un aspetto più luminoso, idratato e tonico.
La coltivazione del melo: input e tecniche
Il melo preferisce climi temperati-freddi, con un adeguato periodo di riposo invernale (vernalizzazione) per una fruttificazione ottimale. È una specie autoincompatibile, quindi necessita di impollinazione incrociata: per ottenere frutti, è fondamentale che nel frutteto siano presenti almeno due varietà diverse con periodi di fioritura sovrapponibili. Le api e altri insetti impollinatori svolgono un ruolo cruciale in questa fase.
Gli input necessari per una coltivazione di successo includono una gestione oculata della fertirrigazione, per fornire acqua e nutrienti (in particolare azoto, potassio e calcio) nelle giuste quantità e nei momenti fenologici appropriati. La potatura è un’operazione essenziale per arieggiare la chioma, favorire la penetrazione della luce e regolare il carico di frutti, garantendo una produzione di qualità e una minore suscettibilità alle malattie.
Proprio la difesa fitosanitaria rappresenta una delle sfide più grandi. Il melo è suscettibile a numerose avversità: funghi come la ticchiolatura (Venturia inaequalis) e l’oidio (Podosphaera leucotricha), insetti come la carpocapsa (Cydia pomonella) e gli afidi. In agricoltura convenzionale, questo ha portato a un uso intensivo di pesticidi di sintesi, con conseguenti preoccupazioni per i residui sui frutti e l’impatto ambientale. L’agricoltura biologica, invece, esclude completamente l’uso di pesticidi e fertilizzanti di sintesi, affidandosi a preparati rameici e zolfati, alla lotta biologica e a pratiche agronomiche preventive.
L’importanza del biologico e la questione dei fitofarmaci
La scelta di consumare mele biologiche poggia su considerazioni che vanno al di là della semplice assenza di residui di pesticidi. Come accennato, la buccia della mela è un concentrato di fibre, vitamine e, soprattutto, polifenoli. Rimuoverla per paura dei fitofarmaci significa privarsi della parte più nutriente del frutto.
Tuttavia, i dati dei piani di monitoraggio nazionali e regionali mostrano spesso la presenza di residui di pesticidi, seppur quasi sempre entro i limiti di legge, sulle mele convenzionali.
Il problema, sollevato da associazioni e comitati cittadini, non è tanto il superamento acuto dei limiti, quanto l’esposizione cronica a cocktail di diverse sostanze chimiche, i cui effetti sinergici sulla salute umana a lungo termine suscitano grande preoccupazione.
La petizione del Gruppo Volontari Stop Pesticidi Alto Adige/Südtirol
In questo contesto si inserisce l’azione del Gruppo Volontari Stop Pesticidi Alto Adige/Südtirol, una realtà particolarmente significativa in una regione che è il cuore produttivo della melicoltura italiana. Il gruppo ha promosso una petizione per chiedere alle istituzioni locali e nazionali di adottare politiche più stringenti per la riduzione dei pesticidi, che risultano essere impiegati in misura di 80-120 kg di prodotti fitosanitari per ettaro nei meleti convenzionali, cioè non biologici.
Le rivendicazioni a cui GIFT (Great Italian Food Trade) aderisce poggiano su preoccupazioni per la salute pubblica, in particolare dei residenti nelle aree rurali, e per la salvaguardia dell’ambiente, in un territorio che tra l’altro ha una forte vocazione turistica.
‘Per ottenere un raccolto di mele sono necessari 20-25 trattamenti con pesticidi e altre sostanze chimiche di sintesi che sono una delle principali fonti di inquinamento: contaminano l’acqua, il suolo e l’aria che respiriamo, causano la perdita di biodiversità e mettono a rischio la salute delle persone’, ricordano i promotori della petizione. I quali perciò chiedono di proibire i quattro pesticidi cancerogeni e genotossici più rilevati sul suolo:
– il fungicida captano, che può venire applicato 10 volte in un anno nei campi di mele;
– il fungicida ditianon, impiegabile sei volte nel corso di un anno;
– il fungicida fluazinam, che può venire impiegato 6 volte nel corso all’anno;
– il diserbante glifosato, utilizzabile 3 volte nel corso dell’anno sull’erba che si trova sotto agli alberi di melo e correlato a aumenti significativi e dose-dipendenti di tumori multipli.
Vantaggi e svantaggi della conservazione delle mele
La mela è un frutto climaterico, cioè in grado di continuare la maturazione dopo la raccolta grazie alla produzione di etilene. Questa caratteristica ne permette una conservazione molto lunga rispetto ad altri frutti. Le mele possono venire conservate per mesi in atmosfera controllata, una tecnica che prevede la regolazione dei livelli di ossigeno, anidride carbonica e umidità nelle celle frigorifere, rallentando al massimo i processi metabolici del frutto.
Il vantaggio principale è ovvio: la disponibilità del frutto tutto l’anno, a prescindere dalla stagionalità, garantendo un approvvigionamento costante di nutrienti. Tuttavia, la conservazione prolungata presenta alcuni costi in termini di qualità nutrizionale e organolettica (Napolitano et al., 2004). Studi hanno dimostrato che il contenuto di vitamina C è particolarmente labile e diminuisce in misura significativa durante la conservazione. Anche il contenuto di alcuni polifenoli può subire un declino, sebbene in misura minore. Dal punto di vista sensoriale, le mele conservate a lungo possono perdere croccantezza e sviluppare una polpa più farinosa, oltre a vedere attenuati i loro aromi caratteristici.
Il consumo di mele di stagione, appena raccolte, garantisce senza dubbio un’esperienza sensoriale e un potenziale nutrizionale superiori. È importante tuttavia sottolineare che una mela conservata, pur con le sue piccole perdite, rimane un alimento sano, ricco di fibre e composti bioattivi, e rappresenta sempre una scelta eccellente rispetto a molti snack processati.
Il successo commerciale delle mele grattugiate confezionate
Un fenomeno di mercato interessante è il successo delle mele grattugiate confezionate, spesso destinate all’infanzia. Questi prodotti, presentati in pratiche vaschette monodose, rispondono a un’esigenza di convenienza e rapidità. Sono percepiti come un’alternativa sana e naturale alla merendina, un modo per far consumare frutta ai bambini in modo semplice e poco ‘impegnativo’. Il successo si basa su una marketing che enfatizza la naturalità, l’assenza di conservanti (la conservazione è garantita dal trattamento termico e dal confezionamento asettico) e la praticità.
Tuttavia, è necessario un approccio critico. Dal punto di vista nutrizionale, la mela grattugiata ha un indice glicemico più alto della mela intera, perché la rottura delle fibre fisiche facilita l’assorbimento degli zuccheri. Spesso a questi prodotti viene aggiunto succo di limone o acido ascorbico per prevenire l’imbrunimento, il che ne altera leggermente il sapore.
Il processo di trasformazione e pastorizzazione, inoltre, può portare a una perdita parziale di vitamine termolabili, come la vitamina C, e di alcuni composti aromatici volatili. Pur rappresentando una valida opzione in situazioni di effettiva necessità, non possono e non devono sostituire il consumo del frutto fresco e intero, che offre la massima integrità nutrizionale e il coinvolgimento sensoriale completo, incluso l’importante atto masticatorio.
Produzione italiana e concorrenza estera
L’Italia è uno dei principali produttori di mele in Europa e nel mondo. Il cuore pulsante di questa produzione è il Trentino-Alto Adige, che da solo contribuisce a oltre la metà della produzione nazionale, seguito da Piemonte, Veneto ed Emilia-Romagna. Il sistema produttivo italiano è altamente specializzato e organizzato in grandi cooperative che gestiscono l’intera filiera, dalla produzione alla commercializzazione, garantendo standard qualitativi elevati e una forte penetrazione sui mercati, anche internazionali.
Nonostante questa eccellenza, il settore è sottoposto a una forte pressione competitiva da parte delle mele prodotte nell’emisfero australe (Cile, Argentina, Nuova Zelanda, Sudafrica). Queste mele arrivano sul mercato europeo nel periodo contrapposto alla nostra produzione, ovvero tra la fine dell’inverno e l’inizio della primavera, quando le nostre mele, raccolte tra agosto e ottobre e conservate, iniziano a scarseggiare o a perdere qualità. La concorrenza si basa spesso su prezzi più bassi, legati a costi di produzione inferiori, e su una certa omogeneità e standardizzazione del prodotto.
Le varietà tradizionali italiane, come l’Annurca o la Renetta, possiedono tuttavia una storia e un carattere inimitabili, che non temono concorrenza. Specie quando coltivate secondo l’agricoltura biologica. Un patrimonio che i buyer internazionali possono individuare con l’aiuto esperto di GIFT (Great Italian Food Trade).
Marta Strinati
Photo courtesy Arcangela Cirasella
Riferimenti
– Boyer, J., & Liu, R. H. (2004). Apple phytochemicals and their health benefits. Nutrition Journal, 3(1), 5. https://doi.org/10.1186/1475-2891-3-5
– D’Angelo, S., Porta, R., Napolitano, M., Galletti, P., Quagliuolo, L., & Boccellino, M. (2012). Effect of Annurca apple polyphenols on human HaCaT keratinocytes proliferation. Journal of Medicinal Food, 15(10), 1024–1031. https://doi.org/10.1089/jmf.2012.0076
– Gruppo Volontari Stop Pesticidi Alto Adige/Südtirol. (n.d.). Pesticidi pericolosi per produrre le mele del Trentino-Alto Adige? No grazie! [Petizione]. Change.org. https://www.change.org/p/pesticidi-pericolosi-per-produrre-le-mele-del-trentino-alto-adige-no-grazie
– Hyson, D. A. (2011). A comprehensive review of apples and apple components and their relationship to human health. Advances in Nutrition, 2(5), 408–420. https://doi.org/10.3945/an.111.000513
– Koutsos, A., Tuohy, K. M., & Lovegrove, J. A. (2015). Apples and cardiovascular health—Is the gut microbiota a core consideration? Nutrients, 7(6), 3959–3998. https://doi.org/10.3390/nu7063959
– Napolitano, A., Cascone, A., Graziani, G., Ferracane, R., Scalfi, L., Di Vaio, C., Ritieni, A., & Fogliano, V. (2004). Influence of variety and storage on the polyphenol composition of apple flesh. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 52(21), 6526–6531. https://doi.org/10.1021/jf049822w
– Vrhovsek, U., Rigo, A., Tonon, D., & Mattivi, F. (2004). Quantitation of polyphenols in different apple varieties. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 52(21), 6532–6538. https://doi.org/10.1021/jf049317z
Giornalista professionista dal gennaio 1995, ha lavorato per quotidiani (Il Messaggero, Paese Sera, La Stampa) e periodici (NumeroUno, Il Salvagente). Autrice di inchieste giornalistiche sul food, ha pubblicato il volume "Leggere le etichette per sapere cosa mangiamo".
