La cottura degli alimenti influenza il microbioma. Lo studio recentemente pubblicato su Nature Microbiology mostra gli effetti del consumo di cibi crudi o cotti sulla comunità microbica intestinale. (1)
Cottura dei cibi e microbioma
I ricercatori hanno somministrato alle cavie (ratti) gli stessi alimenti crudi e cotti. Mentre con la carne l’impatto sul microbioma è stato simile, con gli amidacei è emersa una differenza significativa.
La bassa digeribilità di alcuni cibi ad alto tenore di amidi, allorché consumati crudi (es. patata dolce e patata bianca), corrisponde infatti a cambiamenti significativi – e negativi – nella struttura della comunità microbica intestinale.
Il ruolo degli amidi
Gli alimenti cotti ricchi di amido sono digeriti con facilità e in prevalenza assorbiti nell’intestino tenue (quindi, elaborati dagli enzimi ospiti). Qualora invece vengano consumati crudi, essi raggiungono il colon e producono gli stessi effetti dannosi sui microbi osservati nei topi trattati con antibiotico. (2)
Viceversa, gli alimenti a basso contenuto di amido (carota e barbabietola) come pure gli alimenti con un’alta quantità di amido ad alta digeribilità quando crudo (mais e piselli) hanno portato a cambiamenti quasi irrilevanti nei microbi intestinali.
Le prove sull’uomo
L’impatto degli alimenti crudi e cotti sul microbioma intestinale è stato valutato anche su un piccolo gruppo di volontari sani. Con una evidenza conforme a quanto emerso nello studio sulle cavie.
Nei soggetti nutriti con tuberi cotti sono stati osservati cambiamenti favorevoli nel microbiota entro le 48 ore dall’inizio della dieta e nel corso dei 5 giorni seguenti. Il gruppo di volontari alimentati con tuberi crudi ha invece mostrato una variazione nel microbiota ritardata (72 ore dopo) e meno duratura (fino a 24 ore).
Note
(1) Carmody, R.N., Bisanz, J.E., Bowen, B.P. et al. (2019) Cooking shapes the structure and function of the gut microbiome. Nature Microbiology, https://doi.org/10.1038/s41564-019-0569-4
Giornalista professionista dal gennaio 1995, ha lavorato per quotidiani (Il Messaggero, Paese Sera, La Stampa) e periodici (NumeroUno, Il Salvagente). Autrice di inchieste giornalistiche sul food, ha pubblicato il volume "Leggere le etichette per sapere cosa mangiamo".
