Piadina romagnola. Il ‘pane’ dei poveri alla conquista del mondo

Analisi di mercato: il primato della piadina nella DOP Economy

I dati più aggiornati confermano una traiettoria di crescita strutturale. Secondo il XXIII Rapporto Ismea-Qualivita sulla DOP economy (2025), la Piadina Romagnola IGP nel 2024 ha raggiunto 65 milioni di euro di valore alla produzione, con una crescita del +4,7% sull’anno precedente. La denominazione entra stabilmente nella top 20 delle IG italiane per valore nel settore food, collocandosi al 16° posto a livello nazionale e confermando il primo posto assoluto tra i panificati certificati in Italia. All’interno della più ampia categoria ‘Altre Categorie DOP IGP STG’, la piadina si posiziona seconda — subito dopo la Pasta di Gragnano IGP — in un comparto di 43 denominazioni che genera il 7% del valore alla produzione e il 4% dell’export del segmento cibo DOP IGP (Ismea-Qualivita, 2025; Consorzio di Promozione e Tutela della Piadina Romagnola IGP, 2025). Le vendite nella sola GDO superano i 67 milioni di euro, posizionandosi subito dopo il comparto vini, formaggi e prodotti a base di carne (Ismea-Qualivita, 2025).

Sul fronte internazionale, il mercato europeo rimane l’asse portante dell’export IGP certificato, con Germania e Francia come principali destinatari delle attività promozionali del Consorzio (rispettivamente 33% e 12% degli investimenti di comunicazione) e la Germania in testa ai volumi di import. Nel 2025 si sono aggiunti due riconoscimenti di tutela extracomunitaria di grande rilievo strategico: il Giappone ha registrato il marchio collettivo della Piadina Romagnola nel 2024, mentre il Brasile ha ufficialmente riconosciuto la protezione IGP il 30 settembre 2025 — prima IG straniera in assoluto registrata dall’Istituto Nazionale della Proprietà Industriale brasiliano (INPI) in questa categoria (ANSA, 2025). Il Consorzio è attivo sui mercati internazionali anche attraverso il progetto ‘Choose the European Friendship’, cofinanziato dall’Unione Europea, che sostiene la promozione della denominazione nei mercati UE target.

Le prime testimonianze di un pane non lievitato a base di cereali, cotto su lastre di terracotta nelle aree dell’odierna Romagna, risalgono all’età del Bronzo, con evidenti influenze etrusche poi assorbite dalla tradizione romana (Capatti & Montanari, 2003). La prima citazione documentale del termine ‘piade‘ risale al 1371, quando il cardinale Angelico — nella Descriptio Provinciae Romandiolae — annota tra i tributi dovuti alla Camera Apostolica dalla città di Modigliana proprio due ‘piade’: prova che il prodotto era già sufficientemente codificato da figurare in un atto amministrativo pontificio.

Nel Medioevo la piada era il pane di necessità per eccellenza: durante le epidemie di fine Trecento, con il grano scarso, i contadini la preparavano con farine di legumi secchi e ghiande. Giovanni Pascoli, nato a San Mauro di Romagna, la elevò a simbolo identitario nel poemetto La Piada (1900), descrivendo con precisione quasi tecnica la ricetta e la cottura: uno dei rari casi in cui un poeta funge da fonte gastronomica attendibile. Il termine ‘piada’ che oggi usiamo — invece del dialettale piê o pièda — si diffuse proprio grazie a Pascoli. Nelle famiglie rurali veniva preparata tra un’infornata di pane e l’altra (il pane si cuoceva una volta a settimana), realizzando dischetti sottili con farina, acqua, strutto e pochissimo sale, cotti sul testo, la teglia di argilla locale modellata a mano e cotta in forni a legna. Solo a partire dagli anni Cinquanta del Novecento — con la transizione a piastre in ghisa e ferro, più adatte al gas — la ricetta si è aperta agli agenti lievitanti chimici (bicarbonato di sodio) per ammorbidire la consistenza e facilitare la conservazione.

Il salto industriale avviene negli anni Settanta, con i primi chioschi lungo la Riviera Romagnola e le prime produzioni semi-artigianali per le prime catene di supermercati in Italia. Il riconoscimento IGP da parte della Commissione europea arriva il 24 ottobre 2014 (regolamento di esecuzione UE n. 1174/2014), coronando oltre un decennio di lavoro del Consorzio di Promozione e Tutela.

L’Indicazione Geografica Protetta (IGP) Piadina o Piada Romagnola è riservata esclusivamente al prodotto di panetteria che risponda ai requisiti stabiliti nel rispettivo disciplinare, come di seguito esposti.

La zona di produzione è delimitata in una serie di comuni nelle province di Rimini, Forlì-Cesena, Ravenna e nella provincia di Bologna a est del fiume Sillaro (disciplinare, articolo 3 – Delimitazione della zona di produzione).

Caratteristiche del prodotto

Dal punto di vista organolettico, la ‘piada’ romagnola IGP si caratterizza per:

• ‘colore bianco-avorio all’ambrato scuro con macchie caratteristiche ambrate di varie dimensioni e tonalità sui due lati;

• sapore fragrante;

• odore caratteristico simile a quello del pane appena sfornato’.

Se ne distinguono due tipologie:

a) ‘Piadina Romagnola’ o ‘Piada Romagnola’, le cui caratteristiche sono:

• ‘macchie ambrate di cottura di piccole dimensioni sulla superficie con una distribuzione omogenea;

• compatta, rigida e friabile;

• diametro da 15 a 25 centimetri, spessore da 4 a 8 millimetri’;

b) ‘Piadina Romagnola’ o ‘Piada Romagnola’ alla Riminese, le cui caratteristiche sono:

• ‘vesciche di cottura di grandi dimensioni sulla superficie, con una distribuzione non omogenea;

• morbida e flessibile;

• diametro da 23 a 30 centimetri’ (disciplinare, articolo 2 – Caratteristiche del prodotto).

Tipologie Piadina Romagnola IGP

Ingredienti

Gli ingredienti obbligatori sono:

• farina di grano o di farro;

• grassi: ‘strutto e/o olio d’oliva e/o olio extravergine d’oliva fino a 250 grammi’ su 1000 g di farina;

• acqua, ‘quanto basta per ottenere un impasto omogeneo’;

• sale, fino a un massimo di 25 g per 1000 g di farina.

Gli ingredienti facoltativi sono invece:

• ‘agenti lievitanti: carbonato acido di sodio, difosfato disodico, amido di mais o frumento, fino a 20 grammi;

• latte vaccino fresco o UHT: in quantità pari o inferiore a 300 ml;

• miele di fiori: nella misura massima di 20 grammi;

• grassi: la quota complessiva di grassi può comprendere anche olio di semi di girasole purché utilizzato insieme e in quantità inferiore all’olio extravergine d’oliva’.

‘È vietata l’aggiunta di conservanti, aromi e/o altri additivi’ (disciplinare, articolo 5 – Metodo di ottenimento del prodotto).

Processo di produzione

Il processo di produzione si articola nelle seguenti fasi:

• ‘preparazione dell’impasto. La preparazione avviene mescolando gli ingredienti sopra descritti con acqua fino ad ottenere un impasto;

• porzionatura. L’impasto viene suddiviso manualmente o meccanicamente in pani o palline con dimensioni diverse a seconda della piadina o piada romagnola che si intende ottenere;

• laminatura. Il processo di appiattimento dei pani o palline per la formatura della piadina o piada romagnola avviene solo ed esclusivamente attraverso laminazione. Il processo di laminazione può avvenire sia convogliando l’impasto direttamente a laminatrici meccaniche che provvedono, tramite il passaggio fra rulli aventi ‘luce’ progressivamente più ristretta, a formare un laminato che poi viene suddiviso in dischi di sfoglia mediante stampaggio che si esplica attraverso una pressione meccanica di apposita matrice, sia appiattendo il pane o la pallina manualmente a mattarello, o a mezzo laminatrice meccanica incrociata, fino a ottenere un disco con lo spessore e il diametro desiderato;

• cottura. La cottura avviene mediante il trattamento termico del disco di sfoglia su entrambi i lati. II ribaltamento del disco può avvenire sia con mezzo meccanico che manualmente. Le temperature per la cottura variano da 150 a 300 °C con una permanenza sulla piastra di cottura fino a 4 minuti complessivi;

• raffreddamento. Al termine della cottura si procede al raffreddamento del prodotto o alla somministrazione. La piadina o piada raffreddata viene confezionata in sacchetti o in buste termosaldate in atmosfera protettiva. Per il prodotto che dovrà essere conservato in regime di refrigerazione e/o congelazione, il processo di refrigerazione e/o congelazione, potrà essere eseguito sia sul singolo disco di piadina o piada, sia sulle confezioni che contengono più dischi di piadina o piada;

• confezionamento. Al fine di garantire un uniforme contenuto di umidità caratteristico dell’aree a salvaguardia della fragranza del prodotto, il confezionamento dovrà avvenire nella zona di produzione’ delimitata, ‘immediatamente a seguito del raffreddamento post-cottura, anche nel caso del prodotto congelato, al fine di garantire la qualità, la freschezza e le tipiche caratteristiche organolettiche. Sono consentiti, nella sola fase di confezionamento, l’impiego dell’atmosfera modificata e/o l’aggiunta di alcool naturale, nella misura massima del 2% in peso espresso in sostanza secca’.

• Shelf-life. ‘La ‘Piadina romagnola’ o ‘Piada romagnola’ confezionata deve riportare, al momento dell’immissione sul mercato, i termini massimi di conservazione di seguito riportati:

• per il prodotto conservato in regime di refrigerazione, 60 giorni;

• per il prodotto conservato a temperatura ambiente, 90 giorni;

• per il prodotto conservato in regime di congelazione o surgelazione, 12 mesi’ (disciplinare, articolo 5 – Metodo di ottenimento del prodotto).

L’evoluzione della domanda ha ampliato la gamma disponibile. La versione con olio extravergine d’oliva (EVOO) – al posto del tradizionale strutto – è quella più diffusa nei mercati internazionali e offre un profilo lipidico più favorevole, con una quota significativamente maggiore di acidi grassi monoinsaturi. Le versioni con farina integrale e semi-integrale, da farro e da grani antichi presentano un maggiore apporto di fibre, micronutrienti e composti bioattivi. La versione biologica garantisce il maggior rispetto dell’ambiente e della biodiversità.

Un altro elemento da considerare è la differenza a piadina fresca (da conservare in frigorifero, shelf life breve) e quella a media conservazione a temperatura ambiente (con packaging protettivo in atmosfera modificata). Uno studio dell’Università di Bologna ha dimostrato che l’utilizzo di pasta madre ed enzimi specifici consente di estendere sensibilmente la shelf life delle versioni commerciali senza ricorrere a conservanti (Cevoli et al., 2015).

I valori nutrizionali per 100 grammi di una Piadina alla Riminese IGP classica – come quella distribuita da Coop Italia a proprio marchio, composta da farina di grano tenero tipo 00, strutto, sale, sgenti lievitanti (difosfati, idrogenocarbonato di sodio, amido di grano) – sono i seguenti:

• energia: 332 kcal;

• grassi: 13 g, di cui acidi grassi saturi 5,4 g;

• carboidrati: 45 g, di cui zuccheri 1,4 g;

• fibre: 3,5 g;

• proteine: 7,8 g;

• sale: 1,7 g.

Le versioni integrali e con farine alternative (farro, grani antichi) si distinguono per un maggior apporto di fibre, micronutrienti e composti bioattivi. La sostituzione dello strutto con olio extravergine d’oliva modifica il profilo lipidico, con riduzione dei grassi saturi e aumento di quelli monoinsaturi, in linea con le indicazioni della dieta mediterranea. Oltre a intercettare le fasce di consumo vegetariana e vegana, kosher e halal.

Consumata tradizionalmente calda e ripiegata a ‘mezza luna’ attorno al ripieno, la piadina si presta oggi a un’ampia gamma di utilizzi nel food service internazionale: dai menu di street food premium alle proposte plant-based (con formaggi vegetali, verdure grigliate e condimenti a base di legumi), fino alle versioni gourmet con salumi DOP e IGP italiani. Gli abbinamenti classici dell’area di produzione — squacquerone DOP, prosciutto crudo, rucola selvatica — rappresentano la proposta di base per i mercati europei. Per i mercati asiatici e nordamericani, dove il formato ‘wrap’ è già consolidato, la piadina riminese (sottile e flessibile) offre la migliore adattabilità applicativa. I vini dell’Emilia-Romagna – Sangiovese di Romagna DOC, Albana DOCG – completano la proposta enologica per il canale Ho.Re.Ca.

Per i foodies e i buyer internazionali, è utile considerare il valore aggiunto legato ai seguenti fattori:

• certificazione biologica, la quale esprime i più elevati standard di sostenibilità ambientale e tutela della biodiversità;

• farro e grani antichi, per apprezzarne i profili sensoriali distintivi e la varietà di composti bioattivi;

• prodotti realizzati con farine integrali e semi-integrali nonché olio extravergine d’oliva e i profili nutrizionali ottimali;

• certificazione IGP, che a sua volta esprime il radicamento al territorio e la tradizione romagnola;

• shelf-life e modalità di conservazione (catena del freddo per il fresco, temperatura ambiente per le versioni stabilizzate).

La squadra di GIFT (Great Italian Food Trade) supporta gli acquirenti internazionali nella selezione dei fornitori certificati, nella verifica documentale e nell’ottimizzazione delle specifiche di prodotto per ciascun mercato di destinazione.

Conclusioni

L’evoluzione della Piadina Romagnola IGP dimostra come la tutela dell’origine sia la chiave per il successo sui mercati globali. La capacità di innovare – attraverso versioni biologiche, integrali o con olio extravergine d’oliva – senza tradire il disciplinare, garantisce ai consumatori internazionali un prodotto tradizionale autentico ed equilibrato. GIFT continua a monitorare e sostenere l’eccellenza della filiera romagnola nel mondo.

Redazione di GIFT (Great Italian Food Trade)

• ANSA. (2025, 7 ottobre). La Piadina conquista il Brasile, è prima IGP estera riconosciuta. https://www.ansa.it/canale_terraegusto/notizie/prodotti_tipici/2025/10/07/la-piadina-conquista-il-brasile-e-prima-igp-estera-riconosciuta_78a02d94-b0b7-45ea-97b7-df0dba874d43.html

• Capatti, A., & Montanari, M. (2003). Italian cuisine: A cultural history. New York, NY: Columbia University Press. ISBN: 978-0-231-12124-0

• Cevoli, C., Gianotti, A., Troncoso, R., & Fabbri, A. (2015). Quality evaluation by physical tests of a traditional Italian flat bread Piadina during storage and shelf-life improvement with sourdough and enzymes. European Food Research and Technology, 240, 1081–1089. https://doi.org/10.1007/s00217-015-2429-7

• Commission Implementing Regulation (EU) No 1174/2014 of 24 October 2014 entering a name in the register of protected designations of origin and protected geographical indications (Piadina Romagnola/Piada Romagnola (PGI)). http://data.europa.eu/eli/reg_impl/2014/1174/oj

• Consorzio di Promozione e Tutela della Piadina Romagnola IGP. (2025, 28 novembre). XXIII Rapporto Ismea-Qualivita: Piadina Romagnola IGP tra le prime 20 IG italiane per valore e al 1° posto tra i panificati nella DOP economy. https://www.consorziopiadinaromagnola.it/piadina-romagnola-rapporto-ismea-qualivita-2025/

• Consorzio di Promozione e Tutela della Piadina Romagnola IGP. (2014). Disciplinare di produzione della Piadina Romagnola IGP. https://www.consorziopiadinaromagnola.it//wp-content/uploads/2023/05/3_Disciplinare-di-produzione-2021.pdf

• Ismea & Fondazione Qualivita. (2025).XXIII Rapporto ISMEA-Qualivita sulle produzioni agroalimentari e vitivinicole italiane DOP, IGP e STG. Edizioni Qualivita. https://www.ismea.it/flex/cm/pages/ServeAttachment.php/L/IT/D/1%252Fe%252F8%252FD.fefdd2e7c08546544955/P/BLOB%3AID%3D13512/E/pdf?mode=download

• Montanari, M. (2012). Il riposo della polpetta e altre storie intorno al cibo. Laterza, Bari. ISBN-13: 978-8842095590