Grana Padano PDO 的规格 - 与 Parmigiano Reggiano PDO (1,2) 不同 - 承认'溶菌酶的使用，Trentingrana 除外，每 2,5 公斤产品最多使用 100 克'（3 年）。
溶菌酶 - 使用了几十年来对抗细菌 梭菌属 和其他微生物污染 - 在允许使用的奶酪中，它一直被表示为防腐剂。
然而，“防腐剂”一词被排除在外，仅出现在 Grana Padano PDO 的标签中。 根据卫生部的通知，2018 年夏天受到拉齐奥地区行政法院的质疑。决定仍在等待中。
Grana Padano 中的溶菌酶，防腐剂还是技术助剂？
卫生部 - 由当时的卫生和食品安全总干事 Gaetana Ferri 签署的第 8.5.18 号通知 - 对联合体要求重新分类溶菌酶的请求表示赞同，'从防腐添加剂到佐剂/加工助剂，成熟期大于或等于九个月的格拉纳帕达诺 PDO 奶酪'。 (4)
Grana Padano PDO 联盟 因此命令其成员 - 与通函没有。 14.9.18，由其 DG Stefano Berni 签署 - 谁'当库存用完时，CONSERVANT这个词将不得不消失'' 来自所有标签和信息材料（例如传单、 应用手册) 关于意大利奶酪以及世界上最畅销的 PDO。 (5)
Grana Padano，有或没有“防腐剂”？
圆形 总经理 Stefano Berni 向 Grana Padano DOP 财团成员致辞 - 之后 发号施令 消除 '保存这个词' - 然而，弱化了消息，仿佛在预示可能的纠纷。
'如果你有任何异议 在意大利以外，关于取消“防腐剂”一词，该部已向我们保证，它将捍卫这一立场。
它同时邀请自己 不要在出版物（传单、小册子、网络等）中强调没有防腐剂，只是去掉“。
防腐剂和佐剂，有什么区别？
注册。 CE 1333/08 与食品添加剂有关 - 制定在所有欧盟成员国有效的统一规则，在其相同的文本中 (6) - 提供了以下定义：
“食品添加剂”。 “任何通常本身不作为食品消费的物质，也不用作食品的特征成分，无论有无营养价值，在制造、加工、制备、处理、包装等过程中出于技术目的而故意将其添加到食品中其运输或储存，具有或可能具有使该物质或其副产品直接或间接成为此类食品的成分的效果。 (...) ' （第 3.2.a 条），
«技术佐剂»。 '任何物质：
i) 本身不作为食物食用，
ii) 有意用于原料、食品或其成分的转化，以在加工或转化中发挥特定的技术功能； 和
iii) 可能会导致成品中存在该物质或其衍生物的残留物，这是无意但在技术上不可避免的， 前提是这些残留物 不构成健康风险 e 它们对成品没有技术影响'（第 3.2.b 条）。
添加剂还是佐剂，谁来决定？
决定 大约 '给定物质是否符合第 3 条中食品添加剂的定义'' 是欧盟委员会的责任，与成员国在 PAFF 委员会的陈述一致（植物、动物、食品和饲料）。 （7）
所谓的程序 法规 - 由 reg 明确规定。 CE 1333/08 如果对物质作为添加剂（或佐剂）的资格有疑问 - 排除成员国的任何自主决策权。 为了防止货物在内部市场自由流动的障碍（欧盟运作条约，TFEU，第 28 条）。
在格拉纳帕达诺就溶菌酶向拉齐奥地区行政法院提出上诉
11.9.18 Consorzio del Parmigiano Reggiano DOP 向拉齐奥地区行政法院提出上诉，要求撤销 Min. Sal。 8.5.18 (Grana Padano中的溶菌酶）。 以及卫生部为支持其通告而推断的高级卫生委员会的未知意见。 (8) 以及 20.7.18 的惊人说明，卫生行政部门在充分尊重当时 28 岁的巴萨尼尼法律的情况下拒绝了财团参与诉讼程序。
姻亲, 上诉人谴责该行业违反了欧洲法规 (reg. CE 1331/08 和 1333/08, reg. UE 1129/11)，强调卫生部无能就欧洲如上段所述，它受制于特定的欧盟程序。 除了对拒绝访问 Parmigiano Reggiano PDO 联盟的文件提出质疑外，他们了解这些文件的合法利益是明确的。 (9)
溶菌酶，为什么在 Grana Padano、Provolone 和 Asiago 中发现它，而在 Parmigiano Reggiano 中却没有？
使用的牛奶 为了生产 Parmigiano Reggiano DOP，它来自完全以新鲜饲料和干草喂养的奶牛。 其他 PDO 奶酪 - 例如 Grana Padano 和 Provolone、Asiago 和 Montasio - 允许使用用最实用和最经济的青贮饲料喂养的奶牛的牛奶。 对于被迫以接近生产成本的价格供应牛奶的农民来说必不可少。 (9) 青贮饲料是储存在酸性环境中的筒仓（例如 silomais）中的饲料，“好”微生物（乳酸杆菌）和“不需要的”微生物（梭状芽孢杆菌）在此发酵。
不需要的微生物 （或“anticaseari”），一旦通过牛奶，并在成熟过程中引起奶酪的产气发酵。 因此，意大利面的结构发生了变化，形成了令人不快的香气和气味，直至外皮破裂和形状可能破裂。 然后添加溶菌酶以阻止饲喂青贮饲料的动物乳汁中的梭状芽孢杆菌。 它取代了蚂蚁醛，这是一种强大的防腐剂，被证实具有致癌性，并于 1991 年被禁用。 (10)
溶菌酶，优点和缺点
'它是为数不多的动物源性物质之一 抗生素活性; 它的作用在于攻击细菌壁，使它们更容易受到攻击并限制它们的发展能力。 (11)
溶菌酶 是一种由129个氨基酸组成的线性多肽，取自鸡蛋清。 它可有效消灭“抗干酪”细菌，但：
- 无效 表征生乳奶酪的微生物遗产，除其他外，有助于加强微生物群（因此 还有免疫系统),
- 影响 鸡蛋过敏的消费者食用奶酪，这是欧洲人口中最常见的一种。
'最近的结果 (Marseglia et al. 2013) 表明，在 12 名儿童中，有 5 名对溶菌酶敏感的儿童在 21 个月成熟时摄入含有溶菌酶的奶酪， 即时和晚期不良反应 如瘙痒、腹痛、呕吐、恶心、皮炎、鼻炎、支气管哮喘、荨麻疹' （12,13）。
与领土有什么联系？
“青贮饲料的介绍 代表了一个非常重要的创新事实，并在格兰纳奶酪的生产中引入了一个前所未有的巨大问题，破坏了与该地区的旧联系，确实与之建立了强烈的负面联系，今天想要相信有一个很好的邦德是业余幻想还是会追求嘲讽...
今天它被使用，例如在 A 区（青贮饲料）中，添加溶菌酶是因为牛奶被梭状芽孢杆菌属的孢子污染过大……。 是否可以说它是根据传统，并且是在公平和持续使用的背景下？ ... DOP 产品是什么？ ... 用添加剂生产的奶酪可以被认可吗？'(14)
可以避免 Grana 中的溶菌酶吗？
教授。 詹弗兰科·皮瓦 在研究项目中协调了皮亚琴察和克雷莫纳、米兰和帕尔马天主教大学的研究人员Grana Padano PDO 奶酪的改进：不含溶菌酶 (GP-Lfree) 的生产测试'。 在三年的过程中，已经证明可以生产符合规范的无溶菌酶的 Grana Padano。
“供应链中的所有运营商 他们必须意识到，一些技巧的应用，即使是相对简单的技巧，可以决定性地提高奶酪生产的质量，并在没有溶菌酶的情况下生产。'(13)
改进领域 因此，它们已在每个阶段进行定义。 牧草保存的作物和技术、结构、马厩、饮食管理技术、个体产奶量、挤奶方法、挤奶前和挤奶后卫生干预、青贮饲料-脱青饲料温度和饮食管理 单进，养殖卫生和挤奶。
战略机遇
研究项目 以上概述了在奶酪制作中消除溶菌酶的原因：
a) 健康保证 对所有消费者“绝对”，即使是对鸡蛋蛋白食物过敏敏感的儿童，
b) 附加值 产品的形象，不再需要在标签上声明溶菌酶的存在，
c) 退货 源自 Grana Padano，仅使用牛奶、凝乳酶和盐制成，不添加任何其他物质。 (13)
临时结论
Coldiretto 财团 del Grana Padano PDO 在临时部长级减损中发挥了作用。 纯粹的美容目的是从标签中删除“防腐剂”一词，在那些“来自EGG的溶菌酶”之前。 (15)
等待 TAR 拉齐奥正在就一个不容置疑的法律问题作出裁决（尽管在一个有些微弱的呼吁中暴露出来），相关的社会伙伴——包括消费者协会——应该在欧盟层面采取行动。
这个异常 然而，Italica 是一个更严重的问题的基础。 无法管理能够补偿农民投资以改进产品的供应链政策，因为有些人已经做得很好。 (16) 丢弃而不是隐藏防腐剂。
达里奥·东戈
备注
(1) 帕尔马干酪雷吉亚诺 DOP。 生产规定。 https://www.parmigianoreggiano.com/static/118c3adbbfba7f61f536bb418a820af4/c40fd4e7eff4f555239d98c418a9f918.pdf
(2) 达里奥·东戈，西尔维娅·乔达宁戈。 Parmigiano Reggiano，生乳奶酪之王的新规定。 礼物 （伟大的意大利食品贸易）。 8.2.21, https://www.greatitalianfoodtrade.it/etichette/parmigiano-reggiano-nuovo-disciplinare-per-il-re-dei-formaggi-a-latte-crudo
(3) 格拉纳帕达诺 PDO。 生产规定。 https://www.granapadano.it/public/file/Disciplinare-produzione-Grana-PadanoDOPNov19-38346.pdf 注意：TrentinGrana 供应链不允许用青贮饲料喂养奶牛或在奶酪制作中使用溶菌酶
(4) 亦见 Min Sal。 国家食品安全委员会意见 17.7.08 号1. Grana Padano 中的溶菌酶。 https://bit.ly/3wlGJfA
(5) 达里奥·东戈。 Grana Padano PDO，全球领导者的成长仍在继续。 礼物 （伟大的意大利食品贸易）。 5.9.19, https://www.greatitalianfoodtrade.it/mercati/grana-padano-dop-prosegue-la-crescita-del-leader-globale
(6) 欧共体注册 1333/08， 与食品添加剂有关。 23.12.20 合并文本 https://eur-lex.europa.eu/legal-content/IT/TXT/?qid=1625419711171&uri=CELEX%3A32008R1333
(7) EC 注册 1333/08。 第十九条， 解释决定，第 1 段，字母“c”
(8) 应该记住，高级卫生委员会 (CSS) 是协助 Min. Sal 的机构。 在评估与食品或其他消费品相关的风险时。 他的意见没有法律价值
(9) 达里奥·东戈。 地理标志，欧盟75亿欧元。 缺少的数据库和保护. 礼物 （伟大的意大利食品贸易）。 21.2.21, https://www.greatitalianfoodtrade.it/mercati/indicazioni-geografiche-75-miliardi-di-euro-in-ue-il-database-e-le-tutele-che-mancano
(10) 奥古斯丁·马克里。 溶菌酶的“Grana”。 食品安全，全国消费者联盟的博客。 9.1.19， https://www.sicurezzalimentare.it/carni/la-grana-del-lisozima/
(11) 摩德纳地方卫生局。 溶菌酶：防腐剂、加工助剂还是添加剂？ 食品与健康。 13.5.19, https://www.alimenti-salute.it/rassegna-stampa/lisozima-conservante-coadiuvante-tecnologico-o-additivo
(12)IgE水平超过7kU/L时出现症状。 年龄到 24 个月时，可能是由于蛋白水解增加，1 名儿童中只有 21 名出现不良反应。 随后附注 13 中的报告摘录
(13) ERSAF（区域农业和林业服务机构），伦巴第大区（2015 年）。 Grana Padano PDO 奶酪的改进，不含溶菌酶的生产测试。 研究报告. https://www.ersaf.lombardia.it/it/attachments/file/view?hash=bf45af46f9f51a2e0ed824700d984623&canCache=0
(14) 博塔齐诉 (1998)。 Grana Padano：传统还是创新？ 农业线人。 1998, 40, 27-29
(15) 在分类为防腐剂或加工助剂的两种情况下，溶菌酶物质和 UOVO 过敏原的名称在任何情况下都必须在标签上报告（欧盟法规 1169/11，第 9.1.c 条）
(16) 达里奥·东戈。 Latteria San Pietro, Grana Padano 数字体验中的“干草选择”. 礼物 （伟大的意大利食品贸易）。 11.6.20, https://www.greatitalianfoodtrade.it/innovazione/latteria-san-pietro-il-grana-padano-selezione-da-fieno-in-un-esperienza-digitale
Dario Dongo，律师和记者，国际食品法博士，WIISE (FARE - GIFT - Food Times) 和 Égalité 的创始人。
