Ingredienti del gelato artigianale italiano
Secondo la ricetta tradizionale, i vari ingredienti del gelato artigianale italiano devono essere freschi, vale a dire senza conservanti. I componenti variano in funzione del prodotto che si intende ottenere – per i sorbetti si impiegano soltanto acqua e frutta – e del gusto da realizzare.
Tra i principali ingredienti del gelato c’è il latte. Intero o scremato, ma sempre fresco, nelle preparazioni artigianali, nel processo industriale è in polvere, condensato o sostituito da caseinati e siero, e addizionato con grassi vegetali raffinati e idrogenati (in luogo della panna). Stesso criterio riguarda l’uovo, che nei preparati industriali è introdotto in forma di miscele pastorizzate o disidratate, corrette con un emulsionante. Ultimo e onnipresente elemento è lo zucchero, solitamente saccarosio.
Completano la lista, ingredienti specifici per i diversi gusti. Frutti interi nella produzione artigianale, invece dei semilavorati con additivi per la lunga conservazione, e alimenti sminuzzati (cioccolata per esempio), altrimenti forniti come semilavorato. Il composto ottenuto è sottoposto a pastorizzazione, omogeneizzazione e mantecatura. Viene così riposto nella cella frigorifera per assumere la consistenza adatta al consumo.
